专利名称：一种含枯茗调味料的液态乳制品及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种配制型液态乳制品的配方及其生产方法，具体是关于一种含有 枯茗调味料的液态乳制品例如调味牛乳或乳饮料及其生产方法，属于乳制品加工技术领 域。
背景技术：
调味料是世界各地食品最重要的配料之一，也是我国自古以来食品制做和生产 必不可少的一种原料。枯茗，又名孜然，是调味料中一种重要的原料，其是一年生草本 植物枯茗(CumimimcymimimL.)的籽实，气味芳香而浓烈，具有理气开胃并可驱风止痛 的功效。
目前市场上含有调味料的食品很多，也有大量技术报道，但没有含有调味料的 乳制品，尤其是液态乳制品。而涉及含有枯茗调味料的液态乳制品也没有相关技术报道。发明内容
本发明的主要目的在于提供一种含有枯茗调味料的液态乳制品，以鲜乳或乳制 品为主要原料，加入枯茗调味料以及其他原料调制而成，产品有独特的美味口感，也能 满足消费者的较高的营养要求，同时创造出更多品种的液态乳制品。
本发明的另一目的在于提供一种含枯茗调味料的液态乳制品的生产方法，将枯 茗添加到液态乳制品中，实现产品在货架期内的良好口感以及稳定性。
一方面，本发明提供了一种液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准， 其原料组成中包括牛奶30% 99.88% (除特别说明外，本发明中所述比例和含量均 为重量比例和含量)，枯茗调味料0.05% 8%，水分保持剂0.01% 0.15%，食用盐 0.05% 0.3%，乳化剂0% 2%，增稠剂0.01 1%，水0 69.88%。
本发明是以牛奶为主要原料，加入枯茗调味料以及其他配料调制而成，产品有 独特的美味口感，也能满足消费者的较高的营养要求，同时提供了新品种的液态乳制 品。优选地，本发明中所述枯茗调味料在液态乳制品中的添加量为0.05% 0.5%，与奶 香风味结合美好。
本发明提供的含有枯茗的液态乳制品，根据产品中乳蛋白指标，可以是调味 乳，也可以是乳饮料。当产品理化指标中的乳蛋白含量》.3%，通常称为调味乳(或调味 奶)；当产品理化指标中1.0% <乳蛋白含量< 2.3%，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。 本发明中所使用的原料乳可以是牛乳、羊乳、马乳中的一种，优选为牛乳(牛奶)。所述 原料牛乳是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶，也 可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量>30%，即可满足产品中的乳 蛋白含量21.0%;当原料组成中牛奶含量275%，即可满足产品中的乳蛋白含量》.3%。
根据本发明的具体实施方案，所述的枯茗调味料为粉状或液体状态，其为植物3CuminumcyminumL.的籽实经粉碎而成的粉末，或经萃取并浓缩干燥而成的粉末或浓缩 溶液。如采用粉末形式，应可通过80目的标准筛，优选为可通过120目的标准筛。枯 茗调味料的添加量0.05% 8%是以其固体干制品的量为准，如果是采用提取液形式则其 添加量要折算成固体干制品的量。
根据本发明的具体实施方案，为进一步调整本发明的液态乳制品的风味，使枯 茗味与乳制品的味道更加协调一致，本发明的液态乳制品的原料组成中，还包括食用 盐，所用的食用盐符合国家食用盐的相应标准。枯茗调味料的添加量与食盐的添加量之 间的搭配比例对于本发明的液奶乳制品的风味也具有重要影响，根据本发明的优选具体 实施方案，所述食盐与枯茗调味料之间的添加比例为0.6 2 1。
根据本发明的具体实施方案，为保证本发明的液态乳制品具有良好的稳定性， 本发明中，还包括乳化剂、增稠剂和水分保护剂。适用于本发明的乳化剂可以选自单硬 脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸 单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯中的一种或多种； 所述增稠剂可选自微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、变性淀粉、黄原胶、结冷胶、海藻酸 钠、麦芽糊精中的一种或多种；所述水分保持剂为选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷 酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钠、碳酸氢钠、碳 酸钠中的一种或多种。所述增稠剂优选微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶中的一种或几种的 组合，添加量优选为0.01% 0.2%。所述水分保持剂优选为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、 焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠，添加量优选为0.01% 0.1%。
本发明的液态乳制品，通过配方中各组分的合理选择和配比，使枯茗的味道与 奶香味协调一致，具有独特的美好风味和口感，且产品在货架期内具有良好的稳定性。
根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中还可包括适量的其他调味 料，例如，包括丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、欧芹、花椒、生姜、 胡椒、肉桂、香荚兰、芝麻、胡芦巴、薄荷、莳萝、月桂、芹菜、香菜、味精中的一种 或多种，优选为包括丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、味 精中的一种或多种。这些调味料的添加均可采用粉末或提取液的形式。
根据本发明的具体实施方案，为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品 配方中还可包括适量的甜味物质、食用香精等液态奶领域中常用的各种添加剂，例如， 所述甜味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，具体可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯 巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合，优选折算成 5%的蔗糖的甜度的含量；所述 香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。 为使本发明的饮料可提供更为丰富的营养成分，本发明的产品配方中还可加入适量的营 养素，例如可以是各类维生素中的一种或多种的组合，也可适量添加一些钙。这些物质 (甜味物质、食用香精、营养素等添加剂)的种类选择和添加量均可根据需要适当选择确 定。
除上述各组成外，本发明的产品配方中还可根据需要加适量的水，以满足各原 料组分之和为100%。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。
另一方面，本发明同时还提供了上述含有枯茗调味料的液态乳制品的生产方 法，该方法主要包括步骤
调味料预溶将配方量5% 30%的水或奶调整至15 80°C，溶解枯茗调味 料，并加入食用盐和水分保持剂充分混合均勻；
溶解稳定剂将15% 35%的水或奶调整至65 85°C溶解稳定剂；
将上述调味料溶液与稳定剂溶液均勻混合，并加入其它辅料充分溶解混合，补 充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
定容后的物料通过板式热交换器间混合物料预热，在15 25MRI、65 75°C 条件下均质，然后经135°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无菌；进行灌 装，得到本发明的含枯茗调味料的液态乳制品。
根据本发明所生产得到的含有枯茗的液态乳制品，产品在正常情况下酸度为 13 18° T优选为15 17° T，pH值为6.4 7.0优选为6.6 6.8。产品的粘度优选 是控制在2 15厘泊优选为6.0 7.0厘泊(本发明中粘度测定条件室温约25°C，利 用BROOKFIELDDVIII+旋转粘度计进行测量，测定仪转子转速60r/min)，该粘度范围内 的产品将会拥有较好的口感及加工、贮藏特性。本发明的产品风味独特而美好；且相关 保存实验显示，本发明的产品能在常温保存6个月以上，产品的性状在保存期间基本没 有变化，其中的蛋白和脂肪均保持稳定，保存期内风味变化不明显。
综上所述，本发明的含有枯茗调味料的液态乳制品，通过对产品中调味料和食 用盐各组份筛选和配比解决了调味料在配制型液态乳制品中的口感协调问题，使产品具 有良好的口感和独特风味，增加了产品的品种。同时，稳定剂和水分保持剂的应用解决 了调味料和盐对液态奶稳定性的影响，能够适用于6个月长保质期液态奶产品。使产品 具有很强的市场需求前景。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限 定本发明的保护范围。
实施例1、含枯茗调味料的乳饮料及其生产方法。
一、含枯茗调味料的乳饮料的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国 家标准或行业标准)300千克 0.5千克 0.5千克 0.1千克 0.5千克 0.2千克1.2千克 0.25千克 1.0千克 0.8千克
牛奶 食用盐 枯茗粉 肉豆蔻粉 香菜粉 丁香粉 微晶纤维素 卡拉胶 蔗糖酯L硬脂酸甘油酯5
海藻酸钠 0.75千克
磷酸氢二钠 0.5千克
三聚磷酸钠 0.5千克
六偏磷酸钠 0.5千克
复合维生素 0.15千克
水余量
二、本实施例的含枯茗调味料的乳饮料的生产方法主要包括以下步骤
1、调味料预溶将各种调味料混合，粉碎研磨至能过120目筛，将30%的水或 奶调整至15°C溶解调味料，并加入食用盐和三种磷酸盐充分溶解；
2、溶解稳定剂将35%的水或奶调整至85°C溶解稳定剂；
3、混料将上述原料均勻混合，并加入复合维生素充分溶解混合；
4、定容补充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
5、均质通过板式热交换器间混合物料预热，在压力为20MPa，温度为70°C 的条件下对料液均质；
6、灭菌将物料经i;35°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无 菌；进行灌装和包装。即得到所述的含调味料的液态乳制品。
本实施例的含枯茗调味料的调味乳的产品特征为脂肪含量约为1.0%，蛋白质 含量约为1.0%，食用盐0.05%，调味料含量0.05%，料液pH约为6.7。
实施例2、含枯茗调味料的调味乳及其生产方法
一、按照以下配方配制本实施例的调味乳(以一吨产品计)
牛奶900千克
食用盐3.5千克
枯茗粉(干燥粉末，过100目筛)3千克
结冷胶1.3千克
微晶纤维素 2.0千克
海藻酸钠 0.5千克
单硬脂酸甘油酯1.0千克
聚甘油酯 0.5千克
蔗糖脂肪酸甘油酯0.7千克
磷酸氢二钠 0.1千克
膳食纤维 1千克
水余量
二、含枯茗调味料的调味乳的生产方法，本实施例的含调味料的调味乳的生产 方法主要包括以下步骤
1、调味料预溶将5%的水或奶调整至15°C溶解调味料，并加入食用盐和磷酸 盐充分溶解；
2、溶解稳定剂将35%的奶调整至85°C溶解稳定剂；
3、混料将上述原料均勻混合，并加入复合维生素充分溶解混合；
4、定容补充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
5、均质通过板式热交换器间混合物料预热，在压力为20MPa，温度为65°C 的条件下对料液均质；
6、灭菌将物料经i;35°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无 菌；进行灌装和包装，即得到所述的含调味料的液态乳制品。
本实施例的含调味料的调味乳的产品特征为脂肪含量约为2.7%，蛋白质含量 约为2.5%，食用盐0.35%，调味料含量0.3%，pH约为6.6。
实施例3、含调味料的调味乳及其生产方法
一、按照以下配方配制本实施例的调味乳(以一吨产品计)
牛奶800千克
食用盐1.5千克
枯茗粉(干燥粉末，过120目筛)1千克
结冷胶1.3千克
海藻酸钠 0.5千克
单硬脂酸甘油酯1.0千克
蔗糖脂肪酸甘油酯0.7千克
磷酸氢二钠 0.1千克
水余量
二、含调味料的调味乳的生产方法，本实施例的含调味料的调味乳的生产方法 主要包括以下步骤
1、调味料预溶将10%的水调整至15°C溶解调味料，并加入食用盐和磷酸盐 充分溶解；
2、溶解稳定剂将35%的奶调整至85°C溶解稳定剂；
3、混料将上述原料均勻混合，并加入复合维生素充分溶解混合；
4、定容补充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
5、均质通过板式热交换器间混合物料预热，在压力为25MPa，温度为65°C 的条件下对料液均质；
6、灭菌将物料经i;35°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无 菌；进行灌装和包装，即得到所述的含调味料的液态乳制品。
本实施例的含调味料的调味乳的产品特征为脂肪含量约为2.5%，蛋白质含量 约为2.3%，食用盐0.15%，调味料含量0.1%，pH约为6.6。
产品稳定性测试实验
以实施例1 3含调味料的液态乳制品为测试样品在常温放置、37°C烘箱条件下 静置观察，通过对调味料的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。
(1)目测观察方法为(工具250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶)
a、产品无菌灌装在250ml的玻璃中试瓶中，静置放置。
b、在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品 的以下几个方面
a)组织状态是否有分层。
b)液面是否有析水现象。
c)产品中是否有凝胶和结块现象。
(2)脂肪上浮检测方法为(工具精度为0.5_的直尺，IOOml的比色管)
a、产品无菌灌装在IOOml的比色管中，静置放置。
b、在静置状态下隔着玻璃瓶壁用0.5mm的直尺测量乳液表面白色的脂肪层厚 度，读数时目光平视。
具体实验结果如下表
常温下观察结果(18 25°C，180天)
权利要求
1.一种含有枯茗调味料的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其原料 组成中包括牛奶30% 99.88%，枯茗调味料0.05% 8%，水分保持剂0.01 % 0.15%,食用盐0.05% 0.3%，乳化剂0% 2%，增稠剂0.01 1%，水0 69.88%。
2.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其中，所述枯茗调味料为粉 状或液体状态，其为植物CuminumcyminumL.的籽实经粉碎而成的粉末，或经萃取并浓 缩干燥而成的粉末或浓缩溶液，能通过80目的标准筛。
3.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其中，所述水分保持剂选自 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾、磷酸二 氢钾、磷酸三钠、碳酸氢钠、碳酸钠中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其中，所述乳化剂选自单硬 脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸 单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其中，所述增稠剂选自微晶 纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、变性淀粉、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、麦芽糊精中的一种 或多种；优选为微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶中的一种或多种的组合。
6.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，该液态乳制品的原料组成 中，还包括0.1% 5%的丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、欧芹、花 椒、生姜、胡椒、肉桂、香荚兰、芝麻、胡芦巴、薄荷、莳萝、月桂、芹菜、香菜、味 精中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其原料组成中还包括甜味物 质、食用香精、营养素和水中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其为调味乳或乳饮料。
9.根据权利要求1所述的含有枯茗调味料的液态乳制品，其酸度为13 18°T，pH 值为6.4 7.0。
10.权利要求1 9任一项所述的含有枯茗的液态乳制品的生产方法，该方法包括步骤调味料预溶将配方量5% 30%的水或奶调整至15 80°C，溶解枯茗调味料，并 加入食用盐和水分保持剂充分混合均勻；溶解稳定剂将15% 35%的水或奶调整至65 85°C溶解稳定剂； 将上述调味料溶液与稳定剂溶液均勻混合，并加入其它辅料充分溶解混合，补充不 足的水分和牛奶，定容至配料量；定容后的物料通过板式热交换器间混合物料预热，在15 25MPa、65 75°C条件下 均质，然后经135°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，得到含枯茗调味料的液态乳制品 O
全文摘要
本发明提供了一种含有枯茗调味料的液态乳制品及其生产方法，本发明的液态乳制品的原料组成中包括牛奶30％～99.88％，枯茗调味料0.05％～8％，水分保持剂0.01％～0.15％，食用盐0.05％～0.3％，乳化剂0％～2％，增稠剂0.01～1％，水0％～69.88％。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，将枯茗添加到液态乳制品中，提供了一种具有独特的美好风味的液态乳制品，并实现了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。
文档编号A23C9/154GK102018049SQ20101061209
公开日2011年4月20日 申请日期2010年12月29日 优先权日2010年12月29日
发明者付永刚, 孙超, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司