一种保健用液态乳制品及其生产方法

专利名称：一种保健用液态乳制品及其生产方法
技术领域：
本发明属于乳制品加工领域，涉及一种保健用液态乳制品及其生产方法，特别是涉及包含黑豆粉、黄精粉和山药粉的稳定的液态乳制品，例如液态调味乳及乳饮料，以及它们的生产方法。
背景技术：
高血压、高血脂、高血糖这“三高”症状，逐渐成为中青年及老年人群的大众病，而且该症状年轻化趋势很明显。39健康网曾开展了一次针对“三高”人群的健康调查，共3000 多人参与调查，在承认患有“三高”的人群中，愈四成人在40岁前就受到“三高”的困扰。专家认为，高强高压工作、饮食不节、缺乏运动和不良生活习惯的共同作用，使得三高患者数量攀升(例如见，上海中医药大学李其忠《饮食养生宜忌谈》)。因此，通过营养膳食可以改善“三高”症状。但是由于工作、应酬、家庭等各类原因，人们并不能做到天天膳食。当今市场上的食品琳琅满目，更多的虽是色、香、味俱全却仅为了填饱肚子或是解馋；而方便即食又具有膳食营养的食品特别是液态乳制品还没有。现代营养学研究表明，黑豆含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素(B1、B2)、 烟酸、异黄酮苷及多种皂苷、胆碱、有机酸等多种营养成分，可以促进胆固醇的代谢，降低血脂，抑制血液中低密度脂蛋白的氧化速度，有效降低甘油三酯的浓度。减少心血管疾病的发病率。《日本农业新闻》报道，日本医学博士野崎丰医师通过9年的临床试验证实黑豆有降低血压等效果。他让患者饮用黑豆汁，结果发现患者的血压有所降低。接着又用黑豆进行了关于治疗糖尿病、白发、过敏症等试验。也都取得了一定疗效。他认为黑豆中含有大量能降低恶性胆固醇的大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亚麻酸等有效成分。 这些有效成分能软化血管肌肉，扩张血管，促进血流。黄精以根茎入药。具有补气养阴，健脾，润肺，益肾功能。用于治疗脾胃虚弱，体倦乏力，口干食少，肺虚燥咳，精血不足，内热消渴等症状，对于糖尿病有很好的疗效(例如，见中国药业2009年第18卷第2期《黄精药理研究进展》文章编号 1006-4931(2009)02-0063-02)。山药是粮菜兼用作物。块茎富含各种营养成分，可用来制造淀粉和各种营养食品， 通过测定(例如，见中国农学通报2009，25 (09) 91-96《山药的研究进展》)山药含18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸齐全；对山药的淀粉酶、蛋白质、脂肪、多糖、皂甙等生化物质进行了测定，测定结果显示，山药含有丰富的蛋白质，每IOOg达到17. 5g蛋白质，特别是淀粉酶达到358. 97u,山药含0. 35g/100g的FW多糖，因含有丰富的抗性淀粉，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应；微量元素含量测定结果显示，山药含有丰富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se和常量元素Ca。黑豆可降低甘油三酯，黄精对糖尿病有良好保健作用，山药具有餐后血糖的效果， 将这三种原料混合制成方便即食的保健食品，特别是液态乳制品，可以综合上述食用材料的保健功效，方便人们预防或缓解高血压、高血脂、高血糖这“三高”症状，同时丰富了液态奶产品品种。

发明内容
为了实现上述目标，本发明提供了一种保健用液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，该液态乳制品包含脱脂牛奶500 800重量％0，乳化剂0.3 2.0重量％。，增稠剂0. 7 5. 0重量％。，所述增稠剂含有0. 7重量％。 2. 0重量％。的结冷胶，共3.0 100.0重量％。的黑豆粉、黄精粉和山药粉，所述黑豆粉黄精粉山药粉的重量比为1 0. 1至10 0. 1至10，聚葡萄糖0.5 5.0重量％。，食用香料0 2. 0重量％。，水余量，各组分之和为100重量％。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，除结冷胶之外，所述增稠剂还含有羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一种或多种。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，除结冷胶之外，所述增稠剂优选还含有占所述液态乳制品总重量为0. 05 1重量％。的卡拉胶和/或微晶纤维素。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，所述乳化剂优选为蔗糖脂肪酸酯和/或单硬脂酸甘油酯。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，所述黑豆粉黄精粉山药粉的重量比为 1 0. 5 至 2 0. 5 至 2。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，本发明的保健用液态乳制品是调味奶， 并且乳蛋白含量>2.6重量％。在保健用液态乳制品的一个实施方式中，本发明所用黑豆粉、黄精粉和山药粉的粒径均为100 400微米。本发明还提供了所述保健用液态乳制品的生产方法，该生产方法包括以下步骤熟化将黑豆粉、黄精粉和山药粉熟化；溶料和混料将乳化剂、增稠剂和聚葡萄糖在脱脂牛奶或水中溶解，得到混料液；均质；将熟化的黑豆粉、黄精粉和山药粉与所述混料液混合，加入余量的脱脂牛奶和水，并混合均勻；杀菌灌装。本发明的方法中，黑豆粉、黄精粉和山药粉采用蒸汽熏蒸或预煮的方法进行熟化。本发明的液态乳制品脂肪含量低，所添加的黑豆粉、黄精粉和山药粉具有降低血脂、血糖和血压的保健功效，而且营养丰富。而且，本发明的添加了黑豆粉、黄精粉和山药粉的液态乳制品营养丰富，香气丰富，口感顺滑，可以较长时间稳定存在，保持分散状态，便于随时食用。因此，本发明的液态乳制品是随时随地食用的具有降低三高症状并且营养方便的乳制品。
具体实施例方式本发明的主要目的在于提供一种保健用液态乳制品，在将奶与黑豆粉、山药粉、黄精粉的营养有效结合的同时，黑豆粉、山药粉、黄精粉能较长时间地在奶中稳定悬浮。本发明的液态乳制品优选是液态调味乳及乳饮料，并且乳蛋白含量> 2. 6重量％。本发明的保健用液态乳制品主要含有脱脂牛奶、乳化剂、增稠剂、黑豆粉、黄精粉、山药粉、聚葡萄糖和水。所述脱脂牛奶含量为液态乳制品总重量的500重量％。 800重量％。，可以是将普通牛奶通过任何脱脂工艺制成的脱脂牛奶，例如通过离心分离制成脱脂牛奶。所述水的含量为在其余各种原料含量基础上补至100重量％，本发明的水可以是纯净水或蒸馏水。黑豆粉、黄精粉、山药粉的总重量为各为液态乳制品总重量的3. 0 100. 0重量％。，优选为10. 0 50. 0重量％。。黑豆粉、黄精粉、山药粉以粉粒状的形式悬浮分布在本发明的液态乳制品中，最大程度地保留了其原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡。 所述黄精粉由姜形黄精、鸡头黄精和/或大黄精研磨成粉末而制得。所述山药粉执行国家标准GB/T20351-2006。所述黑豆粉为常规研磨粉碎方法制成。可以采用任何方法加工上述材料粉末，例如预浸泡磨碎法。所述预浸泡磨碎法包括原料豆浸泡-破碎-磨浆-过滤-预煮-真空浓缩-真空干燥-包装。本发明的保健用液态乳制品中，所述黑豆粉黄精粉山药粉的重量比为 1 0. 1至10 0. 1至10，优选为1 0. 5至2 0. 5至2 ；更优选黑豆粉黄精粉山药粉的重量比为1 1 1至2 1 1，最优选2 1 1。所述比例能够提供更好的营
养、香气和口感。黑豆粉、黄精粉、山药粉的粒径优选为100 400微米，优选200 300微米，更优
选250微米。如果颗粒太小，则需要过多时间和能量加工，并且影响产品口感。如果颗粒过大，食材粉末不易悬浮，并且营养不易吸收。在液态乳制品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的保健用液态乳制品的稳定性主要包括两方面(1)黑豆粉、山药粉、黄精粉颗粒在奶液中的悬浮稳定性；(2) 整个液奶体系在货架期内的质量稳定性。本发明中为保证液态乳制品具有良好的稳定性， 所采用的关键技术之一在于增稠剂与乳化剂种类和配比。本发明的液态乳制品中，增稠剂的含量可为液态乳制品总重量的0. 7 5. 0重量％。，优选0. 7 2. 0重量％。；乳化剂的含量可为液态乳制品总重量的0. 3 2. 0重量％。，优选0. 5 1. 5重量％。。优选的是，增稠剂与乳化剂的重量比为1 0. 1 1 3。本发明的增稠剂包含结冷胶，结冷胶含量为液态乳制品总重量的0. 7 2. 0重量％。，优选1 1. 5重量％。。增稠剂中的结冷胶含量为液态乳制品总重量的0. 7 2. 0重量％。。如果结冷胶含量小于0. 7重量％。，则液态乳制品稳定性差，黑豆粉、山药粉、黄精粉沉淀，在底部结块，不利于营养吸收，且口感变差。如果结冷胶含量大于2. 0重量％。，则液态乳制品粘度过大，不利于灭菌、灌装等操作。令人惊讶的是，采用本发明的含有结冷胶的增稠剂，可以取得优异的液态乳制品稳定性。根据具体测试实验的结果显示，本发明的液态乳制品中，奶液的黏度通常在15 70厘泊之间，优选为15 36厘泊，黑豆粉、山药粉、黄精粉颗粒在奶液中的分布是比较均勻的，绝大部分呈悬浮状态，在实际工业生产中可实现黑豆粉、山药粉、黄精粉颗粒在每一个包装单位的均勻灌装；且本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均勻的，不会出现脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。根据本发明的具体实施方式
，所述增稠剂中还可以进一步含有羧甲基纤维素钠、 微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一种或多种，这些其他增稠剂的含量为液态乳制品总重量的0. 05 1重量％。， 优选0. 05 0. 2重量％。。这些其他增稠剂可与结冷胶共同作用，实现产品的稳定性。根据本发明的优选具体实施方式
，液态乳制品中同时含有为液态乳制品总重量的
0.7 2. 0重量％。的结冷胶和0. 05 0. 2重量％。的卡拉胶，卡拉胶与结冷胶的复配能赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本发明的液态乳制品中，结冷胶含量1. 0 2. 0重量％。， 卡拉胶含量0. 1 0. 2重量％。。最优选的，在本发明的液态乳制品中，结冷胶含量2. 0重量％。，卡拉胶含量0. 2重量％。。根据本发明的另一优选具体实施方式
，液态乳制品中同时含有为液态乳制品总重量的0. 7 2. 0重量％。的结冷胶和0. 05 2. 0重量％。的微晶纤维素，微晶纤维素与结冷胶的复配可赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本发明的液态乳制品产品中，结冷胶含量
1.0 2. 0重量％。，微晶纤维素含量0. 05 1. 0重量％。。更优选的，在本发明的液态乳制品产品中，结冷胶含量2. 0重量％。，微晶纤维素含量0. 5重量％。。所述增稠剂中特别优选含有微晶纤维素，因为，微晶纤维素不仅可以与结冷胶配合起到更好的稳定效果，还可以充当膳食纤维功能，有利于降低血糖、血脂。本发明的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、 硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种。所述增稠剂与乳化剂的重量比优选为1 0. 1 1 3。以所述液态乳制品的总重量计，上述乳化剂含量液态乳制品总重量的0. 5 5. 0重量％。，优选0. 5 2. 0重量％。， 更优选0. 8 1. 5重量％。。乳化剂优选为蔗糖酯和/或单硬脂酸甘油酯。所述蔗糖酯和单硬脂酸甘油酯的重量比优选为1 1。本发明的保健用液态乳制品中还可以包含水溶性膳食纤维，例如聚葡萄糖。水溶性膳食纤维含量为液态乳制品总重量的0. 5 5. 0重量％。。水溶性膳食纤维可以促进肠道蠕动，利于肠道健康，从而促进血脂和血糖降低。本发明的保健用液态乳制品中还可以包含食用香料，例如市售的黑豆香精、魔芋香精、牛奶香精等。食用香料含量为液态乳制品总重量的0 2. 0重量％。，优选0. 5 1. 5
重量％。。各原料性能指标符合相关质量标准GB25535、GB 15612,GB 2760_2007、GB5009. 5、 GB5749、GB7718、GBl 1673、GB14880、GB25535、GB19301 相关质量标准要求。微晶纤维素质量规格标准应符合2011年第7号卫生部公告要求。本发明的另一方面在于一种制备保健用液态乳制品的方法，所述方法包括如下步骤1.黑豆粉、黄精粉、山药粉熟化将配方量的黑豆粉、黄精粉、山药粉熟化；2.溶料和混料将乳化剂、增稠剂和聚葡萄糖在脱脂牛奶或水中溶解，得到混料液；3.均质；将熟化的黑豆粉、黄精粉和山药粉与所述混料液混合，加入余量的脱脂牛奶和水，并混合均勻；4.杀菌灌装。所述熟化可以采用食品加工领域常见的原料熟化方法，优选采用蒸汽熏蒸或预煮的熟化方法。通过本发明的生产方法，可以使黑豆粉、黄精粉、山药粉以颗粒形式稳定悬浮在脱脂牛奶中。下面具体说明本发明的方法，但本发明不限于以下具体方法。黑豆粉、黄精粉、山药粉的所述熟化可以采用任何食品熟化工艺，优选采用蒸汽熏蒸或预煮的方法将其熟化。例如，所述蒸汽熏蒸的具体工艺可以为将本发明附合标准的黑豆粉、黄精粉、山药粉倒入蒸汽熏蒸的托盘中，同时在托盘中加入一定量的水，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90 100°C后保持10 30分钟(具体时间可根据颗粒大小而有所不同，同批次的熟化工艺中应尽可能采用大小基本差不多的颗粒)，然后降温冷却后待用。所述预煮可以是加水(或加奶)预煮的工艺，具体可以为将黑豆粉、黄精粉、山药粉倒入沸水中(粉末与水的重量比1 2 10)，在沸腾状态下煮15 30分钟(具体时间可根据颗粒大小而有所不同，同批次的熟化工艺中应尽可能采用大小基本差不多的颗粒)。在食材颗粒的成熟度方面，应控制满足以下条件(a)色泽尽量保持黑豆粉、黄精粉、山药粉原有的色泽；(b)滋气味有清香的黑豆粉、黄精粉、山药粉味道溢出；(c)组织状态黑豆粉、黄精粉、山药粉呈均勻分散，无大量淀粉析出产生粘聚现象，不形成小的团块；(d) 口感无生感。所述溶料和混料增稠剂和乳化剂在脱脂牛奶或水中溶解，均质得到混料液。将熟化的黑豆粉、黄精粉、山药粉分散于混料液中进行均质。根据产品配方需要，还可加入复合营养素或食用香料等添加剂类原料，并补加入余量的脱脂牛奶和水，混合均勻。所述杀菌灌装可以采用乳制品加工领域中任何常用的杀菌方法。例如，具体杀菌方法可以为上述混合原料经过管式杀菌机137 142°C、2 如杀菌，冷却到30°C以下低温无菌灌装，得到所述的含食材颗粒的液态乳制品。或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行135 137°C、2 如杀菌后，再冷却到40°C左右灌装于可以进行二次灭菌的包装如HDPE (高密度聚乙烯瓶)瓶中，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用 121°C、13 16分钟的高压灭菌后，冷却得到所述的液态乳制品。
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本发明的生产工艺中所用的设备(例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐以及杀菌设备等)均可采用本领域中的公知设备，本发明的液态乳制品的灌装也可以按照本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。按照表1至3中所示的方法进行检验，本发明产品符合相关标准。表1.色泽、滋味、气味和组织状态及检验方法
权利要求
1.一种保健用液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，该液态乳制品包含 脱脂牛奶500 800重量％。，乳化剂0. 3 2. 0重量％。，增稠剂0. 7 5. 0重量％。，所述增稠剂含有该液态乳制品总重量的0. 7重量％。 2. 0 重量％。的结冷胶，共3.0 100.0重量％。的黑豆粉、黄精粉和山药粉，所述黑豆粉黄精粉山药粉的重量比为1 0. 1至10 0. 1至10，聚葡萄糖0.5 5.0重量％。， 食用香料0 2.0重量％。， 水余量，各组分之和为100重量％。
2.根据权利要求1所述的保健用液态乳制品，其中，所述增稠剂中还含有羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、 卡拉胶、糊精中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的保健用液态乳制品，其中，所述增稠剂还含有占所述液态乳制品总重量为0. 05 1重量％。的卡拉胶和/或微晶纤维素。
4.根据权利要求1所述的保健用液态乳制品，其中，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的保健用液态乳制品，其中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和/或单硬脂酸甘油酯。
6.根据权利要求1所述的保健用液态乳制品，其中，所述黑豆粉黄精粉山药粉的重量比为1 0. 5至2 0. 5至2。
7.根据权利要求1所述的保健用液态乳制品，其为调味奶并且乳蛋白含量>2. 6重量％。
8.根据权利要求1所述的保健用液态乳制品，其中，所述黑豆粉、黄精粉和山药粉的粒径均为100 400微米。
9.一种权利要求1所述的保健用液态乳制品的生产方法，该生产方法包括以下步骤 熟化将黑豆粉、黄精粉和山药粉熟化；溶料和混料将乳化剂、增稠剂和聚葡萄糖在脱脂牛奶或水中溶解，得到混料液； 均质；将熟化的黑豆粉、黄精粉和山药粉与所述混料液混合，加入余量的脱脂牛奶和水，并混合均勻； 杀菌灌装。
10.根据权利要求9所述的生产方法，所述熟化采用蒸汽熏蒸或预煮的方法进行。
全文摘要
本发明属于乳制品加工领域，涉及一种包含黑豆粉、黄精粉和山药粉的稳定的保健用液态乳制品以及其生产方法。该液态乳制品包含脱脂牛奶500～800重量‰，乳化剂0.5～2.0重量‰，增稠剂0.7～5.0重量‰，黑豆粉1.0～20.0重量‰，黄精粉1.0～20.0重量‰，山药粉1.0～20.0重量‰，聚葡萄糖0.5～5.0重量‰，食用香料0～2.0重量‰，水余量，各组分之和为100重量％，所述增稠剂包括0.7重量‰～2.0重量‰的结冷胶。本发明的液态乳制品营养丰富、脂肪含量低，所添加的黑豆粉、黄精粉和山药粉具有降低血脂、血糖和血压的保健功效，而且方便食用。而且，本发明的添加了黑豆粉、黄精粉和山药粉的液态乳制品可以较长时间稳定存在，保持分散状态。
文档编号A23C9/154GK102422889SQ20111036511
公开日2012年4月25日 申请日期2011年11月17日 优先权日2011年11月17日
发明者佟晶晶, 巴根纳, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司