一种含有调味料的液态乳制品及其生产方法

专利名称：一种含有调味料的液态乳制品及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种配制型液态乳制品的配方及其生产方法，具体是关于一种含有调 味料的液态乳制品例如调味牛乳或乳饮料及其生产方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术：
调味料是世界各地食品最重要的配料之一，也是我国自古以来食品制做和生产必 不可少的一种原料。调味料既包括传统使用的香辛料，也包括味精等调味品。目前市场上含有调味料的食品很多，也有大量技术报道，但没有含有调味料的乳 制品，尤其是液态乳制品的相关技术报道。

发明内容
本发明的主要目的在于提供一种含有调味料的液态乳制品，以鲜乳或乳制品为主 要原料，加入调味料以及其他原料调制而成，产品有独特的美味口感，也能满足消费者的较 高的营养要求，同时创造出更多品种的液态乳制品。本发明的另一目的在于提供一种含调味料的液态乳制品的生产方法，将调味料添 加到液态乳制品中，实现产品在货架期内的良好口感以及稳定性。一方面，本发明提供了一种液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其原料 组成中包括牛奶30% 99. 88% (除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例 和含量)，调味料0. 05 % 8 %，水分保持剂0. 01 % 0. 15 %，食用盐0. 05 % 0. 3 %，乳化 剂0% 2%，增稠剂0.01% 1%，水0% 69. 88%。根据本发明的具体实施方案，本发明中所述调味料，包括丁香、八角、小茴香、大茴 香、小豆蔻、肉豆蔻、欧序、花椒、生姜、胡椒、肉桂、枯茗、香荚兰、胡芦巴、薄荷、莳萝、月桂、 芹菜、香菜、味精中的一种或多种，优选为包括丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、 花椒、胡椒、味精中的一种或多种。所述调味料在液态乳制品中的优选添加量为0. 05% 0.5%，与奶香风味结合美好。本发明是以牛奶为主要原料，加入调味料以及其他配料调制而成，产品有独特的 美味口感，也能满足消费者的较高的营养要求，同时提供了新品种的液态乳制品。本发明提供的含有调味料的液态乳制品，根据产品中乳蛋白指标，可以是调味乳， 也可以是乳饮料。当产品理化指标中的乳蛋白含量>2.3%，通常称为调味乳(或调味奶)； 当产品理化指标中1. 乳蛋白含量< 2. 3%，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。本发明中 所使用的原料乳可以是牛乳、羊乳、马乳中的一种，优选为牛乳(牛奶)。所述原料牛乳是指 符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶 或低脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量> 30%，即可满足产品中的乳蛋白含量> 1. 0%； 当原料组成中牛奶含量> 75%，即可满足产品中的乳蛋白含量>2.3%。根据本发明的具体实施方案，所述的调味料为粉状或液体状态，其为相应调味料 经粉碎而成的粉末，或经萃取并浓缩干燥而成的粉末或浓缩溶液。如采用粉末形式，应可通过80目的标准筛，优选为可通过120目的标准筛。调味料的添加量0.05% 8%是以其固体干制品的量为准，如果是采用提取液形式则其添加量要折算成固体干制品的量。根据本发明的具体实施方案，为进一步调整本发明的液态乳制品的风味，使调味 料味与乳制品的味道更加协调一致，本发明的液态乳制品的原料组成中，还包括食用盐，所 用的食用盐符合国家食用盐的相应标准。食盐的添加量与调味料的添加量及种类搭配组合 对于本发明的液奶乳制品的风味也具有重要影响，根据本发明的优选具体实施方案，所述 食盐与调味料之间的添加比例为0.6 2 1。根据本发明的具体实施方案，为保证本发明的液态乳制品具有良好的稳定性，本 发明中，还包括乳化剂、增稠剂和水分保护剂。适用于本发明的乳化剂可以选自单硬脂肪酸 甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸 单甘酯、酪朊酸钠、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯中的一种或多种；所述增稠剂可选自 微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、变性淀粉、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、麦芽糊精中的一种或多 种；所述水分保持剂为选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、 磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钠、碳酸氢钠、碳酸钠中的一种或多种。所述增稠剂优选微 晶纤维素、结冷胶、卡拉胶中的一种或几种的组合，添加量优选为0. 01% 0. 2%。所述水 分保持剂优选为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠， 添加量优选为0.01% 0. 1%。本发明的液态乳制品，通过配方中各组分的合理选择和配比，使调味料的味道与 奶香味协调一致，具有独特的美好风味和口感，且产品在货架期内具有良好的稳定性。根据本发明的具体实施方案，为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配 方中还可包括适量的甜味物质、食用香精等液态奶领域中常用的各种添加剂，例如，所述甜 味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，具体可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、 果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或 多种的组合，优选折算成 5%的蔗糖的甜度的含量；所述香精可以是相关行业标准例 如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。为使本发明的饮料可提供更为 丰富的营养成分，本发明的产品配方中还可加入适量的营养素，例如可以是各类维生素中 的一种或多种的组合，也可适量添加一些钙。这些物质(甜味物质、食用香精、营养素等添 加剂)的种类选择和添加量均可根据需要适当选择确定。除上述各组成外，本发明的产品配方中还可根据需要加适量的水，以满足各原料 组分之和为100%。本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。另一方面，本发明同时还提供了上述含有调味料的液态乳制品的生产方法，该方 法主要包括步骤调味料预溶将配方量5% 30%的水或奶调整至15 80°C，溶解调味料，并加 入食用盐和水分保持剂充分混合均勻；溶解稳定剂将15% 35%的水或奶调整至65 85°C溶解稳定剂；将上述调味料溶液与稳定剂溶液均勻混合，并加入其它辅料充分溶解混合，补充 不足的水分和牛奶，定容至配料量；定容后的物料通过板式热交换器间混合物料预热，在15 25MPa、65 75°C条件下均质，然后经135°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无菌，得到本发明的含 有调味料的液态乳制品。根据本发明所生产得到的含有调味料的液态乳制品，产品在正常情况下其酸度 为12 18° T，pH值为6.4 7.0，优选的酸度为13 17° T，pH值为6. 6 7. 0。产 品的粘度优选是控制在2. 0 15. 0厘泊(本发明中粘度测定条件室温约25°C，利用 BR00KFIELDDVIII+旋转粘度计进行测量，测定仪转子转速60r/min)，该粘度范围内的产品 将会拥有较好的口感及加工、贮藏特性。本发明的产品风味独特而美好；且相关保存实验显 示，本发明的产品能在常温保存6个月以上，产品的性状在保存期间基本没有变化，其中的 蛋白和脂肪均保持稳定，保存期内风味变化不明显。综上所述，本发明的含有调味料的液态乳制品，通过对产品中调味料和各组份筛 选和配比解决了调味料在配制型液态乳制品中的口感协调问题，使产品具有良好的口感和 独特风味，增加了产品的品种。同时，稳定剂和水分保持剂的应用解决了调味料和盐对液态 奶稳定性的影响，能够适用于6个月长保质期液态奶产品。使产品具有很强的市场需求前景。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定 本发明的保护范围。实施例1、含调味料的乳饮料及其生产方法一、含调味料的乳饮料的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准 或行业标准)牛奶300千克食用盐0. 5千克八角(干燥粉末，过100目筛)0. 5千克微晶纤维素1. 2千克卡拉胶0.25千克蔗糖酯1. 0千克单硬脂酸甘油酯0. 8千克海藻酸钠0. 75千克磷酸氢二钠0. 5千克三聚磷酸钠0. 5千克六偏磷酸钠0. 5千克复合维生素0. 15千克水余量二、本实施例的含调味料的乳饮料的生产方法主要包括以下步骤1、调味料预溶将30%的水或奶调整至15°C溶解调味料，并加入食用盐和三种磷 酸盐充分溶解；2、溶解稳定剂将35%的水或奶调整至85°C溶解稳定剂；3、混料将上述原料均勻混合，并加入复合维生素充分溶解混合；
4、定容补充不足的水分和牛奶，定容至配料量；5、均质通过板式热交换器间混合物料预热，在压力为25MPa，温度为65°C的条件 下对料液均质；6、灭菌将物 料进行137°C、4s杀菌，达到商业无菌；进行灌装和包装，即得到所述 的含调味料的液态乳制品。本实施例的含调味料的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为1.0%，蛋白质含量 约为1. 0 %，食用盐0. 05 %，调味料含量0.05%，料液PH约为6. 7。实施例2、含调味料的调味乳及其生产方法一、按照以下配方配制本实施例的调味乳(以一吨产品计)牛奶900千克食用盐3. 5千克花椒(干燥粉末，过120目筛)3千克结冷胶1. 3千克微晶纤维素2. 0千克海藻酸钠0. 5千克单硬脂酸甘油酯1.0千克聚甘油酯0. 5千克蔗糖脂肪酸甘油酯0. 7千克磷酸氢二钠0. 1千克膳食纤维1千克水余量二、含调味料的调味乳的生产方法，本实施例的含调味料的调味乳的生产方法主 要包括以下步骤1、调味料预溶将5%的水或奶调整至15°C溶解调味料，并加入食用盐和磷酸盐 充分溶解；2、溶解稳定剂将35%的奶调整至85°C溶解稳定剂；3、混料将上述原料均勻混合，并加入复合维生素充分溶解混合；4、定容补充不足的水分和牛奶，定容至配料量；5、均质通过板式热交换器间混合物料预热，在压力为20MPa，温度为70°C的条件 下对料液均质；6、灭菌将物料经135°C 142°C，4S以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无菌；进行 灌装和包装。即得到所述的含调味料的液态乳制品。本实施例的含调味料的调味乳的产品特征为脂肪含量约为2.7%，蛋白质含量 约为2. 5 %，食用盐0. 35 %，调味料含量0. 3 %，pH约为6. 6。实施例3、含调味料的调味乳及其生产方法一、按照以下配方配制本实施例的调味乳(以一吨产品计)牛奶800千克食用盐1. 5千克生姜1千克
小豆蔻0· 25千克芫妥子0. 47千克丁香0. 08 千克

小茴香0. 04千克葫芦巴0.2千克白胡椒0.1千克姜黄0.64千克结冷胶1. 3千克海藻酸钠0. 5千克单硬脂酸甘油酯1.0千克蔗糖脂肪酸甘油酯0. 7千克磷酸氢二钠 0. 1千克水余量二、含调味料的调味乳的生产方法，本实施例的含调味料的调味乳的生产方法主 要包括以下步骤1、调味料预溶将各种调味料混合，粉碎研磨至能过120目筛，将5%的水或奶调 整至15°C溶解调味料，并加入食用盐和磷酸盐充分溶解；2、溶解稳定剂将35%的奶调整至85°C溶解稳定剂；3、混料将上述原料均勻混合，并加入复合维生素充分溶解混合；4、定容补充不足的水分和牛奶，定容至配料量；5、均质通过板式热交换器间混合物料预热，在压力为20MPa，温度为65°C的条件 下对料液均质；6、灭菌将物料经135°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，达到商业无菌；进行 灌装和包装。即得到所述的含调味料的液态乳制品。本实施例的含调味料的调味乳的产品特征为脂肪含量约为2.5%，蛋白质含量 约为2. 3%，食用盐0. 15%，调味料含量0.2%，pH约为6. 6。产品稳定性测试实验以实施例1 3含调味料的液态乳制品为测试样品在常温放置、37°C烘箱条件下 静置观察，通过对调味料的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。(1)目测观察方法为(工具250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶)a、产品无菌灌装在250ml的玻璃中试瓶中，静置放置。b、在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的 以下几个方面a)组织状态是否有分层。b)液面是否有析水现象。c)产品中是否有凝胶和结块现象。(2)脂肪上浮检测方法为(工具精度为0. 5mm的直尺，IOOml的比色管)a、产品无菌灌装在IOOml的比色管中，静置放置。b、在静置状态下隔着玻璃瓶壁用0. 5mm的直尺测量乳液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。具体实验结果如下表常温下观察结果(18 25°C，180天)
“ 实施例1实施例2实施例3
7天组织状态正常组织状态正常组织状态正常 无脂肪上浮无脂肪上浮无脂肪上浮
Io组织状态正常组织状态正常组织状态正常
天 脂肪上浮0.3mm脂肪上浮0.3mm脂肪上浮0.2mm
"60组织状态正常组织状态正常组织状态正常
天 脂肪上浮0.5mm脂肪上浮0.5mm脂肪上浮0.4mm
"90组织状态正常组织状态正常组织状态正常
天 脂肪上浮Imm脂肪上浮Imm脂肪上浮Imm
120 组织状态正常组织状态正常组织状态正常
天 脂肪上浮2mm脂肪上浮2mm脂肪上浮2mm
180 组织状态正常 组织状态正常 组织状态正常 天 脂肪上浮3mm_脂肪上浮3mm_脂肪上浮2.5mm2)37°C下观察结果(36 38°C，60 天)
~ 实施例1实施例2实施例3
1 组织状态正常组织状态正常组织状态正常
无脂肪上浮无脂肪上浮无脂肪上浮
15天组织状态正常组织状态正常组织状态正常
脂肪上浮0.5mm脂肪上浮0.5mm脂肪上浮0.5mm
30天组织状态正常组织状态正常组织状态正常
脂肪上浮2mm脂肪上浮2mm脂肪上浮2mm
60天组织状态正常组织状态正常组织状态正常
脂肪上浮2.5mm脂肪上浮2.5mm脂肪上浮3mm从上数据可以看出，本发明的产品在常温保存6个月和37°C放置2个月后组织状 态均勻，只有少量的脂肪上浮现象，与含有糯调味料的乳饮料和常规含有玉米粉的产品在 上述几个方面基本相当，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。产品口感和风味品尝实验取实施例1 3的产品进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18 28岁的 男性和女性各100人)，分别对实施例1 3的产品以及对照产品进行品尝，采用不记名打 分制，每项满分20分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表
权利要求
1.一种含有调味料的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其原料组成中 包括牛奶30 % 99. 88 %，调味料0. 05 % 8 %，水分保持剂0. 01 % 0. 15 %，食用盐 0. 05% 0. 3%，乳化剂0% 2%，增稠剂0. 01% 1%，水0% 69. 88% ；其中，所述调 味料选自丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、枯茗、欧芹、花椒、生姜、胡椒、肉桂、 香荚兰、胡芦巴、薄荷、莳萝、月桂、芹菜、香菜、味精中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其中，所述调味料为粉状或液体 状态，能通过80目的标准筛。
3.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其中，所述调味料选自丁香、八 角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、枯茗、花椒、胡椒、味精中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其中，所述水分保持剂选自三聚 磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三 钠、碳酸氢钠、碳酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其中，所述乳化剂选自单硬脂肪 酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙 酸单甘酯、酪朊酸钠、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其中，所述增稠剂选自微晶纤维 素、卡拉胶、瓜尔胶、变性淀粉、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、麦芽糊精中的一种或多种；优选 为微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶中的一种或多种的组合。
7.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其原料组成中还包括甜味物质、 食用香精、营养素和水中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其为调味乳或乳饮料。
9.根据权利要求1所述的含有调味料的液态乳制品，其酸度为12 18°T，pH值为 6. 4 7. O0
10.权利要求1 9任一项所述的含有调味料的液态乳制品的生产方法，该方法包括步骤调味料预溶将配方量5% 30%的水或奶调整至15 80°C，溶解调味料，并加入食 用盐和水分保持剂充分混合均勻；溶解稳定剂将15% 35%的水或奶调整至65 85°C溶解稳定剂；将上述调味料溶液与稳定剂溶液均勻混合，并加入其它辅料充分溶解混合，补充不足 的水分和牛奶，定容至配料量；定容后的物料通过板式热交换器间混合物料预热，在15 25MPa、65 75°C条件下均 质，然后经135°C 142°C、4s以上的杀菌、无菌灌装，得到含有调味料的液态乳制品。
全文摘要
本发明提供了一种含有调味料的液态乳制品及其生产方法，本发明的液态乳制品的原料组成中包括牛奶30％～99.88％，调味料0.05％～8％，水分保持剂0.01％～0.15％，食用盐0.05％～0.3％，乳化剂0％～2％，增稠剂0.01％～1％，水0％～69.88％。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，将调味料添加到液态乳制品中，提供了一种具有独特的美好风味的液态乳制品，并实现了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。
文档编号A23C9/152GK102132737SQ20101061208
公开日2011年7月27日 申请日期2010年12月29日 优先权日2010年12月29日
发明者付永刚, 孙超, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司