低油含量的水包油乳状液的制作方法

专利名称：低油含量的水包油乳状液的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有为10-40重量％油脂组分的具有低油脂含量的水包油乳状液，更特别涉及用作蛋糕等的浇头(topping)或用于蛋糕之间的夹层淡奶油(whipping cream) 的可搅打水包油乳状液，和具有高乳液稳定性和可搅打性并也具有优异的形状保持性、优异的口中可融性、优异的搅打后香味和味道的可搅打水包油乳状液(淡奶油)。
背景技术：
近年来，在食品工业领域中需要开发低热量、清淡柔软的食品以及改变饮食习惯， 且建立良好健康的意图与日俱增。在可搅打水包油乳状液(淡奶油)中，为获得清淡口味和降低热量，也尝试降低脂肪成分的含量。用作糖果点心，如蛋糕的浇头或用于蛋糕之间的夹层淡奶油的鲜奶油在味道上是最好的。但是，其具有40至50重量％的油脂组分和高卡路里含量。如果鲜奶油的油脂组分含量降低，搅打性质和搅打后的形状保持性变差。此外，其是昂贵的。因此，最近考虑由植物油脂制成的具有低油脂含量的水包油乳状液。专利文献1 提出具有40重量％或更低油脂组分的低油脂含量的用于制造奶油的油脂组合物，相对于该油脂组合物的总重量，其含有至少25%的量的SUS-型甘油三酯和5至60%的量的月桂油脂成分，该油脂组合物的SFC为在5°C时50%或更大和在15°C时40%或更大。但是，该具有低油脂含量的油脂组合物在搅打后的形状保持性不足。专利文献2提出用于含油脂的淡奶油的富蛋白质和低油脂含量的水包油乳状液， 其中SFC为在5°C时70%或更大和在15°C时40%或更大，且其含有10重量％或更多的非脂乳固体组分。但是，其是昂贵的，因为必须使用10重量％或更多的非脂乳固体组分。专利文献3提出用于水包油乳状液的油脂，其含有95至99. 5重量％的通过酯交换棕榈油脂而得的油脂和由液体油和/或月桂油脂以40:60至80:20重量比构成的油脂和 0. 5至5重量％熔点为55至65°C的油脂。但是，该具有低油脂含量的油脂在搅打后的形状保持性不足。此外，非专利文献1如下描述。“传统上，掼奶油(whipped cream)的油脂含量为 45至50%，因为需要具有良好形状保持性的蛋糕。最近，因为要求柔软和较低的热量且油脂含量变低，油脂含量变成大约30至47%。通常，当掼奶油中的油脂量降低时，膨胀率倾向于提高且搅打后的形状保持性变弱。”因此，难题在于将具有30重量％或更少油脂组分的可搅打水包油乳状液投入实际使用。现有技术文献专利文献
专利文献 1: JP 05-219887 A 专利文献 2: JP 08-256717 A 专利文献 3: JP 2006-254805 A
非专利文献 1: Satoshi Fujita "edible oil-and-fat - its use and edibleoil-and-fat product" Saiwai Shobo Co. Ltd. , 2000 年 4 月 5 日出版，第 238 页。发明概述本发明要解决的问题
本发明的一个目的是提供具有低油脂含量的可搅打(whippable)水包油乳状液，尽管该水包油乳状液具有为10至40重量％油脂组分的低油脂含量，但其具有高乳液稳定性和可搅打性并具有优异的形状保持性、优异的口中可融性和优异的搅打后香味和味道。本发明的另一目的是提供通过将含乳脂的乳状液与所述低油脂含量的可搅打水包油乳状液混合制成的含有乳脂和植物油脂的可搅打水包油乳状液。解决问题的方式
本发明人已作出大量研究。因此，通过在具有为10至40重量％油脂组分的低油脂含量的水包油乳状液中的油相(其中月桂油脂为60%或更多)中使用少量的指定油脂——具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂，和进一步通过将该乳状液中的油脂粒子的平均粒径调节至0. 8至2. 4微米，实现本发明的目的，并完成本发明。也就是说，本发明的第一方面是具有低油脂含量的水包油乳状液，其包含油脂、蛋白质和水和具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂，其中该水包油乳状液具有10至40重量％油脂组分且该水包油乳状液的油相中的月桂油脂(lauric oil-and-fat) 含量为60%或更大。第二方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该月桂油脂是非酯交换的油脂。第三方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中固态油脂相对于该水包油乳状液的含量为0. 5至5重量％。第四方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液的总固体组分为14至44重量％。第五方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液具有10至40重量％油脂组分，该水包油乳状液的总固体组分为14至44重量％，且油脂组分/总固体组分为0. 3或更大。第六方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，进一步包含在20°C时为液态的油脂。第七方面是根据第六方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中在20°C时为液态的油脂相对于该水包油乳状液的含量为0. 5至5重量％。 第八方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中油相的SFC为在10°C时 60至95%、在20°C时35至70%、在25°C时20至40%和在30°C时0至20%。第九方面是根据第一至第八方面任一项的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液是可搅打的。第十方面是根据第九方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液的膨胀率(overrun)为50至140%。第十一方面是根据第一方面的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该乳状液中的油脂粒子的平均粒径为0. 8至2. 4微米。第十二方面是制造低油脂含量的水包油乳状液的方法，其包括掺合作为原材料的油脂、蛋白质和水，将油脂含量调节至10至40重量％，和将具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂以相对于该水包油乳状液的0. 5至5重量％的掺合量掺入该水包油乳状液中，其中该水包油乳状液的油相中的月桂油脂含量为60%或更大。第十三方面是根据第十二方面的制造低油脂含量的水包油乳状液的方法，其进一步包括将在20°C时为液态的油脂以相对于该水包油乳状液的0. 5至5重量％的掺合量掺入该水包油乳状液中。第十四方面是含有乳脂和植物油脂的水包油乳状液，其包含根据第一至第八方面任一项的具有低油脂含量的水包油乳状液和含乳脂的乳状液。
发明效果
可以提供具有高乳液稳定性和可搅打性并具有优异的形状保持性、优异的口中可融性和优异的搅打后香味和味道的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液，尽管该水包油乳状液具有为10至40重量％油脂组分的低油脂含量。此外，通过将该乳状液中的油脂粒子的平均粒径调节至0. 8至2. 4微米的范围，可以提供具有与具有40至47重量％油脂含量的传统淡奶油(whipping cream)相当的可搅打性和搅打后形状保持性的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液，尽管该水包油乳状液具有为10至40重量％油脂组分的低油脂含量。此外，可以提供具有更优异的奶味的含有乳脂和植物油脂的可搅打水包油乳状液。本发明的实施方式
本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液是含有油脂、水和蛋白质并具有流动性的水包油乳状液。此外，本发明涉及具有优异的可搅打性和搅打后形状保持性的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液。这种可搅打水包油乳状液也可以被称作“淡奶油”。当用搅打工具或专有混合器搅打其以使其中含有空气泡时，其变成处于搅打状态的一般所谓的“掼奶油”或“生奶油”。必须的是，本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液含有油脂、水和蛋白质，该水包油乳状液具有10至40重量％油脂组分，在该水包油乳状液的油相中的月桂油脂含量为 60%或更大，且在该水包油乳状液中含有具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂。考虑到作为本发明的目的的轻和低热量，油脂组分优选为10至35重量％，更优选 12至30重量％，进一步优选15至25重量％。当油脂组分太低时，在搅打该水包油乳状液时可搅打性和形状保持性倾向于差。当油脂组分太高时，难以实现本发明的目的。本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液必须含有具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂。该固态油脂的添加量是小量的，为相对于该水包油乳状液的优选 0. 5至5重量％，更优选1至4重量％，进一步优选1至3重量％。油相中的该固态油脂的量为优选2至25%，更优选2至20%，进一步优选4至22%。 当该固态油脂的量太低时，搅打变难。当该固态油脂的量太高时，搅打后的口中可融性变差。Iflig Standard Methods for the Analysis of Fats and Oils of Japan Oil Chemists，Society (1996) 2.2.4.2 (滑动熔点(slip melting point)测量油脂的熔点。可以使用任何油脂作为本发明的固态油脂，只要该油脂具有40至68°C的熔点和 40或更小的碘值。作为原材料油脂，可以包括主要由月桂酸构成的月桂油脂、主要由棕榈酸构成的棕榈油脂和主要由具有18个或更多碳原子的脂肪酸构成的硬化植物油。更具体地， 月桂油脂的实例包括例如，椰子油和棕榈仁油，和由它们通过分馏获得的分馏油，如棕榈仁油精和棕榈仁硬脂精及其硬化油等，可从中选用一种类型或两种或更多种类型。棕榈油脂的实例包括棕榈油和分馏油，如由棕榈油的分馏获得的棕榈硬脂精和棕榈油精，以及其硬化油等，可从中选用一种类型或两种或更多种类型。用于硬化植物油的植物油脂的实例包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、爪哇木棉油、芝麻油和月见草油，可从中选用一种类型或两种或更多种类型。在固态油脂中，更优选地，具有40至68°C的熔点和10或更小的碘值的主要由月桂酸构成的月桂油脂、主要由棕榈酸构成的棕榈油脂和主要由具有18个或更多碳原子的脂肪酸构成的硬化植物油，进一步优选地，具有40至68°C的熔点和2或更小的碘值的主要由月桂酸构成的月桂油脂、主要由棕榈酸构成的棕榈油脂和主要由具有18个或更多碳原子的脂肪酸构成的硬化植物油，最优选地，具有40至68°C的熔点和2或更小的碘值的主要由月桂酸构成的月桂油脂，是优选的。本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液必须含有月桂油脂，其在该水包油乳状液的油相中的含量为60%或更大。当使用月桂油脂作为固态油脂时，这种月桂油脂明显包含在油相中的月桂油脂中。除固态油脂以外的月桂油脂的实例包括例如椰子油和棕榈仁油和由它们通过分馏获得的分馏油，如棕榈仁油精和棕榈仁硬脂精及其硬化油等，可从中选用一种类型或两种或更多种类型。油相中的月桂油脂含量为优选70%或更大，更优选80%或更大。当油相中的月桂油脂含量低时，作为可搅打水包油乳状液，搅打后的形状保持性变差。本发明的月桂油脂优选为非酯交换的油脂。本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液优选含有在20°C时为液态的油脂。在 20°C时为液态的油脂的添加量是小量的，为相对于该水包油乳状液的优选0. 5至5重量％， 更优选1至4重量％，进一步优选1至3重量％。在20°C时为液态的油脂在油相中的量为优选2至30%，更优选3至27%，进一步优选4至25%。当在20°C时为液态的油脂的量太低时，作为搅打的水包油乳状液的搅打变难。 当在20°C时为液态的油脂的量太高时，该可搅打水包油乳状液的形状保持性倾向于差。在20°C时为液态的油脂是指在将50克在80°C时完全熔化的油脂置于100毫升体积的烧杯中、接着使该油脂在20°C时静置M小时的步骤后通过目测保持液态的油脂。更具体地，油脂的实例包括大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈低熔点馏分、菜籽油、 米糠油、芝麻油和爪哇木棉油，可从中选用一种类型或两种或更多种类型。在20°C时为液态的油脂的熔点为优选5至25°C，进一步优选7至23°C，最优选10 至 22°C。作为本发明的制造低油脂含量的水包油乳状液的方法，可以采用制造传统奶油的方法。更具体地，方法包括10至40重量％油脂、蛋白质和水是主要原材料，该水包油乳状液的油相中的月桂油脂含量为60%或更大，并将具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂以相对于该水包油乳状液的0. 5至5重量％的掺合量掺入该水包油乳状液中。在本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液中，具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂和在20°C时为液态的油脂的总量优选为在油相中35%或更少。油相的SFC优选为在10°C时60至95%、在20°C时；35至70%和在30°C时0至20%。可以依据IUPAC2. 150 (Solid Content Determination in Fats by NMR)进行油相的SFC(固体脂肪含量)的测量。在本发明中，总固体组分为优选14至44重量％，更优选16至42重量％，进一步优选18至40重量％，最优选18至38重量％。当总固体组分太低时，搅打后的味道像水。当总固体组分太高时，口中可融性变差。在本发明中，油脂组分和总固体组分在特定范围内，且油脂组分/总固体组分为优选0. 3或更大，更优选0. 4或更大，进一步优选0. 5或更大，最优选0. 6或更大。当油脂组分/总固体组分太低时，味道变差。本发明的总固体组分的实例包括油脂、蛋白质、糖、多糖增稠剂、乳化剂、盐、香料、 着色剂、防腐剂等。本发明的蛋白质的实例包括乳蛋白、蛋蛋白、大豆蛋白等，优选乳蛋白，更优选衍生自非脂乳固体组分的蛋白质。更具体地，乳蛋白的实例包括鲜乳、牛乳、脱脂奶、鲜奶油、浓缩乳、淡炼乳、炼乳、 全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳、乳清蛋白、酪蛋白，如酸析干酪素、酶凝酪素、酪蛋白钠、酪蛋白钙和酪蛋白钾和总乳蛋白。蛋蛋白的实例包括蛋黄液或粉、蛋白、全蛋和从中分离的单(简单)蛋白质，例如卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵球蛋白等。大豆蛋白的实例包括豆奶、脱脂大豆粉、大豆蛋白浓缩物、大豆分离蛋白、脱脂豆奶粉、大豆蛋白水解产物等。衍生自非脂乳固体组分的蛋白质的实例包括鲜乳、牛乳、脱脂奶、鲜奶油、浓缩乳、 淡炼乳、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳粉、乳清蛋白等。该蛋白质的量为优选0. 3至7重量％，更优选0. 3至6重量％，进一步优选0. 3至5重量％。当蛋白质的量太低时，该低油脂含量的水包油乳状液的乳液稳定性变差。当蛋白质的量太高时，在灭菌步骤中倾向于造成味道变差。此外，在非脂乳固体组分的情况下，其量为优选0. 5至12重量％，更优选1至9重
量％，进一步优选2至8重量％。本发明的糖的实例包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、海藻糖、糖醇、 玉米糖浆、淀粉糖浆、糊精等。糖醇的实例包括单体糖醇，如赤藓糖醇、甘露醇、山梨糖醇和木糖醇，二聚糖醇，如异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇，三聚糖醇，如麦芽三糖醇、异麦芽三糖醇和parmitol，四聚或更多聚糖醇，如寡糖醇、还原淀粉和还原淀粉的分解产物。在本发明的糖中包括与蛋白质共存的乳糖。糖的量为优选大约0. 5至20重量％，更优选0. 5至10重量％，进一步优选0. 5至
6重量％，最优选0. 5至4. 5重量％。本发明的多糖增稠剂优选是选自结冷胶(gellan gum)、黄原胶、刺槐豆胶、支链淀粉、瓜尔胶、车前子胶、水溶性大豆多糖、角叉菜胶和罗望子胶(tamarind seed gum)的一种或两种或更多种多糖增稠剂，更优选是选自结冷胶、黄原胶、支链淀粉、瓜尔胶、车前子胶、 水溶性大豆多糖S、角叉菜胶和罗望子胶的一种或两种或更多种多糖增稠剂。作为本发明中的乳化剂，可以按适当使用用于制备可搅打水包油乳状液的传统乳化剂。乳化剂的实例包括合成乳化剂，如卵磷脂、甘油单酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，可以按适当选择和随后使用其中的一种或更多种。在本发明的具有低油脂含量的水包油乳状液中，优选使用各种盐，并优选单独或结合使用六偏磷酸盐、二碱式磷酸盐、柠檬酸钠、多磷酸盐、碳酸氢钠等中的两种或更多种。此外，如果需要，可以使用香料、着色剂和/或防腐剂。作为本发明的制造低油脂含量的水包油乳状液的方法，可以采用制造传统奶油的方法。更具体地，方法包括10至40重量％油脂、蛋白质和水是主要原材料，该水包油乳状液的油相中的月桂油脂含量为60%或更大，将具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂以相对于该水包油乳状液的0. 5至5重量％的掺合量掺入该水包油乳状液中，并将这些材料混合、预乳化、巴氏消毒或灭菌，随后均化以获得水包油乳状液。该低油脂含量的水包油乳状液中的油脂粒子的平均粒径优选为0. 8至2. 4微米， 更优选1. 0至2. 0微米，进一步优选1. 0至1. 8微米。当平均粒径太小时，搅打后的膨胀率倾向于高。当平均粒径太大时，乳液稳定性变差。考虑到防腐性质，优选将该水包油乳状液灭菌。有两种类型的灭菌处理，即间接加热模式和直接加热模式。用于间接加热处理的装置的实例包括，但不限于，APV板型UHT处理装置(APV Co.，Ltd.制造)、CP_UHT灭菌装置 (Climaty Package Co. , Ltd.制造)、Mork 管型灭菌装置(Stork 制造)、Contherm 刮擦 (scraping)型UHT灭菌装置(Tetrapak Alfa Laval制造)等。直接加热型灭菌装置的实例包括超高温灭菌装置(IWAI KIKAI KOGYO CO., LTD制造)、蒸汽喷射灭菌装置(Tetrapak Alfa Laval 制造)、VTIS 灭菌装置(iTetrapak Alfa Laval 制造)、Lagear UHT 灭菌装置 (Lagear制造)、Paralizator (Pash and Silkeborg制造)等，并可以使用任何这些装置。本发明的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液的膨胀率优选为50至140%，优选60至130%，更优选70至120%，最优选70至110%。当膨胀率太高时，质地太稀，并具有风味很淡的倾向。当膨胀率太低时，质地太稠，且难以获得合意的风味或口中可融性。本发明的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液具有与具有40至47重量％油脂含量的传统淡奶油相当的可搅打性、搅打后的形状保持性和搅打后质地，尽管该水包油乳状液具有为10至40重量％油脂组分的低油脂含量。能推断，通过使用少量的具有40至 68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂，获得这种优异的效果，由此该固态油脂离开中心位于乳状液中的油脂粒子的界面周围，尽管这种推论极大取决于多次反复试验和误差得出的经验法则。在本发明的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液中，使用月桂油脂、固态油脂和在20°C时为液态的油脂作为主要油脂材料。当想要奶味时，可以以油相中小于30%的限度使用乳脂。乳脂的性质与月桂油脂和在20°C时为液态的油脂的油脂混合物的性质部分相同。乳脂包括衍生自乳，如鲜乳、鲜奶油和黄油的乳脂，以及通过其加工获得的制奶油用油(butter oil)。此外，当想要奶味时，可以通过将含乳脂的乳状液与本发明的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液混合来获得含有乳脂和植物油脂的可搅打水包油乳状液。本发明的含乳脂的乳状液可以是任何乳状液，只要该乳状液含有乳脂，其实例包括鲜奶油、复合奶油(compound cream)等。此外，可以使用通过使用鲜乳、鲜奶油、黄油、制奶油用油、动物源油脂、植物源油脂等获得的任意构造的乳状液。在使含乳脂的乳状液与本发明的具有低油脂含量的可搅打水包油乳状液的混合中，不限制混合比。混合时间也不限，但优选在乳化和冷却该低油脂含量的可搅打水包油乳状液后混合该含乳脂的乳状液。实施例下面通过本发明的实施例更详细描述本发明，但本发明的精神不受下列实施例限制。在实施例中，%和份数是指重量基础。
评测水包油乳状液的方法
评测水包油乳状液的粘度、塑化试验(水包油乳状液的稳定性)和平均粒径。粘度用带有No. 2转子的B型粘度计(TOKYO KEIKI Co.，Ltd.制造)在30 rpm 下进行水包油乳状液的粘度的测量。塑化试验将50克水包油乳状液置于100毫升体积烧杯中并在20°C时培养2小时，此后证实在搅拌5分钟时存在或不存在塑化的出现。平均粒径用蒸馏水稀释水包油乳状液至可测浓度，随后用激光衍射型粒度分布分析器(SALD-2200A: Shimadzu Corporation制造)进行测量。作为数据输出的平均值被视为平均粒径。搅打水包油乳状液时的评测方法
(1)搅打时间用Hobart混合机(H0BART CORPORATION制造的MODEL N-5)以第三档 (300 rpm)搅打Ikg该水包油乳状液且直到该乳状液达到最佳搅打状态时的时间，和该乳状液以第二档(130 rpm)温和混合的时间。(2)膨胀率[(每给定体积的水包油乳状液重量)_(每给定体积的搅打后搅打产品的重量)]+ (每给定体积的搅打后搅打产品的重量)X 100
(3)形状保持性在15°C时储存M小时后花形搅打产品的细度(fineness) 四级评测A 好，B 略好
C 略差，D 差(不实用)
(4)水分离在评测形状保持性的同时评测水分离状态四级评测A 不存在，B 几乎不存在
C:存在，D 很多
味道和气味的评测方法
评测掼奶油的口中可融性、奶味和味道。(5)味道
五级评测5:好，4:略好 3 可接受，2 略差，1 差 (6) 口中可融性五级评测5 好，4 略好 3 可接受，2 略差，1 差。实施例1
向12份硬化椰子油(熔点33°C )、2份硬化棕榈仁油(熔点42°C，碘值1. 0或更小)、1 份油菜籽硬化油(熔点17°C )中加入0. 25份卵磷脂和0. 10份聚甘油不饱和脂肪酸酯(商品名 SY Glyster M0-3S，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co. , Ltd.制造)，随后混合和熔化以
获得油相。
单独地，在81. 1份水中溶解3份脱脂奶粉、0. 12份蔗糖饱和脂肪酸酯(商品名 S-570, Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation 制造)、0· 05 份聚甘油饱和脂肪酸酯(商品名 SY Glyster MS-5S，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co. , Ltd.制造)、0· 2 份六偏磷酸钠、 0. 02份碳酸氢钠、0. 05份黄原胶、0. 05份瓜尔胶、0. 1份奶香料以制备水相。油相和水相用Homomixer在65°C时搅拌30分钟以预乳化，所得物随后通过用超高温灭菌装置(Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.制造)在144 °C时直接加热4秒来进行灭菌处理，随后在4 MPa的均化压力下均化，并立即冷却至10°C。在冷却后，将其老化大约M小时以获得可搅打水包油乳状液。向1千克这种可搅打水包油乳状液中加入80克粒状糖，这通过上述搅打法搅打， 根据上述方法测量膨胀率、形状保持性和水分离。此外，评测该掼奶油的味道和口中可融性。结果概括在表1中。实施例2
根据实施例1的配方和方法获得实施例2的可搅打水包油乳状液，只是将12份硬化椰子油、0. 10份聚甘油不饱和脂肪酸酯和81. 1份水换成17份硬化椰子油、0. 08份聚甘油不饱和脂肪酸酯和76. 1份水。根据与实施例1相同的方式进行评测。结果概括在表1中。实施例3
根据实施例1的配方和方法获得实施例3的可搅打水包油乳状液，只是12份硬化椰子油、0. 10份聚甘油不饱和脂肪酸酯和81. 1份水换成22份硬化椰子油、0. 05份聚甘油不饱和脂肪酸酯和71. 1份水。根据与实施例1相同的方式进行评测。结果概括在表1中。实施例1至实施例3的配方和结果概括在表1中，
权利要求
1.具有低油脂含量的水包油乳状液，其包含油脂、蛋白质和水和具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂，其中该水包油乳状液具有10至40重量％油脂组分，且在该水包油乳状液的油相中的月桂油脂含量为60%或更大。
2.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该月桂油脂是非酯交换的油脂。
3.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中固态油脂相对于该水包油乳状液的含量为0. 5至5重量％。
4.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液的总固体组分为14至44重量％。
5.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液具有10 至40重量％油脂组分，该水包油乳状液的总固体组分为14至44重量％，且油脂组分/总固体组分为0.3或更大。
6.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，进一步包含在20°C时为液态的油脂。
7.根据权利要求6的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中在20°C时为液态的油脂相对于该水包油乳状液的含量为0. 5至5重量％。
8.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中油相的SFC为在10°C时60 至95%、在20°C时；35至70%、在25°C时20至40%和在30°C时0至20%。
9.根据权利要求1-8任一项的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液是可搅打的。
10.根据权利要求9的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中该水包油乳状液的膨胀率为50至140%ο
11.根据权利要求1的具有低油脂含量的水包油乳状液，其中在该乳状液中的油脂粒子的平均粒径为0. 8至2. 4微米。
12.制造具有低油脂含量的水包油乳状液的方法，其包括，掺合作为原材料的油脂、蛋白质和水，将油脂含量调节至10至40重量％，和将具有40至68°C的熔点和40或更小的碘值的固态油脂以相对于该水包油乳状液的 0. 5至5重量％的掺合量掺入该水包油乳状液中，其中在该水包油乳状液的油相中的月桂油脂含量为60%或更大。
13.根据权利要求12的制造具有低油脂含量的水包油乳状液的方法，其进一步包括将在20°C时为液态的油脂以相对于该水包油乳状液的0. 5至5重量％的掺合量掺入该水包油乳状液中。
14.含有乳脂和植物油脂的水包油乳状液，其包含根据权利要求1至8任一项的具有低油脂含量的水包油乳状液和含乳脂的乳状液。
全文摘要
提供具有高乳液稳定性、可搅打性和搅打后的形状保持性，在口中良好融化并具有优异风味的低油含量的水包油乳状液，尽管具有10-40重量%油组分的低油含量。该低油含量的水包油乳状液含有油、蛋白质和水，10-40重量%是油组分，油相的60%或更大是月桂油，该乳状液含有具有40-68℃的熔点和40或更小的碘值的固体油。该月桂油是非酯交换的油，总水包油乳状液的0.5-5重量%是固体油，且总固体组分为14-44重量%。
文档编号A23D7/00GK102395285SQ201080016958
公开日2012年3月28日 申请日期2010年2月15日 优先权日2009年2月17日
发明者伊藤一孝, 宫部正明 申请人:不二制油株式会社