用于生产焙烤制品的方法

专利名称：用于生产焙烤制品的方法
用于生产焙烤制品的方法本发明涉及用于生产焙烤制品的方法，其特征在于将至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物用于生产焙烤制品的生面团。此外，本发明涉及至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物。此外，本发明涉及亚硫酸盐和偏亚硫酸氢盐在减少食品中的丙烯酰胺中的用途。自无法追查的时间以来，富含碳水化合物的食品在喂养世界人口方面具有重要作用。焙烤制品如面包、面包卷(德语为Brfitclien)、薄脆麦饼干(德语为KnMekebrot)、椒盐卷饼、蛋糕、蜜糕、姜饼、Speku I at ius (德语)、饼干、威化饼、巧克力条、薄脆饼干(德语为KrScker )、盐棒(德语为Salzstangen)等在世界所有地方都极为常见。尽管长期以来这些富含碳水化合物的食品已经构成了人类膳食的重要组成，但是仅仅是最近才发现这些食品含有丙烯酰胺(J. Agric. Food Chem.，2002，50，4998-5006)。
已经记载丙烯酰胺主要由氨基酸天冬酰胺和还原糖如葡萄糖形成，优选在高温和低含水量下形成。丙烯酰胺已经被描述为是致癌的。然而，在人体中丙烯酰胺污染与饮食行为之间尚未建立明确的相关性，正如丙烯酰胺摄取与患癌症可能性之间那样(Deutsches ArztebIatt 102, 39 版，09. 30. 2005, A-2640 ff.页；美国化学会，研讨会记录，“Chemistry and Toxicology of Acrylamide”，08. 21. 2007)。尽管缺乏因消耗含丙烯酰胺的食品而对健康产生危险的科学证据，但是已经开始了减少食品中丙烯酰胺含量的欧洲范围的计划。以每kg焙烤制品中的丙烯酰胺计算，对Spekulatius所描述的信号值为416 u g/kg,对姜饼描述的信号值为1000 u g/kg。自首次公布食品中的丙烯酰胺含量以来，这一主题已经得到深入研究。在研究最前沿的首先是减少氨基酸天冬酰胺，其次是使丙烯酰胺浓度最低。已经发现，丙烯酰胺主要在将含谷物食品在180°C以上进行干热时形成。在120°C时已经开始丙烯酰胺形成，但是在170-180°C时骤然增加。在许多情况中，丙烯酰胺形成实际上可以通过降低温度和/或增加湿度来减少。此外，可以通过降低PH使丙烯酰胺形成降至最低。已经记载焙烤操作期间的天冬酰胺含量可以例如通过用硫酸盐肥料处理由其获得面粉的小麦来降低。此外，可以通过采用酒石酸或柠檬酸来减少丙烯酰胺形成。此外，可以通过降低糖含量或通过用蔗糖代替转化糖来实现这种减少。不幸的是，大多数上述使丙烯酰胺形成降至最低的可能性不能实现，这归因于焙烤制品的现有配方。还已经确立所用的焙烤膨松剂对丙烯酰胺浓度具有影响。通常使用焙烤膨松剂以改善焙烤制品的密实度。这些焙烤膨松剂在加热作用时释放气态产物，它们预期使生面团膨松。碳酸氢铵(也称作重碳酸铵)和Hirschhornsalz (德语，由碳酸氢铵和氨基甲酸铵/碳酸铵组成)已知作为焙烤膨松剂有多年。在焙烤操作(约60°C)期间，它们完全分解成气态产物氨、CO2和水，不会在随后留下任何损害味道的残余物。碳酸氢铵的显著特征是高膨松能力，并且对焙烤制品的颜色、味道和密实度具有有利影响。其它的无机焙烤膨松剂有碳酸钾(钾碱)和碳酸氢钠(小苏打)，但是，它们应当与酸载体如Na2H2P2O7或Ca(H2P2O4)2和分离剂如淀粉合并。虽然通过用供选的焙烤膨松剂如重碳酸钠或碳酸氢钠代替传统的焙烤膨松剂碳酸氢铵可以减少丙烯酰胺形成，但是这种代替伴有焙烤制品的味道和密实度改变。此外，面包房中常用的焙烤生产线将不得不改变，因为除了焙烤膨松剂外，还不得不加入酸性活化剂和此外加入分离剂。 因此，面包房对能够继续使用碳酸氢铵作为焙烤膨松剂和以其它方式使丙烯酰胺形成降至最低存在巨大的关注。WO 2004/32648公开了在加热前用酶处理混合物可以减少在加热含有碳水化合物、蛋白质和水的混合物期间的丙烯酰胺形成。其记载通过混合或捏和将酶加入混合物中。可以将酶以水溶液、粉末、颗粒或聚集颗粒的形式加入。作为酶，有利地使用天冬酰胺酶。所提及的重要应用领域特别是炸马铃薯片(Pommes Frites)、马铃薯片、薄脆麦饼干、穆兹利(Miisli)等。WO 2004/26043同样公开了在加热前将天冬酰胺酶加入混合物中以减少丙烯酰胺形成。其记载可以将天冬酰胺酶以非常不同的形式和在各个操作阶段加入混合物中。可以使用粉末形式或作为溶液的酶。所提及的主要应用领域有炸马铃薯片(French fries),还有马铃薯片、玉米片或未发酵的玉米片(tortilla chips)。使用天冬酰胺酶的缺点在于其生产成本高。此外，天冬酰胺酶不能稳定地贮存至期望的程度，而且，只有用巨大的费用才可以获得天冬酰胺酶与其它生面团组分的稳定混合物。Ou等人公开NaHS03、CaCl2或L-半胱氨酸减少炸马铃薯片(Pommes Frites)生产中丙烯酰胺的形成。其记载将炸马铃薯片(Pommes Frites)在进行油炸之前浸入包含NaHS03、CaCl2或L-半胱氨酸的溶液。The Institut fiir Lebensmittel-und Umweltforschung e. V.[食品和环境研究所]公开可以通过添加氯化钾或氯化钠来显著降低焙烤制品中的丙烯酰胺含量。然而。氯化钾或氯化钠的所需量将损害食品的味道。所述的可能性对于用于生产焙烤制品而言是昂贵的，因为它们将意味着进一步添加或计量用于减少丙烯酰胺的添加剂。因此，对于如下方面存在巨大的兴趣将在焙烤制品的生面团中添加用于减少丙烯酰胺的添加剂的操作整合到用于生产这些焙烤制品的方法中，而没有引入单独/另外的添加和因而带来的另外的方法阶段以及没有增加焙烤方法的复杂性。另外的添加将导致用于生产焙烤制品的方法混乱的风险增加。各种生面团成分的计量和添加通常由未受正式训练的人员、充其量由主面包师进行。但是，对于未受化学教育的眼睛而言，用于减少丙烯酰胺的添加剂与其它生面团成分如焙烤膨松剂、面粉、糖或盐极为类似。因此，令人担心的是可能由于焙烤操作更为复杂而拒绝生产的焙烤制品。因此，本发明的目的是发现用于减少丙烯酰胺的物质的添加形式，它不增加用于生产焙烤制品的方法的复杂性，另外，它可以整合到焙烤生产线中而不改变该方法。此外，在加热生面团之前，用于减少丙烯酰胺的添加剂应当均匀存在于生面团混合物中。本发明的另一目的是指出用于替换天冬酰胺酶的供选的用于减少丙烯酰胺的物质。已经出人意料地发现这样的用于生产焙烤制品的方法适于生产具有低丙烯酰胺的焙烤制品并且不增加焙烤方法的复杂性所述方法的特征在于将至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物用于生产焙烤制品的生面团。术语“焙烤制品”应包括由生面团制成的任意产品，例如具有软或脆密实度的产品。可以根据本发明便利地生产的白色、浅色或深色类型的焙烤制品的实例有面包、面包卷、薄脆麦饼干、椒盐卷饼、蛋糕、蜜糕、姜饼、Spekulatius、饼干、威化饼、巧克力条、薄脆饼
干、盐棒等。优选地,本发明涉及薄脆麦饼干、姜饼、Spekulatius、薄脆饼干、芝麻棒(德语为Sesamstangen)和巧克力条(德语为Schokoriegel)的生产。在应用至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的这种混合物时，面包师无需对其所用的焙烤方法进行任何改变。所述混合物可以以与常用焙烤膨松剂类似的方式进行使用。所达到的丙烯酰胺形成减少比得上所述物质和焙烤膨松剂的单独计量。当使用天冬酰胺酶时，焙烤膨松剂与选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物有利地具有1000 I - I 200、优选200 I -I 100、特别优选100 I - I 50、特别是80 I - I 10、进一步优选20 I —2I的焙烤膨松剂天冬酰胺酶的重量比。与生面团中所用的面粉相关的天冬酰胺酶含量有利地是0. 5 — 200g天冬酰胺酶/Ikg面粉、优选I 一 IOOg天冬酰胺酶/Ikg面粉、特别是I. 5 — 30g天冬酰胺酶/Ikg面粉。通常，面粉中天冬酰胺酶的含量是1540mg天冬酰胺酶/lkg面粉(J. Agric. Food. Chem2003，4504，或 J. Sci. Food Agric 1979，53)。天冬酰胺酶的量通常以术语天冬酰胺酶单位(单位)报道；有利地是，加入5000 — 1500000 个单位 /Ikg 面粉，优选 10000 — 750000、特别是 15000 — 250000 个天冬
酰胺酶单位/Ikg面粉。天冬酰胺酶可以具有任意期望的来源，包括植物来源，优选是微生物来源的天冬酰胺酶。例如在WO 2004/026043中描述了天冬酰胺酶。微生物天冬酰胺酶可以来源于例如细菌、霉菌或酵母。天冬酰胺酶可以采用任意适宜的技术从各微生物获得。例如，制备物可以通过使微生物发酵、随后通过现有技术中已知的方法从所得的发酵肉汤中或从微生物中分离含有天冬酰胺酶的制备物来获得。优选采用本领域已知的DNA-重组技术得到该酶。这类方法通常包括培养已经用DNA重组载体转化的宿主细胞。该细胞能够表达和携带编码所述天冬酰胺酶的DNA序列。该细胞可以在培养基中、在可以表达酶并且可以从培养物中分离酶的条件下存活。DNA序列可来源于基因组或c-DNA，或者它可以是合成来源的或来源于其混合物。它可以通过本领域已知的方法分离或合成。天冬酰胺酶可以以使得它与焙烤膨松剂可混合的任意形式存在。该酶可以例如以干粉或颗粒、特别是不含粉尘的颗粒的形式或作为被保护的酶存在。颗粒可以通过已知方法生产，任选可以通过本领域已知的方法进行涂覆。被保护的酶可以通过已经在文献中公开的方法生产。对于酶组分与无机焙烤膨松剂的混合，通常便利的是，酶制备物以干燥产品、例如不含粉尘的颗粒形式存在。当使用亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和/或氯化物时，焙烤膨松剂与选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物有利地具有200 I - I 10、优选100 : I — I : 2、特别是20 I - I I的焙烤膨松剂亚硫酸
盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和/或氯化物的重量比。 所述的亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物可自商业途径获得。优选使用钠、钾和/或钙的氯化物、碱金属和/或碱土金属的亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和/或偏亚硫酸氢盐作为用于减少丙烯酰胺的物质。特别优选使用碱金属和/或碱土金属的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐。特别地，使用钠和/或钾的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐。非常特别优选的是亚硫酸钠和/或偏亚硫酸氢钠。焙烤膨松剂包含至少一种碳酸盐。对于碳酸盐，使用其应用在食品中安全并且正如它们的分解产物那样不导致最终焙烤制品有令人不快的味道的碳酸盐。单独或以混合物存在的适宜的碳酸盐是本领域技术人员已知的，通常使用碱金属碳酸盐和碱金属碳酸氢盐，特别是碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾，还有碳酸铵和碳酸氢铵。同样适宜的是碳酸铵与碳酸氢铵的混合物，通常称作Hirschhornsalz,其另外还可以包含氨基甲酸铵。碳酸盐优选是碳酸氢铵和/或碳酸铵。特别优选碳酸盐碳酸氢铵(也称作重碳酸铵)。所用碳酸盐的中位粒径通常为50 - lOOOiim、优选75 — 700iim、更优选150 —
500 u m。有利地选择选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的粒径，以便产生与焙烤膨松剂或各焙烤膨松剂的适宜混合物。任选地，焙烤膨松剂另外包含一种或多种氨基甲酸盐。对于氨基甲酸盐，选择这样的一种或多种氨基甲酸盐其应用在食品中安全，并且正如它们的分解产物那样不导致最终焙烤制品有令人不快的味道。适宜的氨基甲酸盐例如是氨基甲酸铵。如果焙烤膨松剂包含氨基甲酸盐，则氨基甲酸盐的量基于焙烤膨松剂的总量计算优选为10 - 90%重量、优选30 - 70%重量、特别是约50%重量。氨基甲酸铵和碳酸氢铵的等份混合物也称作碳酸铵。如果所用的焙烤膨松剂包含在加热至典型的例如100 - 200°C的焙烤温度时不分解或不充分分解的组分，则焙烤膨松剂另外包含酸或酸化剂。酸或酸化剂是已知用于该应用的化合物或化合物混合物，例如酒石酸钾、酒石酸钠、酒石酸氢钾和/或酒石酸钙、柠檬酸、磷酸氢钙、焦磷酸氢钠和/或磷酸铝钠。如果焙烤膨松剂包含酸或酸化剂，则酸或酸化剂的量优选是转化焙烤膨松剂所需的并因此是释放二氧化碳所需的量。根据酸强度、对每个分子而言的质子数以及酸和焙烤膨松剂的分子量，该量可以非常不同。例如，当使用碳酸氢钠时和对常用的酸载体而言，基于焙烤膨松剂的总量计算为60 - 250%重量、优选75 -225%重量的范围。
如果焙烤膨松剂包含酸或酸化剂，则优选还向其中加入分离剂，所述分离剂防止过早的由于碳酸氢盐与酸或酸化剂反应而产生的二氧化碳形成。这类分离剂是已知的，优选面粉和/或淀粉。酸或酸化剂的中位粒径通常为50 — lOOOiim、优选75 — 700iim、优选150 —500 u m0所述的碳酸盐、氨基甲酸盐、酸或酸化剂以及还有分离剂是可自商业途径获得的。长久以来，生产焙烤膨松剂的方法已经被本领域技术人员所知。例如如下生产铵化合物如碳酸铵、碳酸氢铵和氨基甲酸铵使适量的氨、通常是10 - 20%与过量加入的二氧
化碳、通常是30 - 65%在水性母液中、在适当压力下、通常是I 一 6巴和适当温度下、通常是30 — 65°C反应，然后结晶、分离和干燥沉淀。焙烤膨松剂的生产的详细描述可以在例如Ullmann ' s Encyclopedia ofIndustrial Chemistry, 2008 版中找到。焙烤膨松剂另外可以包含一种或多种(其它)酶。酶的实例有纤维素酶、乳糖酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、葡糖氧化酶(适于强化生面团)、脂酶(适于以使得生面团变软的方式改变生面团中存在的脂质)、过氧化物酶(可用于改善生面团的密实度)、蛋白酶(适于谷蛋白弱化)、肽酶和/或淀粉酶如a-淀粉酶(适于提供酵母可发酵的糖)。其它酶组分也优选具有微生物来源，并且如上文所述可以通过常规方法获得。在一项实施方案中，其它酶组分可以由与所述天冬酰胺酶相同的来源产生并且可以与天冬酰胺酶一起获得。除其它酶组分外，焙烤膨松剂还可以包含其它常用的添加剂或助剂，例如一种或多种如下组分奶粉(产生期望的外壳颜色)、谷蛋白(用于改善低谷蛋白面粉的气体潴留能力)、乳化剂(用于改善生面团延展性和所得面包的密实度)、脂肪颗粒(用于生面团软化和面包的密实度软化)、氧化剂(用于强化谷蛋白结构；例如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾或过硫酸铵)、氨基酸(例如半胱氨酸)、糖和盐(例如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙；用于强化生面团)。适宜的乳化剂的实例有甘油单酯或甘油二酯、二乙酰酒石酸酯甘油单酯或甘油二酯、脂肪酸糖酯、聚甘油脂肪酸酯、乳酸甘油单酯、乙酸甘油单酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、磷脂和卵磷脂。通常以基于所得的总生面团计算0. I - 5%重量、优选0. 5 - 2%重量、特别是约1%重量的量加入至少一种焙烤膨松剂与至少一种使丙烯酰胺形成降至最低的物质的混合物。生面团通常由淀粉源如面粉和/或马铃薯淀粉、蛋白质源如蛋白、经常还有脂肪如黄油、油和/或麦淇淋和通常还有其它成分如糖、盐、焙烤膨松剂、辛香料、水果等组成。生面团和/或所生产的焙烤制品的基础通常是例如小麦面粉或精细粉(德语为Feinmehl)，任选地联合其它面粉或精细粉类型如玉米粉、黑麦粉、细黑麦粉、燕麦粉或细燕麦片、大豆粉、粟粉或细粟粉、马铃薯粉或细马铃薯粉。通常，选择焙烤膨松剂的量以便对于每IOOg所用的淀粉源(例如面粉和/或马铃薯淀粉)而言有利地产生L 5 — 3. 5g气体(二氧化碳、氨和/或水蒸汽)、优选2 — 3g气体、特别是2. 35 — 2. 85g气体。如果生产相对而言非多孔的焙烤制品，则其量必然相应地降低；对于相对而言更多孔的焙烤制品而言，相应地增加。除了焙烤膨松剂，还可以使用其它成分，它们同样导致所生产的焙烤制品多孔，例如酵母和/或酸面种(德语为Sauerteig)，同样，可以通过将气体如空气吹入生面团或通过在发泡或经搅打的成分如蛋白中混合来增加多孔性。此外，本发明涉及至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物。就混合物的组成而言的一般优选项相当于上文所述的那些。对于焙烤膨松剂，优选使用碳酸氢铵和/或碳酸铵。特别优选碳酸氢铵。优选碱金属和/或碱土金属的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐。特别优选钠和/或钾的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐。非常特别优选亚硫酸钠和/或偏亚硫酸氢钠。
焙烤膨松剂与亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐的混合物有利地具有200 I -I 10、优选100 : I — I : 2、特别是20 I - I I的焙烤膨松剂亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐的重量比。此外，本发明涉及至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物在用于生产焙烤制品的方法中的用途。就混合物的组成而言的优选项相当于上文所述的那些。此外，本发明涉及亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐在减少食品中的丙烯酰胺中的用途。有利地，在食品生产期间加入亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐。这可以在本领域技术人员已知的所有方法阶段发生，有利地，添加在加热食品前进行。加入食品中的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐的量取决于食品，约为0.08 -0. 00001kg/kg 食品、优选 0. 02 — 0. 00001、特别是 0. 001 — 0. 0001。本发明的方法的优点是可以向焙烤制品的生面团中加入使丙烯酰胺形成降至最低的物质而不改变用于生产焙烤制品的方法。因此，避免了增加用于生产焙烤制品的方法的复杂性，并且排除了由于混乱而导致的相关错误批次。此外，这种物质的均匀分布被确保，因为它与焙烤膨松剂一起加入，并且因此进行相同的对焙烤膨松剂而言被证实均匀的混合。然而，如果发生不均匀的混合，将产生具有不均匀多孔性的焙烤制品，它们在视觉上易于与期望的焙烤制品区分开。尽管这种焙烤食品将具有非常大的单一腔，但是它们另外地主要包含具有不期望的低多孔性的区域，这使得焙烤食品很硬并且通常也没有吸引力。如果大腔出现在焙烤食品的表面，则在焙烤方法中表面上的随后薄的生面团层将基本上更快地完成焙烤，然后焙烤制品另外地显示出没有吸引力的深棕色至黑色。因此，仅由于焙烤制品的视觉评价而没有进行进一步分析就能够确立是否实现了均匀分布。此外，特别由于焙烤膨松剂促进丙烯酰胺形成，所以可以通过与焙烤膨松剂一起联合加入焙烤制品的生面团中来最佳地利用使这种形成降至最低的物质的功效。
实施例I.用于基料生面团I和2的原料，区别仅在于小麦面粉批次I. Okg 小麦面粉(405)
0. 5kg 蔗糖(冰糖)0. 3kg 水2.操作将糖溶于水中，与面粉一起加工，得到均匀的基料生面团。用少量水配制添加剂(参见表格)，加入各生面团部分中，再用手捏合约20分钟。加入添加剂后，将生面团加入铝锅中，使生面团于40°C发酵22小时。此后，将生面团于200°C焙烤30分钟。基于GC-MS分析测定了丙烯酰胺含量。丙烯酰胺的检测限为30 u g/kg生面团。3.结果表I :小麦面粉,批次I 添加剂丙烯' 醜胺形成丨jug/kg生面团j
1%重量的ABC"270
1%重量的ABC,95
0.5%重量的 IVaHSOiJ-:--
1%重量的ABC，106
0.5%重量的CaCl2 1%重量的ABC,^30
61…天冬酰胺酶表2:小麦面粉，批次2
添加剂丙婦醜胺形成丨|ng/kg生面团j
1%重量的ABC18
1%重量的ABC,<30
0.5%重量的 Na2S2Os
1%重量的ABC,<30— a ,
0.1%重量的 Na2S2O5 1%重量的ABC,^30
0.05%重量的 Na2S2O5 1%重量的ABC,<30
0.1%重量的 Na2SO权利要求
1.用于生产焙烤制品的方法，该方法包括将至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物用于生产焙烤制品的生面团。
2.权利要求I的方法，其中所述混合物当使用天冬酰胺酶时具有1000 I - I 200的焙烤膨松剂天冬酰胺酶的重量比，当使用亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和/或氯化物时具有200 I - I 10的焙烤膨松剂亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和/或氯化物的重量比。
3.权利要求I或2的方法，其中所述混合物以基于所生产的总焙烤制品生面团计算0.I — 5%重量的量使用。
4.权利要求I一 3的方法，其中使用至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸氢盐的物质的混合物。
5.权利要求I一 4的方法，其中使用至少一种焙烤膨松剂与亚硫酸钠和/或偏亚硫酸氢钠的物质的混合物。
6.权利要求5的方法，其中所述的焙烤膨松剂与亚硫酸钠和/或偏亚硫酸氢钠的混合物具有20 I - I I的焙烤膨松剂亚硫酸钠和/或偏亚硫酸氢钠的重量比。
7.权利要求I一 6的方法，其中所用的焙烤膨松剂是碳酸氢铵。
8.权利要求I一 7的方法，其中所生产的焙烤制品是薄脆麦饼干、姜饼、Spekulatius、薄脆饼干、芝麻棒和/或巧克力条。
9.至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐的物质的混合物。
10.权利要求9的混合物，其中所用的焙烤膨松剂是碳酸氢铵，所述的物质选自钠和/或钾的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐，其中所述的混合物具有20 I - I I的焙烤膨松剂钠和/或钾的亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐的重量比。
11.至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物在焙烤方法中的用途。
12.亚硫酸盐和/或偏亚硫酸氢盐在减少食品中的丙烯酰胺中的用途。
全文摘要
本发明涉及用于生产焙烤制品的方法，其特征在于将至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物用于生产焙烤制品的生面团。此外，本发明涉及至少一种焙烤膨松剂与至少一种选自天冬酰胺酶、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏亚硫酸氢盐和氯化物的物质的混合物。此外，本发明涉及亚硫酸盐和偏亚硫酸氢盐在减少食品中的丙烯酰胺中的用途。
文档编号A21D2/02GK102665424SQ201080053515
公开日2012年9月12日 申请日期2010年11月19日 优先权日2009年11月25日
发明者C·纽曼-利德密特, F·博格迈尔, J·施耐德, M·A·斯忒芬, R·迪纳 申请人:巴斯夫欧洲公司