专利名称：发芽糙米营养米酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及使用发芽糙米制备营养米酒的方法。
背景技术：
米酒，又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，是民族的特产之一，有悠久的饮用历史。米酒与黄酒有很多近似之处，所用原料都离不开米，或糯米，或粳米，或籼米，或黍米，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”，其制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。米酒的化学成分除了含5. 5% -20%的酒精外，还含有蛋白质占1. 2% -2. 0%, 维生素 B1O. 01-0. 20mg/IOOmL,维生素化为 0. 01-0. IOmg/IOOmL,钙 9_104mg/100mL，磷 9-30mg/100mL，铁0. 1-1. ;3mg/100mL，另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。米酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒，但发热量却居于各类酿造物之首，米酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麦曲发酵的过程中酿造出来的，无人工勾兑，所以它性情柔和，氨基酸和葡萄糖等有益于人体健康的成分多。发芽糙米中含有Y -氨基丁酸100-150mg/100g，是大米的9倍，γ -氨基丁酸是蛋白质的一种，在哺乳动物的脑、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少，人们依靠从天然食物中摄取尚不足补充，采用发芽糙米酿造的米酒富含Y-氨基丁酸。本发明以发芽糙米为原料，经过糊化、糖化、酿酒酵母发酵等工艺处理，制备一种富含Y-氨基丁酸的营养保健型米酒。
发明内容
本发明目的在于提供一种发芽糙米营养米酒及其制备方法。本发明的目的是这样实现的本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的1.酿酒酵母菌种子液的制备1. 1发酵菌种的活化酉良-CICC31147, Saccharomyces cerevisiae。培养基为5° Β 麦芽汁。量取0. 9%的生理盐水IOml于洁净试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9 %的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。1.2发酵菌种扩大培养1. 2. 1 一级发酵种子液的制备量取5° Β 麦芽汁IOOml于500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种已经活化的菌种，在30°C、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。1. 2. 2 二级发酵种子液的制备
将一级发酵种子液按10%的接种比例，接种于灭菌后5° Be麦芽汁中，在发酵罐中保持30°C、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数彡IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ ml ο需要进一步说明的是本发明中酿酒酵母菌CICC31147，Saccharomyces cerevisiae的活化方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力使用即可。2.发酵原料预处理2.1糙米发芽2. 1. 1原料筛选选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米。2. 1. 2发芽工艺参数最佳工艺条件，浸泡温度为30°C，浸泡时间为10小时，发芽温度为，发芽时间为12小时。2. 2 配料取发芽糙米加入5倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆。3.糊化将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92°C保持20分钟，使原料充分糊化。4.糖化将糊化浆料降温至55°C，按糊化浆料重量1 %加入5万单位/克糖化酶，保温糖化 4个小时。5 发酵糖化醪降温至^°C，加入10%酿酒酵母二级发酵种子液，25°C 静止保温发酵10天，然后将发酵体系降温至12°C -15°c，静止发酵60天，结束发酵。6.过滤将发酵醪采用板框过滤机过滤除渣取澄清液。7.灌装玻璃瓶灌装，500ml/瓶。8.杀菌80°C -85 °C热水浸没玻璃瓶，杀菌15分钟。9.陈华7°C-10°C陈化 1 个月。3.产品成分分析结果
权利要求
1. 一种利用发芽糙米制备白酒的方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备 1.酿酒酵母菌种子液的制备 1.1发酵菌种的活化酿酒酵母菌-CICC31147, Saccharomyces Cerevisiae0培养基为5° Β 麦芽汁。量取0. 9%的生理盐水IOml于洁净试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在 30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。 1. 2发酵菌种扩大培养 1. 2. 1 一级发酵种子液的制备量取5° Be麦芽汁IOOml于500ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种已经活化的菌种，在30°C、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。·1.2. 2 二级发酵种子液的制备将一级发酵种子液按10 %的接种比例，接种于灭菌后5° Β 麦芽汁中，在发酵罐中保持30°C、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数彡IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。·2.发酵原料预处理 2. 1糙米 2玻璃瓶灌装，500ml/瓶。·8.杀菌·80°C _85°C热水浸没玻璃瓶，杀菌15分钟。·9.陈华·70C -10°C陈化1个月。
全文摘要
本发明提供了一种发芽糙米营养米酒及其制备方法。首先用酿酒酵母菌-CICC31147，Saccharomyces cerevisiae，制备发酵种子液；然后将糙米在30℃下，浸泡10小时，29℃发芽12小时，制备发芽糙米；将发芽糙米添加5倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后接种酿酒酵母种子液进行25℃-28℃的10天前酵，再经过12℃-15℃60天后酵，进行浆渣分离、精致后，7℃-10℃陈化1个月后制得一种富含γ-氨基丁酸的营养米酒。
文档编号C12G3/02GK102191151SQ20111008480
公开日2011年9月21日 申请日期2011年4月6日 优先权日2011年4月6日
发明者刘文玉, 刘文辉, 吕伟民, 李娜, 杨大毅, 赵珊珊, 陈成, 顾利文 申请人:黑龙江省轻工科学研究院