专利名称：一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法
技术领域：
本发明涉及一种腐乳的生产方法，本发明尤其涉及一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法。
背景技术：
腐乳作为一种传统的大豆发酵食品，在中国已有千年历史。据相关资料显示，我国腐乳的研究工作始于1920年。在1拟8年，魏岩寿、祝汝佐首先对生产腐乳所用毛霉菌进行了研究。其后，凌世升对广东、浙江、江苏、福建、云南等省所产名特腐乳，如红酱腐乳、香糟腐乳、玫瑰红腐乳等产品进行了初步分析。1942年，我国发酵业老前辈方心芳先生对几种四川霉菌进行了分离鉴定，从腐乳坯上分离出的毛霉菌共有四个种，分别是高大毛霉(Mucor mucedo)、总状毛霉(Mucor racemosus)、黄色毛霉(Mucor flavus)及五通桥毛霉(Mucor mitimgkiao)，从而为腐乳纯种培养前期培菌的科学化、规范化奠定了基础。此后，国内各大厂家开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路迈进。现代腐乳生产厂家大多采用人工接种纯种毛霉发酵，然而，虽然采用纯种发酵产品质量相对稳定，但由于采用纯毛霉发酵存在酶系相对单一，且酶活力不高等缺点，进而造成腐乳产品存在风味不足，发酵周期较长，一般需要3 4个月左右，因此，越来越不能满足现代人们的饮食需求和现代企业快速发展的技术需求。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法。该方法可以丰富腐乳产品的风味，并缩短了腐乳的发酵周期。本发明的目的是通过以下技术措施来实现的一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其包括以下步骤(1)豆腐乳坯制作取大豆制成豆腐乳坯；(2)前期培菌取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食盐腌制将步骤( 所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；(4)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；(5)得到腐乳成品。本发明所述的步骤O)中的取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比为5 7 2 3 1 2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1 100X 105孢子数/ml，该浓度为毛霉、米曲霉和黑曲霉的总孢子数浓度，按重量比1 3%的接种量接种到豆腐乳坯中， 进行前期培菌。本发明中的前期培菌的发酵中主要是以毛霉酶系为主，米曲霉酶系和黑曲霉酶系为辅，因此在前期培菌中要保证毛霉生长占优势，其比例要大于50%，而米曲霉和黑曲霉生长时通常产生大量的孢子，所以要控制它们使用比例，避免使它们成为优势菌群，影响毛霉生长。而总孢子数浓度和接种量也是影响毛霉、米曲霉和黑曲霉生长的因素，过高的总孢子数浓度和接种量会造成毛霉、米曲霉和黑曲霉生长不良，而过低则会造成生长不足， 将总孢子数浓度和接种量控制在上述范围内可以保证毛霉、米曲霉和黑曲霉发酵的正常进行。本发明中可以直接取市售的毛霉、米曲霉和黑曲霉进行配制和添加。但是为了节约成本，并适于大规模生产，毛霉、米曲霉和黑曲霉可采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量a)取毛霉、米曲霉和黑曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；b)取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2 3 1 2混合，按1.0 3. OX IO3孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30 32°C条件下培养40 48h，待成熟后得到毛霉与米曲霉混合菌种，于4°C冰箱保存、备用，在此步骤中毛霉与米曲霉种按孢子数比2 3 1 2搭配，两种霉菌菌种之间的生长相互抑制作用较小，有利于毛霉与米曲霉的生长， 而且两种霉菌的菌种都生长旺盛，孢子活力较高；取黑曲霉菌种按1. 0 3. OX IO3孢子数 /ml接种于固体三角瓶培养基中，于30 32°C条件下培养40 48h，待成熟后于4°C冰箱保存、备用。所述步骤a)中的毛霉菌种斜面培养基配方为土豆150 300g，葡萄糖10 25g， 蛋白胨5 10g，琼脂15 30g，蒸馏水lOOOmL，pH自然，其中斜面培养基中的蛋白胨较一
般土豆培养基含量较多，更有利于毛霉的生长繁殖。所述步骤a)中的培养条件是培养温度30 32°C，培养时间40 48h。所述步骤a)中的米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为黄豆汁3 5° Β ，葡萄糖 10 25g/L，琼月旨 15 30g/L, KH2PO4 0. 5 2. Og/L, MgSO4 ·7Η20 0. 25 1. 0g/L, (NH4)2SO4
0.2 0. 3g/L，pH 自然。所述的步骤b)中的固体三角瓶培养基配方均为麸皮100 300g，豆渣500 700g, KH2PO4 1 3g, MgSO4 · 7Η20 0· 5 1. 0g,蒸馏水 100 300mL。相应地，在本发明步骤O)中，取所述步骤b)所得的毛霉和米曲霉混合菌种与黑曲霉菌种按孢子数比3 6 1 2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1 100X IO5孢子数/ml，按重量比1 3%的接种量均勻喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌。毛霉和米曲霉混合菌种与黑曲霉菌种按孢子数比3 6 1 2混合，以保证毛霉所占比例要大于50%，确保在前期培菌的发酵中毛霉生长占优势。同样地，本发明中的增香酵母菌也可以直接取市售的液体增香酵母菌种进行添加，然而为了节约成本，适应大规模生产，液体增香酵母菌种可采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量C-1)取鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；c-2)将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的菌种按酵母菌数比1 2 1 2混合，按
1.0 3. OX IO4酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30 32°C，转速100 150r/min条件下，培养40 48h，获得液体种子；然后按重量比3 5%接种量，接种于液体发酵培养基中，在温度30 32°C，通气量5 lOL/min的条件下培养40 48h，待成熟后得到鲁氏酵母菌与球拟酵母菌发酵液，即液体增香酵母菌种，于4°C冷藏保存、备用。所述的步骤c-1)中的鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基为土豆150 300g，蔗糖15 30g，琼脂20 30g，蒸馏水lOOOmL，pH自然。所述的培养条件是培养温度30 32°C，培养时间40 48h。所述的步骤d)中鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为4° Β 豆浆40 60wt%，黄泔水40 60wt%，pH 6 7。本发明所述步骤中，取液体增香酵母菌种按豆腐乳半成品的酒液的重量的 10 30%添加到豆腐乳半成品的酒液中，然后进行后期发酵。本发明中所述的步骤(3)逐层撒盐时，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，并将豆腐乳坯盐分控制在10 14%之间；食盐腌制时间控制在8 12h范围内。在本发明中所采用的毛霉菌种的斜面培养基以及鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基中的土豆为碎土豆块。本发明中所述的豆腐乳坯制作和食盐腌制采用常规方法即可。而所述的前期培菌的条件为温度20 32°C，湿度70 95%，培养时间30 36h ；后期发酵的条件为温度 15 35°C，发酵时间1 2月。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果(1)本发明采用含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种进行豆腐乳的前期培菌，并在后期发酵中接种增香酵母菌；由于采用了毛霉、米曲霉和黑曲霉等不同菌种搭配，所产酶系较为全面，能够较好的分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，并且米曲霉和黑曲霉具有较高的蛋白酶活力，弥补了单纯毛霉蛋白酶活力较低的缺点，使得腐乳发酵周期只需要 1 2个月。(2)本发明充分结合菌种本身的生长特性，采用毛霉和米曲霉混合扩大培养，黑曲霉单独扩大培养，以及鲁氏酵母菌和球拟酵母菌混合扩大培养的制种模式，节约了成本，更适于规模化生产。
图1是本发明实施例一的多菌种混合发酵生产腐乳的方法的工艺流程框图。图2是本发明实施例二至四的多菌种混合发酵生产腐乳的方法的工艺流程框图。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。以下实施例二 四中涉及的毛霉菌种的斜面培养基以及鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基中的土豆均为碎土豆块。实施例一(1)豆腐乳坯制作取大豆按常规方法制成豆腐乳坯。(2)前期培菌取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比5 2 1进行混合得到混合菌种，用蒸馏水稀释至浓度为1.0X105孢子数/ml，然后按重量比接种量接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，培养温度为32°C，湿度95%，培养时间30h。
(3)食盐腌制将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少， 上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制8h，豆腐乳坯盐分控制在14%。(4)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的30%添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵， 发酵温度为35°C，发酵时间为1月；所采用的液体增香酵母菌种为市售的商品。(5)得到腐乳成品。实施例二(1)制曲a)斜面菌种的制备将冷藏保存的毛霉、米曲霉、黑曲霉、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面菌种活化后，各蘸取一环分别接种到相应的斜面培养基上，于30°C条件下培养 48h，直到斜面培养基上长满为止。其中，毛霉菌种斜面培养基配方为土豆200g，葡萄糖20g，蛋白胨5g，琼脂25g，蒸馏水IOOOmL, pH自然;米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为黄豆汁5° Β ，葡萄糖20g/L，琼脂20g/L， KH2PO4lg/L, MgSO4 · 7H20 0. 5g/L，(NH4)2SO4O. 25g/L，pH 自然；鲁氏酵母菌和球拟酵母菌斜面培养基为土豆200g，蔗糖20g，琼脂25g，蒸馏水 IOOOmL, pH 自然。b)三角瓶菌种的制备取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2 1混合，按IXlO3 孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30°C条件下培养45h，得到毛霉与米曲霉三角瓶混合菌种；另外，取黑曲霉菌种按IXlO3孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30°C条件下培养45h，待成熟后于4°C冰箱保存、备用。毛霉、米曲霉和黑曲霉的固体三角瓶培养基配方均为麸皮200g，豆渣600g， KH2P042g, MgSO4 · 7H20 lg，蒸馏水 200mL。c)液体增香酵母菌种的制备将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌按酵母菌数比1 1混合，按1 X IO4酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30°C，转速150r/min条件下，培养48h，获得液体种子；然后按重量比5%接种量，接种于液体发酵培养基中，于250L 发酵罐中在温度30°C，通气量6. 5L/min的条件下培养48h，待成熟后即得到液体增香酵母菌种，于4°C冷藏保存、备用。鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为 4° Β 豆浆50%，黄泔水50%，pH 6 7。(2)豆腐乳坯制作取大豆按常规方法制成豆腐乳坯；(3)前期培菌取将毛霉和米曲霉三角瓶混合菌种与黑曲霉三角瓶菌种按孢子数比5 1混合，用蒸馏水稀释到IX IO5孢子数/ml后，然后按重量比接种量均勻喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌，培养温度为^°C，湿度85%，培养时间36h ；(4)食盐腌制，将步骤( 所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少， 上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制12h，一般豆腐乳坯盐分控制在10% ；(5)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的10%添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为15°C，发酵时间为2月；(6)得到腐乳成品。实施例三(1)制曲a)斜面菌种的制备将冷藏保存的毛霉、米曲霉、黑曲霉、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面菌种活化后，各蘸取一环分别接种到相应的斜面培养基上，于31°C条件下培养 45h，直到斜面培养基上长满为止。其中，毛霉菌种斜面培养基配方为土豆300g，葡萄糖25g，蛋白胨10g，琼脂25g， 蒸馏水IOOOmL, pH自然；米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为黄豆汁4° Β ，葡萄糖25g/L，琼脂25g/L， KH2PO4L 5g/L，MgSO4 · 7H20 0. 5g/L，(NH4)2SO4O. 2g/L，pH 自然;鲁氏酵母菌和球拟酵母菌斜面培养基为土豆200g，蔗糖25g，琼脂25g，蒸馏水 IOOOmL, pH 自然。b)三角瓶菌种的制备取毛霉与米曲霉菌种按孢子数比3 1混合，按2.0X103 孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于32°C条件下培养46h，得到毛霉与米曲霉三角瓶混合菌种；另外，将黑曲霉菌种，按2. OX IO3孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于32°C 条件下培养46h，待成熟后于4 V冰箱保存、备用。毛霉、米曲霉和黑曲霉的固体三角瓶培养基配方均为麸皮200g，豆渣600g， KH2P042g, MgSO4 · 7H20 lg，蒸馏水 200mL。c)液体增香酵母菌种的制备将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌按酵母菌数比2 1混合，然后按ι χ IO4酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度32°C，转速150r/min 条件下，培养46h，获得液体种子；然后按重量比3%接种量，接种于液体发酵培养基中，于 250L发酵罐中在温度32°C，通气量lOL/min的条件下培养46h，待成熟后即得到液体增香酵母菌种，于4°C冷藏保存、备用。鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为 4° Β 豆浆60%，黄泔水40%，pH 6 7。(2)豆腐乳坯制作取大豆按常规方法制成豆腐乳坯；(3)前期培菌取将毛霉和米曲霉三角瓶混合菌种与黑曲霉三角瓶菌种按孢子数比6 1混合，用蒸馏水稀释到IX IO6孢子数/ml后，然后按重量比接种量均勻喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌，培养温度为30°C，湿度90%，培养时间35h ；(4)食盐腌制，将步骤( 所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少， 上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制10h，一般豆腐乳坯盐分控制在13% ；(5)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的15%添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为25°C，发酵时间为2月；(6)得到腐乳成品。实施例四(1)制曲
a)斜面菌种的制备将冷藏保存的毛霉、米曲霉、黑曲霉、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面菌种活化后，各蘸取一环分别接种到相应的斜面培养基上，于30°C条件下培养 43h，直到斜面培养基上长满为止。其中，毛霉菌种斜面培养基配方为土豆200g，葡萄糖20g，蛋白胨5g，琼脂25g，蒸馏水IOOOmL, pH自然;米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为黄豆汁3° Β ，葡萄糖20g/L，琼脂20g/L， KH2PO4lg/L, MgSO4 · 7H20 0. 5g/L，(NH4)2SO4O. 25g/L，pH 自然；鲁氏酵母菌和球拟酵母菌斜面培养基为土豆200g，蔗糖20g，琼脂25g，蒸馏水 IOOOmL, pH 自然。b)三角瓶菌种的制备取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比3 2混合，按3X103 孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于32°C条件下培养40h，得到毛霉与米曲霉三角瓶混合菌种；另外，将黑曲霉菌种，按2X IO3孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30°C条件下培养40h，待成熟后于4°C冰箱保存、备用。毛霉、米曲霉和黑曲霉的固体三角瓶培养基配方均为麸皮200g，豆渣600g， KH2P042g, MgSO4 · 7H20 lg，蒸馏水 200mL。c)液体增香酵母菌种的制备将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌按酵母菌数比1 2混合，按3 X IO4酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30°C，转速150r/min条件下，培养40h，获得液体种子；然后按重量比4%接种量，接种于液体发酵培养基中，于250L 发酵罐中在温度30°C，通气量8. 5L/min的条件下培养40h，待成熟后即得到液体增香酵母菌种，于4°C冷藏保存、备用。鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为 4° Β 豆浆40%，黄泔水60%，pH 6 7。(2)豆腐乳坯制作取大豆按常规方法制成豆腐乳坯；(3)前期培菌取将毛霉和米曲霉三角瓶混合菌种与黑曲霉三角瓶菌种按孢子数比3 1混合，用蒸馏水稀释到IXlO7孢子数/ml后，然后按重量比3%接种量均勻喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌，培养温度为^°C，湿度88%，培养时间32h ；(4)食盐腌制，将步骤( 所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少， 上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制12h，一般豆腐乳坯盐分控制在14% ；(5)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的20%添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为^°C，发酵时间为1 2月；(6)得到腐乳成品。上述实施并不限制本发明的保护范围，所有在不偏离本发明精神的基础上所做修改和改进，均属于本发明要求保护范围。
权利要求
1.一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，其包括以下步骤(1)豆腐乳坯制作取大豆制成豆腐乳坯；(2)前期培菌取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食盐腌制将步骤( 所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；(4)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；(5)得到腐乳成品。
2.根据权利要求1所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的步骤 ⑵中的取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比为5 7 2 3 1 2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1 100X IO5孢子数/ml，按重量比1 3%的接种量接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌。
3.根据权利要求1所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的毛霉、 米曲霉和黑曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量a)取毛霉、米曲霉和黑曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；b)取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2 3 1 2混合，按1.0 3.0X103孢子数 /ml接种于固体三角瓶培养基中，于30 32°C条件下培养40 48h，待成熟后得到毛霉与米曲霉混合菌种，于4°C冰箱保存、备用；取黑曲霉菌种按1. 0 3. OX IO3孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30 32°C条件下培养40 48h，待成熟后于4°C冰箱保存、备用。
4.根据权利要求3所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤a) 中的毛霉菌种斜面培养基配方为土豆150 300g，葡萄糖10 25g，蛋白胨5 10g，琼脂15 30g，蒸馏水1000mL，pH自然；所述的米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为黄豆汁3 5° Be,葡萄糖 10 25g/L,琼脂 15 30g/L, KH2PO4 0. 5 2. Og/L, MgSO4 · 7Η200· 25 1. Og/L, (NH4)2SO4 0. 2 0. 3g/L，pH自然；所述的步骤b)中的固体三角瓶培养基配方均为 麸皮 100 300g，豆S 500 700g, KH2PO4 1 3g, MgSO4 ·7Η20 0· 5 1. 0g，蒸溜水 100 300mL ；所述步骤a)中的培养条件是培养温度30 32°C，培养时间40 48h。
5.根据权利要求3或4所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤 (2)中，取所述步骤b)所得的毛霉和米曲霉混合菌种与黑曲霉菌种按孢子数比3 6 1 2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1 100X 105孢子数/ml，按重量比1 3 %的接种量均勻喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌。
6.根据权利要求5所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的步骤 (4)中的增香酵母菌采用液体增香酵母菌种。
7.根据权利要求6所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的液体增香酵母菌种以下方式进行扩大培育至生产所需的量C-1)取鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；c-2)将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的菌种按酵母菌数比1 2 1 2混合，按1. 0 3. OX IO4酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30 32°C，转速100 150r/ min条件下，培养40 48h，获得液体种子；然后按重量比3 5%接种量，接种于液体发酵培养基中，在温度30 32°C，通气量5 lOL/min的条件下培养40 48h，待成熟后得到鲁氏酵母菌与球拟酵母菌发酵液，即液体增香酵母菌种，于4 °C冷藏保存、备用。
8.根据权利要求7所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的步骤 C-1)中的鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基为土豆150 300g，蔗糖15 30g，琼脂20 30g，蒸馏水lOOOmL，pH自然，所述的培养条件是培养温度30 32°C，培养时间 40 48h ；所述的步骤d)中鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为4° Β 豆浆40 60wt%，黄泔水40 60wt%，pH 6 7。
9.根据权利要求8所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤(4) 中，取液体增香酵母菌种按豆腐乳半成品的酒液的重量的10 30%添加到豆腐乳半成品的酒液中，然后进行后期发酵。
10.根据权利要求9所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤(2)的前期培菌的条件为温度20 32°C，湿度70 95%，培养时间30 36h；所述步骤(3)逐层撒盐时，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，并将豆腐乳坯盐分控制在10 14%之间；食盐腌制时间控制在8 12h范围内；所述步骤的后期发酵的条件为温度15 35°C，发酵时间1 2月。
全文摘要
本发明公开了一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其包括以下步骤(1)豆腐乳坯制作取大豆制成豆腐乳坯；(2)前期培菌取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食盐腌制将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；(4)后期发酵将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；(5)得到腐乳成品。该方法可以丰富腐乳产品风味，并缩短了腐乳的发酵周期。
文档编号A23C20/02GK102197847SQ20111009058
公开日2011年9月28日 申请日期2011年4月12日 优先权日2010年11月25日
发明者崔鹏举, 张嫱, 杨明泉, 覃焕达, 贾爱娟, 陈中岩 申请人:广东美味鲜调味食品有限公司