专利名称：酱香型白酒酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱香型白酒酿造工艺，属于酒类生产领域。
背景技术：
酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温留酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、插沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。上述方案存在以下缺点由于传统的高粱需要进行破碎处理，经不起反复蒸粮，且其淀粉的溶出率较高而不易控制，导致白酒酱香不突出、风格较差。
发明内容
本发明意在提供一种耐蒸且淀粉溶出率较低的酱香型白酒酿造工艺。本发明的目的可以通过以下措施来达到A、酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其特征是A、粮食准备 选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分，一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；B、下沙和润粮往生沙原料加入95°C— 100°C的热水，浸泡 20—30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41% — 45%时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量7%的母糟，拌和均勻后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80%-85%，出甑后冷却至室温；C、加曲和收堆拌和生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量9 %—11 %的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22°C — ，然后入窖发酵18—四天；D 插沙将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲药，推积发酵温度达到22°C—M°C，然后入窖发酵18—四天；E、蒸馏取酒将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30—35°C， 气压0. 3-0. 5MPa，即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、入窖发酵18_四天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。上述技术方案与现有技术的区别在于本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、 消除农残、异杂味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量。
具体实施例方式一种酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其中
A、粮食准备选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分， 一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；
B、下沙和润粮往生沙原料加入95°C — 100°C的热水，浸泡20— 30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41 %—45%时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量 7%的母糟，拌和均勻后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80%—85%，出甑后冷却至室温。C、加曲和收堆拌和生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量9%—11% 的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22°C—24°C，然后入窖发酵18 — 29天。D 插沙将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲药，推积发酵温度达到22°C—24°C，然后入窖发酵18 — 29天。
E、蒸馏取酒将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30— 35°C，气压 0. 3-0. 5MPa,即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、 入窖发酵18—29天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。以上所述仅为本发明较佳实施例的详细说明，并非用来限制本发明，凡依本发明的创作精神所作的类似变化的实施例，皆应包含于本发明之中。
权利要求
1.酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其特征是A、粮食准备选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分，一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；B、下沙和润粮往生沙原料加入95°C— 100°C的热水，浸泡20— 30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41%—45%时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量 7%的母糟，拌和均勻后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80%—85%，出甑后冷却至室温；C、加曲和收堆拌和生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量91%的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22°C—24°C，然后入窖发酵18 — 29天；D 插沙将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲药，推积发酵温度达到22°C—24°C，然后入窖发酵18 — 29天；E、蒸馏取酒将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30— 35°C，气压 0. 3-0. 5MPa,即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、 入窖发酵18—29天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。
全文摘要
本发明公开了一种酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其中作为下沙和插沙的高粱原料不进行破碎处理，本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、消除农残、异杂味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量。
文档编号C12G3/02GK102304447SQ20111025500
公开日2012年1月4日 申请日期2011年8月31日 优先权日2011年8月31日
发明者代晓荣 申请人:重庆潼古酒业有限公司