专利名称：一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生
产方法。
背景技术：
目前市场上的猪骨汤料，都是利用鲜猪骨，破碎后在水中加热浸提，浓缩后加入乳化猪油而成，广泛应用于肉制品、方便面调味、速冻产品、膨化休闲食品、火锅底料、家庭调味料，是食品工业理想的天然级调味基料，可赋予食品肉质感及肉香气，增强食品的天然风味。由于产品是采用鲜猪骨为主要原料，在清真食品、素食、部分出口食品中的应用受到限制，目前没有采用非动物肉类原料的猪骨汤调味料方面技术的报道。
发明内容
本发明为填补现有技术中缺乏非动物肉类原料生产猪骨汤料的技术空白，提供一种新型的利用非动物肉类原料生产风味猪骨汤料的方法。所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，包括以下步骤(1)制备猪骨汤香基原料重量份配比如下二甲基二硫2 2. 2份、糠醛3 3. 4份、异戊醛0. 08 0. 12份、3-甲硫基丙醛0. 18 0. 22份、2，3-二甲基吡嗪3. 8 4. 2份、苯甲醛1.2 1.4 份、2，3，5-三甲基吡嗪7. 3 7. 9份、2-乙酰基吡嗪13. 4 14. 2份、可卡醛0. 35 0. 45 份、乙基麦芽酚30 33份、乙基香兰素15 17份、丁位癸丙酯1 1. 4份、丁位十二内酯 3. 3 3. 9份、十二酸甲酯4 5份、反2-反4-癸二烯醛1. 8 2. 2份、双甲基-3-呋喃基)二硫醚2. 5 3份、八角油0.2 0.4份、生姜油1.5 2份、大蒜油1. 5 2份、异戊酸1. 5 2份，将上述组分混合均勻即得猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油原料配比色拉油95 99份、猪骨汤香基1 5份，混合加热搅拌使完全溶解，然后将温度保持在50 60°C范围，搅拌速度为100 500转/分钟，搅拌时间30 60分钟， 得到猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液按重量份，取15 20份猪骨汤风味油，加入2 10份乳化剂，搅拌至混合均勻，
得混合液一；取40 60份纯净水、5 15份稳定剂，加热搅拌溶解，再加入混合液一、10 20 份甜味剂、0. 15 0. 25份酸味剂、0. 15 0. 25份防腐剂，搅拌均勻，均质乳化，得到猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基以重量份计取糖15 30份、酵母抽提物5 10份、植物水解蛋白30 50份、纯净水30 40份、氨基酸4 10份、维生素0. 1 1份，混合加热搅拌溶解，物料温度90 110°c，搅拌速度为100 500转/分钟，反应时间60 300分钟，得到猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料以重量份计，取猪骨汤反应香基10 20份、猪骨汤乳液30 50份、食盐5 20 份、鲜味剂5 20份、甜味剂5 20份、增稠剂0. 2 10份、防腐剂0. 05 0. 1份，搅拌加热至90 100°C，保持10 20分钟，搅拌速度100 500转/分钟，得到所述非动物肉类原料的风味猪骨汤料。为了达到更好的发明效果，本发明提供如下各种优选方案优选地，所述步骤(1)制备猪骨汤香基，原料重量份配比如下二甲基二硫2.1份、糠醛 3. 2份、异戊醛0. 1份、3-甲硫基丙醛0. 2份、2，3- 二甲基吡嗪4份、苯甲醛1. 3份、2，3， 5-三甲基吡嗪7. 6份、2-乙酰基吡嗪13. 8份、可卡醛0. 4份、乙基麦芽酚31. 6份、乙基香兰素16. 1份、丁位癸丙酯1. 2份、丁位十二内酯3. 6份、十二酸甲酯4. 5份、反2-反4-癸二烯醛2份、双甲基-3-呋喃基)二硫醚2. 8份、八角油0. 3份、生姜油1. 8份、大蒜油 1.6份、异戊酸1.8份。步骤( 制备猪骨汤风味油，所述色拉油为大豆色拉油、花生色拉油中的一种或混合物。步骤C3)制备猪骨汤乳液中，乳化剂为大豆卵磷脂、辛癸酸甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯中的一种或多种；步骤(3)中的稳定剂为阿拉伯胶或变性淀粉；步骤(3)中的酸味剂为柠檬酸、琥珀酸中的一种或两种；步骤(3)中的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或两种；步骤(3)中的甜味剂为葡萄糖浆或山梨糖醇。步骤(4)制备猪骨汤反应香基中，所述的糖为核糖、蔗糖、木糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖中的一种或多种；步骤中的酵母抽提物为酵母自溶液、酵母膏、酵母提取液的干燥粉末中的一种或多种；步骤中的植物水解蛋白为植物水解蛋白液、植物水解蛋白粉中的一种或多种；步骤中的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、亮氨酸、L-蛋氨酸、脯氨酸、 苏氨酸、缬氨酸中的一种或多种；步骤中的维生素为盐酸硫胺素、L-抗血酸钠中的一种或两种。步骤( 制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料中，鲜味剂为谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、水解植物蛋白、酵母抽提物中的一种或多种；步骤(5)中的甜味剂为蔗糖、乳糖、葡萄糖中的一种或多种；步骤(5)中的增稠剂为黄原胶、糊精、变性淀粉中的一种或多种；步骤(5)中的防腐剂可以是苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠中的一种或多种。步骤(5)中，将食盐、鲜味剂、甜味剂混合均勻，在搅拌状态下加入到其它配料的混合物中。经研究，在鲜猪骨的基本组分中，以碳水化合物、蛋白质、维生素和脂肪为主，这些物质在烹煮过程中，分别水解成单糖、氨基酸、酯类等，这些物质之间还会发生一系列的化学反应，从而形成了以谷氨酸钠和肌苷酸为呈鲜味的中心物质，以甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸，乳酸、琥珀酸等有机酸为骨汤的呈味基料，以各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鹅肌肽等多种成份为特征风味的猪骨汤独特风味。采用《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760允许使用的香料，复制出天然猪骨汤的挥发性呈香成份；利用半胱氨酸、盐酸硫胺素、L-抗坏血酸、酵母抽提物、植物水解蛋白、单糖等进行美拉德反应制备猪骨汤的特征呈味成份；然后通过均质乳化、调味等方法就可以生产出具用天然猪骨白汤风味的调味料。本生产方法还具有设备简单，生产效率高的优点。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于这些实施例。实施例1(1)制备猪骨汤香基原料重量份配比如下二甲基二硫2. 1份、糠醛3. 2份、异戊醛0. 1份、3_甲硫基丙醛0. 2份、2，3- 二甲基吡嗪4份、苯甲醛1. 3份、2，3，5-三甲基吡嗪7. 6份、2-乙酰基吡嗪13. 8份、可卡醛0. 4份、乙基麦芽酚31. 6份、乙基香兰素16. 1份、丁位癸丙酯1. 2份、丁位十二内酯3. 6份、十二酸甲酯4. 5份、反2-反4-癸二烯醛2份、双O-甲基-3-呋喃基) 二硫醚2. 8份、八角油0. 3份、生姜油1. 8份、大蒜油1. 6份、异戊酸1. 8份。(2)制备猪骨汤风味油原料重量份配比花生色拉油98份、猪骨汤香基2份；将花生色拉油加入配料罐中，加入2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚、乙基香兰素，搅拌加热至80°C，搅拌桨转速为300转/分钟，固体完全溶解后，降温至60°C，加入猪骨汤香基中的其它原料，搅拌10分钟。得到猪骨汤风味油。(3)制备猪骨汤乳液原料重量份配比
阿拉伯胶8柠檬酸0.2苯甲酸钠0.2山梨醇16纯净水50.6猪骨风味油14辛癸酸甘油酯5乙酸异丁酸庶糖酯 6将猪骨汤风味油倒入1号配料罐中，加入乙酸异丁酸甘油酯和辛癸酸甘油酯，搅拌加热溶解，升温至70°C，搅拌20分钟，搅拌桨转速为300转/分钟；在2号配料罐中加入纯净水、阿拉伯胶，加热搅拌溶解，升温至力5°C，搅拌20分钟，搅拌桨转速为300转/分钟， 降温至60°C，再加入柠檬酸、苯甲酸钠、山梨醇和1号罐中物料，搅拌30分钟，搅拌桨转速为 300转/分钟。过均质乳化，均质机的高压表为30MPa，低压表为lOMPa，得到猪骨汤乳液。(4)制备猪骨汤反应香基原料重量份配比
口服葡萄糖5
乳糖5
DL-木糖2
酵母膏5
水解植物蛋白粉 35 纯净水37
L-半胱氨酸盐酸盐 1 L-半胱氨酸1. 5
甘氨酸4
盐酸硫胺素0. 5
L-抗坏血酸1
蔗糖3在反应罐中加口服葡萄糖、乳糖、木糖、酵母膏、水解植物蛋白粉、纯净水、半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、甘氨酸、盐酸硫胺素、抗坏血酸、蔗糖，加热搅拌溶解，保持罐内物料温度98°C之间，搅拌桨转速300转/分钟，反应时间90分钟，降温至60°C，得到猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料猪骨汤反应香基10
食盐10
味精10 I+G (肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠)1
猪骨汤乳液43
蔗糖12
植脂末8
变性淀粉5. 95
山梨酸钾0.05山梨酸钾用纯净水稀释成20 %的水溶液备用。在配料罐中加入猪骨汤风味反应香基、猪骨汤风味乳液、食盐1、味精、Ι+G、蔗糖、植脂末、变性淀粉，搅拌加热至95°C，保持10 分钟，降温至60°C，加入山梨酸钾水溶解，搅拌10分钟。搅拌桨转速300转/分钟。得到风味猪骨汤料。实施例2非动物肉类原料的风味猪骨汤料的制备以重量份计，取原料
猪骨汤反应香基 15
^^盐5
味精5
Ι+G (肌苷酸二钠+鸟苷酸二钠)0.5
猪骨汤乳液50
蔗糖10
麦芽糊精14. 44
山梨酸钾0.06山梨酸钾用纯净水稀释成20%的水溶液备用。在配料罐中加入猪骨汤反应香基、 猪骨汤乳液、食盐、味精、Ι+G、蔗糖、麦芽糊精，搅拌加热至95°C，保持10分钟，降温至60°C， 加入山梨酸钾水溶解，搅拌10分钟。搅拌桨转速300转/分钟。得到风味猪骨汤料。配方中猪骨汤反应香基及猪骨汤乳液的配方和制备同实施例1。实施例3非动物肉类原料的风味猪骨汤料的制备原料重量份配比
猪骨汤反应香基 17
食盐 9
味精5
I+G0. 5
猪骨汤乳液50
蔗糖6
麦芽糊精12. 4
山梨酸钾0. 1山梨酸钾用纯净水稀释成20%的水溶液备用。在配料罐中加入猪骨汤反应香基、 猪骨汤乳液、食盐、味精、I+G、蔗糖、麦芽糊精，搅拌加热至95°C，保持10分钟，降温至60°C， 加入山梨酸钾水溶解，搅拌10分钟。搅拌桨转速300转/分钟。得到风味猪骨汤料。配方 中猪骨汤反应香基及猪骨汤乳液的配方和制备同实施例1。实施例4-种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，步骤如下(1)制备猪骨汤香基原料重量份配比如下二甲基二硫2份、糠醛3份、异戊醛0.08份、3-甲硫基丙醛 0. 18份、2，3- 二甲基吡嗪3. 8份、苯甲醛1. 2份、2，3，5-三甲基吡嗪7. 3份、2-乙酰基吡嗪 13. 4份、可卡醛0. 35份、乙基麦芽酚30份、乙基香兰素15份、丁位癸丙酯1份、丁位十二 内酯3. 3份、十二酸甲酯4份、反2-反4-癸二烯醛1. 8份、双甲基-3-呋喃基)二硫 醚2. 5份、八角油0. 2份、生姜油1. 5份、大蒜油1. 5份、异戊酸1. 5份，将上述组分混合均 勻即得猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油原料配比大豆色拉油95份、猪骨汤香基5份，混合搅拌加热至90°C (加热至多 少温度？)，搅拌使完全溶解，然后将温度降至50°C，搅拌速度为100转/分钟，搅拌时间60 分钟，得到猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液按重量份，取15份猪骨汤风味油，加入2份乳化剂辛癸酸甘油酯，搅拌至混合均 勻，得混合液一；取40份纯净水、5份稳定剂阿拉伯胶，加热搅拌溶解，再加入混合液一、10份甜味剂山梨糖醇、0. 15份酸味剂琥珀酸、0. 15份防腐剂苯甲酸钠，搅拌均勻，均质乳化，得到猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基以重量份计取葡萄糖15份、酵母抽提物5份、植物水解蛋白30份、纯净水30份、 甘氨酸4份、盐酸硫胺素0. 1份，混合加热搅拌溶解，物料温度90°C，搅拌速度为500转/分钟，反应时间300分钟，得到猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料以重量份计，取猪骨汤反应香基10份、猪骨汤乳液30份、食盐5份、鲜味剂谷氨酸钠5份、甜味剂蔗糖5份、增稠剂糊精0. 2份、防腐剂苯甲酸钠0. 05份，搅拌加热至90°C，保持20分钟，搅拌速度100转/分钟，得到所述非动物肉类原料的风味猪骨汤料。实施例5一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，步骤如下(1)制备猪骨汤香基原料重量份配比如下二甲基二硫2. 2份、糠醛3. 4份、异戊醛0. 12份、3_甲硫基丙醛0. 22份、2，3- 二甲基吡嗪4. 2份、苯甲醛1. 4份、2，3，5-三甲基吡嗪7. 9份、2-乙酰基吡嗪14. 2份、可卡醛0. 45份、乙基麦芽酚33份、乙基香兰素17份、丁位癸丙酯1. 4份、 丁位十二内酯3. 9份、十二酸甲酯5份、反2-反4-癸二烯醛2. 2份、双甲基-3-呋喃基)二硫醚3份、八角油0. 4份、生姜油2份、大蒜油2份、异戊酸2份，将上述组分混合均勻即得猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油原料配比花生色拉油99份、猪骨汤香基1份，混合搅拌加热至85°C使完全溶解， 然后降至55°C，搅拌速度为500转/分钟，搅拌时间30分钟，得到猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液按重量份，取20份猪骨汤风味油，加入10份乳化剂辛癸酸甘油酯，搅拌至混合均勻，得混合液一；取60份纯净水、15份稳定剂变性淀粉，加热搅拌溶解，再加入混合液一、20份甜味剂葡萄糖浆、0. %份酸味剂柠檬酸、0.邪份防腐剂苯甲酸钠，搅拌均勻，均质乳化，得到猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基以重量份计取葡萄糖30份、酵母抽提物10份、植物水解蛋白50份、纯净水40份、 丙氨酸10份、L-抗血酸钠1份，混合加热搅拌溶解，物料温度110°C，搅拌速度为500转/ 分钟，反应时间60分钟，得到猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料以重量份计，取猪骨汤反应香基20份、猪骨汤乳液50份、食盐20份、鲜味剂肌苷酸二钠20份、甜味剂乳糖20份、增稠剂黄原胶10份、防腐剂双乙酸钠0. 1份，将食盐、鲜味剂、甜味剂混合均勻，在搅拌状态下加入到其它配料的混合物中，搅拌加热至100°C，保持 10分钟，搅拌速度500转/分钟，得到所述非动物肉类原料的风味猪骨汤料。说明实施例4和实施例5中，
步骤(4)所用的酵母抽提物为酵母自溶液；步骤⑷中的植物水解蛋白为植物水解蛋白粉；上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，包括以下步骤(1)制备猪骨汤香基原料重量份配比如下二甲基二硫2 2. 2份、糠醛3 3. 4份、异戊醛0. 08 0. 12 份、3-甲硫基丙醛0. 18 0. 22份、2，3-二甲基吡嗪3. 8 4. 2份、苯甲醛1. 2 1.4份、2， 3，5-三甲基吡嗪7. 3 7. 9份、2-乙酰基吡嗪13. 4 14. 2份、可卡醛0. 35 0. 45份、乙基麦芽酚30 33份、乙基香兰素15 17份、丁位癸丙酯1 1. 4份、丁位十二内酯3. 3 3. 9份、十二酸甲酯4 5份、反2-反4-癸二烯醛1. 8 2. 2份、双甲基-3-呋喃基) 二硫醚2. 5 3份、八角油0. 2 0. 4份、生姜油1. 5 2份、大蒜油1. 5 2份、异戊酸 1. 5 2份，将上述组分混合均勻即得猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油原料配比色拉油95 99份、猪骨汤香基1 5份，混合搅拌加热使完全溶解，然后将温度保持在50 60°C，搅拌速度为100 500转/分钟，搅拌时间30 60分钟，得到猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液按重量份，取15 20份猪骨汤风味油，加入2 10份乳化剂，搅拌至混合均勻，得混合液一；取40 60份纯净水、5 15份稳定剂，加热搅拌溶解，再加入混合液一、10 20份甜味剂、0. 15 0. 25份酸味剂、0. 15 0. 25份防腐剂，搅拌均勻，均质乳化，得到猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基以重量份计取糖15 30份、酵母抽提物5 10份、植物水解蛋白30 50份、纯净水30 40份、氨基酸4 10份、维生素0. 1 1份，混合加热搅拌溶解，物料温度90 110°C，搅拌速度为100 500转/分钟，反应时间60 300分钟，得到猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料以重量份计，取猪骨汤反应香基10 20份、猪骨汤乳液30 50份、食盐5 20份、 鲜味剂5 20份、甜味剂5 20份、增稠剂0. 2 10份、防腐剂0. 05 0. 1份，搅拌加热至90 100°C，保持10 20分钟，搅拌速度100 500转/分钟，得到所述非动物肉类原料的风味猪骨汤料。
2.根据权利要求1所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，步骤(1)制备猪骨汤香基，原料重量份配比如下二甲基二硫2. 1份、糠醛3. 2份、异戊醛0. 1 份、3-甲硫基丙醛0. 2份、2，3- 二甲基吡嗪4份、苯甲醛1. 3份、2，3，5-三甲基吡嗪7. 6份、 2-乙酰基吡嗪13. 8份、可卡醛0. 4份、乙基麦芽酚31. 6份、乙基香兰素16. 1份、丁位癸丙酯1. 2份、丁位十二内酯3. 6份、十二酸甲酯4. 5份、反2-反4-癸二烯醛2份、双甲基-3-呋喃基)二硫醚2. 8份、八角油0. 3份、生姜油1. 8份、大蒜油1. 6份、异戊酸1. 8份。
3.根据权利要求1所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，步骤( 制备猪骨汤风味油，所述色拉油为大豆色拉油、花生色拉油中的一种或混合物。
4.根据权利要求1所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，步骤C3)制备猪骨汤乳液中，乳化剂为大豆卵磷脂、辛癸酸甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯中的一种或多种；步骤(3)中的稳定剂为阿拉伯胶或变性淀粉； 步骤(3)中的酸味剂为柠檬酸、琥珀酸中的一种或两种； 步骤(3)中的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或两种； 步骤(3)中的甜味剂为葡萄糖浆或山梨糖醇。
5.根据权利要求1所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，步骤(4)制备猪骨汤反应香基中，所述的糖为核糖、蔗糖、木糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖中的一种或多种；步骤中的酵母抽提物为酵母自溶液、酵母膏、酵母提取液的干燥粉末中的一种或多种；步骤中的植物水解蛋白为植物水解蛋白液、植物水解蛋白粉中的一种或多种； 步骤中的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、亮氨酸、L-蛋氨酸、脯氨酸、苏氨酸、缬氨酸中的一种或多种；步骤中的维生素为盐酸硫胺素、L-抗血酸钠中的一种或两种。
6.根据权利要求1所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，步骤( 制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料中，鲜味剂为谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、水解植物蛋白、酵母抽提物中的一种或多种；步骤(5)中的甜味剂为蔗糖、乳糖、葡萄糖中的一种或多种；步骤(5)中的增稠剂为黄原胶、糊精、变性淀粉中的一种或多种；步骤(5)中的防腐剂可以是苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，步骤(5)中，将食盐、鲜味剂、甜味剂混合均勻，在搅拌状态下加入到其它配料的混合物中。
全文摘要
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法。该生产方法，包括以下步骤(1)制备猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料。本生产方法复制出天然猪骨汤的挥发性呈香成份；利用半胱氨酸、盐酸硫胺素、L-抗坏血酸、酵母抽提物、植物水解蛋白、单糖等进行美拉德反应制备猪骨汤的特征呈味成份；然后通过均质乳化、调味等方法就可以生产出具用天然猪骨汤风味的调味料。
文档编号A23L1/231GK102406152SQ20111038486
公开日2012年4月11日 申请日期2011年11月25日 优先权日2011年11月25日
发明者许静 申请人:许静