专利名称：一种采用酶解法制备的猪肉香精的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种香精，特别涉及一种采用酶解法制备的猪肉香精。
背景技术：
各种猪肉风味的肉制品、调味品、膨化休闲食品，深受消费者的喜爱，在同类产品中占有相当的比重，猪肉香精其品质和消费量在国内外食品香精市场上具有重要意义，目前猪肉香精主要采用美拉德反应制备，或者是通过香料调配制得，前者香味一般较弱，后者大多存在香气香味不太协调、象真度差、口感不够醇厚等缺点。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种采用酶解法制备的猪肉味香精， 本发明制备的产品了克服现有肉味香精香气不协调自然、口感不够醇厚等缺点。本发明采用的技术方案为一种采用酶解法制备的猪肉香精，该香精由包括如下步骤的方法制备得到按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解，控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解0. 5-4小时后升温70_100°C 灭酶10分钟，制得猪肉香精，其中选用的酶为占猪肉和水总质量0. 1-1 %的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶的两者的混合物。更优选地，该香精由包括如下步骤的方法制备得到按照重量份数称取猪肉1份，水2份，置于反应器中在200转/分下进行酶解，选用的酶为占猪肉和水总质量0.3%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3%的风味蛋白酶， 控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解1-2小时后升温70-100°C灭酶10 分钟，制得猪肉香精。本发明还提供了一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解，控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解0. 5-4小时后升温70_100°C 灭酶10分钟，制得猪肉香精，其中选用的酶为占猪肉和水总质量0. 1-1 %的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶的两者的混合物。更优选地，该猪肉香精的制备方法，包括如下步骤按照重量份数称取猪肉1份，水2份，置于反应器中在200转/分下进行酶解，选用的酶为占猪肉和水总质量0.3%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3%的风味蛋白酶， 控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解1-2小时后升温70-100°C灭酶10 分钟，制得猪肉香精。本发明所具有的有益效果
本发明制备的香精肉味浓郁、自然协调、象真度高，口感醇厚。本发明涉及一种酶解法制备猪肉香精，由于各种酶的作用位点不同，因此不同酶对同一底物进行酶解所得的多肽和氨基酸也不同。且酶解时间对酶解产物也有影响，不同酶及酶解工艺都会影响到所得香精的香气香味，本发明创新关键在于找到合适的酶及合适的处理工艺，使得制得的香精肉味浓郁、自然协调、象真度高。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1
一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤
称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0.3%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3%的风味蛋白酶，酶解条件 50-60°C，在自然pH条件下，酶解1. 5小时后升温70-100°C灭酶10分钟，水解度25%。肉味特征气味较好，有明显的炖猪肉的香味，香味强度大。
实施例2
一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤
称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0. 2%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0. 2%的风味蛋白酶，酶解条件50-60 度，在自然PH条件下，酶解0. 5小时后升温70-100度灭酶10分钟，水解度17%。用这种比例得到的产物肉味浓郁，但特征不如实施例1制得的肉味香精明显，且略有生腥味。
实施例3
一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤
称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0. 2%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0. 2%的风味蛋白酶，酶解条件50-60 度，在自然PH条件下，酶解2小时后升温70-100度灭酶10分钟，水解度27%。用这种比例得到的产物肉味特征气味较好，比较协调自然，但香味不如实施例1制备的猪肉香精强度大。
实施例4
一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤
称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0. 4%的胰蛋白酶，酶解条件50-60度，在自然pH条件下，酶解2小时后升温70-100度灭酶10分钟，水解度25%。该香精肉味特征气味较好，较浓郁，与实施例1制得的猪肉香精相比，微带硫磺味。
实施例5
一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤
称取猪肉150克，水300克，置于500ML三颈瓶中在200转/分下进行酶解，取占猪肉和水总质量0. 4%的风味蛋白酶，酶解条件50-60度，在自然pH条件下，酶解2小时后升温70-100度灭酶10分钟。水解度25%。该香精肉味较好，相比于实施例1制得的香精， 特征气味不如实施例1制得的猪肉香精强。
在以上几个实施例，都能得到较好的肉味香精，但实施例1的效果最佳。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种采用酶解法制备的猪肉香精，其特征在于该香精由包括如下步骤的方法制备得到按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解，控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解0. 5-4小时后升温70_100°C灭酶10分钟，制得猪肉香精，其中选用的酶为占猪肉和水总质量0. 1-1 %的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶的两者的混合物。
2.根据权利要求1所述的一种采用酶解法制备的猪肉香精，其特征在于该香精由包括如下步骤的方法制备得到按照重量份数称取猪肉1份，水2份，置于反应器中在200 转/分下进行酶解，选用的酶为占猪肉和水总质量0.3%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量 0. 3%的风味蛋白酶，控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解1-2小时后升温至70-100°C灭酶10分钟，制得猪肉香精。
3.一种猪肉香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解， 控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解0. 5-4小时后升温70-100°C灭酶 10分钟，制得猪肉香精，其中选用的酶为占猪肉和水总质量0. 1-1%的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0. 1-1%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0. 1-1%的风味蛋白酶的两者的混合物。
4.根据权利要求3所述的一种猪肉香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤按照重量份数称取猪肉1份，水2份，置于反应器中在200转/分下进行酶解，选用的酶为占猪肉和水总质量0.3%的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.3%的风味蛋白酶，控制酶解温度50-60°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解1-2小时后升温至70-100°C灭酶10分钟，制得猪肉香精。
全文摘要
本发明涉及一种采用酶解法制备的猪肉香精，该香精由包括如下步骤的方法制备得到按照重量份数称取猪肉1-2份，水2-4份，置于反应器中在100-300转/分下进行酶解，控制酶解温度50-60℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4小时后升温至70-100℃灭酶10分钟，制得猪肉香精。其中选用的酶为占猪肉和水总质量0.1-1％的胰蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0.1-1％的风味蛋白酶，或者是占猪肉和水总质量0.1-1％的胰蛋白酶和占猪肉和水总质量0.1-1％的风味蛋白酶的两者的混合物。本发明制备的香精肉味浓郁、自然协调、象真度高，口感醇厚。
文档编号A23L1/231GK102488177SQ20111038478
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月28日 优先权日2011年11月28日
发明者苗家芹 申请人:天津春宇食品配料有限公司