专利名称：油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物的制作方法
技术领域：
本发明涉及适合用于主要在制点心、制面包领域中用作搅打奶油的水包油型乳化物的原料的油脂组合物。通过使用该油脂组合物，将提供一种实质上不含反式脂肪酸，能够抑制基于温度变化的搅打奶油的物性变化，且口溶性优异的水包油型乳化物。
背景技术：
在日本的乳等省令中所指的奶油是指奶油中的油脂中乳脂肪为100%，且在口味和口溶性的优良方面无法用其他食品替代的食品。但是，其存在物性容易发生变化、运送过程中奶油会固化、进行搅打时的终点幅度短而难以操作、尤其价格高等问题。当前，并不销售乳脂肪为100%的所谓的生奶油，而是销售着为了突出口味的同时对作业性进行改良，组合了乳脂肪和植物脂肪的称作复合奶油的类型或者重视保存性、形 状保持性、成本的仅由植物性脂肪制成的称作纯植物奶油的物质等多种搅打奶油。在廉价的纯植物奶油的原材料中所使用的植物油主要是进行了氢化的硬化油。虽然有廉价且有效的原料的硬化油，但是近年来被报道在进行氢化时产生的反式脂肪酸与心脏病等疾病相关。在欧美有国家提出，在食品中表示反式脂肪酸作为义务等的对策,对此，日本也具有极高的关心。对于搅打奶油等的水包油型乳化物中也要求不要使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。但是，作为在称作纯植物奶油的植物性类型的搅打奶油中所使用的原料油脂，所知道的有含有大量的碳原子数为12的饱和脂肪酸(即，月桂酸)的椰子油、棕榈仁油等的月桂精类油脂。使用月桂精类油脂而得到的水包油型乳化物，其口溶性非常优良，但是存在容易使乳化不稳定、搅打作业时的终点幅度短、搅打后的奶油的表面容易变粗糙等问题。月硅酸类油脂的缺点一直通过并用大豆油、菜籽油等硬化油来谋求物性的改善。但是，如前所述，由于要求不含有反式脂肪酸的搅打奶油，因此进行着代替硬化油而能够突出月桂精类油脂的口溶性的油脂的开发。作为代替硬化油的不含反式脂肪酸的油脂，可使用棕榈油或棕榈的分提油。棕榈油即使不实施氢化也能够在室温下呈固体状态，从而能够在搅打奶油等的需要含有固体脂肪的食品中使用。但是，棕榈油的结晶容易变得粗大，含有棕榈油的奶油存在奶油的稳定性变差等的很多缺点。为了弥补这种缺点，所知道的方法有对棕榈油类油脂进行酯交换而改良结晶性的方法。在专利文献I中揭示了这样一种水包油型乳化物，即该水包油型乳化物含有并用了月桂精类油脂和具有特定的脂肪酸组成的酯交换油的油脂组合物，且实质上不含反式脂肪酸，乳化稳定性高、口溶性以及搅打特性良好。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开2008-228610号公报
发明内容
技术问题需要一种与现有的水包油型乳化物相比，针对由温度变化引起的物性变化的耐性更好的水包油型乳化物。本发明的目的在于提供一种实质上不含反式脂肪酸，且针对由温度引起的物性变化具有耐性，且保持良好的ロ溶性的搅打奶油。本发明的课题为开发出一种使制造上述搅打奶油变得可能的油脂组合物。技术方案 本发明的发明人为了解决上述问题而深入地进行了研究，结果发现，通过使用对含有月桂酸的特定的酯交换油脂和含有多量的月桂酸的月桂精类油脂进行组合的油脂组合物，得到了实质上不含反式脂肪酸，能够抑制温度变化引起的物性变化，且ロ溶性优异的水包油型乳化物，由此完成了本发明。在本发明中所指的实质上不含反式脂肪酸是指反式脂肪酸的含量小于5质量％。S卩，本发明的第一发明为油脂组合物，其特征在于包含5 90质量％的酯交换油脂和5 80质量％的月桂精类油脂，所述酯交換油脂为在全部构成脂肪酸中含有10 30质量％的月桂酸以及30 55质量％的构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酷，且碘值为30 50的经过酯交換的油脂，所述月桂精类油脂是在全部构成脂肪酸中含有40质量％以上的月桂酸的油脂。本发明的第二发明为记载于本发明的第一发明的油脂组合物，其含有5 40质量％的对碘值为55 75的棕榈分提软质部进行酯交換的棕榈油精酯交换油。本发明的第三发明为水包油型乳化物，其含有记载于本发明的第一发明至第二发明中任意一个发明的油脂组合物、水以及乳化剂。本发明的第四发明为记载于本发明的第三发明的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物中的油分大于40质量％。本发明的第五发明为记载于本发明的第三发明或第四发明的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物为搅打奶油。本发明的第六发明为食品，所述食品使用了记载于本发明的第三发明至第五发明中任意一个发明的水包油型乳化物。发明效果本发明的油脂组合物用于主要在制点心、制面包领域中用作搅打奶油的水包油型乳化物，因此可提供一种实质上不含反式脂肪酸，能够抑制温度变化引起的物性变化，且ロ溶性优异的水包油型乳化物。使用了该油脂组合物的搅打奶油针对由温度变化引起的物性变化具有耐性，从而能够抑制在运送过程中使奶油的粘度上升而固化的、所谓的被称为发粘的现象。而且，起泡之后的搅打奶油在制作花式性方面优异，且具有月桂精类油脂所具备的良好的ロ溶性。
具体实施例方式本发明的油脂组合物由特定的酯交换油脂和含有多量的月桂酸的月桂精类油脂构成。该油脂组合物还可加入棕榈油精酯交换油。以下，依次对各个油脂进行说明。
本发明中所指的酯交换油脂为对在全部构成脂肪酸中含有10 30质量％的月桂酸，且碘值为30 50的原料油脂进行酯交換的油脂，而且是在进行酯交換之后，构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酯的含量在30 55质量％范围的油脂。由于酯交换反应并不是使油脂组合物中的脂肪酸的含油量、碘值产生变化的反应，因此原料油脂和酯交换油脂的月桂酸含量、碘值相同。酯交换油脂的原料油脂中所含有的月桂酸的含量优选为10 30质量％，更加优选为15 30质量％，最优选为18 25质量％。而且，碘值优选为30 50，更加优选为30 45，最优选为33 42。只要酯交换油脂的原料油脂的月桂酸含量和碘值属于前述的范围，则使用任何食用油脂都可以。食用油脂还可分别使用进行氢化、酯交换等的加工油脂。当使用进行了氢化的油脂时，为了減少反式脂肪酸，优选为使用对整个双键加氢的极度硬化油。具体来说，可以对从椰子油、棕榈仁油、巴巴树油等的含有月桂酸的油脂及这些油脂的加工油脂中选择的ー种以上油脂和由大豆、菜籽、棕榈、牛油树脂、婆罗双树油等的植物油及这些植物油的加工油脂得到的ー种以上的油脂进行混合之后使用。尤其，作为含有月桂酸的油脂优选 为使用椰子油、棕榈仁油，作为植物油优选为使用棕榈油、棕榈分提油。酯交换油脂可通过混合原料油脂之后进行酯交换而得到。在酯交换后，构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酯的含量优选为30 55质量％，更加优选为35 55质量％,最优选为40 50质量％。用于得到酯交换油脂的酯交换反应可以通过化学酯交换、酶法酯交換中的任意一个进行。在化学酯交换中，使用甲醇钠等化学催化剂来进行酯交换反应。基于化学酯交换而进行的酯交换反应变成缺乏位置特异性的酷交换反应(也被成为非选择性酯交换或随机酯交换)。化学酯交换例如可以依据常规方法，通过使原料油脂充分干燥，并相对于原料油脂加入O. I I质量％的催化剂，然后在减压下、在80 120°C下搅拌O. 5 I小时来进行反应。酯交换反应结束之后，通过水洗将催化剂洗脱后，可以实施在通常的食用油的精炼エ序中进行的脱色、除臭处理。酶法酯交换将脂肪酶用作催化剂来进行酯交换反应。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末或将脂肪酶粉末固定于硅藻土(Celite)、离子交换树脂等的载体上的固定化脂肪酶。利用酶法酯交换的酯交换反应，根据脂肪酶的种类，可以通过缺乏位置特异性的酯交换反应、I，3位特异性高的酯交换反应中的任意ー个进行。作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可以列举源自产碱杆菌(Alcaligenes)属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制造的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、源自念珠菌(Candida)属酵母的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制造的脂肪酶OF等)等。作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可以列举源自米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)的固定化脂肪酶(Novozymes( ノボザィムズ)公司制造的核酶TLIM (Lipozyme TL エ M)、核酶 RMIM (Lipozyme RMIM)等)等。酶法酯交换例如可以通过相对于原料油脂加入O. 02 10质量％、优选为加入O. 04 5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶之后，在40 80°C，优选为40 70°C下搅拌O. 5 48小吋，优选为O. 5 24小时的同时进行反应。酯交换反应结束之后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，可以实施在通常的食用油的精炼エ序中进行的脱色、除臭处理。本发明所指的月桂精类油脂是指在全部构成脂肪酸中含有40质量％以上的碳原子数为12的饱和脂肪酸(即，月桂酸)的油脂。作为月桂精类油脂的原料油脂优选为从椰子油、棕榈仁油以及这些油的分提油、极度硬化油、酯交换油中选择ー种或混合两种以上。只要月桂酸在全部构成脂肪酸中处于40质量％以上的范围，则可以混合除了源自椰子油、棕榈仁油的油脂以外的植物油脂及其加工油脂。当作为将要混合的植物油脂而使用经氢化的硬化油吋，为了不含有反式脂肪酸，优选为使用对整个双键加氢的极度硬化油。本发明中所指的棕榈油精酯交换油为对将棕榈油进行分提处理(自然分提、溶剂分提、表面活性剂分提等)的棕榈分提软质油进行酯交換的物质。棕榈分提软质油可以使用对棕榈油进行ー级分提的棕榈油精，尤其可使用对棕榈油精进行了分提的被称为超级油精(Super Olein)的物质。用于获得棕榈油精酯交换油的酯交换反应可使用化学酯交换、酶 法酯交换中的任意ー个，其可以以与前述的酯交换油脂的制备方法相同的方法进行制备。棕榈油精酯交换油的碘值优选为55 75，更加优选为55 68。当使其含有酯交换油脂和月桂精类油脂而作为本发明的油脂组合物吋，酯交换油脂在油脂组合物中的含量优选为5 90质量％ ,更加优选为10 55质量％ ,最优选为10 50质量％。若酯交换油脂处于该范围内，则使用本发明的油脂组合物而得到的水包油型乳化物(即，搅打奶油)针对由温度变化引起的物性变化具有耐性，从而能够抑制在运送过程中使奶油的粘度上升而固化的、所谓的被称为发粘的现象。月桂精类油脂在油脂组合物中的含量优选为5 80质量％，更加优选为20 80质量％，最优选为50 80质量％。月桂精类油脂具有月桂精类油脂特有的冷凉感，从而根据该油脂的配合，本发明的作为水包油型乳化物的搅打奶油变成具有冷凉感的ロ溶性较好的物质。本发明的油脂组合物除了酯交换油脂和月桂精类油脂之外，还可含有棕榈油精酯交换油。当配合上述的三种物质吋，酯交换油脂在油脂组合物中的含量优选为5 50质量％，更加优选为10 40质量％，最优选为10 30质量％。月桂精类油脂在油脂组合物中的含量为20 80质量％，更加优选为30 70质量％，最优选为40 60质量％。棕榈油精酯交换油在油脂组合物中的含量优选为5 40质量％ ,更加优选为10 40质量％,最优选为10 30质量％。若棕榈油精酯交换油处于该范围内，则作为本发明的水包油型乳化物的搅打奶油变成为进行搅打过的奶油的纹理变得更加细腻，且制作花式性更加优异的搅打奶油。在本发明的油脂组合物中除了前述的酯交换油脂、月桂精类油脂、棕榈油精酯交换油之外，还可以加入其他的植物油脂。例如，可以列举大豆油、菜籽油、葵花籽油、红花油、米糠油、棉籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油树脂、婆罗双树油、芒果仁油、雾冰草脂等各种植物性油脂；以及，对从这些各种植物性油脂中选择的一种或者两种以上的植物性油脂根据需要进行氢化、酯交换、分提等加工而获得的各种加工油脂。对于从这些各种植物性油脂以及各种加工油脂中选择的ー种或者两种以上的油脂可进行适当地配合。当进行氢化吋，优选为使用不含有反式脂肪酸的、对整个双键加氢的极度硬化油。当在本发明的油脂组合物中加入其他的植物油脂时，该其他的植物油脂在油脂组合物中的含量优选为I 30质量％，更加优选为I 25质量％，最优选为I 20质量％。本发明的油脂组合物虽然通常不含有除油脂以外的成分，但在不损害本发明的效果的情况下，可以加入少量的除油脂以外的成分。这些成分可以是溶解于油脂的油溶性成分，可以列举例如乳化剤、抗氧化剂、香料等。这些成分的加入量相对于油脂组合物优选为小于5质量更优选为小于3质量％,进ー步优选为小于I质量％。本发明的油脂组合物可使用于水包油型乳化物中。尤其，可适当地用于搅打奶油(包含起泡之前的搅打奶油用的奶油和起泡之后的经过搅打的奶油这两者)的制备。本发明的水包油型乳化物的特征在于含有本发明的油脂组合物、水、乳化剤。本发 明的水包油型乳化物可以仅含有本发明的油脂组合物，也可以含有作为除本发明的油脂组合物之外的油脂的乳脂肪。当本发明的水包油型乳化物中含有乳脂肪时，相对于乳脂肪和本发明的油脂组合物的合计量，本发明的油脂组合物的含量优选为50 99质量％ ,更加优选为60 99质量％。乳脂肪的含量优选为I 50质量％,更加优选为I 40质量％ .作为使用于本发明的水包油型乳化物的乳化剤，可以列举例如卵磷脂、甘油脂肪酸酷、蔗糖脂肪酸酷、丙ニ醇脂肪酸酷、脱水山梨糖醇脂肪酸酷、聚甘油脂肪酸酷、有机酸脂肪酸酷、聚山梨醇酯等现有公知的乳化剤。在水包油型乳化物中，乳化剂的含量优选为O. I 5质量％，尤其优选为O. I 3质量，更加优选为O. I 2质量％。本发明的水包油型乳化物除油脂组合物、水、乳化剂的成分之外，可适量配合通常配合到水包油型乳化物的成分，例如无脂乳固体成分、全脂奶粉、乳制品、糖类、稳定剂、盐类、香料等。作为无脂乳固体成分，可以列举例如脱脂奶粉、乳清粉、酪蛋白钠等。无脂乳固体成分还可以将一部分用植物性蛋白代替而使用。在水包油型乳化物中，无脂乳固体成分的含量优选为O. I 10质量进ー步优选为O. I 8质量％,更加优选为O. I 6质量％。作为糖类，可以列举例如葡萄糖、麦芽糖、山梨糖醇、蔗糖、乳糖等。作为稳定剂，可以列举例如结冷胶、角叉菜胶、淀粉、黄原胶、瓜尔胶等。作为盐类，可以列举例如偏磷酸钠、磷酸的碱金属盐、柠檬酸的碱金属盐等。这些其他成分的含量可在不损害水包油型乳化物的功能的范围内。在本发明的水包油型乳化物中，可以制成油分超过40质量％的高油份的配比，也可以制成低油分的配比。本发明所说的油分是指将油脂和溶解于油脂的油溶性成分加在一起的情况。本发明的水包油型乳化物，其油分的含量优选为20 50质量％，更加优选为30 50质量％ ,进ー步优选为大于40质量％且50质量％以下。S卩，油分的含量大于40质量％的高油分的本发明的水包油型乳化物，尤其使搅打奶油的浓度增加，且使ロ味良好。对于本发明的水包油型乳化物的制备方法没有特别的限定，可通过现有公知的方法来制备。例如，可通过如下方法制备，即，分别调制含有本发明的油脂组合物的油相和水相之后，混合油相和水相，对所得到的乳化物进行均质化处理，由此进行制备。而且根据需要还可以进行杀菌处理。均质化处理可以是在杀菌处理之前进行的前均质，也可以是在杀菌处理之后进行的后均质，而且还可以进行将前均质和后均质两者组合的ニ级均质。优选地,在均质化处理之后采取冷却、熟化工序。当使本发明的水包油型乳化物含有乳脂肪时可通过如下方法制备，S卩，在本发明的油脂组合物中加入乳脂肪以调合出含有乳脂肪的油相，并与水相混合而进行乳化，由此进行制备。而且，还可以通过如下方法制备，即将生奶油(仅由乳脂肪制备的奶油)与水相配合，进而将该水相和含有本发明的油脂组合物的油相进行乳化来制备。而且，还可以通过将利用本发明的油脂组合物而制备的水包油型乳化物与生奶油混合来制备。本发明的水包油型乳化物尤其可适当地使用为搅打奶油(包含起泡之前的搅打奶油用的奶油和起泡之后的经过搅打的奶油这两者)。搅打奶油可适当地使用于蛋糕、面包等制点心、制面包领域的食品。而且，所谓使用了本发明的水包油型乳化物的食品是指使用本发明的水包油型乳 化物而制造的食品。例如，当水包油型乳化物为奶油时，作为搅打奶油可适当地使用于蛋糕或面包等中，且作为无需起泡的烹调用奶油可适当地使用于白色调味汁、奶油汁等中。进而，可用于制造混合了其他的植物性奶油、生奶油(仅由乳脂肪制备的奶油)的新的食品中。实施例以下，举例来详细说明本发明。但是，本发明并不局限于这些示例。以下所记载的％全部为质量％。表I 4示出了油脂组合物I 14的配合和反式脂肪酸含量。油脂组合物I 14为实施例I 9和比较例I 5。而且，使用油脂组合物I 14得到了表5所示的配合的油分约45%的可搅打的水包油型乳化物(奶油)。使用了油脂组合物I 14的各个奶油为实施例10 18和比较例6 10。在表6 9中记载了水包油型乳化物(奶油)的评价結果。(油脂组合物的调制)将记载于表I 4的原料油脂进行溶解，并计量必要量而进行混合之后，在保持在60°C的状态下进行螺旋搅拌30分钟，由此制备出均匀状态的油脂组合物。表I 4所示的原料油脂使用了以下的物质。 <酯交换油脂Al的原料油>使用了 40 %的棕榈仁油和60 %的棕榈油的混合物(日清奥利友集団株式会社制造物)。月桂酸等的含量以及碘值如下。月桂酸的含量18. 8% ;构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酯的含量13. 2% ；碘值37 ；反式脂肪酸的含量0%。〈酷交换油脂Al〉使用了对上述酯交换油脂Al的原料油(40 %的棕榈仁油和60 %的棕榈油的混合物)进行酯交換的油脂(日清奥利友集団株式会社制造物)。月桂酸等的含量以及碘值如下。月桂酸的含量18. 8% ;构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酯的含量44. 1% ；碘值37;反式脂肪酸的含量0%。<酯交换油脂A2>使用了对30%的棕榈油、30%的棕榈硬脂精以及40%的棕榈仁油精的混合物进行酯交换的油脂(日清奥利友集団株式会社制造物)。月桂酸等的含量以及碘值如下。 月桂酸的含量16. 4% ;构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酯的含量44. 5% ；碘值32 ；反式脂肪酸的含量0%。〈月桂精类油脂〉使用了椰子极度硬化油(商品名椰子硬34(ャシ硬34)，日清奥利友集団株式会社制)。月桂酸以及反式脂肪酸的含量如下。月桂酸的含量45.6%;反式脂肪酸的含量0%。<棕榈油精酯交换油>使用了对碘值为56的棕榈分提软质部进行酯交換的油脂(日清奥利友集団株式会社制造物)。碘值以及反式脂肪酸的含量如下。碘值56 ；反式脂肪酸的含量1.4%。〈棕榈中融点部〉使用了棕榈分提中融点部(INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN. BHD.制造物)。碘值以及反式脂肪酸的含量如下。碘值45 ；反式脂肪酸的含量O. 5%。棕榈油使用了(商品名精制棕榈油(精製パーム油)，日清奥利友集団株式会社制造物)。碘值以及反式脂肪酸的含量如下。碘值53;反式脂肪酸的含量0.6%。(酯交换油脂Al和A2、棕榈油精酯交换油的制备方法)将原料油脂在减压下加热至120°C而使其充分干燥之后，加入相对于油为O. 2质量％的甲醇钠，并在减压下、110°C下搅拌O. 5个小时，使其进行酯交換。反应结束后，水洗除去甲醇钠，依据常规的精炼方法，进行脱色、除臭处理，得到酯交换油。在此，油脂组合物的原料油脂中的脂肪酸的组成通过气相色谱法(AOCS Celf-96标准)进行測定。
表I表2表 权利要求
1.一种油脂组合物，其特征在于包含5 90质量％的酯交换油脂和5 80质量％的月桂精类油脂， 所述酯交换油脂为在全部构成脂肪酸中含有10 30质量％的月桂酸以及30 55质量％的构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44 48的甘油三酸酯，且碘值为30 50的经过酯交换的油脂， 所述月桂精类油脂是在全部构成脂肪酸中含有40质量％以上的月桂酸的油脂。
2.如权利要求I所述的油脂组合物，其特征在于含有5 40质量％的对碘值为55 75的棕榈分提软质部进行酯交换的棕榈油精酯交换油。
3.—种水包油型乳化物，其特征在于含有记载于权利要求I至2中任意一项的油脂组合物、水以及乳化剂。
4.权利要求3所述的水包油型乳化物，其特征在于所述水包油型乳化物中的油分大于40质量％。
5.如权利要求3或4所述的水包油型乳化物，其特征在于所述水包油型乳化物为搅打奶油。
6.一种食品，其特征在于所述食品使用了记载于权利要求3至5中任意一项的水包油型乳化物。
全文摘要
本发明涉及适合用于主要在制点心、制面包领域中用作搅打奶油的水包油型乳化物的原料的油脂组合物。根据使用该油脂组合物，将提供一种实质上不含反式脂肪酸，能够抑制温度变化引起的物性变化，且口溶性优异的水包油型乳化物。使用含有酯交换油脂和月桂精类油脂而制造水包油型乳化物，所述酯交换油脂在全部构成脂肪酸中含有10～30质量％的月桂酸以及30～55质量％的构成甘油三酸酯的脂肪酸残基的总碳原子数为44～48的甘油三酸酯，且碘值为30～50，所述月桂精类油脂是在全部构成脂肪酸中含有40质量％以上的月桂酸的油脂。
文档编号A23L1/19GK102811625SQ20118001362
公开日2012年12月5日 申请日期2011年2月23日 优先权日2010年3月12日
发明者安藤雅崇, 远藤世里子, 大西清美, 春名博文 申请人:日清奥利友集团株式会社