切割蔬菜的制造方法

专利名称：切割蔬菜的制造方法
技术领域：
本发明涉及切割蔬菜的制造方法。
背景技术：
在大型超市的生鲜蔬菜卖场里广泛销售有将切割蔬菜与氮气一起密封在聚丙烯制袋中的切割蔬菜制品。作为这样的切割蔬菜的工业制造方法，例如，已提出了用次亚氯酸苏打溶液清洗食用前的蔬菜，接着水洗后，用乙酸溶液清洗的方法(专利文献I);用亚氯酸盐溶液处理食用前的蔬菜后不水洗而进行控水，以该状态保存的方法(专利文献2);在次亚氯酸盐水溶液等杀菌液中浸溃食用前的蔬菜进行一次杀菌处理后，用切片机切割成食用尺寸，接着，在具有比次亚氯酸盐水溶液弱的杀菌力的杀菌液中浸溃进行二次杀菌处理，水洗，进而利用离心分离装置控水的方法(专利文献3)等。现有技术文献专利文 献专利文献1:日本特开平6 — 46812号公报专利文献2:日本特开平11 - 196763号公报专利文献3:日本特开2006 - 61069号公报

发明内容
然而，由专利文献I 3的方法制造的切割蔬菜，虽然显示了良好的保存性，但由于蔬菜的种类，会感觉到该蔬菜独有的苦涩味，随着时间经过，越感觉其苦涩味增强。虽然存在对这样的苦涩味作为蔬菜其本身的味道几乎不会感觉到不合适的消费者，但以包括儿童 青少年的年轻人为中心，也大量存在感觉这样的苦涩味不舒服的消费者。因此，为了使切割蔬菜制品更广泛地被消费者所认可和购买，一直在寻求能够在工业上制造显示良好的保存性且苦涩味也得到了大幅减少或感觉不到的切割蔬菜的方法。本发明的目的在于解决以上的以往的课题，提供一种在工业上制造显示良好的保存性且蔬菜独有的苦涩味大幅减少或感觉不到的切割蔬菜的方法。本发明人等对切割蔬菜的生产线上在哪个阶段中显出蔬菜的苦涩味进行了调查，其结果得到了以下见解:在对蔬菜进行切丝后显示苦涩味，具体而言，将用食品切片机切割的蔬菜为了批量投入于杀菌处理水槽，将其置于巨大的笸萝期间显示出苦涩味，并且，切割蔬菜一旦显示这样的苦涩味，即使将其投入到杀菌处理工序中也无法除去苦涩味。而且，本发明人等假设这样的切割蔬菜苦涩味的显现是不是因为在从蔬菜的切割的开始到投入到杀菌处理水槽为止的期间(通常为5 60分钟)从切割蔬菜的切断面渗出的蔬菜汁仍保持附着在切断面的状态所导致的，从而以对蔬菜的切断面不断进行清洗的方式，向蔬菜的切断部(即，食品切片机的刀尖切入的部分)注清水的同时进行切割处理，进一步对切割的蔬菜进行一定时间以上的浸水处理的结果，发现切割蔬菜的苦涩味大幅减少或感觉不到，从而完成了本发明。
即，本发明提供一种切割蔬菜的制造方法，其具有以下的(杀菌工序)、(切割工序)以及(浸水工序)。(杀囷工序)将未切割成食用尺寸前的蔬菜与pHll 14的碱性水溶液接触，进行杀菌处理的
工序；(切割工序)对在杀菌工序中经杀菌处理的蔬菜，一边向其切断部分注清水一边按食用尺寸切割的工序；以及(浸水工序)对切割工序中得到的切割蔬菜进行3分钟以上的浸水的工序。
另外，本发明提供一种将利用上述的制造方法得到的切割蔬菜密封在热塑性树脂制袋中的切割蔬采制品。在本发明的切割蔬菜的制造方法中，对于将与pHll 14的碱性水溶液接触而进行杀菌处理的未切割成食用尺寸前的蔬菜，一边向其切断部注清水一边进行切割处理，在此基础上进行一定时间以上的浸水处理。因此，切割前的蔬菜的植物细胞没有受到过度的损伤并充分地被杀菌，且蔬菜的切断面几乎同时被清洗，而且这样清洗的切割蔬菜被浸水，所以能够得到蔬菜的苦涩味大幅减少或感觉不到的切割蔬菜。
具体实施例方式以下，对具有(杀菌工序)、(切割工序)以及(浸水工序)的本发明的切丝卷心菜的制造方法，以每个工序逐一进行详细说明。(杀菌工序)首先，使未切割成食用尺寸前的蔬菜与用作杀菌剂水溶液的碱性水溶液接触进行杀菌处理。该处理的目的是将未切割成食用尺寸前的蔬菜的植物细胞所受到的损伤控制在最小限度的同时充分杀菌备用。并且，利用杀菌剂抑制蔬菜味道的劣化。此处，碱水溶液的PH过低时，杀菌力不充分，所以设定为pHll 14，优选设定为pHll 13。应予说明，作为成为杀菌对象的菌，可以代表性地举出来自土壤的杂菌，即附着于蔬菜使其新鲜度降低的菌等。作为本工序中用作杀菌剂水溶液的碱性水溶液碱剂，可以使用得到充分的杀菌效果的各种公知的碱剂，此处，得到充分的杀菌效果的杀菌剂的杀菌力(较强的杀菌力)的等级可以按照日本厚生劳动省监修的食品卫生检查指针(微生物编，116 123页，2004年:发行处:社团法人日本食品卫生协会，发行人；玉木武)而测定的一般细菌数作为指标。具体而言，是指一般细菌数小于lX104CFU/g的情况。作为这样的显示较强杀菌力的杀菌剂碱剂，其中，可优选使用选自次氯酸钠、氢氧化钠，氢氧化钾以及烧制钙中的至少一种碱剂。通过使用这些碱剂，可得到味道好、无苦涩味的切割蔬菜。杀菌处理的处理内容是使pHll 14的碱性水溶液与未切割成食用尺寸前的蔬菜接触，具体而言，可举出在碱性水溶液中浸溃未切割成食用尺寸前的蔬菜，或将碱性水溶液喷到未切割成食用尺寸前的蔬菜上等。在此，作为未切割成食用尺寸前的蔬菜，可应用去除皮、芯等不可食部分的蔬菜，例如可应用将去除了皮、芯的球形蔬菜，切割成二等分、四等分的蔬菜。另外，蔬菜为叶菜时，可应用重叠了从芯切离的叶的蔬菜。另外，可以在杀菌处理前预先进行水洗。杀菌处理的处理条件可以根据使用的碱性水溶液的种类、pH值、应杀菌的蔬菜的种类、大小等进行适当地决定。例如，在碱性水溶液中浸溃应杀菌的切割前的蔬菜时，此时的碱性水溶液的温度过低则存在对植物细菌引起冻结阻碍的可能性，过高则存在发生细菌数的增大和褐变的促进的趋势，所以优选为O 50°C，更优选为O 15°C。另外，浸溃时间过短时，杀菌效果不充分，过长时存在对植物细胞的损害变大的趋势，所以优选为I 20分钟，更优选为2 10分钟。作为成为本发明的对象的蔬菜，没有特别限制，可使用通常作为生蔬菜沙拉而食用的蔬菜，可举出莴苣、卷心菜等叶蔬菜，萝卜、胡萝卜等根菜类，青椒，洋葱等。这些蔬菜中，由于叶蔬菜、洋葱容易产生苦涩味，所以本发明可对使用了这些叶蔬菜、洋葱的切割蔬菜适宜地实施。另外，这些蔬菜的食用尺寸是根据指蔬菜的种类、切割的方法(切丝、切丁、切片、乱切等)、利用切割蔬菜的料理的种类(生蔬菜沙拉、温蔬菜沙拉等)等适当地决定的大小。另外，作为切割的 方法，可利用公知的方法。应予说明，杀菌工序中得到的杀菌处理完成的未切割成食用尺寸前的蔬菜在投入到后述的切割工序前，可以根据需要进行水洗，进而控水。(切割工序)接下来，对于杀菌工序中经杀菌处理的蔬菜，一边向其切断部分注清水，一边例如使用市售的食品切片机，根据食用尺寸进行切割处理。由此能够使切割蔬菜的苦涩味大量减少或感觉不到。关于切割蔬菜的切割宽度，若切割宽度过窄则蔬菜的切断面积变大，容易产生苦涩味，并且难以得到切割蔬菜的良好的味道，所以优选为0.5 50mm，更优选为0.5 40mmo在本工序中，作为注清水的具体的方法，可举出从软管注水的方法、从花洒头注水的方法等。另外，注清水时的清水流量过少时无法充分除去切割蔬菜的苦涩味，所以相对于蔬菜的切割处理量Ikg/分钟，优选为0.1L/分钟以上，更优选为0.2L/分钟以上。应予说明，清水流量即使过多也并非能得到与其相对应的苦涩味除去效果，反而有时使蔬菜受损而降低味道，所以清水流量的优选的范围是相对于蔬菜的切割处理量Ikg/分钟为0.1 IOL/分钟，更优选的范围为0.1 5L/分钟，特别优选的范围为0.2 3L/分钟。应予说明，在切割工序中得到的切割蔬菜优选立即投入到后述的浸水工序中，但也可以积蓄成规定量的切割蔬菜为止存于笸萝、传送带。此时，优选持续注清水。(浸水工序)接下来，将根据食用尺寸进行切割处理的切割蔬菜浸于清水中保持3分钟以上。由此，能够进一步除去切割蔬菜的苦涩味。此时，浸水温度通常为O 50°C，更优选为O 10°C。另外，浸溃时间过短则可能残留苦涩味，所以浸溃3分钟以上，优选5分钟以上，更优选10分钟以上。应予说明，浸水时间过长时，切割后的蔬菜组织受损或渗出的蔬菜汁过度流出，其结果，有时影响切割蔬菜的味道(具体而言，有时反而产生苦涩味)，所以因有时影响切割蔬菜的食味，浸水时间优选为60分钟以下，更优选为30分钟以下。
对于浸水工序后的切割蔬菜，根据需要，使用公知的离心控水装置实施控水处理，将得到的切割蔬菜根据需要与氮气等非活性气体一起填充密封到聚丙烯等的热塑性树脂袋中，由此能够得到切割蔬菜制品。应予说明，在该浸水工序中，可以使用含有具有比杀菌工序中使用的杀菌剂弱的杀菌力的杀菌剂的杀菌剂水溶液代替清水。由此，能够不损害味道地进一步提高切割蔬菜的保存性。此处，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂弱的杀菌力的杀菌剂的杀菌力(比较弱的杀菌力)的等级可以按照日本厚生劳动省监修的食品卫生检查指针(微生物编，116 123页，2004年:发行处:社团法人日本食品卫生协会，发行人；玉木武)测定的一般细菌数作为指标。具体而言，一般细菌数是指小于I X 104CFU/g以上 I X 106CFU/g的情况。作为这样的显示较弱杀菌力的杀菌剂，例如可使用臭氧、亚氯酸盐(优选为钠盐)、乙酸、柠檬酸、磷酸、乙醇等。具体而言，可使用选自臭氧、亚氯酸钠和乙酸中的至少一种水溶液。其中，从味道方面出发,可优选使用亚氯酸钠、臭氧水。应予说明，浸水工序中使用臭氧水作为杀菌剂水溶液时,臭氧水中的臭氧浓度过低则杀菌效果不充分，过高则可能对植物细胞带来损伤，所以优选设定为0.5 lOppm，更优选设定为I 5ppm。在臭氧水中浸溃应杀菌的切割蔬菜时的温度过低时，存在引起植物体的冻结障碍的可能性，过高时会产生细菌数的增大和褐变的促进，因此优选为O 10°C，更优选为O 5°C。

另外,浸水工序中使用亚氯酸盐(特别是钠盐)水溶液作为杀菌剂水溶液时,亚氯酸盐水溶液中的亚氯酸盐浓度过低则杀菌效果不充分，过高则可能在植物体中残留氯，所以优选设定为50 400ppm,更优选设定为100 200ppm。亚氯酸盐水溶液的pH过低时有可能产生二氧化氯气体，过高时存在杀菌效果变得不充分的趋势，所以优选设定为6 11，更优选设定为8 10。在亚氯酸盐水溶液中浸溃应杀菌的切割蔬菜时的温度过低时存在引起植物体的冻结障碍的可能性，过高时产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为O 10°C，更优选为O 5°C。应予说明，浸水工序中使用乙酸水溶液作为杀菌剂水溶液时，乙酸水溶液中的乙酸浓度过低则杀菌效果不充分，过高则可能对植物细胞带来损伤，所以优选设定为100 5000ppm，更优选为100 lOOOppm。在乙酸水溶液中浸溃应杀菌的切割蔬菜时的温度过低时存在引起植物体的冻结障碍的可能性，过高时产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为O 10°C，更优选为O 5°C。应予说明，在浸水工序中，使用具有比杀菌工序中使用的杀菌剂弱的杀菌力的杀菌剂水溶液时，可以用杀菌剂水溶液浸水后，进一步用清水浸水。在浸水工序的时间内适当地分配利用杀菌剂水溶液的浸水和后续的利用清水的浸水的时间分配即可。此外，此处的利用清水的浸水也具有用清水水洗经过利用杀菌剂水溶液的浸水工序的切割蔬菜的水洗工序这样的意义。对浸水工序后的切割蔬菜，根据需要，可以使用公知的离心控水装置实施控水处理。对这样控水后的切割蔬菜，根据需要，使用公知的离心控水装置实施控水处理，将得到的切割蔬菜根据需要与氮气等非活性气体一起填充密封在聚丙烯等的热塑性树脂制袋中，由此能够得到切割蔬菜制品。与氮气等非活性气体一起填充密封时能够进一步抑制由于保存中的时间经过而导致的味道的劣化，因此优选。实施例以下，通过实施例具体说明本发明。实施例1 10、比较例2，4将除去了芯、受到污染的外侧的叶的空心卷心菜约四等分，将250g的卷心菜块用清水水洗后，在调整为表I的PH的20°C的杀菌剂水溶液4升中浸溃5分钟进行杀菌处理。对经杀菌处理的卷心菜块的切断部，按表I的流量从花洒喷嘴注清水，并且用Shredded Slicer (MG200,(株)EMURA SALES)按表I所示的宽度以5kg/分钟的速度进行切丝。切丝的卷心菜进入位于Shredded Slicer的下方的笸萝中。接下来，将经杀菌处理的切丝卷心菜按表I所示的时间浸于5°C的表I的浸水用清水或杀菌剂水溶液4升中后，使用离心控水机(DT - 2S，(株)大荣制作所)进行控水处理(处理条件:1100rpm, I分钟),从而得到200g的切丝卷心菜。将得到的切丝卷心菜IOOg与氮气一起放入厚度40 μ m的延展丙烯制袋，将袋的开口部热密封，由此制造切丝卷心菜制品，在10°C下冷藏保存。比较例I利用Shredded Slicer (MG200，(株)EMURA SALES)进行切丝时不对经杀菌处理的卷心菜块的切断部注清水，除此之外，与实施例1同样地得到切丝卷心菜，进一步制造切丝卷心菜制品，在10°C下冷藏保存。比较例3 与实施例3同样地对经杀菌处理的卷心菜块的切断部，以0.05L/min的流量从花洒喷嘴注清水，并且用Shredded Slicer (MG200,(株)EMURA SALES)按表I所示的宽度以5kg/分钟的速度进行切丝。经切丝的卷心菜进入位于Shredded Slicer的下方的笸萝。不将该切丝卷心菜浸于水中，与实施例1同样地进行控水处理，与氮气一起放入厚度40μπι的延展丙烯制袋，将袋的开口部热密封，由此制造切丝卷心菜制品，在10°C下冷藏保存。(苦涩味评价)10人的专门研究组食用实施例1 10和比较例I 4中刚得到的切丝卷心菜和10°C下保存24小时、48小时或72小时的切丝卷心菜制品中的切丝卷心菜，根据是否感觉到苦涩味，按3个阶段(2点；没有感觉到苦涩味的情况，I点:感觉到苦涩味的情况，O点:强烈感觉到苦涩味的情况)给出点数，而且根据以下的评价标准排列10人的专门研究组的评价点的合计。将得到的结果示于表I。顺序评价基准A:合计点为14点以上B:合计点为7点 13点C:合计点为6点以下〈保存性评价〉通过基于食品卫生检查指针(厚生劳动省)的试验方法测定刚制造好的切丝卷心菜制品内的切丝卷心菜的一般细菌数，根据以下基准进行评价。顺序基准A:小于 lX104CFU/g
B:大于等于 I X 104CFU/g 且小于 I X 106CFU/gC:lX106CFU/g 以上表权利要求
1.一种切割蔬菜的制造方法，具有以下的杀菌工序、切割工序以及浸水工序， 杀菌工序:使未切割成食用尺寸前的蔬菜与PHl I 14的碱性水溶液接触，进行杀菌处理的工序； 切割工序:对在杀菌工序中经杀菌处理的蔬菜，一边向其切断部分注清水，一边按食用尺寸进行切割的工序； 浸水工序:对在切割工序中得到的切割蔬菜进行3分钟以上浸水的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，在切割工序中，注清水时的清水流量是相对于蔬菜的切割处理量Ikg/分钟为0.1L/分钟以上。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在切割工序中，对蔬菜进行切丝处理。
4.根据权利要求1 3中任一项所述的制造方法，其中，在杀菌工序中，碱性水溶性为选自次氯酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾以及烧制钙中的至少一种水溶液，使蔬菜浸溃于碱性水溶液中进行杀菌处理。
5.根据权利要求1 4中任一项所述的制造方法，其中，在浸水工序中，将切割蔬菜在清水或具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液中进行浸水处理。
6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液是选自臭氧、亚氯酸钠以及乙酸中的至少一种水溶液。
7.根据权利要求6所述的制造方法，其中，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液为选自臭氧0.5 IOppm水溶液、亚氯酸钠50 400ppm水溶液以及乙酸100 5000ppm水溶 液中的至少一种。
8.根据权利要求1 7中任一项所述的制造方法，其中，浸水工序为3分钟 60分钟。
9.根据权利要求1 7中任一项所述的制造方法，其中，浸水工序为3分钟 30分钟。
10.一种切割蔬菜制品，通过权利要求1 9中任一项所述的制造方法得到的切割蔬菜与非活性气体一起被密封在树脂制袋中。
全文摘要
本发明提供在工业上制造显示良好的保存性且蔬菜独有的苦涩味大幅减少或感觉不到的切割蔬菜的方法。切割蔬菜的制造方法具有以下的(杀菌工序)、(切割工序)以及(浸水工序)(杀菌工序)使未切割成食用尺寸前的蔬菜与pH11～14的碱性水溶液接触而进行杀菌处理的工序；(切割工序)对在杀菌工序中经杀菌处理的蔬菜，一边向其切断部分注清水，一边按食用尺寸切割的工序；以及(浸水工序)对在切割工序中得到的切割蔬菜进行3分钟以上浸水的工序。
文档编号A23B7/00GK103228156SQ201180056938
公开日2013年7月31日 申请日期2011年11月25日 优先权日2010年11月29日
发明者藤村亮太郎, 山川真美 申请人:丘比株式会社