专利名称：甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法
技术领域：
本发明属于ー种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法。
背景技术：
甘蔗在我国的种植面积较为广泛，目前甘蔗产出主要是以“糖-能”联产，实行糖与こ醇的联合生产，加工产业链比较单一，经济效益低。菠萝又称凤梨，是著名的热带水果，在我国有近400年的栽培历史。近年来，国家农业部鼓励农产品的发展，扩大了我国云南、广西、福建、广东等地的菠萝种植面积，并提出提高菠萝产业化生产，増加经济效益。但目前菠萝产业化水平比较低，以生食为主，有少量的罐头、果汁产品加工。生姜是世界各地广泛应用的主要香辛保健蔬菜之一，我国的生姜栽培面积及生产总量居世界首位，我国生姜产区主要分布在南部、中部的云南、四川、福建、山东等省区。由于生姜较难储藏，生姜利用率低，因此生姜的加工多以烤姜块和晒姜片的家庭作坊式为主，加工水平低，大多数产品为产业链的低端产品，附加值低，因此如何实现生姜的产业化生产，提高产品附加值和经济效益，是目前存在的主要问题。所以开展甘蔗、菠萝和生姜相结合的多元化产业具有重要的意义，把菠萝、甘蔗产业和生姜相结合，深化开发，使本地生姜市场有可靠保证，促进农民种植生姜的积极性是重要措施。
发明内容
本发明的目的是提供ー种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法。解决了甘蔗、菠萝和生姜综合加工的技术问题，开发了ー种以甘蔗、菠萝和生姜为原料的新饮品。采取的技术方案ー种甘蔗、菠萝及姜汁复合味美思，由下述原辅料发酵而成，按体积计，原料中蔗汁70%-72%、菠萝汁25. 4%-27. 4%、姜汁I. 8%_2· 6% ;以原料的容积计，辅料中ニ氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、皂土 3_4g/L酒液、满足味美思所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。所述味美思体呈浅黄色、禾杆黄色至金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，具有纯正、优雅、爽怡的ロ味和悦人的果香味，酒度精与酸相互融合，酒体平衡、完整。ー种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，采用分批加糖、低温发酵、皂土澄清的方法酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思。按体积计，分别将70%-72%的蔗汁、25. 4%_27. 4%的菠萝汁和I. 8%_2. 6%的生姜混合，糖度调整到潜在酒度为12% (v/v)、在20°C条件下进行低温浸溃发酵，主发酵结束后放置2-3周进行后发酵，对经过后发酵的酒采用皂土澄清方法进行稳定、澄清处理，过滤装瓶。
所述方法的步骤具体如下
1)甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁70%-72%、菠萝汁25.4%-27. 4%、姜汁I. 8%-2. 6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的ニ氧化硫，果胶酶30_35g/1000L ；
2)调整糖度以分批添加的方式进行。按照17.5g/L白砂糖产生1% (v/v)的酒精，预计产生12% (v/v)酒度，一次性添加白砂糖使其潜在酒度达到12% (v/v)；
3)酿酒酵母选取EC1118活性干酵母 ，接种前在38°C的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20°C条件下进行浸溃发酵；
4)在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到12%&八)，残糖< 12g/L后，再放置2-3周进行后发酵；
5)后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；
6)酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和O.45 μ m膜过滤，使酒体更加澄清。本发明提供的味美思酒体呈金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒度精与酸相互融合，酒体完整。以甘蔗、菠萝和生姜为原料，开发ー种适于市场需求的开发具有当地特色的创新型发酵酒新产品，对我国的特色优势农产品资源实行产业化、多元化的发展提供了新技木。
图I甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思案例组GC-MS分析总离子谱图。图I甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思对照组GC-MS分析总离子谱图。图3甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思案例组风味物质分布图。图4甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思对照组风味物质分布图。
具体实施例方式以下结合附图，作为实施例，对技术方案作具体说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，均可从商业途径获得。实施例I、ー种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法 一、甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思原辅料配方
I、原料
以下原料用量均为待发酵汁的百分比例计算。甘蔗汁70%-72%，菠萝汁 25. 4%_27· 4%,姜汁 I. 8%_2· 6%。2、辅料
活性干酵母200-250g/1000L待发酵液，ニ氧化硫50_60mg/L待发酵液，果胶酶30-35g/1000L待发酵液、白砂糖(满足味美思所需酒精度及残糖含量)、皂土 3-4g/L酒液。ニ、エ艺流程
原料一破碎打浆一ニ氧化硫一果胶酶一调整糖度一接种一主发酵一后发酵一澄清处理一过滤、包装成品三、エ艺要点
I、甘蔗、菠萝、生姜 分别破碎打浆，取蔗汁70%-72%、菠萝汁25. 4%-27. 4%、姜汁
I.8%-2. 6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的ニ氧化硫，果胶酶30_35g/1000L。2、调整糖度以分批添加的方式进行。按照17. 5g/L白砂糖产生1% (v/v)的酒精，调整发酵液的潜在酒度到12% (v/v)；
3、酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38°C的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20°C条件下进行控温浸溃发酵；
4、在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到12%&八)，残糖< 12g/L后，再放置2-3周进行后发酵；
5、后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；
6、酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和O.3μπι的膜过滤，装瓶；
7、本发明中所有检测方法均按照《GB/T15038-2006葡萄酒、果酒同用分析方法》要求
操作，酿造出的甘蔗、菠萝、姜汁味美思參照《GB/T 15037-2006葡萄酒》相关标准，具体标
准要求如下
表I理化分析要求
权利要求
1.一种甘蔗、菠萝及姜汁复合味美思，由下述原辅料发酵而成，按体积计，原料中蔗汁70%-72%、菠萝汁25. 4%-27. 4%、姜汁I. 8%_2. 6% ；以原料的体积计，辅料用量是二氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、皂土 3-4g/L酒液、满足味美思所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。
2.根据权利要求I所述的甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思，其特征在于所述味美思体呈浅黄色、禾杆黄色至金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒度精与酸相互融合，酒体平衡、完整。
3.一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，采用分批加糖、低温发酵、皂土澄清的方法酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思。
4.根据权利要求3所述的一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，其特征在于按体积计，分别将70%-72%的蔗汁、25. 4%-27. 4%的菠萝汁和I. 8%_2. 6%的生姜混合，糖度调整到潜在酒度为12% (v/v)、在20°C条件下进行低温浸溃发酵，主发酵结束后放置2-3周进行后发酵，对经后发酵的酒采用皂土澄清方法进行稳定、澄清处理，过滤装瓶。
5.根据权利要求4所述的一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，其特征在于所述方法的步骤具体如下 .1)甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁70%-72%、菠萝汁25.4%-27. 4%、姜汁.1.8%-2. 6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30_35g/1000L ； .2)调整糖度以分批添加的方式进行；按照17.5g/L白砂糖产生1% (v/v)的酒精，预计产生12% (v/v)酒度，一次性添加白砂糖使其潜在酒度达到12% (v/v)； .3)酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38°C的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20°C条件下进行浸溃发酵； .4)在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到12%&八)，残糖< 12g/L后，再放置2-3周进行后发酵； .5)后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理； . 6)酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.45 y m膜过滤，装瓶。
全文摘要
一种甘蔗、菠萝及姜汁复合味美思，由下述原辅料发酵而成，按重量计，原料中蔗汁70%-72%、菠萝汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%；以原料的容积计，辅料中二氧化硫50mg/L、果胶酶35g/吨发酵液、活性干酵母200g/吨发酵液、皂土4g/L酒液、满足味美思所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。酿造方法是分别将70%-72%的蔗汁、25.4%-27.4%的菠萝汁和1.8%-2.6%的姜汁混合，糖度调整到潜在酒度为12%(v/v)、在20℃条件下低温浸渍发酵，主发酵后放置2-3周再后发酵，陈酿成熟，陈酿后的酒采用皂土澄清法稳定、澄清。酒体金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、姜汁的特征和风格，纯正、爽怡果香味，酒度精与酸相互融合，酒体完整。
文档编号C12H1/048GK102660427SQ201210060068
公开日2012年9月12日 申请日期2012年3月9日 优先权日2012年3月9日
发明者唐闻兵, 唐闻君, 张春晖, 李侠 申请人:云南万兴隆生物科技集团有限公司