专利名称：一种纯茶饮料用原料茶的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及茶叶加工方法，尤其涉及一种纯茶饮料用原料茶的制备方法。
背景技术：
近年来国内外茶饮料得到快速增长，成为饮料行业重要成员之一。2010年，我国液态茶饮料年产量超过500万吨，固体速溶茶超过10000吨，每年消耗中低档茶原料约6-7万吨，饮料产品的总产值达到约300亿元人民币，已超过了整个传统茶产业的总产值，较好地支撑了传统茶产业的发展。随着茶饮料加工技术水平的提高和日趋稳定，茶叶原料已逐渐成为茶饮料特别是纯茶饮料品质的关键环节。在茶饮料发展较早、技术较先进的日本，茶饮料原料已普遍开始采用饮料专用茶叶原料，而目前我国茶饮料企业基本采用传统エ艺生产的茶叶，不适合即饮型液态茶饮料的加工。其主要原因是茶饮料对原料的要求与目前传统茶叶原料的品质概念有显著的差异，主要有以下两个方面①品质要求侧重点明显不同。我国传统茶叶讲究色、香、味、形等内外品质的统一，对外形特征有较高的要求，外观的一致性和美观度较高; 而茶饮料用茶对外形及色泽、叶底的要求非常低，对有效物质的浸出速度、浓度及其产品得率等加工特性和内质的稳定性却有较高的要求；②饮用的评价方式存在显著差异。我国传统エ艺生产的茶叶是以现场直接热泡为评价方式，而目前茶饮料一般是在常温和低温下饮用，并有较长的货架期要求。因此，传统エ艺茶叶为兼顾外形和外观色泽品质增加了加工エ 艺的复杂性，提高了生产的成本，而茶叶内质及其浸出特点并不能满足茶饮料加エ的要求, 需要在加工エ艺技术上进行创新。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯茶饮料用原料茶的制备方法，本方法方法通过以下步骤实现
(1)选用特定品种的鲜叶为原料，该品种鲜叶氨基酸含量在3.0-5. 0%之间，或者表没食子儿茶素没食子酸酷(EGCG)含量低于80mg/g干物重，或酯型儿茶素含量低于110mg/g干物重，嫩度为I芽3叶-1芽4叶；
(2)将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；
(3)将步骤(2)处理过的摊青叶上热风杀青机进行杀青处理(杀青处理条件设置温度 300°C，转速控制900rpm，投叶量控制在200kg/h)，杀青叶含水率为50-55%左右，将杀青叶在冷却贮叶槽上进行冷却处理Ih左右；
(4)将步骤(3)处理过的杀青冷却叶用布袋装好，密封后车间常温下放置45-60min，随后将其直接上揉捻机进行揉捻处理，揉捻时间25-30min，压カ控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50-55%左右；(5)将步骤(4)处理过的揉捻叶采用CTC或锤击机(LTP)处理，破碎至20-40目；
(6)将步骤(5)处理样进行初烘干，初烘温度100-120°C，初烘叶含水率25%左右；(7) 将步骤(6)处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理Ih ；
(8)将步骤(7)初烘冷却样进行足干处理，烘至足干的温度110°C，足干叶含水率6%左
右；
(9)将步骤(8)处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理2-3h；
(10)将步骤(9)处理样上远红外提香设备进行提香处理，提香温度50-60°C，时间 25min左右，得到一种纯茶饮料专用的原料茶。本发明针对纯茶饮料用原料特定的风味品质和品质稳定性要求，从筛选特定品种的鲜叶原料入手，通过对传统エ艺技术的改进优化，将特殊エ艺融入茶叶加工流程，通过传统エ艺和特殊エ艺的有机组装、整合和完善，为茶饮料生产企业提供一种纯茶饮料专用的茶产品原料。本发明的有益效果是采用特定要求的鲜叶原料，对传统的エ艺技术进行改进、优化，将特殊エ艺融入总体加工流程，提高茶叶浸泡过程品质成分的溶出速率，延长茶浸提液风味品质的稳定性。
图I为不锈钢丝网立体摊青架结构示意图，其中I为不锈钢丝网，2为不锈钢钢架。
具体实施例方式本发明结合附图和实施例作进ー步的说明。实施例I
一种纯茶饮料用原料茶制备方法，所用原料选用迎霜品种(或者选用H209或H215品种)，嫩度I芽3叶-1芽4叶为主的茶鲜叶50kg。
具体实施方式
如下
(1)将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；參见图1，摊青架由不锈钢丝网I和不锈钢钢架2构成；
(2)将步骤(I)处理过的摊青叶上热风杀青机(浙江上洋机械有限公司生产的 6CSF-500型高温热风杀青机)进行杀青处理(杀青处理条件设置温度300で，转速控制 900rpm，投叶量控制在200kg/h)，杀青叶含水率为50%左右，将杀青叶在冷却贮叶槽(专利号ZL200520116840. 0)上进行冷却处理Ih左右；
(3)将步骤(2)处理过的杀青冷却叶用布袋装好，密封后车间常温下放置60min。随后将在制品直接上揉捻机(浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机)进行揉捻处理，揉捻时间30min，压カ控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50%左右；
(4)将步骤(3)处理过的揉捻叶采用CTC(云南热带作物机械厂生产)或锤击机(LTP， 云南热带作物机械厂生产)处理，破碎至20-40目；
(5)将步骤(4)处理样采用烘干方式(厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机)进行初干，初烘温度120°C，初烘叶含水率25%左右；
(6)将步骤(5)处理样放在冷却贮叶槽(专利号ZL200520116840.0)上进行摊凉处理Ih ；
(7)将步骤(6)初烘冷却样采用焙干方式(竹制焙笼，浙江上洋机械有限公司生产)进行足干，烘至足干的温度110°C，足干叶含水率6-7%左右；
(8)将步骤(7)处理样放在冷却贮叶槽(专利号ZL200520116840.0)上进行摊凉处理
2h ；
(9)将步骤(8)处理样上远红外提香设备(宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的 DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机)进行提香处理，提香温度60°C，时间25min，得到一种纯茶饮料专用的原料茶。将上述制成的原料茶按照I :50茶水比在100°C下浸提lOmin，取样测定茶多酚含量，随后稀释至茶多酚浓度为1000mg/L后进行感官审评，并分别在4°C、37°C温度条件下进行长时贮藏(贮藏期为15d)，对茶汤的色差及感官风味品质稳定性进行分析。实施例2
以传统烘青样为对照(传统烘青采用滚筒杀青方式，杀青叶含水率控制在55-60%左右，揉捻采用冷揉处理，随后直接两次烘干)，获得的原料茶采用相同的浸提エ艺及贮藏后的风味品质分析手段，比较两种茶在TP浸出量和品质稳定性方面的差异。结果见表I、表
2。从表I、表2可以看出①相比较传统烘青茶样，通过引入热风杀青、热揉、在制品破碎、远红外提香等新エ艺，所制纯茶饮料专用原料茶所制茶汤的品质稳定性明显好于对照，所制茶汤在高温条件下(37°C)贮藏15d后的感官得分降低幅度減少48. 5%。②在浸出特性方面，相比较传统烘青茶叶，纯茶饮料专用原料茶相同时间内(浸提IOmin)的浸出速率提高了 35. 9%。
表i不HlT艺成S茶S官S.■比較
权利要求
1.一种纯茶饮料用原料茶的制备方法，通过以下步骤实现(1)选用特定品种的鲜叶为原料，该品种鲜叶氨基酸含量在3.0-5. 0%之间，或者表没食子儿茶素没食子酸酷含量低于80mg/g干物重，或酯型儿茶素含量低于110mg/g干物重， 嫩度为I芽3叶-1芽4叶；(2)将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；(3)将步骤(2)处理过的摊青叶上热风杀青机进行杀青处理，杀青叶含水率为50-55%， 将杀青叶在冷却贮叶槽上进行冷却处理I小时；(4)将步骤(3)处理过的杀青冷却叶用布袋装好，密封后车间常温下放置45-60分钟， 随后将其直接上揉捻机进行揉捻处理，揉捻时间25-30分钟，压カ控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50-55% ；(5)将步骤(4)处理过的揉捻叶采用CTC或锤击机处理，破碎至20-40目；(6)将步骤(5)处理样进行初烘干，初烘温度100-120°C，初烘叶含水率25%；(7)将步骤(6)处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理I小时；(8)将步骤(7)初烘冷却样进行足干处理，烘至足干的温度110°C，足干叶含水率6-7%；(9)将步骤(8)处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理2-3小时；(10)将步骤(9)处理样上远红外提香设备进行提香处理，提香温度50-60°C，时间25分钟，得到一种纯茶饮料专用的原料茶。
2.根据权利要求I所述的ー种纯茶饮料用原料茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)杀青处理条件温度300°C，转速900rpm，投叶量200kg/小时。
全文摘要
本发明提供一种纯茶饮料用原料茶的制备方法，通过选用特定品种和嫩度的鲜叶为原料，经杀青、特殊熟化、细胞破碎处理、干燥和提香处理，得到一种纯茶饮料专用的原料茶。本发明通过对杀青、做形、干燥等传统工艺进行改进、优化，将特殊工艺融入茶叶加工流程，通过传统工艺和特殊工艺的有机组装、整合和完善，为茶饮料生产企业提供一种纯茶饮料专用的茶产品原料，实现提高茶叶浸泡过程品质成分的溶出速率，延长茶浸提液风味品质的稳定性的目的。
文档编号A23F3/06GK102599276SQ20121005977
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月8日 优先权日2012年3月8日
发明者尹军峰, 袁海波, 许勇泉, 邓余良 申请人:中国农业科学院茶叶研究所