专利名称：一种果冻的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品，具体地说，涉及一种果冻的制作方法。
背景技术：
果冻是家喻户晓的休闲食品，具有外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、食用方便等特点，是一种低热量高膳食纤维的健康食品，深受人们尤其是儿童的喜爱。日常饮食中人们摄入过多高蛋白、高脂肪的食物，易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中所含的丰富的膳食纤维对预防以上疾病有积极意义，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻以改善饮食结构，调整肠胃功能，增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量，它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。但传统果冻含有白砂糖、糖浆等糖份，对糖尿病人及肥胖人群来讲，还是美中不足。另外，目前中国的果冻大多定位在普通的儿童食品，作为儿童的零食，技术含量低，营养成分及功能单一，属低档食品，其推广价值受到较大的制约。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种果冻的制作方法，采用这种制作方法可制作出营养丰富且具有保健功能的无糖果冻。采用的技术方案如下一种果冻的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤(I)按重量计,配备下述原料卡拉胶1-5份，魔芋粉或魔芋胶1-5份，低聚糖醇
5-30份，柠檬酸钾1-1. 5份，药食同源的果实1-10份，营养食品添加剂5-10份；(2)用水溶解营养食品添加剂，用水量为营养食品添加剂重量的1-2倍，得到营养食品添加剂溶液，备用；(3)向配料缸中加入600-950份水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇加入到这600-950份水中，并加热至60-70°C，使卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至98_100°C时将药食同源的果实加入料液I中，并在98-100°C的温度下保温10-30分钟，得到料液II ；(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至70_80°c时将营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液III ;(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为85_90°C的热水中浸泡10-30分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。卡拉胶是一种膳食纤维，能够调节人体肠道功能。魔芋粉、魔芋胶(优选采用魔芋粉经水解得到的魔芋胶)含有葡苷聚糖和可溶性膳食纤维，具有降脂、降糖、通便等多种功用。低聚糖醇可以是低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。低聚糖能活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖，改善人体的肠胃功能；并且采用无糖型的低聚糖醇取代白砂糖及糖浆后，既能保持果冻的甜味，又适合不宜吃糖的人群食用。上述药食同源的果实包括但不限于红枣、莲子、枸杞子、杏仁、白果、余甘子、青果、 芡实等药食同源的果实。步骤(4)中，药食同源的果实可以是其鲜果实直接加入料液I中， 也可以是经过熟制之后加入料液I中，或者经过熟制并切碎之后加入料液I中。其中，对药食同源的果实的熟制处理可采用煮、油炸、蒸等常规方法。果冻中的卡拉胶、以及魔芋粉或魔芋胶可润肠通便，多吃会造成气虚等症状，通过添加具有补气益血功能的红枣、莲子、枸杞子、杏仁、白果、余甘子、青果、芡实等药食同源的果实后，可消除卡拉胶、以及魔芋粉或魔芋胶对人体的不利影响，更有利于人体健康。另外，上述药食同源的果实也可不加入料液中，而是在灌装时将药食同源的果实按量加入包装容器中。上述营养食品添加剂可以是牛磺酸、维生素A、维生素BI、维生素B2、维生素B 6、 维生素B 12、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、泛酸、胆碱、乳酸钙、焦磷酸铁和乳酸锌中的一种或其中多种的组合。优选步骤(I)还配备增稠剂1-5份，在步骤(3)中将增稠剂与卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇一同加入水中，并加热至60-70°C，使卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇和增稠剂完全溶解。所述增稠剂可以是黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素、 微晶纤维素、变性淀粉、糊精、环糊精和预胶化淀粉中的一种或者其中多种的组合。优选步骤(I)还配备酸味剂1-2份，在步骤(5)中将酸味剂与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II中，通过搅拌使酸味剂完全溶解。上述酸味剂可以是柠檬酸、苹果酸、果酸、己二酸和柠檬酸钠中的一种或其中多种的组合。优选步骤(I)还配备调味调香料1-2份，在步骤(5)中将调味调香料与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II中，通过搅拌使调味调香料完全溶解或均匀分散。上述调味调香料可以是食盐、糖精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精、 牛奶、奶粉、乳清粉、鸡蛋粉、水果汁、水果肉、蔬菜汁和蔬菜粉中的一种或其中多种的组合。优选步骤(I)还配备色素O. 1-1份，在步骤(5)中将色素与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II中，通过搅拌使色素完全溶解。上述色素可以是天然色素或合成色素，如姜黄色素、亮蓝色素、苋菜红色素、胭脂红色素、叶绿素铜钠盐、柠檬黄色素、曰落黄色素、日落红色素、焦糖色素、白色素。色素在配方中主要起调色的作用，可根据产品的香型或约定俗成的习惯调色。优选步骤(I)还配备防腐剂O. 1-1份，在步骤(5)中将防腐剂与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II中，通过搅拌使防腐剂完全溶解。上述防腐剂可采用山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠或双乙酸钠。防腐剂主要起到延长保质期的作用。本发明采用低聚糖醇取代传统果冻中的白砂糖、糖浆等糖源，并添加药食同源的果实及营养食品添加剂，使果冻在调整肠胃功能、增进消化的基础上，还具有补气益血、补充必要的营养物质等功能，能够制作出营养丰富且具有保健功能的无糖果冻，更有利于人体健康，极大地提升果冻的经济价值及营养价值，具有很强的推广价值，除了可供一般的儿童、青少年食用之外，还特别适合肥胖人群、糖尿病人食用。
具体实施例方式实施例I本实施例中，果冻的制作方法依次包括下述步骤(I)配备下述原料卡拉胶I. 5千克，魔芋粉I. 5千克，低聚糖醇5. O千克(均为低聚果糖)，柠檬酸钾I千克，药食同源的果实5千克(均为去核红枣)，营养食品添加剂6 千克(均为乳酸钙)，酸味剂I千克(均为柠檬酸)，调味调香料I千克(均为红枣香精)， 色素O. 5千克(均为焦糖色素)，防腐剂O. I千克(均为山梨酸钾)；(2)用8千克水溶解营养食品添加剂，得到营养食品添加剂溶液，备用；去核红枣蒸熟并切碎，备用；(3)向配料缸中加入610千克水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋粉和低聚糖醇加入到这610千克水中，并加热至65°C，使卡拉胶、魔芋粉和低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至98°C时将步骤(2)备用的去核红枣加入料液I中，并在98°C的温度下保温20分钟，得到料液II ；(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至70°C时将营养食品添加剂溶液、柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液 III ;(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为85°C的热水中浸泡30分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。本实施例制得的果冻口感清爽，具有较好的补血、减肥的功效，老少皆宜，可以作为零食，也可以作为佐餐食品。实施例2本实施例中，果冻的制作方法依次包括下述步骤(I)配备下述原料卡拉胶I. O千克，魔芋胶5. O千克，低聚糖醇30千克(均为低聚木糖)，柠檬酸钾I. 5千克，药食同源的果实10千克(均为白果)，营养食品添加剂5千克(均为牛磺酸)，增稠剂L O千克(均为刺槐豆胶)，酸味剂I千克(均为柠檬酸)，调味调香料2千克(其中牛奶I千克，牛奶香精I千克)，色素O. I千克(均为白色素)，防腐剂
O.I千克(均为山梨酸钾)；(2)用8千克水溶解营养食品添加剂，得到营养食品添加剂溶液，备用；白果先煎煮、去膜，然后油炸，备用；(3)向配料缸中加入950千克水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋胶、低聚糖醇和增稠剂(刺槐豆胶)加入到这950千克水中，并加热至70°C，使卡拉胶、魔芋胶、低聚糖醇和增稠剂(刺槐豆胶)完全溶解，得到料液I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至100°C时将步骤(2)备用的白果加入料液I中，并在100°c的温度下保温20分钟，得到料液II ；
6
(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至80°C时将营养食品添加剂溶液、柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液 III ;(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为85°C的热水中浸泡30分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。本实施例制得的果冻口感清爽，具有较好的降血脂的功效，可以作为零食，也可以作为佐餐食品。实施例3本实施例中，果冻的制作方法依次包括下述步骤(I)配备下述原料卡拉胶I. 2千克，魔芋粉2. O千克，低聚糖醇5. O千克(均为低聚麦芽糖醇)，柠檬酸钾I. 5千克，药食同源的果实I千克(均为莲子)，营养食品添加剂 6. I千克(其中牛磺酸O. 5千克，维生素A O. 6千克，乳酸钙5千克)；酸味剂I. O千克(均为苹果酸)，调味调香料I千克(均为莲子香精)，色素O. 5千克(均为桅子黄色素)，防腐剂O. I千克(均为山梨酸钾)；(2)用10千克水溶解营养食品添加剂，得到营养食品添加剂溶液，备用；莲子去心并蒸熟，备用；(3)向配料缸中加入700千克水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋粉和低聚糖醇(低聚麦芽糖醇)加入到这700千克水中，并加热至65°C，使卡拉胶、魔芋粉、低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至99 °C时将将步骤(2)备用的莲子加入料液I中，并在99°C的温度下保温10分钟，得到料液II ；(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至75°C时将营养食品添加剂溶液、柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素和防腐剂加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液 III ;(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为90°C的热水中浸泡10分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。本实施例制得的果冻口感清爽，具有补充钙、润肠、滋阴的功效，老少皆宜，可以作为零食，也可以作为佐餐食品。实施例4本实施例中，果冻的制作方法依次包括下述步骤(I)配备下述原料卡拉胶I. 5千克，魔芋胶I. 5千克，低聚糖醇20千克(均为低聚木糖)，柠檬酸钾I. 2千克，药食同源的果实5千克(均为青果)，营养食品添加剂5千克 (均为焦磷酸铁)，酸味剂I千克(均为柠檬酸)，调味调香料I千克(均为果味香精)，色素0.1千克(均为白色素)，防腐剂0.4千克(均为苯甲酸)；(2)用10千克水溶解营养食品添加剂，得到营养食品添加剂溶液，备用；青果蒸熟后备用;(3)向配料缸中加入800千克水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋胶和低聚糖醇加入到这800千克水中，并加热至60°C，使卡拉胶、魔芋胶、低聚糖醇完全溶解，得到料液 I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至100°C时将将步骤(2)备用的青果加入料液I中，并在100°c的温度下保温20分钟，得到料液II ；(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至80°C时将营养食品添加剂溶液、柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液 III ;(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为88°C的热水中浸泡25分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。本实施例制得的果冻口感酸甜清爽，具有较好的降血脂、消食、减肥的功效，老少皆宜，可以作为零食，也可以作为佐餐食品。实施例5本实施例中，果冻的制作方法依次包括下述步骤(I)按重量计，配备下述原料卡拉胶5千克，魔芋胶I千克，低聚糖醇30千克(均为低聚果糖)，柠檬酸钾I. 5千克，药食同源的果实10千克(均为去核红枣)，营养食品添加剂10千克(其中牛磺酸5. 3千克，维生素C O. 2千克，乳酸钙4. 5千克)；酸味剂2千克 (其中柠檬酸O. 8千克，柠檬酸钠I. 2千克)，调味调香料I. 05千克(其中三氯蔗糖O. 05 千克，红枣香精I千克)，色素I千克(均为焦糖色素)，防腐剂I千克(均为双乙酸钠)；(2)用10千克水溶解营养食品添加剂，得到营养食品添加剂溶液，备用；去核红枣蒸熟并切碎，备用；(3)向配料缸中加入850千克水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋胶和低聚糖醇加入到这850千克水中，并加热至68°C，使卡拉胶、魔芋胶、低聚糖醇完全溶解，得到料液 I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至98°C时将步骤(2)备用的去核红枣加入料液I中，并在98°C的温度下保温30分钟，得到料液II ；(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至72°C时将营养食品添加剂溶液、柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾、酸味剂、调味调香料、色素、防腐剂完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液 III ;(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为90°C的热水中浸泡10分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。本实施例制得的果冻口感酸甜清爽，具有较好的补血补钙、润肠通便的功效，老少皆宜，可以做零食，也可以当做佐餐食品。
权利要求
1.一种果冻的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤(O按重量计，配备下述原料卡拉胶I 一 5份,魔芋粉或魔芋胶I 一 5份,低聚糖醇 5 - 30份，柠檬酸钾I 一 I. 5份，药食同源的果实I 一 10份，营养食品添加剂5 — 10份；(2)用水溶解营养食品添加剂，用水量为营养食品添加剂重量的I一 2倍，得到营养食品添加剂溶液，备用；(3)向配料缸中加入600- 950份水，然后在搅拌的情况下将卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、 低聚糖醇加入到这600 - 950份水中，并加热至60 - 70°C，使卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)对料液I进行加热，在料液I的温度上升至98- 100°C时将药食同源的果实加入料液I中，并在98 — 100°C的温度下保温10 - 30分钟，得到料液II ；(5)对料液II进行冷却，在料液II的温度下降至70- 80°C时将营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾加入到料液II中，然后进行搅拌，使柠檬酸钾完全溶解并使配料缸内的物料混合均匀，得到料液III ；(6)将料液III灌装入包装容器中并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入温度为85- 90°C的热水中浸泡10 - 30分钟，然后将果冻半成品从热水中取出并冷却定型，得到果冻。
2.根据权利要求I所述的果冻的制作方法，其特征是所述低聚糖醇是低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。
3.根据权利要求I所述的果冻的制作方法，其特征是所述药食同源的果实是红枣、莲子、枸杞子、杏仁、白果、余甘子、青果或芡实。
4.根据权利要求I所述的果冻的制作方法，其特征是所述营养食品添加剂是牛磺酸、 维生素A、维生素B I、维生素B 2、维生素B 6、维生素B 12、维生素C、维生素D、维生素 E、叶酸、泛酸、胆碱、乳酸钙、焦磷酸铁和乳酸锌中的一种或其中多种的组合。
5.根据权利要求I一 4任一项所述的果冻的制作方法，其特征是步骤(I)还配备增稠剂I 一 5份；步骤(3)中将增稠剂与卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇一同加入水中，并加热至60 - 70°C，使卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇和增稠剂完全溶解；所述增稠剂是黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素、微晶纤维素、变性淀粉、糊精、环糊精和预胶化淀粉中的一种或者其中多种的组合。
6.根据权利要求I一 4任一项所述的果冻的制作方法，其特征是步骤(I)还配备酸味剂I 一 2份；步骤(5)中将酸味剂与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II 中，通过搅拌使酸味剂完全溶解；所述酸味剂是柠檬酸、苹果酸、果酸、己二酸和柠檬酸钠中的一种或其中多种的组合。
7.根据权利要求I一 4任一项所述的果冻的制作方法，其特征是步骤(I)还配备调味调香料I 一 2份；步骤(5)中将调味调香料与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II中，通过搅拌使调味调香料完全溶解或均匀分散；所述调味调香料是食盐、糖精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精、牛奶、奶粉、乳清粉、鸡蛋粉、水果汁、水果肉、蔬菜汁和蔬菜粉中的一种或其中多种的组合。
8.根据权利要求I一 4任一项所述的果冻的制作方法，其特征是步骤(I)还配备色素O. I — I份；步骤(5)中将色素与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II中，通过搅拌使色素完全溶解。
9.根据权利要求I一 4任一项所述的果冻的制作方法，其特征是步骤(I)还配备防腐剂O. I — I份；步骤(5)中将防腐剂与营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾一同加入到料液II 中，通过搅拌使防腐剂完全溶解。
10.根据权利要求9所述的果冻的制作方法，其特征是所述防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠或双乙酸钠。
全文摘要
一种果冻的制作方法，包括下述步骤(1)按比例配备卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇、柠檬酸钾、药食同源的果实、营养食品添加剂；(2)用水溶解营养食品添加剂，得到营养食品添加剂溶液；(3)向配料缸中加入水，然后将卡拉胶、魔芋粉或魔芋胶、低聚糖醇加入水中并使其溶解，得到料液I；(4)对料液I进行加热，将药食同源的果实加入料液I中，得到料液II；(5)将营养食品添加剂溶液和柠檬酸钾加入到料液II中，进行搅拌，得到料液III；(6)将料液III灌装入包装容器并封口，得到果冻半成品；(7)将果冻半成品放入热水中浸泡，然后取出并冷却定型，得到果冻。本发明能制作出营养丰富且具有保健功能的无糖果冻，更有利于人体健康。
文档编号A23L1/06GK102599394SQ20121010340
公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月10日 优先权日2012年4月10日
发明者吴盛辉, 林玉惠 申请人:汕头市天悦轻工技术科技有限公司, 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司