专利名称：一种抗淀粉老化组合物及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及ー种具有增强的抗淀粉老化效果的组合物，以及其应用。
背景技术：
淀粉质食物的品种繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的ー类食品。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。然而，淀粉质食物制作成熟后，会 着时间的推移发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老化机理是经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，导致淀粉分子间发生氢键再度結合，而使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用，此时淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因，此外，淀粉质食品的成分、贮藏条件、加工エ艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、醇、乳化剂、多糖等。大豆低聚糖(soybean oligosaccharides, SOS)是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，属于ct -半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。大豆低聚糖具有多种生物功能，此外人们还发现大豆低聚糖具有抑制淀粉老化作用，使得大豆低聚糖在面包、挂面及馒头等的生产中得到广泛应用。海藻糖(trehalose)是由两个葡萄糖分子以α, α，1，I-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。在食品エ业中，海藻糖可广泛应用于饮料、巧克カ及糖果、烘烤制品和速冻食品中。低聚木糖(xylooligosaccharide, X0S),又称为木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1，4糖苷键结合而成的功能性聚合糖，其天然存在于竹根、水果、蔬菜、牛乳和蜂蜜中，来源广泛，获得成本低。低聚木糖因其稳定性，以及多重生理功能性，已在食品、医药、保健、饲料等各种领域得到广泛应用。随着研究的深入，人们也逐渐发现低聚木糖还具有更多其他功能，作为最具市场潜カ的一种低聚糖，低聚木糖在更多应用领域的潜能也有待进ー步开发。最近，也有人将低聚木糖用于面包的生产中，来减小面包的硬度，使面包的保水性更好，获得延长的保质期。然而，开发具有更佳抗淀粉老化作用的食品添加剂也一直是食品加工领域的重要课题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是开发具有更优抗淀粉老化作用的组合物，用于食品加エ领域中为此，本发明采用以下技术方案
提供一种抗淀粉老化组合物，包括低聚木糖10-98% (重量)；大豆低聚糖1-50% (重量)；海藻糖1-40% (重量)。所述组合物中所述低聚木糖的含量可以为20-98% (重量),或50-98% (重量),或80-98% (重量)。所述组合物中低聚木糖大豆低聚糖海藻糖的重量比例可以为98 1 :1。本发明另ー方面涉及本发明的抗淀粉老化组合物在淀粉质食品中的应用，所述淀粉质食品包括面包、挂面及馒头等。其中所述淀粉质食品中所述抗淀粉老化组合物与淀粉的重量比可以在O. 01 :1到
O.2 1的范围，或O. 02 1到O. 2 1的范围，或O. 05 1到O. 2 1的范围。本发明的有益效果在干利用低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的组合间的协同作用，实现了提升的抗淀粉老化效果；
本发明的组合物还充分利用低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的多重生物功能，使得淀粉质食品的功能性得以扩展；
将本发明的组合物应用于淀粉质食品的生产中，以较小的添加量，实现显著的抗淀粉老化作用，可以进一歩改善食品的ロ感、使得食品具有更好的保水性，具有延长的保质期；以及更低的成本。
图I是示出含有不同比例的本发明各实施例的组合物淀粉的样品，于27°C保存48小时后的糊化度(％)的折线 图2是示出含有不同比例的本发明各实施例的组合物淀粉的样品，于4°C保存48小时后的糊化度(％)的折线图。
具体实施例方式下面结合附图和具体实施例对本发明作进ー步详细说明。淀粉老化过程的实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列組合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅ロ感变差，消化吸收率也随之降低。本发明人已发现，低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的组合物具有抗淀粉老化的作用，并且该作用要比低聚木糖、大豆低聚糖或海藻糖単独的抗淀粉老化作用更强。因此，本发明人认为，这三者之间在抗淀粉老化中存在协同作用。
实施例由于淀粉老化，其糊化度随之降低。由于淀粉在水中受热糊化时会发生颗粒膨胀，粘度上升等各种质变，因此在实验中，通过测试糊化度的減少来确定淀粉的老化度。作为行业内通用的指标參数，通常以酶的分解性的变化为指标来反映淀粉的糊化程度，即以淀粉为底物，酶解产生的葡萄糖量来衡量糊化度。因此，糊化度可用下式计算
糊化度=样品的葡萄糖生成量(g/L)/完全糊化的样品的葡萄糖生成量(g/L) X 100% 试剂与仪器
HPLC使用安捷伦1260高效液相色谱仪进行；
PH计为上海精密科学仪器有限公司PHS-2F型pH计；
α-葡萄糖苷酶(5000 U/g)，购自上海源叶生物科技有限公司，使用时配制成500 U/mL的水溶液；
淀粉，购自sigma,使用时配成90 g/L ；
低聚木糖，苏州先阔生物科技有限公司；
大豆低聚糖，可用现在已知多种方法制备的大豆低聚糖；
海藻糖可用现在已知多种方法制备的海藻糖；
超纯水；
磷酸钾缓冲液(pH=6. 8)。试骀方法
预备实验-以淀粉为底物，测试低聚木糖(X0S)、大豆低聚糖(S0S)、海藻糖对α-葡萄糖苷酶活性的影响。具体步骤如下
按照下表I中的配方，在包括磷酸钾缓冲液和α -葡萄糖苷酶的500 μ L酶活力測定系统中分别加入低聚木糖(实施例1-1)、大豆低聚糖(实施例1-2)、海藻糖(实施例1-3)，以及磷酸钾缓冲液(对照实施例1-0)，并于37°C保温10分钟；
分别加入90 g/L的淀粉溶液底物，并于37°C反应30分钟；
放入沸水浴中5分钟，終止反应，通过HPLC測定底物在α -葡萄糖苷酶作用下释放出的葡萄糖含量。每个实施例均平行实验三次，取平均值，结果也示于表I中
表I
权利要求
1.一种抗淀粉老化组合物，包括 低聚木糖10-98% (重量)； 大豆低聚糖1-50% (重量)； 海藻糖1-40% (重量)。
2.权利要求I所述的抗淀粉老化组合物，其特征在于，所述组合物中所述低聚木糖的含量为20-98% (重量)。
3.权利要求2所述的抗淀粉老化组合物，其特征在于，所述组合物中所述低聚木糖的含量为50-98% (重量)。
4.权利要求3所述的抗淀粉老化组合物，其特征在于，所述组合物中所述低聚木糖的含量为80-98% (重量)。
5.权利要求4所述的抗淀粉老化组合物，其特征在于，所述组合物中低聚木糖大豆低聚糖海藻糖的重量比例为98 1 :1。
6.权利要求1-5之任一项所述的抗淀粉老化组合物在淀粉质食品中的应用。
7.权利要求6所述的应用，其特征在于，所述淀粉质食品中所述抗淀粉老化组合物与淀粉的重量比在O. 01 :1到O. 2:1的范围。
8.权利要求7所述的应用，其特征在于，所述淀粉质食品中所述抗淀粉老化组合物与淀粉的重量比在O. 02 :1到O. 2 :1的范围。
9.权利要求8所述的应用，其特征在于，所述淀粉质食品中所述抗淀粉老化组合物与淀粉的重量比在O. 05 1到O. 2 1的范围。
全文摘要
本发明提供一种抗淀粉老化组合物，包括低聚木糖10-98重量份；大豆低聚糖1-50重量份；以及海藻糖1-40重量份。本发明还提供该组合物在抗淀粉老化中的应用，其中本发明的组合物与淀粉的重量比为0.01:1-0.2:1。本发明的组合物利用低聚木糖、大豆低聚糖以及海藻糖在抗淀粉老化方面的协同作用，实现了增强的抗淀粉老化效果。
文档编号A21D15/00GK102613659SQ20121010472
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月11日 优先权日2012年4月11日
发明者李旭, 陈功 申请人:苏州先阔生物科技有限公司