一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法
【专利摘要】一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法，属于食品加工【技术领域】。该复配淀粉生物抗老化剂由低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酸钠构成。该方法包括将低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘酯及硬脂酰乳酸钠与过筛后的面粉搅拌均匀，并慢慢混入蛋糊中，缓慢搅拌，注模，立焙烤，冷却至室温后包装得成品。本发明通过对低温α-淀粉酶作用于小麦淀粉的转化控制，在蛋糕制作过程中实现了对淀粉的有限酶解，并结合复配乳化剂的抗淀粉老化作用，大大降低了淀粉的回生速率，延长了蛋糕的保质期，同时提升了蛋糕品质，使产品组织气孔小而均匀细密，口感更加松软细腻香甜，失水速率下降。
【专利说明】一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法。
【背景技术】
[0002]蛋糕制品贮藏过程中由于淀粉的回生会出现干硬、松散、结构变粗糙、失水严重、弹性和风味变差，可食性下降等质量问题，目前如何延缓蛋糕老化是行业亟需解决的重要问题。
[0003]淀粉的老化是淀粉分子从无序状态重新缔合成有序状态的过程。小麦淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例约为1: 3，支链淀粉外侧短支链形成双螺旋并堆积结晶，及适宜聚合度的直链淀粉相互靠拢成规则排列结晶，这也是淀粉质食品老化的分子本质。蛋糕制品中小麦淀粉由无序到有序进程的快慢影响产品的保存期限。α-淀粉酶能水解直链和支链淀粉的α -1, 4糖苷键，生成糊精和麦芽糖，酶解后的支链淀粉外侧短链部分去除，其结晶的形成与重结晶的增长速率都受到抑制。同时酶解改变了直链淀粉的聚合度，降低其回生速率，从而延长产品的保质期。淀粉的回生老化受环境温度、含水量、淀粉组成和加工工艺等因素的影响。淀粉酶作为面包蛋糕等淀粉质食品抗老化途径之一，其有限水解程度的控制是技术关键。如果过度水解反而会破坏面包、蛋糕类产品特有的产品质构，无法形成松软的结构、口感变硬变差。不同来源淀粉酶耐热性不同，与麦芽淀粉酶和细菌淀粉酶相比，真菌α -淀粉酶耐热性不强，酶解反应容易控制，不必担心焙烤过程中发生过度酶解现象。乳化剂可以与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物，延缓食品老化，提升淀粉质食品的品质。
[0004]目前国内外在利用生物酶有限酶解技术延缓蛋糕制品老化，提升产品品质方面的发明专利还较少。中国专利CN201010543784 (—种蛋糕抗老化剂的制备方法)，报道了由
0.2?0.4% (w/w) α -淀粉酶、0.3?0.5% (w/w)分子蒸懼单甘酯、瓜尔豆胶2?5% (w/w)、绿茶茶多酚与猕猴桃多酚组成蛋糕抗老化剂，贮存5天的蛋糕产品硬度比不加抗老化剂的小，蛋糕的弹性和回复性比不加抗老化剂的提高15%，蛋糕吃起来绵软爽口。中国专利 CN101040685B、CN101040683A、CN101040680A 和 CN101040684A 分别报道了利用耐高温α-淀粉酶的催化特性，水解玉米、小麦、大麦和糙米等原料中的淀粉，开发新产品，提升各食品原料的综合利用价值。上述专利中主要利用了耐高温α-淀粉酶在高温加工条件下的催化活性。中国专利CN101040678A采用中温α _淀粉酶转化鲜食甜糯玉米淀粉的制备方法。中国专利CN101327031A和CN101091516A报道了两种淀粉抗老化剂，组成分别为:蔗糖酯、结冷胶、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠；木糖醇、单甘酯和半纤维素等。这两种淀粉抗老化剂将乳化剂和多糖或增稠剂做了复合，用于液态谷物浓浆和年糕等制品的抗老化。另外，还有中国专利报道，通过添加亲水性胶体、葡萄籽提取物或优化食品配料等方式延缓米面制品、婴幼儿谷基营养米粉等食品中淀粉回生的方法。
[0005]综上所述，在现有【背景技术】中，未涉及到应用低温真菌α-淀粉酶与多个乳化剂复配延缓蛋糕制品淀粉老化，并提升产品品质的方法。
【发明内容】
[0006]针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法的技术方案。
[0007]所述的一种复配淀粉生物抗老化剂，其特征在于由以下按面粉用量的质量百分比计的原料组成:低温真菌α -淀粉酶0.04%?0.065%(w/w)、分子蒸馏单甘酯0.28%?0.42%(w/w)、硬脂酰乳酸钠0.12%?0.18% (w/w),其中分子蒸懼单甘酯:硬脂酰乳酸钠(w/w)为7:3。
[0008]所述的一种复配淀粉生物抗老化剂，其特征在于由以下按面粉用量的质量百分比计的原料组成:低温真菌α -淀粉酶0.05%?0.06%(w/w)、分子蒸馏单甘酯0.30%?0.36%(w/w)、硬脂酰乳酸钠0.14%?0.16% (w/w),其中分子蒸懼单甘酯:硬脂酰乳酸钠(w/w)为7:3。
[0009]所述的应用复配淀粉生物抗老化剂提升蛋糕品质的方法，其特征在于包括以下步骤:
将所述质量配比的低温真菌α -淀粉酶、分子蒸馏单甘酯及硬脂酰乳酸钠与过筛后的面粉搅拌均匀，并慢慢混入蛋糊中，缓慢搅拌3?5min，注模在3?5min内完成，立即进行焙烤，炉温180°C保持lOmin，炉温升至220°C保持4min，冷却至室温后包装得成品。
[0010]所述的应用复配淀粉生物抗老化剂提升蛋糕品质的方法，其特征在于复配淀粉生物抗老化剂在拌粉工序中添加。
[0011]所述的应用复配淀粉生物抗老化剂提升蛋糕品质的方法，其特征在于控制烘烤前的搅拌、注模工序在15min内完成。
[0012]本发明所述复配淀粉生物抗老化剂在蛋糕加工过程中的应用方法为:
1、低温真菌α-淀粉酶有限酶解技术和工艺:
I)低温真菌α-淀粉酶特性:低温真菌α-淀粉酶是由米曲霉属微生物发酵产生的一种内切型α-淀粉酶。可水解直链和支链淀粉内部的α-1，4糖苷键，不能切开支链淀粉分支点a-1，6-糖苷键，也不能切开a-Ι，6_糖苷键附近的a_l，4_糖苷键。最适反应温度为40°C,最适pH值为5.0。因此,可通过控制反应条件,使真菌α -淀粉酶实现对小麦淀粉的有限水解，适当降低其中支链淀粉侧链分支长度及直链淀粉的聚合度，抑制淀粉回生老化，延长食品保质期。
[0013]2)低温真菌α -淀粉酶的有限酶解技术对蛋糕品质的影响:取蛋糕配料自然pH值及常温酶解条件，以蛋糕硬度和口感为评价指标，考察低温真菌α-淀粉酶用量对蛋糕品质和淀粉老化的影响。酶用量低于0.03%时，对蛋糕品质提升无影响；高于0.08%，酶用量越大，蛋糕硬度越大，口感变差。因此，低温真菌α-淀粉酶有限酶解条件的控制对蛋糕品质的提升至关重要。
[0014]3)低温真菌α -淀粉酶的有限酶解工艺条件:酶加入量与小麦面粉用量、拌粉温度、时间、工艺衔接特点等因素密切相关。常温下，添加面粉用量的0.05%?0.06% (w/w)真菌α-淀粉酶于过筛后的面粉中，至高温焙烤前，处理时间控制在15min以内。
[0015]2、复配淀粉生物抗老化剂在蛋糕加工过程中的应用技术:
蛋糕制作工艺流程:原料准备一打蛋糊一拌粉一注模一焙烤一冷却一包装一成品复配淀粉生物抗老化剂的应用工艺条件:将所需真菌α -淀粉酶、分子蒸馏单甘酯及硬脂酰乳酸钠与过筛后的面粉搅拌均匀，并慢慢混入蛋糊中，缓慢搅拌3~5min，注模在3~5min内完成，立即进行焙烤，炉温180°C保持lOmin，炉温升至220°C保持4min。冷却至室温后包装得成品。
[0016]蛋糕硬度的检测采用质构仪，失水率以重量法检测。
[0017]表1:蛋糕应用复配淀粉生物抗老化剂前后产品品质比较
【权利要求】
1.一种复配淀粉生物抗老化剂，其特征在于由以下按面粉用量的质量百分比计的原料组成:低温真菌α -淀粉酶0.04%?0.065%(w/w)、分子蒸懼单甘酯0.28%?0.42%(w/w)、硬脂酰乳酸钠0.12%?0.18% (w/w)，其中分子蒸馏单甘酯:硬脂酰乳酸钠(w/w)为7:3。
2.如权利要求1所述的一种复配淀粉生物抗老化剂，其特征在于由以下按面粉用量的质量百分比计的原料组成:低温真菌α -淀粉酶0.05%?0.06% (w/w)、分子蒸馏单甘酯0.30%?0.36% (w/w)、硬脂酰乳酸钠0.14%?0.16% (w/w)，其中分子蒸馏单甘酯:硬脂酰乳酸钠(w/w)为7:3。
3.应用如权利要求1或2所述的复配淀粉生物抗老化剂提升蛋糕品质的方法，其特征在于包括以下步骤: 将所述质量配比的低温真菌α -淀粉酶、分子蒸馏单甘酯及硬脂酰乳酸钠与过筛后的面粉搅拌均匀，并慢慢混入蛋糊中，缓慢搅拌3?5min，注模在3?5min内完成，立即进行焙烤，炉温180°C保持lOmin，炉温升至220°C保持4min，冷却至室温后包装得成品。
4.如权利要求3所述的应用复配淀粉生物抗老化剂提升蛋糕品质的方法，其特征在于复配淀粉生物抗老化剂在拌粉工序中添加。
5.如权利要求3所述的应用复配淀粉生物抗老化剂提升蛋糕品质的方法，其特征在于控制烘烤前的搅拌、注模工序在15min内完成。
【文档编号】A21D15/00GK103918765SQ201410143845
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月11日 优先权日:2014年4月11日
【发明者】袁海娜, 肖功年, 尤玉如, 龚金炎, 魏培莲 申请人:浙江科技学院