专利名称：一种黑酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种以黑色食品为原料酿造的酒，特别是一种具有食疗保健作用的黑酒及其酿造方法。
背景技术：
随着现在消费者消费观念的转变，人们越来越注重食品的绿色化、有机化、天然化和保健化，纯天然有机食品已成为市场宠儿。因此，从原料上探求酒体风格特点是行之有效的方法。黑色食品具有较高的营养和保健价值，因此，市场上出现了一种以黑色食品为原料酿造的酒，特别是一种具有食疗保健作用的黑酒。这种黑酒由黑色食品和辅料通过传统的酿酒工艺制作而成，分别取其中的黑色食品进行筛选、净化，经过原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒等传统工艺制成。专利号为CN98112214. O (专利名称为“一种黑酒”)的发明专利，公开了一种以黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、黑豆、黑米、核桃、黑枣为原料的黑酒。专利CN98112214. O在发酵工艺中并没有使用酒曲，致使原料发酵不充分，发酵时间过长，造成能源与时间的浪费，同时获得的成品酒口味也不够浓郁。本发明针对以上的缺点，公开了一种以黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、核桃、黑枣、黑米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞为原料的保健黑酒，进一步提高了黑酒的保健作用，同时在其酿造方法中使用了酒曲发酵。黑花生也被称作富硒黑花生，黑粒花生，优势在于它特殊的营养价值，其在维持人体的生长发育、机体免疫、心脑血管保健等方面作用非凡，它还具有防癌、保护肝脏、保护心肌健康、增强人体免疫力、延缓衰老等功效。黑花生是无公害、纯天然的保健食品，被称为新一带绿色食品，也是世界公认的十大长寿果之一。黑花生内富含钙、钾、铜、锌、铁、硒、锰和8种维生素及19种人体所需的氨基酸等营养成分。硒、锌、钾是人体重要的营养元素，具有益智、健脑、抗衰老等功效；19种氨基酸，氨基酸总量为27. 57%，仅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22. 90%。因此，黑花生是强精补脑、延缓衰老、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的天然保健食品。黑荞麦的营养丰富，蛋白质含量为13%，脂肪含量为3%，其中油酸和亚油酸含量相当高。此外还富含维生素p、Bl、B2、VE以及微量元素镁、铁、钙、铜等，均比谷物类食品高许多倍，尤其微量元素铜含量居各种粮食之冠。黑荞麦可药用，具有消食、化积滞、止汗之效。除富含油酸、亚油酸外，还含叶绿素、卢丁以及烟酸，有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管功能的作用。它在人体内形成血糖的峰值比较延后，适宜糖尿病人、代谢综合征病人食用。
乌梅中含钾多而含钠较少，因此具有利尿的作用。梅子中含儿茶酸能促进肠蠕动，因此利于通便。梅子中含多种有机酸，有改善肝脏机能的作用。梅子中的梅酸可软化血管，推迟血管硬化，具有防老抗衰的作用。
黑枸杞是名贵的药材和滋补品，中医很早就有“枸杞养生”的说法。具有清热解毒，消炎利尿，活络止痛的作用，能够治痢疾，肠炎，肝炎，咽喉炎，泌尿系炎症，痈疮疖肿，风湿和跌打疼痛。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有食疗保健作用的黑酒。通过在原料的选取及合理的配比方面进行了大量试验，利用黑色食品特有的品质特性，调整了黑色原料中整体蛋白质的含量，公开了一种以黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、核桃、黑枣、黑米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞为原料的保健黑酒及其酿造方法。本发明公开的黑酒具有保护肝脏、保护心肌健康、强精补脑、增强人体免疫力、延缓衰老等功效，同时具有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的作用，还能促进消化，利尿通便、活络止痛；其酿造工艺既节约了能源，又使酒的香味更浓郁。一种黑酒，由传统的酿造方法制作而成，其特征在于所述的原料为黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、核桃、黑枣、黑米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞。所述的黑酒，其特征在于按重量计，原料配比为黑糯米和糯米的混合物500份、黑米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑荞麦10份、黑枣10份、乌梅8份、核桃5份、黑芝麻5份和黑枸杞5份。所述的黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷却一拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；
D蒸煮工序
将上述处理后的原料在甑中经过三次蒸煮，保证原料内外均匀受热，使内外层均被蒸
透；
E冷却
将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却；
F拌醅
降温至20-30 V，加入一定量的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I一5天；
G入窖发酵
糟醅自然降温至温度小于37 °C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，密封坛口，入窖发酵；
H过滤将发酵好的糟醅过滤得到原 酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的D步骤的蒸煮工序为先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为80-100°C的热水均匀洒入甑内，洒热水的优点是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为80-100°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；
所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水。所述的糖水，糖与水的比例为O. I—20%ο所述的F步骤中，加入的曲粉的量为I一5%。。所述的G步骤中，加入一定量的曲，以达到再次发酵，调节口感，提升酒精含量的目的，然后搅拌均匀。所述的加入曲的量为I—5%。，且比第一次加曲的量要小。所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度。本发明的有益效果为
(O由于将黑花生作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有强精补脑、延缓衰老、增强人体免疫力、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的功效。(2)由于将黑荞麦作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管功能的作用。(3)由于将乌梅作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有利尿、通便、软化血管，推迟血管硬化，具有防老抗衰的作用。(4)由于将黑枸杞作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有具有清热解毒，消炎利尿，活络止痛的作用。(5)本发明公开的酿造方法，蒸煮工序利用三次蒸煮，确保内部原料均匀受热，短时间内被充分蒸透，节约能源，提高了原料的利用率；两次加曲，使原料充分发酵，提升酒精含量，香味更加浓郁。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。实施例I
原料为黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、黑率10斤、乌梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷却一拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤如下
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；
D蒸煮工序
先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为80°C的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为80°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；
E冷却
将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却；
F拌醅
降温至20°C，加入2%。的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用3天；
G入窖发酵
糟醅自然降温至温度小于37°C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；
H过滤
将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为O. 1%。所述的G步骤中，加入O. 5%。的曲，然后搅拌均匀。所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。实施例2
原料为黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、黑率10斤、乌梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷却一拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤如下
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；
D蒸煮工序
所述的D步骤的三次蒸煮工艺为先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为100°c的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为100°c的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；
E冷却
将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却；
F拌醅
降温至25°C，加入3%。的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I天；
G入窖发酵
糟醅自然降温至温度小于37 °C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；
H过滤
将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为20%。所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。实施例3
原料为黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、黑率10斤、乌梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷却一拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤如下
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；
D蒸煮工序
所述的D步骤的三次蒸煮工艺为先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为90°C的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为90°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；
E冷却
将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷 水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却；
F拌醅
降温至30°C，加入5%。的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用5天；
G入窖发酵
糟醅自然降温至温度小于37 °C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；
H过滤
将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为10%。所述的G步骤中，加入4%。的曲，然后搅拌均匀。所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。实施例4
原料为黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、黑率10斤、乌梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷却一拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤如下
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；
D蒸煮工序
所述的D步骤的三次蒸煮工艺为先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为85°C的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为90°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；
E冷却
将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却；
F拌醅
降温至27°C，加入1%。的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用5天；
G入窖发酵
糟醅自然降温至温度小于37 °C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵； H过滤
将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。
所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为
1%。 所述的G步骤中，加入O. 5%。的曲，然后搅拌均匀。所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。实施例5
原料为黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、黑率10斤、乌梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷却一拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤如下
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；
D蒸煮工序
所述的D步骤的三次蒸煮工艺为先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为95°C的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为100°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；
E冷却
将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却；
F拌醅
降温至30°C，加入4%。的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用2天；
G入窖发酵
糟醅自然降温至温度小于37°C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；
H过滤
将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为10%。所述的G步骤中，加入2%。的曲，然后搅拌均匀。所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。
权利要求
1.ー种黑酒，由传统的酿造方法制作而成，其特征在于所述的原料为黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、核桃、黑枣、黒米、黒豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞。
2.根据权利要求I所述的ー种黑酒，其特征在于按重量计，所述的原料配比为黑糯米和糯米的混合物500份、黑米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑荞麦10份、黑枣10份、乌梅8份、核桃5份、黑芝麻5份和黑枸杞5份。
3.根据权利要求I所述的ー种黑酒，其特征在于所述的黑酒的酿造方法包括原料浸泡一粉碎ー配料一蒸煮一冷却ー拌醅一入窖发酵一过滤，其具体步骤为 A原料浸泡 筛选优质原料，洗浄，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗浄的原料分别浸泡； B粉碎 将原料粉碎成细面； C配料 已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； D蒸煮エ序 将上述处理后的原料在甑中经过三次蒸煮，将原料蒸透； E冷却 将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗浙干，使糟醅迅速冷却； F拌醅 降温至20-30°C，加入一定量的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I一5天； G入窖发酵 糟醅自然降温至温度小于37°C，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛ロ清洁干净，密封坛ロ，入窖发酵； H过滤 将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。
4.根据权利要求3所述的ー种黑酒，其特征在干所述的D步骤的三次蒸煮エ艺为先打开蒸气阀门，空排I分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为80-100°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为80-100°C的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟。
5.根据权利要求3所述的ー种黑酒，其特征在于所述的F步骤中，所述的容器中装有糖水。
6.根据权利要求5所述的ー种黑酒，其特征在于所述的糖水，糖与水的比例为O.I—20%。
7.根据权利要求3所述的ー种黑酒，其特征在于所述的F步骤中，加入的曲粉的量为I—5%0。
8.根据权利要求3所述的ー种黑酒，其特征在于所述的G步骤中，加入一定量的曲，然后搅拌均匀。
9.根据权利要求8所述的一种黑酒，其特征在于所述的加入曲的量为O.5—4%。，且比第一次加曲的量要小。
10.根据权利要求3所述的一种黑酒，其特征在于所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。
11.根据权利要求3所述的一种黑酒，其特征在于所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。
全文摘要
本发明涉及一种具有食疗保健作用的黑酒及其酿造方法，采用将原料通过浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤的传统酿造工序，其特征在于原料为黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、核桃、黑枣、黑米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞。本发明具有以下有益效果保护肝脏、保护心肌健康、强精补脑、增强人体免疫力、延缓衰老等功效，同时具有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的作用，还能促进消化，利尿通便、活络止痛；其酿造方法采用三次蒸煮、两次加曲，既节约了能源，又使酒的香味更加浓郁。
文档编号C12G3/02GK102618417SQ201210112389
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月17日 优先权日2012年4月17日
发明者吴明, 罗蓉, 贾卫平, 黄金洪 申请人:黄金洪