专利名称：一种系列风味禽蛋干的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工方法，特别涉及一种禽蛋的深加工方法。
背景技术：
禽蛋特别是鸡蛋，是人们主要的副食品之一，传统的鸡蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，味道可口，妇孺皆宜。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的鸡蛋加工方法已无法满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。
中国专利号为200810044935. 4的发明专利公开了一种禽蛋干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手结合现代食品加工技术，将禽蛋全蛋加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，开袋即食，食用方便的食品。但由于口味单一，不能满足广大群众的多元化要求，由于生产过程中在禽蛋干成形后需要手工切成规格产品，产品形状、规格、份量不能保证，容易产生不合重量的产品，并且在烘烤过程中若当温度控制不好，将使影响产品口感、色泽等，并且该专利的加工方法繁琐，生产效率低，成本高。
发明内容
本发明的目的是提供系列一种系列禽蛋干的制备方法，该方法可以根据卤料的不同，生产出系列风味的禽蛋干，并且有加工方法简单，生产效率高，产品质量稳定，食品的安全性好的优点。本发明的技术方案是
用于制备麻辣风味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述
食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；辣椒2_5份；花椒油2-5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉1-5份；植物油2_5份。用于制备烧烤风味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述
食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；葱油2_5份；姜粉2_5份；孜然2-5份；胡椒粉2-5份；植物油 2-5份。用于制备泡椒风味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述
食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；泡椒2_5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。用于制备五香风味禽蛋干的拌料，其拌料成分和组成如下所述
食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；葱油2_5份；胡椒粉
2-5份；植物油2-5份，五香粉2-5份。用于制备原味禽蛋干的拌料，其成分和组成如下所述
食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；葱油2_5份；姜粉2_5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。禽蛋干的制备方法，原料由下列组成，按照重量份计鲜禽蛋 90-95份 魔芋胶 O. 1-2份 水5-10份
按照以下步骤制备
1)将90-95份鲜禽蛋全蛋液在20°C条件下与O.1-2份魔芋胶和5_10份水在20°C条件下充分均匀搅拌15-20分钟，得到蛋液；
2)将蛋液灌入模具中，在80-85°C条件蒸煮5-10分钟，得到成型的禽蛋干坯I;
3)取八角、山奈、桂皮、丁香、姜片各2-5份加水煮20-30分钟制成卤汁，水卤料的重量比=5-7:1 ;将禽蛋干坯I放入卤汁中卤制20-30分钟，随后在150-180°C条件下烘烤15-20分钟，得到卤制的禽蛋干坯2;
4)禽蛋干坯2中加入上述任意一项所述的拌料，包装，封口，100-120°C条件下5-8分钟杀菌消毒，得到禽蛋干产品。所述模具上设有若干个容积相同的用于禽蛋干成形的型腔。所述禽蛋全蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹁蛋中的至少一种。由禽蛋干的制备方法得到的禽蛋干产品。本发明所得到的产品理化指标和卫生标准均按国家方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关的技术指标符合表I-表4的要求。表I原料指标
蛋称I要求
禽蛋选择蛋壳清洁、无破损的新鲜禽蛋_
￥盐符合GB2721-1996规定
￥￥ Γ~选用新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变的香辛料
酱油符合GB2721-2003规定_
逼物油蒋￥ GB1303-1991规定通辛胶符合魔芋胶03-ΤΚ的质量要求
表2感官指标
I要求—
色泽具有本产品应有的色泽，无霉斑白膜
气味与滋味具有本产品固有的气味与滋味_
杂质I无肉眼可见外来杂质
表3 理化指标 _
项目_指标
蛋白质，%_10 15
水分，％30 50
铅(以 pb 计)，mg/kg_彡 I. O
总石申(以As计)，mg/kg_^ O. 5
总束(以 Hg 计)，mg/kg_^ O. I
表4 微生物指标__
项目_指标_
细菌总数(cfu/g)Sg 10000
大肠杆菌(MPN/lOOg)^ 30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)I不得检出
本发明是通过对配方技术的创新和自动化生产设备的改进集成创新，不仅形成了特有的系列风味，特别是川香风味鸡蛋干产品，可以适应不同口味人群的要求，丰富了鸡蛋干产品的品种，并且较目前常规的手工生产具有明显的卫生、安全、生产效率高、加工成本低等特点。其主要优点在于
(I)通过在卤料配方中加入不同的配料，形成了具有川香风味系列的地方特色系列鸡蛋干产品，产品品种丰富，适应性强，采用本发明方法制备麻辣风味、烧烤风味、泡椒风味、五香风味、原味等各种风味禽蛋干，经过100多位食用者品尝，反映各种风味独特、醇厚，受到广大食用者的欢迎。(2)通过对自动灌肠生产线的改进，设计鸡蛋干自动化生产成型模具，形成了鸡蛋干自动化专用生产线。其主要效果在于
Cl)改造鸡蛋传统的生产流程，使其适用于自动工业化生产，生产效率比原来提高5-8倍，由使用自动化生产前的产量40斤-50斤/小时，提高到使用自动化生产后可达到200斤-300斤/小时。(2)通过在生产线上增加固定重量的成型模具，确定注入模具的原料份量，保证产品份量、规格和形状，改变了原来生产禽蛋干成形后采用人工手工切成规格产品的生产方式，大大减少了不合重量的产品。(3)产品成型温度控制80_85°C，减少了块体中空、边缘气孔无数的现象；
(4)使用隧道式远红外烤箱，科学的保证了产品的含水量，让本项目产品口感、色泽得到了固定；
(5)增添的在线检测设备，有效的控制不合格产品的发生；
(6)整个生产过程均在无人状态自动进行，有效避免了因过多人员参与而带入细菌或病毒，提高了禽蛋干食品的安全性。本发明所述的重量份的单位为克、千克等。
图I为模具的结构示意图。具体上述方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明
一·麻辣风味鸡蛋干 拌料配方
单位公斤
权利要求
1.一种用于制备禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和组成如下所述 食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；辣椒2_5份；花椒油2-5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉1-5份；植物油2_5份。
2.一种用于制备禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和组成如下所述 食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；葱油2_5份；姜粉2_5份；孜然2-5份；胡椒粉2-5份；植物油 2-5份。
3.一种用于制备禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和组成如下所述 食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；泡椒2_5份；葱油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。
4.一种用于制备禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和组成如下所述 食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；葱油2_5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份，五香粉2-5份。
5.一种用于制备禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和组成如下所述 食盐2-5份；酱油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；鸡精2_5份；葱油2_5份；姜粉2_5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。
6.一种禽蛋干的制备方法，其特征在于原料由下列组成，按照重量份计 鲜禽蛋 90-95份 魔芋胶 O. 1-2份 水5-10份 按照以下步骤制备 1)将90-95份鲜禽蛋全蛋液在20°C条件下与O.1-2份魔芋胶和5_10份水在20°C条件下充分均匀搅拌15-20分钟，得到蛋液； 2)将蛋液灌入模具中，在80-85°C条件蒸煮5-10分钟，得到成型的禽蛋干坯I; 3)取八角、山奈、桂皮、丁香、姜片各2-5份加水煮20-30分钟制成卤汁，水卤料的重量比=5-7:1 ;将禽蛋干坯I放入卤汁中卤制20-30分钟，随后在150-180°C条件下烘烤15-20分钟，得到卤制的禽蛋干坯2; 4)禽蛋干坯2中加入权利要求1-6任意ー项所述的拌料，包装，封ロ，100-120°C条件下5-8分钟杀菌消毒，得到禽蛋干产品。
7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述模具上设有若干个容积相同的用于禽蛋干成形的型腔。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述禽蛋全蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的至少ー种。
9.一种由权利要求6所述的方法得到的禽蛋干产品。
全文摘要
本发明涉及一种系列风味禽蛋干的制备方法，包括该系列制备禽蛋干拌料和制备方法，该方法可以生产出系列风味的禽蛋干，并且有加工方法简单，生产效率高，产品质量稳定，食品的安全性好的优点。
文档编号A23L1/32GK102648770SQ201210137658
公开日2012年8月29日 申请日期2012年5月7日 优先权日2012年5月7日
发明者袁艳明 申请人:广安三兄弟食品有限公司