专利名称：一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，进ー步属于竹笋加工技术领域，具体涉及ー种方法简便，エ艺稳定，处理后的竹笋保质期长，ロ感好的鲜竹笋生物保鲜加工方法。
背景技术：
竹笋是我国的传统食品，营养丰富，深受人们的喜爱的。但是，竹笋是季节性、地域性商品，竹笋的贮存加工就是非常必要的。竹笋是ー种传统食品，用于保藏的加工方法很多，然而，多需要使用化学添加剤。随着人们健康意识的增强，人们日益重视食品安全问题。人们生活品质的提高，对竹笋保鲜的要求也越来越高，希望能够随时吃到保持鮮度的竹笋。现有技术竹笋的利用和加工存在因生产季节短，上市时间集中，造成竹笋加工厂旺季时来不及加工处置，淡季时无原料供应的局面。因此须通过保鲜处置，解决贮藏和运输的问题。 现有技术的竹笋保鲜主要包括1、用化学防腐贮藏。即利用添加化学防腐剂进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法。早在20世纪80年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(并申请了中国专利ZL86103151 )，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。20世纪90年代初，云南思茅地区徐平用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作为化学保鲜剂加工竹笋，其专利(ZL90109091)获国家发明奖。但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。林业部竹子研究开发中心丁兴萃等试验以山梨酸钾800 mg/kg+乳酸3500 mg/kg+柠檬酸1750 mg/kg为为保鲜剂，对熟笋进行保鲜处理，也取得较好的保鲜效果。2、熟笋清水贮藏。鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也終止了酶的活性，降低了生理活动能力，然后将其置于流动的溪水中，可保存一段时间不变质。3、熟笋腌溃贮藏。使用食盐腌溃熟笋，使笋体周围形成高滲透压环境，从而抑制微生物活动，終止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌溃后形成的酸味，使笋的风味有所下降。现有技术的竹笋保鲜还有硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等保鲜技木。但是，现有技术方法存在或有毒性，或保质期短，保鲜处理后，ロ感差，营养成分等诸多不足，为此，开发ー种方法简便，处理后保质期长，ロ感好，无毒性的生物保鲜加工方法，是解决竹笋长期保鲜的关键问题。
发明内容
本发明的目的在于提供ー种利用以纯生物原料提取的柠檬酸作为保鲜剂，遏制细菌繁殖，推迟和延缓竹笋品质发生不良变化的鲜竹笋生物保鲜加工方法。本发明的目的是这样实现的包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，具体包括下列エ序
A、原料处理鲜竹笋按个体大小分为三级，将笋根刮净，用水冲洗，然后进行漂水处理，以除去笋中的酪氨酸；
B、蒸煮将漂水后的竹笋倒入沸水中，加入竹笋量以被水淹没为宜或以笋根可被竹签插入为宜，加盖大火蒸煮I 3h ；C、冷却蒸煮好的竹笋捞入漂洗池内，用流动水快速冷却，冷透后捞出、浙干水；
D、切片将浙干水的竹笋加工成厚度为6 20mm的笋片；
E、漂洗把笋片投入45飞(TC的热水中进行二次漂洗；
F、保鲜处理将漂洗后的笋片放入浓度为I.5^2. 5%的7(T90°C柠檬酸溶液中浸泡5 15min ；
G、包装保鲜处理后的笋片浙干水装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好；
H、灭菌处理将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却；
J、检验存检验广品及包装质量，合格广品避光存。本发明利用纯生物原料提取的柠檬酸为保鲜剂，利用的柠檬酸的化学性能稳定， 能够较好地遏制细菌繁殖、推迟和延缓竹笋变质的特性，本发明保鲜方法比现有技术保鲜方法更具优势ー是保鲜时间长达8个月以上。ニ是采用纯植物柠檬酸保鲜剂，无毒无害，保证了食品安全。三是最大限度地保持了竹笋的甘、嫩、鲜、脆的特性。
图I为本发明的エ艺流程图。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。本发明鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，其特征是具体包括下列エ序
A、原料处理鲜竹笋按个体大小分为三级，将笋根刮净，用水冲洗，然后进行漂水处理，以除去笋中的酪氨酸；将漂水后的竹笋倒入沸水中，加入竹笋量以被水淹没为宜或以笋根可被竹签插入为宜，加盖大火蒸煮f3h ;蒸煮好的竹笋捞入漂洗池内，用流动水快速冷却，冷透后捞出、浙干水；将浙干水的竹笋加工成厚度为6 20_的笋片；把笋片投入45飞(TC的热水中进行二次漂洗；将漂洗后的笋片放入浓度为I. 5^2. 5%的7(T90°C柠檬酸溶液中浸泡5 15min;保鲜处理后的笋片浙干水装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好；将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却；检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。所述的鲜收笋是选择竹笋前端抽出4 5片小叶，笋长为6(Tl00Cm的作为原料，并且当天采收当天加工，最迟从采收到加工不超过16小时。所述的漂水处理是将洗净的竹笋浸入流水池内进行处理15 25h，每5飞h换水ー次。所述的蒸煮以竹笑大小控制蒸竹时间，大笑煮55 60min,中笑须煮5(T55min,小笑须煮40 45min。所述的切片应采用经过消毒处理的机械完成，以避免笋体受到微生物侵染。所述的切片应采取鋒利刀具，避免因切面不平整或受损而影响加工笋的贮存。所述的柠檬酸为食品级柠檬酸。所述的柠檬酸溶液浓度为I. 9 2. 1%，温度为78 82°C。
所述的灭菌处理是在高温高压容器内完成，采用热水浸泡、饱和水蒸气、热空气处理、红外线和微波灭菌处理方式中的一种或一种以上。所述的贮存是放置在5°C以下冷藏环境下保存。实施例I
取ー级鲜竹笋10kg，将笋根刮净，用水冲洗，洗浄后浸入流水池漂洗15h(流水池5h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮55min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成6mm的笋片，把笋片投入到45°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为I. 5%的70°C柠檬酸溶液中，浸泡IOmin取出浙干，装入真空袋真空密封，红外线灭菌送检，检验合格，贮存。、
实施例2
取ー级鲜竹笋10kg，将笋根刮净，用水冲洗，洗浄后浸入流水池漂洗25h(流水池6h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮60min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成20mm的笋片，把笋片投入到60°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2. 5%的90°C柠檬酸溶液中，浸泡15min取出浙干，装入真空袋真空密封，微波灭菌送检，检验合格，贮存。实施例3
取ー级鲜竹笋10KG，将笋根刮净，用水冲洗，洗浄后浸入流水池漂洗20h(流水池5h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮58min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成15mm的笋片，把笋片投入到50°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2. 0%的82°C柠檬酸溶液中，浸泡15min取出浙干装入真空袋真空密封，高温湿热灭菌送检，检验合格，贮存。实施例4
取ニ级鲜竹笋10kg，将笋根刮净，用水冲洗，洗浄后浸入流水池漂洗18h(流水池5. 5h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮50min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成12mm的笋片，把笋片投入到49°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2. 1%的82°C柠檬酸溶液中，浸泡13min取出浙干，装入真空袋真空密封，微波灭菌送检，检验合格，贮存。实施例5
取ニ级鲜竹笋10kg，将笋根刮净，用水冲洗，洗浄后浸入流水池漂洗23h (流水池5. 7h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮55min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成18mm的笋片，把笋片投入到47°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2. 2%的80°C柠檬酸溶液中浸泡9min取出浙干装入真空袋真空密封，高温湿热灭菌送检，检验合格，贮存。实施例6
取ニ级鲜竹笋10kg，将笋根刮净，用水冲洗，洗浄后浸入流水池漂洗20h (流水池5h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮53min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成15mm的笋片，把笋片投入到50°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为I. 9%的82°C柠檬酸溶液中浸泡11分钟取出浙干装入真空袋真空密封，红外线灭菌送检，检验合格，贮存。
实施例7
取三级鲜竹笋10KG，将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗15h(流水池5h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮40min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成6mm的笋片，把笋片投入到45°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为I. 6%的70°C柠檬酸溶液中浸泡IOmin取出浙干装入真空袋真空密封，高压热空气灭菌送检，检验合格，贮存。实施例8
取一级鲜竹笋IOkg将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗25h (流水池6h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮45min，用流动水快速冷却后捞出浙干水， 将其切成20mm的笋片，把笋片投入到60°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2. 4%的90°C柠檬酸溶液中浸泡15min取出浙干装入真空袋真空密封，红外线灭菌送检，检验合格，贮存。实施例9
取一级鲜竹笋10KG，将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗20h(流水池5h换水一次)，将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮43min，用流动水快速冷却后捞出浙干水，将其切成15mm的笋片，把笋片投入到50°C热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2. 3%的82°C柠檬酸溶液中浸泡15min取出浙干装入真空袋真空密封，微波灭菌送检，检验合格。
权利要求
1.一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，其特征是具体包括下列工序 A、原料处理鲜竹笋按个体大小分为三级，将笋根刮净，用水冲洗，然后进行漂水处理，以除去笋中的酪氨酸； B、蒸煮将漂水后的竹笋倒入沸水中，加入竹笋量以被水淹没为宜或以笋根可被竹签插入为宜，加盖大火蒸煮I 3h ； C、冷却蒸煮好的竹笋捞入漂洗池内，用流动水快速冷却，冷透后捞出、浙干水； D、切片将浙干水的竹笋加工成厚度为6 20mm的笋片； E、漂洗把笋片投入45飞(TC的热水中进行二次漂洗； F、保鲜处理将漂洗后的笋片放入浓度为I.5^2. 5%的7(T90°C柠檬酸溶液中浸泡5 15min ； G、包装保鲜处理后的笋片浙干水装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好； H、灭菌处理将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却； J、检验存检验广品及包装质量，合格广品避光存。
2.根据权利要求I所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的鲜竹笋是选择竹笋前端抽出4飞片小叶，笋长为6(Tl00cm的作为原料，并且当天采收当天加工，最迟从采收到加工不超过16小时。
3.根据权利要求I所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的漂水处理是将洗净的竹笋浸入流水池内进行处理15 25h，每5飞h换水一次。
4.根据权利要求I所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的蒸煮以竹笋大小控制蒸煮竹时间，大笋煮55 60min，中笋煮5(T55min，小笋煮4(T45min。
5.根据权利要求I所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的切片应采用经过消毒处理的机械完成，以避免笋体受到微生物侵染。
6.根据权利要求I或5所述的以鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的切片应采取锋利刀具，避免因切面不平整或受损而影响加工笋的贮存。
7.根据权利要求I所述的以鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的柠檬酸为食品级柠檬酸。
8.根据权利要求I或7所述的以鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的柠檬酸溶液浓度为I. 9^2. 1%，温度为78 82°C。
9.根据权利要求I所述的以鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的灭菌处理是在高温高压容器内完成，采用热水浸泡、饱和水蒸气、热空气处理、红外线和微波灭菌处理方式中的一种或一种以上。
10.根据权利要求I所述的以鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是所述的贮存是放置在5°C以下冷藏环境下保存。
全文摘要
一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，具体包括下列工序清洗，然后漂水处理；后倒入沸水中，加盖大火蒸煮1~3h；后捞入漂洗池内，用流动水快速冷却；将竹笋加工成6~20mm的笋片；把笋片投入45~60℃的热水中二次漂洗；漂洗后的笋片放入浓度为1.5~2.5%的70~90℃柠檬酸溶液中浸泡5~15min；处理后的笋片沥干水，真空密封；将包装高压灭菌处理后冷却；检验质量，避光贮存。本发明利用纯生物原料提取的柠檬酸为保鲜剂，柠檬酸化学性能稳定，可有效遏制细菌繁殖，延缓竹笋变质。纯生物保鲜剂，无毒无害，不仅保鲜时间长达8个月以上，而且保证了食品安全；同时最大限度地保持了竹笋的甘、嫩、鲜、脆的特性。
文档编号A23B7/154GK102726513SQ20121020639
公开日2012年10月17日 申请日期2012年6月21日 优先权日2012年6月21日
发明者丁国芹 申请人:陇川县长通绿色产业有限公司