方竹笋的保鲜新工艺的制作方法
【专利摘要】本发明属于水果或蔬菜的保存或化学催熟领域，具体涉及一种方竹笋的保鲜新工艺，主要包括采摘、去壳、杀青以及储存等步骤。采摘方竹鲜笋并去壳；去壳后10小时内，将方竹鲜笋放在90～110℃的沸水中杀青8～10分钟；将杀青后的方竹笋捞出并冷却至30～40℃，然后放入池子或储存容器中；向池子或者储存容器中加入复合添加剂溶液并密封，使水位高于笋面5～8厘米，密封后的5～7天内，每天循环一次池内的水；所述的复合添加剂溶液，包括如下重量百分数的原料，食用盐18～22%、柠檬酸2～4‰、山梨酸钾0.3～0.8‰和0.1‰焦亚硫酸钠，其余为水。通过本发明进行保鲜的方竹笋保鲜期长，而且满足食品卫生标准的要求。
【专利说明】方竹笋的保鲜新工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于水果或蔬菜的保存或化学催熟领域，具体涉及一种方竹笋的保鲜新工 艺。
【背景技术】
[0002] 方竹笋具有极好酥脆的口感和丰富的营养价值，被称为"素食第一品"、"菜中珍 品"。方竹笋不仅是蔬菜，而且是良药，中医记载，竹笋味甘性寒，具有"利七窍，通血脉，化 痰诞，消食胀"等功能，现代医学认为，竹笋具有吸脂肪，促进食物发酵，助消化和促进排泄 等作用。中医认为竹笋味甘、微寒、无毒，在药用上具有清热、化痰、益气和胃、治消渴、利水 道，利膈爽胃等功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病、消渴、散热 等，还因具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。
[0003] 方竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、Bl、B2、C，而 且方竹笋的蛋白质比较特别，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质 代谢过程中有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为 优良的保健蔬菜。其中胱氨酸：（a)是早产儿必需的；（b)同时对蛋白质构型起一定的作用。 人体必需的氨基酸8种（人体不能合成的氨基酸）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏 氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
[0004] 方竹鲜笋为鲜嫩食品，极易失水老化、变色和变味，在常温下放置24小时就会有 60%左右的部位木质化，超过48小时后，几乎失去其食用价值，所以必须及时进行保鲜处 理。
【发明内容】
[0005] 针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种保存方竹笋时间长的 方竹鲜笋的保鲜工艺。
[0006] 为达到上述目的，本发明的技术方案是：方竹笋的保鲜新工艺，其中，包括如下步 骤： (1) 采摘方竹鲜笋并去壳； (2) 去壳后10小时内，将方竹鲜笋放在90?110°C的沸水中杀青8?10分钟； (3) 将步骤（2)杀青后的方竹笋捞出并冷却至30?40°C，然后放入池子或储存容器 中； (4) 向池子或者储存容器中加入复合添加剂溶液并密封，使水位高于笋面5?8厘米， 密封后的5?7天内，每天循环一次池内的水； 步骤（4)中所述的复合添加剂溶液，包括如下重量百分数的原料，食用盐18?22%、柠 檬酸2?4%。、山梨酸钾0. 3?0. 8%。和0. 1 %。焦亚硫酸钠，其余为水。
[0007] 采用上述技术方案时，在方竹鲜笋去壳后10小时内杀青，能有效防止方竹鲜笋老 化，然后将冷却后的放入池子或者储存容器中，并向池子或者储存容器中加入复合添加剂 溶液，其中，柠檬酸是一种酸性调味剂，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收，且具有 防腐作用。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、 葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，从而达到有效地延长食品的保存时间；其 次，山梨酸钾具有保持原有食品的风味，防腐效果非常好的特性；另外，山梨酸钾是一种不 饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留， 所以有很高的安全性。焦亚硫酸钠具有较强的还原性，能使方竹笋保持鲜艳色泽，防止方竹 笋被氧化变色；其次，可以方竹笋中的氧化酶，防止保存的方竹笋变质。方竹笋通过复合添 加剂溶液中的食用盐、柠檬酸、山梨酸钾和焦亚硫酸钠的共同作用，使方竹笋保存时间长， 能达到6个月以上，保持方竹笋的原有风味和原有色泽，另外，能促进使用者体内的钙、磷 物质的消化吸收。
[0008] 进一步，所述复合添加剂溶液的包括食用盐20%、柠檬酸3%。、山梨酸钾0. 5%〇和 0. 1%。焦亚硫fe纳。
[0009] 进一步，步骤（2)采用蒸汽锅炉对方竹鲜笋进行杀青，蒸汽锅炉控制沸水的温度精 确，并能快速启停。
【具体实施方式】
[0010] 实施例1 方竹笋的保鲜新工艺，其中，包括如下步骤： (1) 采摘方竹鲜笋并去壳； (2) 去壳后立即将方竹鲜笋放在90°C的沸水中杀青8分钟； (3) 将步骤（2)杀青后的方竹笋捞出并冷却至30°C，然后放入池子或储存容器中； (4) 向池子或者储存容器中加入复合添加剂溶液并密封，使水位高于笋面5厘米，密封 后的5天内，每天循环一次池内的水； 步骤（4)中所述的复合添加剂溶液，包括如下重量百分数的原料，食用盐18%、柠檬酸 2%。、山梨酸钾0. 3%。和0. 1%。焦亚硫酸钠，其余为水。
[0011] 本实施例中方竹鲜笋去壳后杀青及时，能最大限度地防止鲜笋变质，密封储存时， 加入的复合添加剂溶液中，各种原料的加入量相对较少，在达到保存时间长的同时，还能使 方竹舆风味最佳。
[0012] 实施例2 方竹笋的保鲜新工艺，其中，包括如下步骤： (1) 采摘方竹鲜笋并去壳； (2) 去壳后3小时左右，将方竹鲜笋放在100°C的沸水中杀青9分钟； (3 )将步骤（2 )杀青后的方竹笋捞出并冷却至35 °C，然后放入池子或储存容器中； (4)向池子或者储存容器中加入复合添加剂溶液并密封，使水位高于笋面6厘米，密封 后的6天内，每天循环一次池内的水； 步骤（4)中所述的复合添加剂溶液，包括如下重量百分数的原料，食用盐20%、柠檬酸 3%。、山梨酸钾0. 5%。和0. 1%。焦亚硫酸钠，其余为水。
[0013] 本实施例中方竹鲜笋去壳后3小时左右杀青，鲜笋少量氧化变质，密封储存时，力口 入的复合添加剂溶液中，各种原料的加入量适中，在达到保存时间长的同时，还能使方竹笋
【权利要求】
1. 方竹笋的保鲜新工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 采摘方竹鲜笋并去壳； (2) 去壳后10小时内，将方竹鲜笋放在90?110°C的沸水中杀青8?10分钟； (3) 将步骤（2)杀青后的方竹笋捞出并冷却至30?40°C，然后放入池子或储存容器 中； (4) 向池子或者储存容器中加入复合添加剂溶液并密封，使水位高于笋面5?8厘米， 密封后的5?7天内，每天循环一次池内的水； 步骤（4)中所述的复合添加剂溶液，包括如下重量百分数的原料，食用盐18?22%、柠 檬酸2?4%。、山梨酸钾0. 3?0. 8%。和0. 1 %。焦亚硫酸钠，其余为水。
2. 根据权利要求1所述的方竹笋的保鲜新工艺，其特征在于，所述复合添加剂溶液的 包括食用盐20%、柠檬酸3%。、山梨酸钾0. 5%。和0. 1 %。焦亚硫酸钠。
3. 根据权利要求1所述的方竹笋的保鲜新工艺，其特征在于，步骤（2)采用蒸汽锅炉对 方竹鲜笋进行杀青。
【文档编号】A23B7/153GK104082400SQ201410343462
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】王洪波 申请人:重庆市南川区金佛山食品有限公司