一种鸡豆腐制作方法
【专利摘要】一种鸡豆腐制作方法，将鸡皮、鸡肉清洗后用绞肉机绞制，将经绞制的鸡皮、大豆分离蛋白，用斩拌机进行斩拌乳化，在斩拌过程中，放入盐、冰水和白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后进行腌制；用斩拌机把经绞制的鸡肉、经腌制的鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物、冰水、三聚磷酸盐、味素、异Vc钠、可得然胶、肉蔻粉、鸡蛋、白胡椒和淀粉进行混合，并进行斩拌；然后进行灌装到成型模具中，用水进行煮制，脱模具，用白砂糖和果木行发烟熏制，得到鸡豆腐。优点是：营养丰富，味道纯正，产品细腻，富有弹性，制作工艺简单，不添加任何化学合成色素、易于工业化生产的鸡豆腐的制作方法。
【专利说明】一种鸡豆腐制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鸡豆腐的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡豆腐，是结合鸡肉和大豆分离蛋白的风味，经过配料、腌制、熟制后得到的食品，由于原料采用鸡肉和大豆分离蛋白，营养丰富，具有鸡肉和豆制品双重风味，因此倍受人们喜爱。
[0003]鸡豆腐制作工序较为繁琐且对设备要求高，普通家庭难以制作品尝到这款产品。CN102551086 A公开了一种鸡肉豆腐的制作方法，该方法采用炸制的方法来丰富产品的色泽、口味以及口感，但是，鸡肉豆腐经高温油炸，营养素被严重破坏，脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，容易引起上火和便秘；并且，油炸食品后感不易保证，货架期短，不适合工业化生产和销售。
【发明内容】
[0004]本发明是要解决现有技术存在的上述问题，提供一种产品细腻，富有弹性，制作工艺简单、不添加任何化学合成色素、易于工业化生产的鸡豆腐的制作方法。
[0005]本发明的技术解决方案啊:
一种鸡豆腐的制作方法，具体步骤如下:
(O绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
(2 )乳化腌制
按重量份数计，将经绞制的鸡皮6份?7份、大豆分离蛋白3份?3.5份，用斩拌机在1800转/min?2000转/min的转数下进行斩拌乳化2 min?3min,在斩拌过程中，放入
0.9份?1.0份的盐、10份?12份的冰水和2.0份?2.4份的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制1h?12h ；
(3 )斩拌
按重量份数计，用斩拌机把经绞制的鸡肉60份?70份、经腌制的鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物21.9份?25.9份、冰水40份?48份、三聚磷酸盐0.3份?0.35份、味素0.15份?0.2份、异Vc钠0.05份?0.08份、可得然胶0.8份?1.0份、肉蘧粉0.1份?0.2份、鸡蛋I份?2份、白胡椒0.1份?0.15份和淀粉10份?12份进行混合，并在3500转/min?3600转/min下进行斩拌3min?5min ；
(4)成型、熟化
将步骤(3)中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制20min?25min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
(5)熏制用经煮制鸡豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行发烟熏制，所述白砂糖和果木的质量比为3:1，在100C- 150°C下熏制2min?3min，得到鸡豆腐；
(6)包装并灭菌
将鸡豆腐进行真空包装并灭菌后，装箱入库。
[0006]所述熏锅的直径为Im?1.2m，加入白砂糖的量为200g?300g。
[0007]包装时，采用连续包装机在真空度为0.6MPa?0.8MPa下进行包装，时间为40s?45s。
[0008]灭菌时，采用灭菌釜在110°C_115°C温度下、0.2 MPa?0.22MPa压力下进行灭菌，灭菌时间为10分钟?12分钟，灭菌后清洗并烘干。
[0009]所述果木为苹果果木。
[0010]本发明的有益效果:
制作工艺简单，易于实现工业化生产；将鸡皮采用高速斩拌乳化并配以适当的大豆分离蛋白，然后添加鸡肉和鸡进行斩拌，产品具有更全面的动物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，并且使鸡肉的细腻，富有弹性，口感有韧性，营养成分更加全面；鸡皮乳化后再加入鸡肉进行斩拌，减少了鸡肉的出油量，以此延长产品的货架期，产品不需要添加任何防腐齐U，食品安全得到保障，出油量少还有利于后续的熏制，使熏制的鸡豆腐呈金黄色，色泽好，保证产品的感官质量；采用白砂糖和果木共同熏制鸡豆腐，味道纯正，鲜香味美，经熏制的鸡豆腐不损失原料营养，从而使制作的鸡豆腐营养丰富。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
(1)预处理
在-18°C冷藏库中取出鸡肉、鸡皮等原料进行解冻、清洗预处理；
(2)绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
(3 )乳化腌制
将经绞制的鸡皮6kg、大豆分离蛋白3.5kg,用斩拌机在1800转/min转数下进行斩拌乳化2 min,在斩拌过程中，放入的0.9kg盐、12kg的冰水和2.0kg的白砂糖,得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制1h ；
(4)斩拌
用斩拌机把经绞制的鸡肉60kg、步骤(3)经腌制的全部鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物25.9kg、冰水40kg、三聚磷酸盐0.35kg、味素0.15kg、异Vc钠0.08kg、可得然胶0.8kg、肉蘧粉0.2kg、鸡蛋1kg、白胡椒0.1kg和淀粉12kg进行混合,并在3500转/min下进行斩拌3min ；
(4)成型、熟化
将步骤(3)中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制20min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
(5)熏制用经煮制鸡豆腐半成品放入直径为Im的熏锅(每批次熏制为50斤)，用201g白砂糖和67g果木的木屑(苹果果木)行发烟，在100°C下熏制2min，得到鸡豆腐；制得的鸡豆腐色泽金黄，口感细腻、富有弹性和韧性，味道纯正，鲜香味美；
(6)包装
用连续包装机进行包装，技术参数:真空度0.6MPa，时间为40S ；
(7)灭菌
用灭菌釜进行灭菌，技术参数:温度110°C，时间10分钟，压力0.2 MPa灭菌后清洗烘干，装箱入库。产品的货架期为180天。
[0012]实施例2
(1)预处理
在_18°C冷藏库中取出鸡肉、鸡皮等原料进行解冻、清洗预处理；
(2)绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
(3 )乳化腌制
将经绞制的鸡皮7kg、大豆分离蛋白3kg,用斩拌机在2000转/min的转数下进行斩拌乳化3min,在斩拌过程中，放入的1.0kg盐、1kg的冰水和2.4kg的白砂糖,得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制12h ；
(4)斩拌
用斩拌机把经绞制的鸡肉70kg、步骤(3)经腌制的全部鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物21.9kg、冰水48kg、三聚磷酸盐0.3kg、味素0.2kg、异Vc钠0.05kg、可得然胶1.0kg、肉蘧粉0.1kg、鸡蛋2kg、白胡椒0.15kg和淀粉1kg进行混合，并在3600转/min下进行斩拌5min ；
(4)成型、熟化
将步骤(3)中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制25min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
(5)熏制
用经煮制鸡豆腐半成品放入直径为1.2m的熏锅中(每批次熏制为50斤)，用300g白砂糖和10g果木的木屑(平果果木)彳了发烟，在150 C下熏制3min，得到鸡?腐；制得的鸡?腐色泽金黄，口感细腻、富有弹性和韧性，味道纯正，鲜香味美；
(6)包装
用连续包装机进行包装，技术参数:真空度0.8MPa，时间为45s ；
(7)灭菌
用灭菌釜进行灭菌，技术参数:温度115°C，时间12分钟，压力0.22MPa灭菌后清洗烘干，装箱入库。产品的货架期为180天。
[0013]实施例3
(1)预处理
在_18°C冷藏库中取出鸡肉、鸡皮等原料进行解冻、清洗预处理；
(2)绞制将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
(3 )乳化腌制
将经绞制的鸡皮6.5kg、大豆分离蛋白3.25kg,用斩拌机在1900转/min转数下进行斩拌乳化2min30s,在斩拌过程中，放入的0.95kg盐、Ilkg的冰水和2.2kg的白砂糖,得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在O V?4°C下腌制Ilh ；
(4)斩拌
用斩拌机把经绞制的鸡肉65kg、步骤(3)经腌制的全部鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物23.9kg、冰水44kg、三聚磷酸盐0.33kg、味素0.18kg、异Vc钠0.06kg、可得然胶0.9kg、肉蘧粉0.15kg、鸡蛋1.5kg、白胡椒0.12kg和淀粉Ilkg进行混合，并在3550转/min进行斩拌4min ；
(4)成型、熟化
将步骤(3)中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制22min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
(5)熏制
用经煮制鸡豆腐半成品放入直径为1.1m的熏锅中(每批次熏制为50斤)，用240g白砂糖和80g果木的木屑(苹果果木)行发烟，在120°C下熏制2min30s，得到鸡豆腐；制得的鸡豆腐色泽金黄，口感细腻、富有弹性和韧性，味道纯正，鲜香味美；
(6)包装
用连续包装机进行包装，技术参数:真空度0.7MPa，时间为42s ；
(7)灭菌
用灭菌釜进行灭菌，技术参数:温度112°C，时间11分钟，压力0.2IMPa灭菌后清洗烘干装箱、入库。产品的货架期为180天。
【权利要求】
1.一种鸡豆腐的制作方法，其特征是:具体步骤如下: (O绞制 将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制； (2 )乳化腌制 按重量份数计，将经绞制的鸡皮6份?7份、大豆分离蛋白3份?3.5份，用斩拌机在1800转/min?2000转/min的转数下进行斩拌乳化2 min?3min,在斩拌过程中，放入0.9份?1.0份的盐、10份?12份的冰水和2.0份?2.4份的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制1h?12h ； (3 )斩拌 按重量份数计，用斩拌机把经绞制的鸡肉60份?70份、经腌制的鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物21.9份?25.9份、冰水40份?48份、三聚磷酸盐0.3份?0.35份、味素0.15份?0.2份、异Vc钠0.05份?0.08份、可得然胶0.8份?1.0份、肉蘧粉0.1份?0.2份、鸡蛋I份?2份、白胡椒0.1份?0.15份和淀粉10份?12份进行混合，并在3500转/min?3600转/min下进行斩拌3min?5min ； (4)成型、熟化 将步骤(3)中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制20min?25min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品； (5)熏制 用经煮制鸡豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行发烟熏制，所述白砂糖和果木的质量比为3:1，在100C- 150°C下熏制2min?3min，得到鸡豆腐； (6)包装并灭菌 将鸡豆腐进行真空包装并灭菌后，装箱入库。
2.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是:所述熏锅的直径为Im?1.2m，加入白砂糖的量为200g?300g。
3.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是:包装时，采用连续包装机在真空度为0.6MPa?0.8MPa下进行包装，时间为40s?45s。
4.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是:灭菌时，采用灭菌釜在IlO0C _115°C温度下、0.2 MPa?0.22MPa压力下进行灭菌，灭菌时间为10分钟?12分钟，灭菌后清洗并烘干。
5.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是:所述果木为苹果果木。
【文档编号】A23L1/314GK104223170SQ201410343431
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】王进 申请人:北镇市沟帮子食品有限公司