专利名称：一种保鲜笋的加工方法
技术领域：
本发明属于食品保鲜加工方法，具体涉及ー种保鲜笋的加工方法。
背景技术：
竹笋在我国自古就被当作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之称，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋属鲜嫩食品，极易失水老化、变色、变味，在常温下放置24h就会有60%左右的部位木质化,超过48h后,几乎失去其食用价值，所以必须及时进行保鲜处理。目前，世界上广泛使用的物理保鲜方法效果较好，但耐低温微生物影响食用安全，同时机械投资大，成本高等问题在我国不能产生较高的经济效益。而我国一般是采用以下几种方法进行保鲜(I)利用化学添加剂贮藏利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法，主要的研究成果有80年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151)，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟 笋的酸度，脆度方面有缺陷。(2)熟笋食盐腌溃贮藏使用食盐腌溃熟笋，使笋体周围形成高滲透压环境，从而抑制微生物活动，終止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌溃后形成的酸味，使笋的风味有所下降。(3)其它方法传统的竹笋保鲜技木，还有如硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等。食用发酵竹醋液是利用嫩竹发酵而成，使其具有食醋的防病、治病、健身、美容和环境消毒等功效。茶多酚又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，它是ー种天然抗氧化剂，是茶叶的主要成分，是茶叶中多酚类物质的总称，对人体不仅无毒，而且对心脑血管疾病具有防治作用，如降血压和抗动脉粥样硬化，防治高血压；另一方面，茶多酚对肝脏过氧化损伤具有保护作用及防治肿瘤作用。目前在我国茶多酚的价格已与合成抗氧化剂的价格相接近，从而为茶多酚在食品エ业中的应用创造了很好的条件。
发明内容
本发明的目的在于解决目前保鲜笋存在的脆度下降、ロ感不佳、以及附加值低等问题，结合食用发酵竹醋液与茶多酚上佳的协同抗氧化性能，提供一种新的绿色无害的保鲜笋的加工方法，本发明方法能有效保留竹笋特有清香、脆度风味和营养成分，保持竹笋原态形状，同时延长了货架期。本发明方法包括如下顺序的步骤
Cl)原料采收鲜竹笋，在24h内进行如下的处理；
(2)预处理选择无虫害、色泽淡黄的竹笋，斜切成片状；
(3)漂煮将笋片置入加了柠檬酸和氯化钙的100°C沸水中漂煮5分钟；
(4)冷却将漂煮后的笋片用流水冷却；
(5)灌液包装袋中灌入配置好的含一定比例维生素C、食用发酵竹醋液、茶多酚、CaCl2的保鲜液；
(6)包装将步骤(4)冷却后的笋片真空包装于灌液包装袋中；(7)杀菌将包装好的笋片高温高压杀菌或微波灭菌；
(8)成品将上一歩所得产品整理为成品。更具体地说，步骤(3)所述沸水中柠檬酸和CaCl2的浓度分别为O. 02%和O. 2%。步骤(5)所述的保鲜液为用水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液0. 05%的维生素C、0. 5%的食用发酵竹醋液、2%的茶多酚、O. 2%的CaCl2。步骤(5)所述的保鲜液中茶多酚是由緑茶通过水浸、抽提、精制、冻干制得，浓度为12g/100g。步骤(5)中所述的食用发酵竹醋液是由新鲜嫩竹通过碱化、打浆、均质、灭菌、发酵菌接种发酵、澄清过滤、调配、灭菌制得。步骤(6)中所述的真空包装为真空度0.07MPa以上的压カ进行真空包装，包装袋 为食品级蒸煮袋。本发明可延长保鲜笋货架期一年、保证产品安全健康。对增加竹笋的销售量，延长竹笋的加工和货架期，解决新鲜竹笋需冷藏的长途运输问题，提高农民收入等具有重要意义。具体地，本发明具有如下特点
(1)提供了ー种新型的竹笋保鲜方法；
(2)提出了以维生素C、竹醋液(食用发酵)、茶多酚和CaCl2配制保鲜液的新方法；
(3)采用本发明方法生产的保鲜笋常温下可保存I年，且保留竹笋原有的风味和ロ感；
(4)采用本发明方法生产的保鲜笋能通过质监部门的检测，符合竹笋制品食品卫生指标检验标准；
(5 )本发明方法生产的保鲜笋可直接配菜无需动刀，食用方便；
(6)本发明方法生产设备投资少，エ艺简单，生产过程容易控制；
(7 )本发明方法适合规模化生产。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进ー步的描述。实施例I :
(O原料采收新鮮毛竹笋，在24h内进行处理；
(2)预处理选取无虫害、色泽淡黄的毛竹笋，去笋壳和笋衣后取笋头可食部位斜切成片状；
(3)漂煮将笋片置入浓度分别是O.02%柠檬酸和O. 2%氯化钙的100°C沸水中漂煮5分钟；
(4)冷却将漂煮后的笋片用流水冷却；
(5)保鲜液的配制配制含浓度为O.05%维生素C、浓度为O. 5%竹醋液(食用发酵)、浓度为2%茶多酚、浓度为O. 2% CaCl2的溶液；
(6)灌液包装袋中灌入保鲜液；
(7)包装将步骤(4)处理后的笋片真空包装于上一歩所得的包装袋中；
(8)杀菌将上一歩包装好的笋片在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌f 2min ；
(9)成品将上一歩所得产品整理为成品。实施例2 (O原料采收新鮮雷竹笋，在24h内进行处理；
(2)预处理选取无虫害、色泽淡黄的雷竹笋，去笋壳和笋衣后取笋头可食部位斜切成片状；
(3)漂煮将笋片置入浓度分别是O.02%柠檬酸和O. 2%氯化钙的100°C沸水中漂煮5分钟；
(4)冷却将漂煮后的笋片用流水冷却；
(5)保鲜液的配制配制含浓度为O.05%维生素C、浓度为O. 5%竹醋液(食用发酵)、浓度为2%茶多酚、浓度为O. 2% CaCl2的溶液；
(6)灌液包装袋中灌入保鲜液；
(7)包装将步骤(4)处理后的笋片真空包装于上一歩所得的包装袋中；
(8)杀菌将包装好的竹笋投入烧好的沸水中煮lh，迅速冷却；
(9)成品将上一歩所得产品浙干，整理为成品。实施例3:
(O原料采收新鮮黄甜竹笋，在24h内进行处理；
(2)预处理选取无虫害、色泽淡黄的黄甜竹笋，取笋头可食用部分，斜切成椭圆型的片
状；
(3)杀青将笋片置入浓度分别是O.02%柠檬酸和O. 2%氯化钙的100°C沸水中煮5分钟后用流水冷却；
(4)保鲜液的配制配制含浓度为O.05%维生素C、浓度为O. 5%竹醋液(食用发酵)、浓度为2%茶多酚、浓度为O. 2% CaCl2的溶液；
(5)灌液包装袋中灌入保鲜液；
(6)包装将步骤(3)处理后的笋片真空包装于上一歩所得的包装袋中；
(7)杀菌将包装好的竹笋在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌f 2min ；
(8)成品将上一歩所得产品整理为成品。
权利要求
1.一种保鲜笋的加工方法，其特征在于包括如下顺序的步骤 (1)原料采收鲜竹笋，在24h内进行如下的处理； (2)预处理选择无虫害、色泽淡黄的竹笋，斜切成片状； (3)漂煮将笋片置入加了柠檬酸和氯化钙的100°C沸水中漂煮5分钟； (4)冷却将漂煮后的笋片用流水冷却； (5)灌液包装袋中灌入配置好的含一定比例维生素C、食用发酵竹醋液、茶多酚、CaCl2的保鲜液； (6)包装将步骤(4)冷却后的笋片真空包装于灌液包装袋中； (7)杀菌将包装好的笋片高温高压杀菌或微波灭菌； (8)成品将上一步所得产品整理为成品。
2.根据权利要求I所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于步骤(3)所述沸水中柠檬酸和CaCl2的浓度分别为O. 02%和O. 2%ο
3.根据权利要求I所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于步骤(5)所述的保鲜液为用水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液0. 05%的维生素C、0. 5%的食用发酵竹醋液、2%的茶多酚、O. 2%的CaCl20
4.根据权利要求I所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于步骤(5)所述的保鲜液中茶多酚是由绿茶通过水浸、抽提、精制、冻干制得，浓度为12g/100g。
5.根据权利要求I所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于步骤(5)中所述的食用发酵竹醋液是由新鲜嫩竹通过碱化、打浆、均质、灭菌、发酵菌接种发酵、澄清过滤、调配、灭菌制得。
6.根据权利要求I所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于步骤(6)中所述的真空包装为真空度O. 07MPa以上的压力进行真空包装，包装袋为食品级蒸煮袋。
全文摘要
本发明属于食品保鲜加工方法，具体涉及一种保鲜笋的加工方法。本发明保鲜笋的加工方法主要是以利用竹笋笋头可食部位为原料，采用原料—预处理—漂煮—冷却—灌液—包装—杀菌—成品的工序，采用维生素C、竹醋液(食用发酵)、茶多酚和CaCl2按照一定比例混合的保鲜处理技术。本发明方法可延长货架期一年、保证产品安全健康。对增加竹笋的销售量，延长竹笋的加工和货架期，解决新鲜竹笋需冷藏的长途运输问题，提高农民收入等具有重要意义。
文档编号A23B7/06GK102805146SQ20121030909
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月28日 优先权日2012年8月28日
发明者艾文胜, 涂佳, 杨明, 孟勇, 李美群, 刘翔博, 蒲湘云 申请人:湖南省林业科学院