专利名称：一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法
技术领域：
本发明涉及ー种乳品制备方法，具体地讲是ー种利用鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法。
背景技术：
酸奶早已为公众所喜爱，而近年来各种植物蛋白酸奶的研究也如火如茶。市面上已出现了将大豆发酵成酸奶的产品，也有将花生发酵成酸奶的探索，但所用菌种均为第一代菌种，这类乳酸菌对环境温度要求较高，在目前冷冻链不健全且运输过程漫长的情况下，使得酸奶产品后酸化严重，而过度酸化后加速了乳酸菌的死亡，使得酸奶产品后期的乳酸菌含量较低，而酸奶的营养价值主要与对人体有益的活性乳酸菌有夫，当乳酸菌摄入量较低吋，难以对人体健康起到作用，因此，使得酸奶产品的营养价值大打折扣。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，由于鼠李糖乳杆菌作为最新型的第三代益生菌，营养价值更高，存活时间更长，大大提升了酸奶产品的营养价值。本发明公开的ー种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，包括以下步骤I、配料鲜牛乳43% -50%、花生乳 33% -40%、蔗糖 5% _8%、LGG 菌 3 % _6%、果胶0. 1%、明胶0. I %、蔗糖酷0. 2%、阿斯巴甜0. I %、エ艺水2% -3% ；2、均质、杀菌将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酷和阿斯巴甜预先溶解，连同花生乳ー块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至60°C -70°C，在20MPa-30MPa的压カ下均质5_10min，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在90°C _95°C下保持5min-10min灭菌，冷却至37°C -43°C ；3、接种取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，将模具密封，置于37 °C _45°C下发酵6h-8h，然后将模具取出置于(TC _4で下后熟81!，即为成品；上述所述的步骤4中，发酵终点产品的PH在4. 2-4. 4之间。最终产品具有浓厚的花生香味；组织细腻、均匀，呈凝固态，脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g，非脂乳固体含量彡8. lg/100g，酵母菌彡100cfu/g,霉菌< 30cfu/g。本发明采用最新型、更有价值的益生菌。以往花生酸奶发酵采用的菌种为第一代菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，而本产品引入第三代益生菌LGG菌。该菌具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周，能够促进双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的生长，起到平衡和改善胃肠道功能、增强人体自身免疫能力、预防和帮助治疗腹泻的作用。
具体实施例方式实施例一I、配料鲜牛乳500g、花生乳395g、鹿糖50g、LGG菌30g、果胶lg、明胶lg、鹿糖酯2g、阿斯巴甜lg、エ艺水20g ；2、均质、杀菌将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜用ェ艺水预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至60°C，在30MPa的压カ下均质5min，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在90°C下保IOmin灭菌，冷却至37°C ； 3、接种取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于37°C下发酵8h，发酵终点产品的PH为4. 2，然后将模具取出置于0°C下后熟8h，即为成品。成品在2°C _6°C下冷藏，产品状态类似豆腐脑，组织细腻、柔软、结构均一，具有浓厚的花生香味，使用时酸甜可ロ。实施例ニI、配料鲜牛乳430g、花生乳400g、鹿糖80g、LGG菌60g、果胶lg、明胶lg、鹿糖酯2g、阿斯巴甜lg、エ艺水25g ；2、均质、杀菌将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜用ェ艺水预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至70°C，在20MPa的压カ下均质lOmin，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在95°C下保5min灭菌，冷却至43°C ；3、接种取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于45°C下发酵6h，发酵终点产品的PH为4. 4，然后将模具取出置于4°C下后熟8h，即为成品。成品在2°C _6°C下冷藏，产品状态类似豆腐脑，组织细腻、柔软、结构均一，具有浓厚的花生香味，使用时酸甜可ロ。实施例三I、配料鲜牛乳480g、花生乳370g、鹿糖70g、LGG菌50g、果胶lg、明胶lg、鹿糖酯2g、阿斯巴甜lg、エ艺水25g ；
2、均质、杀菌将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜用エ艺水预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至65°C，在25MPa的压カ下均质7min，然后将该物料置于恒温水浴箱中，在92°C下保8min灭菌，冷却至40°C ；3、接种取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀；
4、发酵将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于40°C下发酵7h，发酵终点产品的PH为4. 3，然后将模具取出置于2°C下后熟8h，即为成品。成品在2°C _6°C下冷藏，产品状态类似豆腐脑，组织细腻、柔软、结构均一，具有浓厚的花生香味，使用时酸甜可ロ。上述所述的鲜牛乳由无抗生素的鲜牛乳经离心净乳机浄化除杂处理；上述所述的花生乳由以下方法制得将去皮花生仁浸泡后，用胶体磨进行磨浆，将浆液于卧式离心机中离心得到的上清液，即为花生乳；最终产品具有浓厚的花生香味，组织细腻、均匀，呈凝固态；经检测主要成分含量为脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g，非脂乳固体含量彡8. lg/100g，酵母菌^ 100cfu/g,霉菌< 30cfu/g。
权利要求
1.一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤 1)、配料鲜牛乳43%-50%、花生乳33% -40%、蔗糖5% -8%, LGG菌3% _6%、果胶0. 1%、明胶0. I %、蔗糖酯0.2%、阿斯巴甜0. I %、工艺水2% -3% ； 2)、均质、杀菌 将蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯和阿斯巴甜预先溶解，连同花生乳一块儿加入到鲜牛乳中，搅拌均匀后加热至60°C -70°C，在20MPa-30MPa的压力下均质5-lOmin，在90°C _95°C下保持 5min-10min 灭菌，冷却至 37°C -43°C ； 3)、接种 取LGG菌在超净工作台或其他无菌环境中，加入到混合液中，搅拌混匀； 4)、发酵将混匀的物料灌装至灭菌后的模具里，将模具密封，置于37°C_45°C下发酵6h-8h，然后将模具取出置于(TC _4°C下后熟8h，即为成品。
2.如权利要求I所述的一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，其特征在于所述的鲜牛乳由无抗生素鲜牛乳经离心净乳机净化除杂处理所得。
3.如权利要求I所述的一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，其特征在于所述的花生乳由以下方法制得，将去皮花生仁浸泡后，用胶体磨进行磨浆，将浆液于卧式离心机中离心得到的上清液，即为花生乳。
4.如权利要求I所述的一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，其特征在于步骤4中，发酵终点产品的PH在4. 2-4. 4之间。
5.一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶，其特征在于由权利要求1-4中的任一方法制备。
全文摘要
本发明公开了一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法，其是将鲜牛乳43％-50％、花生乳33％-40％、蔗糖5％-8％、LGG菌3％-6％、果胶0.1％、明胶0.1％、蔗糖酯0.2％、阿斯巴甜0.1％、工艺水2％-3％，经均质、杀菌、接种、发酵，最终制得酸奶。由于鼠李糖乳杆菌作为最新型的第三代益生菌，营养价值更高，活时间更长，大大提升了酸奶产品的营养价值。
文档编号A23C9/123GK102754685SQ20121022770
公开日2012年10月31日 申请日期2012年6月21日 优先权日2012年6月21日
发明者李世伟, 王建忠, 韩建光, 高建勇 申请人:谷神生物科技集团有限公司