专利名称：一种食用百合干加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用百合干加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
百合为百合科百合属植物，具有极高的食用和药用价值，鲜食干用均可。百合除含有蛋白质21. 29%、脂肪12. 43%、还原糖11. 47%、淀粉I. 61%，及钙、磷、铁、每百克含I. 443毫克维生素B、21. 2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医上讲鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。百合多以百合干的形式贮藏和上市。因鲜百合挖出来以后，如较长时间暴露在空气中，则很容易发生氧化褐变，进而腐烂。同时鲜百合含水量高，不便于贮藏和长途运输。产 地加工对百合的影响很大，即使鲜百合质量再好，如果加工不当，加工出来的百合也可能是劣质百合。
发明内容
本发明的目的是提供一种易于保存的食用百合干的加工工艺。为达到以上目的，本发明的技术方案如下
一种食用百合干加工工艺，其特征在于加工通过下列步骤来进行
(1)原料处理
将百合鳞莖去根、泥土杂质和皮部老化瓣，按宽度20 mm、15 mm、10 mm分为三级,然后按照分级顺序分别进行清洗和处理；选料剥片操作应从紧贴鳞茎盘处剥离，避免受到人为损伤；
(2)清洗
剥片分级后的鳞片要及时清洗，用清洁水除去表面附着的尘土、泥沙、残留物和微生物；洗涤前先用水浸泡，使附着物变软，以利清洗，然后用清水洗涤1-2遍，以保证原料的清洁卫生；
(3)烫煮处理
将洗净的百合瓣分级下人沸水锅中，锅中加入适量漂白剂、抗氧化剂来增强产品颜色和快速灭酶；水要淹没百合片，用木棒在锅中缓缓搅动，以便烫煮均匀，烫煮时锅内的蒸汽压力以2kg/cm2为宜.烫煮的适宜时间，分别为一级片60秒，二级片40秒、三级片10秒，各级片刚显米黄色，然后将烫好的百合瓣从锅中捞出后迅速用水漂凉，捞出浙干表面的水分，再倒入平摊在烘盘中，平摊以不重叠为宜，摊均匀后装上烘车，推入烘烤房；
(4)烘干
烘烤开始温度控制在70-75°C，由于水分大量蒸发，室内相对湿度超过70%时，务必进行通风10-15分钟，以后多次依湿度表为依据通风排湿4-5次；两小时后，可视百合干的干湿程度适当延长排湿时间；烘烤后期，鳞片水分大多散失，表面柔软，水分逐渐散逸出来而干燥；一般分两次烘干，第一次烘干的时间为:一级片4-5小时，二级片3-4小时，三级片2-3小时；再拿出自然晾置，堆放在一起回软通风，使百合干片干湿均匀一致后第二次烘干，直至烘烤的成品百合于在烘盘中容易摇动，手感硬脆，甜破后干片中部发柔，手折时断裂有声响即可，烘烤结束后，及时将百合干片摊开散温；
(5)包装
将烘干好的百合干细心剔除焦片、斑疤片、发霉片以及混人的不同等级的干片和杂质在包装贮存、运输待销。步骤(3)所述的漂白剂为亚硫酸氢钠，抗氧化剂为焦亚硫酸钠。所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，所述的烫煮处理的原则为烫后百合片 表现为组织透明，失去新鲜硬度，但不烂熟；感官表现为鳞片颜色内乳白转黄最后变成瓷白色，用指甲刮鳞片皮起粉状，用口尝鳞片不生脆，折断处的断面色泽均匀.没有白心，锅内水未变糊，说明烫制适度；如果烫煮漂凉处理程度不足，捞出后干燥或烘烤过程中就会出现氧化，颜色变褐，如果烫漂过程处理过度，则干燥或烘烤后鳞片容易碎裂。所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，步骤(4)所述的烘干过程中，要勤检查，上下前后要倒盘并轻翻动，以便所有烘烤的百合干片受热均匀。所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，步骤(3)所述的沸水锅必须是与外界空气导热性差的容器且在连续烫煮2-3次后出现混浊时，应即时更换清洁沸水；或者在沸水锅中增加隔网，隔网下方放置有明矾用于絮凝沸水中形成杂质，并通过隔网隔离杂质对烫煮的影响。所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，所述的步骤(2)清洗工序的清泡水中不断通入臭氧气体，并在清水中增加凹凸棒土包。本发明的有益效果
1.本发明加工工艺加工出来的百合干比传统加工工艺要节省原料，可以节省成本，提高食用百合干的经济效益；
2.本发明加工的百合干不破坏其营养成分，口感好，易于保存和深加工。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例本实施例百合干加工通过下列工艺进行
(1)原料处理
将百合鳞莖去根、泥土杂质和皮部老化瓣，按宽度20 mm、15 mm、10 mm分为三级,然后按照分级顺序分别进行清洗和处理。选料剥片操作应从紧贴鳞茎盘处剥离，避免受到人为损伤；
(2)清洗
剥片分级后的鳞片要及时清洗，用清洁水除去表面附着的尘土、泥沙、残留物和微生物。洗涤前先用水浸泡，使附着物变软，以利清洗，然后用清水洗涤2遍，以保证原料的清洁卫生；
清泡水中可以不断通入臭氧气体，并在清水中增加凹凸棒土包。以起到灭酶与吸附酶、杂质作用。(3)烫煮处理
将洗净的百合瓣分级下人沸水锅中，锅中加入适量亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠来增强产品颜色和快速灭酶。水要淹没百合片，用木棒在锅中缓缓搅动，以便烫煮均匀，烫煮时锅内的蒸汽压力以2kg/cm2为宜.烫煮的适宜时间(以鳞片鲜料下锅时计)，分别为一级片60秒，二级片40秒、三级片10秒，各级片刚显米黄色，然后将烫好的百合瓣从锅中捞出后迅速用水漂凉，捞出浙干表面的水分，再倒入平摊在烘盘中，平摊以不重叠为宜，摊均匀后装上烘车，推入烘烤房；
步骤(3)所述的沸水锅是与外界空气导热性差的容器且在连续烫煮2-3次后出现混浊时，应即时更换清洁沸水；
或者可以在沸水锅中增加隔网，隔网下方放置有明矾用于絮凝沸水中形成杂质，并通过隔网隔离杂质对烫煮的影响。(4)烘干
选择纯净且含砷量〈O. 015%的硫磺粉，按烘烤房容积150 g/m3用磺量将百合瓣熏硫3小时后，可采用人工干燥法予以烘干。烘烤开始温度控制在70°C，由于水分大量蒸发，室内相对湿度超过70%时，务必进行通风15分钟，以后多次依湿度表为依据通风排湿5次。两小时后，可视百合干的干湿程度适当延长排湿时间。烘烤后期，鳞片水分大多散失，表面柔软，水分逐渐散逸出来而干燥。一般分两次烘干，第一次烘干的时间为一级片4小时，二级片3小时，三级片2小时。再拿出自然晾置，堆放在一起回软通风，使百合干片干湿均匀一致后第二次烘干，直至烘烤的成品百合于在烘盘中容易摇动，手感硬脆，甜破后干片中部发柔，手折时断裂有声响即可，烘烤结束后，及时将百合干片摊开散温；
(5)包装
将烘干好的百合干细心剔除焦片、斑疤片、发霉片以及混人的不同等级的干片和杂质在包装贮存、运输待销。用本发明加工成100 kg食用百合干只需要270 kg原料，而用传统的加工工艺加工成100 kg食用百合干需要320 kg原料；本发明加工出来的百合干口感，营养成分未被破坏，易于保存和深加工，由此看见本发明可以节省原料，提高食用百合干的经济效益。
权利要求
1.一种食用百合干加工工艺，其特征在于加工通过下列步骤来进行 原料处理 将百合鳞莖去根、泥土杂质和皮部老化瓣，按宽度20 mm、15 mm、10 mm分为三级,然后按照分级顺序分别进行清洗和处理；选料剥片操作应从紧贴鳞茎盘处剥离，避免受到人为损伤； 清洗 剥片分级后的鳞片要及时清洗，用清洁水除去表面附着的尘土、泥沙、残留物和微生物；洗涤前先用水浸泡，使附着物变软，以利清洗，然后用清水洗涤1-2遍，以保证原料的清洁卫生； 烫煮处理 将洗净的百合瓣分级下人沸水锅中，锅中加入适量漂白剂、抗氧化剂来增强产品颜色和快速灭酶；水要淹没百合片，用木棒在锅中缓缓搅动，以便烫煮均匀，烫煮时锅内的蒸汽压力以2kg/cm2为宜.烫煮的适宜时间，分别为一级片60秒，二级片40秒、三级片10秒，各级片刚显米黄色，然后将烫好的百合瓣从锅中捞出后迅速用水漂凉，捞出浙干表面的水分，再倒入平摊在烘盘中，平摊以不重叠为宜，摊均匀后装上烘车，推入烘烤房； 烘干 烘烤开始温度控制在70-75 °C，由于水分大量蒸发，室内相对湿度超过70%时，务必进行通风10-15分钟，以后多次依湿度表为依据通风排湿4-5次；两小时后，可视百合干的干湿程度适当延长排湿时间；烘烤后期，鳞片水分大多散失，表面柔软，水分逐渐散逸出来而干燥；一般分两次烘干，第一次烘干的时间为:一级片4-5小时，二级片3-4小时，三级片2-3小时；再拿出自然晾置，堆放在一起回软通风，使百合干片干湿均匀一致后第二次烘干，直至烘烤的成品百合于在烘盘中容易摇动，手感硬脆，甜破后干片中部发柔，手折时断裂有声响即可，烘烤结束后，及时将百合干片摊开散温； 包装 将烘干好的百合干细心剔除焦片、斑疤片、发霉片以及混人的不同等级的干片和杂质在包装贮存、运输待销。
2.根据权利要求I所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，步骤(3)所述的漂白剂为亚硫酸氢钠，抗氧化剂为焦亚硫酸钠。
3.根据权利要求I所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，所述的烫煮处理的原则为烫后百合片表现为组织透明，失去新鲜硬度，但不烂熟；感官表现为鳞片颜色内乳白转黄最后变成瓷白色，用指甲刮鳞片皮起粉状，用口尝鳞片不生脆，折断处的断面色泽均匀.没有白心，锅内水未变糊，说明烫制适度；如果烫煮漂凉处理程度不足，捞出后干燥或烘烤过程中就会出现氧化，颜色变褐，如果烫漂过程处理过度，则干燥或烘烤后鳞片容易碎裂。
4.根据权利要求I所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，步骤(4)所述的烘干过程中，要勤检查，上下前后要倒盘并轻翻动，以便所有烘烤的百合干片受热均匀。
5.根据权利要求I所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，步骤(3)所述的沸水锅必须是与外界空气导热性差的容器且在连续烫煮2-3次后出现混浊时，应即时更换清洁沸水；或者在沸水锅中增加隔网，隔网下方放置有明矾用于絮凝沸水中形成杂质，并通过隔网隔离杂质对烫煮的影响。
6.根据权利要求I所述的食用百合干加工工艺，其特征在于，所述的步骤(2)清洗工序的清泡水中不断通入臭氧气体，并在清水中增加凹凸棒土包。
全文摘要
本发明公开了一种食用百合干加工工艺，其步骤包括原料处理、清洗、烫煮处理、烘干和包装五个步骤组成。用本发明加工工艺加工出来的百合干比传统加工工艺要节省原料，可以节省成本，提高食用百合干的经济效益。本发明加工的百合干不破坏其营养成分，口感好，易于保存和深加工。
文档编号A23B7/02GK102771550SQ20121024681
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月17日 优先权日2012年7月17日
发明者何声斌, 何鹏飞, 唐炜, 李传涛, 李琴, 沈炽炜, 王珊珊, 陈远阳 申请人:安徽霍山鹏飞现代农业科技有限公司