专利名称：一种冷冻调理鱼片的加工方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工领域，具体地涉及ー种冷冻调理鱼片的加工方法。
背景技术：
随着社会生活节奏的加快和人们生活水平的提高，消费者对方便方便、快捷、营养的食品需求不断增长。冷冻调理鱼类食品具有方便、快捷、营养丰富的优点，因此深受广大消费者的欢迎，冷冻调理鱼类加工业得到了较快发展。而鱼类等水产品经过解冻、剖片、调味等加工冷冻后，部分水分和蛋白质会流失，并且经过冷冻贮藏后容易出现产品ロ感发干、发硬等现象，失去新鮮鱼类产品特有的鲜味。因此需要开发能够较好保持冷冻调理鱼片良好品质的加工方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供ー种冷冻调理鱼片的加工方法，以解决目前生鱼片在冷冻后容易出现产品ロ感发干、发硬等现象，失去新鲜鱼片特有鲜味的问题。本发明是通过如下技术方案实现的ー种冷冻调理鱼片的加工方法，包括以下步骤(I)将原料鱼进行预处理成生鱼片(2)将经过步骤I处理的生鱼片中按质量比加入10%的浆料，滚揉均匀；(3)将步骤2处理后的鱼片单冻、包装。其中，所述的浆料为调味料与水的质量比为2 1，调味料中按质量百分比加入5-10%的黄原胶和海藻糖混合物，所述混合物中黄原胶和海藻糖的质量比为I : 2。本发明与现有技术相比的有益效果本发明在现有调理冷冻生鱼片生产方法中加入黄原胶和海藻糖，黄原胶和海藻糖能与鱼肉中的蛋白质结合，抑制蛋白质的变性，耐热耐酸，从而保证广品在加热后保持水广品原有的新鮮度和味道，并且能抑制腥味的产生。黄原胶和海藻糖同时使用的效果明显优于单用黄原胶或海藻糖，可以广泛应用于鱼类冷冻调理产品的加工。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明的技术方案做进ー步解释，本发明的保护范围不受实施例的限制。实施例Iー种冷冻调理鱼片的加工方法，首先取一定量的鳕鱼将其半解冻，然后开片、去皮、去刺、清洗。将黄原胶和海藻糖按I : 2的质量比混合，然后将混合物按质量百分比为10%加入预先配制好的包含其它成分的调味料(可以包括盐、糖、味精、大蒜粉等)中，将加入黄原胶和海藻糖的调味料与4°C水按质量百分比为2 I混和制成浆料，然后往处理好的鱼片中按质量比10%加入上述浆料，在10°C的条件下滚揉10分钟，然后单冻、包装。
使用本发明方法加工的冷冻调理生鱼片经过3个月的冷冻，取出解冻后，再进行煎炸或烧烤食用，其肉质细嫩。实施例2ー种冷冻调理鱼片的加工方法，首先取一定量的原料鱼将其半解冻，然后开片、去皮、去刺，进行检验。将黄原胶和海藻糖按I : 2的质量比混合，然后将混合物按质量百分比为5%加入预先配制好的包含其它成分的调味料(可以包括盐、糖等)中，将加入黄原胶和海藻糖的调味料与4°C水按质量百分比为2 I混和制成调浆料，然后往处理好的鱼片中按质量比10%加入上述浆料，在10°C的条件下滚揉10分钟，然后单冻、包装。使用本发明方法加工的冷冻调理生鱼片经过3个月的冷冻后，取出解冻后，再进行煎炸或烧烤食用，其肉质细嫩，与鲜鱼片无明显区別。权利要求
1.ー种冷冻调理鱼片的加工方法，包括以下步骤 (1)将原料鱼进行预处理成生鱼片； (2)将经过步骤I处理的生鱼片中按质量比加入10%的浆料，滚揉均匀； (3)将步骤2处理后的鱼片单冻、包装； 其特征在于所述的浆料为调味料与水的质量比为2 1，调味料中按质量百分比加入5-10%的黄原胶和海藻糖混合物，所述混合物中黄原胶和海藻糖的质量比为I : 2。
全文摘要
一种冷冻调理鱼片的加工方法，将原料鱼进行预处理成生鱼片；按质量比加入10％的浆料，滚揉均匀，然后单冻、包装；所述的浆料为调味料与水的质量比为2∶1，调味料中按质量百分比加入5-10％的黄原胶和海藻糖混合物，所述混合物中黄原胶和海藻糖的质量比为1∶2。黄原胶和海藻糖能与鱼肉中的蛋白质结合，抑制蛋白质的变性，耐热耐酸，从而保证产品在加热后保持水产品原有的新鲜度和味道，并且能抑制腥味的产生，可以广泛应用于鱼类产品的加工。
文档编号A23B4/09GK102742633SQ201210253920
公开日2012年10月24日 申请日期2012年7月23日 优先权日2012年7月23日
发明者刘永健, 刘淇, 孙茂余, 曹荣, 陈凡 申请人:青岛和福记食品有限公司