专利名称：一种糯米酱香型白酒的酿造方法
技术领域：
本发明公开ー种白酒的酿造方法，具体的说，是ー种糯米酱香型白酒的酿造方法；属于白酒酿造技术领域。
背景技术：
梅州市是“中国客家米香型白酒生产基地”，而我公司是“中国客家米香型白酒”骨干企业。梅州自明末清初年间始，民间就有酿制米香型白酒及客家娘酒的历史。但是，传统酿制的米香型白酒及糯米白酒由于发酵周期短(仅8 10天)，导致所酿米酒酒体香气较为单调，ロ感不佳，进ロ、落ロ都会出现明显的苦味，兼有窖香不明显等弱点，只适合作为中低档白酒销售，难以满足追求高端、享受型消费、健康型消费为特征的新型消费群体要求。通过自身的产品创新，研发适宜的糯米酱香型白酒，能够使企业得到长足的发展，引导企业加强品牌资产的培育、利用，增强品牌竞争カ。 淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒化酶的作用，转化为酒精物质酿酒的主要过程；葡萄糖转化为酒精的反应可以简略表示如下
权利要求
1.一种糯米酱香型白酒的酿造方法，依次包括下述步骤1)称取原料和辅料；2)蒸熟糯米；3)撒曲；4)糖化；5)陈酿发酵；6)蒸馏；7)勾兑与调配；其特征在于，步骤I)所述的称取原料和辅料，是按重量比95 I. 8 2. 2 2. 8 3. 2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲； 其中，活化复壮的高温曲，是依次通过下述步骤制得a)应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到IOkg里有2%的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30°C的培养箱中培养3 4小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg经常压蒸煮I小时的毛糠里，力口水拌和均匀，保持含水量45 50% ;c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2. 5 3. Ocm,放入培养室，在室温25 28°C下培养48 50小时得到成熟的酒曲；d)将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。
2.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述的糯米淀粉含量70% 75%，水分12% 14%。
3.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述麸曲发酵力 为 70% 80%。
4.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)所述的蒸熟糯米是把糯米用气流输送机输送至蒸饭机，用蒸汽均匀穿透糯米35分钟。
5.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤3)所述的撒曲是将麸曲和活化复壮的高温曲按重量比I. 8 2. 2 2. 8 3. 2混匀，待蒸熟的糯米降温至20°C时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀。
6.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤4)所述的糖化是把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到糖化槽进行固态培菌糖化40 48小时。
7.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤5)所述的陈酿发酵是把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比I: I. 4水，温度控制在30 350C，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16 18个月。
8.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤6)所述的蒸馏在初蒸时，保持蒸汽压力260 382千帕；出酒时，保持100 160千帕；接酒时的酒温在30°C以下。
9.根据权利要求I所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，酿造使用的水是采用的梅州双峰笔山岩深处的地下矿泉水。
全文摘要
本发明公开了一种糯米酱香型白酒的酿造方法，旨在提供一种主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米酱香型白酒的酿造方法；其技术要点依次包括下述步骤1)称取原料和辅料；2)蒸熟糯米；3)撒曲；4)糖化；5)陈酿发酵；6)蒸馏；7)勾兑与调配；其中步骤1)所述的称取原料和辅料，按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；属于白酒酿造技术领域。
文档编号C12G3/02GK102732406SQ20121025396
公开日2012年10月17日 申请日期2012年7月20日 优先权日2012年7月20日
发明者梁健坤, 龙均忠 申请人:梅县莲泉酒液酿制有限公司