专利名称：一种赤芝多糖营养甜酒及制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种赤芝多糖营养甜酒及制作方法。属于食品加工技术领域。
背景技术：
赤芝是灵芝的红色品种，又名丹芝，俗称“灵芝草”，是灵芝的代表种，以生长在安徽霍山的人工生态培植或半野生状态为最优，是灵芝中药效最好的种类之一。赤芝具有抗肿瘤、免疫调节、降血糖、保肝，抗衰老，抗炎镇痛，保护心脏，抗凝血等作用，味苦。赤芝多糖能显著促进细胞核内DNA合成能力，并可增加细胞的分裂代数，从而对去纹除皱，延缓机体衰老有明显疗效。 甜酒是我国传统的发酵食品，性平温和，酸甜适中，含有多种维生素，糖类，氨基酸。具有舒经活血，滋阴养肾，祛风除湿等功效。其制备原理如下将赤芝多糖与甜酒结合，利用甜酒的浓香，醇厚的口感掩盖赤芝灵芝酸提取物的苦味，而赤芝多糖的添加又丰富了甜酒酿的营养功效，无疑是一个很好的创意。并且，至今未见将赤芝多糖与甜酒结合的公开报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种加工工艺简单，操作简便，所制成的产品营养价值高、食用方便、口感好的赤芝多糖营养甜酒及制备方法。本发明一种赤芝多糖营养甜酒，包括糯米甜酒酿和赤芝多糖提取物；所述赤芝多糖提取物占所述糯米甜酒酿质量的O. 5-2%。本发明一种赤芝多糖营养甜酒中，所述赤芝多糖提取物是将灵芝湿菌体水浸液采用乙醇提取后，离心分离得到的固体物。本发明一种赤芝多糖营养甜酒的制作工艺，包括以下步骤第一步将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮20 30min,直到糯米无硬心,然后摊凉至室温；得到糯米饭；第二步将所述糯米饭弄散摊勻，按每千克糯米饭添加600 800ml无菌水,按糯米干重的O. 2 O. 4%添加酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量O. 5 2%的赤芝多糖提取物，混合均匀在29 30°C发酵36 48h，得到赤芝多糖营养甜酒。本发明一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺中，所述酒曲选自衡阳酒曲、岳阳酒曲、安琪甜酒曲中的一种。衡阳和岳阳酒曲在农贸市场均有购买，如湖南农业大学农贸市场即有购买，安琪酒曲为安琪酵母股份有限公司生产的米酒曲。本发明一种赤芝多糖营养甜酒的制作工艺中，所述赤芝多糖提取物的提取工艺是将灵芝菌体至少在水中浸泡一次，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至1/3-1/2体积，得到灵芝菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3-4倍的乙醇，混合均匀，静置10-15小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物；其中，灵芝菌体与水按质量比1:10-1:15进行浸泡，室温浸泡，单次浸泡时间为2-3小时；乙醇质量百分浓度为75% -95%。本发明所用糯米,含蛋白质8 IOwt 脂肪I. 8 2. 2wt%,碳水化合物75 77wt%，以及含量少的矿物质(如Ca、Cl、Fe 、Mg、Mn、P、K、Zn等)和维生素(主要是B族维生素)，除此之外，糯米还含有一些特殊的活性物质，如膳食纤维、黄酮素和一些药用成分等，用其制成的酒，可滋补健身和治病。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。发酵过程中，米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖，同时大米淀粉在发酵过程中经过根酶发酵作用产生有机酸，主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。在发酵前加入灵芝提取物，灵芝的苦味主要来源于灵芝酸，也就是三萜类物质，当进行整个发酵过程时，微生物复杂的化学反应过程使灵芝的风味与米酒的风味很好的结合，发酵早期生成的糖以及大米淀粉在发酵过程中产生的机酸综合作用，使得灵芝的苦味大大降低，同时，有机酸及酒精赋予了甜酒浓郁而独特的芳香。所制成产品既有传统甜酒酿的风味，又增添了赤芝多糖的保健功效，其营养价值高，口感好。与现有技术相比，本发明具有以下优点(1)以糯米为原料，采用传统工艺发酵法制备，得到的甜酒酿口感浓厚醇正，香气浓郁；(2)通过加入赤芝多糖提取物，可提高所得甜酒酿的的营养价值；(3)将赤芝多糖提取物添加进甜酒，甜酒的香甜掩盖了赤芝多糖较苦的口感；(4)整个制备工艺简便，对环境无污染，易于产业化。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。实施例I :将灵芝湿菌体与水按质量比1:10，常温浸泡2小时，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至1/3体积，得到灵芝湿菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3倍的质量百分浓度为75%的乙醇，混合均匀，静置10小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮20min，得到无硬心糯米饭，然后摊凉至室温；得到糯米饭；再将糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加600ml无菌水，按糯米干重的O. 2%添加衡阳酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量O. 5%的赤芝多糖提取物，混合均匀在29°C发酵36h，得到赤芝多糖营养甜酒。实施例2将灵芝菌体与水按质量比1:12. 5，常温浸泡2. 5小时，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至5/12体积，得到灵芝菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3. 5倍的质量百分浓度为95%的乙醇，混合均匀，静置12小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮25min，得到无硬心糯米饭，然后摊凉至室温；得到糯米饭；再将糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加700g无菌水，按糯米干重的O. 3%添加岳阳酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量1.0%的赤芝多糖提取物，混合均匀在29. 5°C发酵42h，得到赤芝多糖营养甜酒。实施例3将灵芝湿菌体与水按质量比1:15，常温浸泡3小时，反复浸泡3次，得到灵芝湿菌体水浸液，将灵芝湿菌体水浸液减压、浓缩至1/2体积，得到灵芝湿菌体水浸浓缩液；向所 述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其4倍的质量百分浓度为95%的乙醇，混合均匀，静置15小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮30min，得到无硬心糯米饭，然后摊凉至室温；得到糯米饭；再将糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加800g无菌水，按糯米干重的O. 4%添加安琪甜酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量2.0%的赤芝多糖提取物，混合均匀在30°C发酵48h，得到赤芝多糖营养甜酒。
权利要求
1.一种赤芝多糖营养甜酒，包括糯米甜酒酿和赤芝多糖提取物；所述赤芝多糖提取物占所述糯米甜酒酿质量的O. 5-2%。
2.根据权利要求I所述的一种赤芝多糖营养甜酒，其特征在于所述赤芝多糖提取物是将灵芝湿菌体水浸液采用乙醇提取后，离心分离得到的固体物。
3.根据权利要求I或2所述一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺，包括以下步骤 第一步将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮20 30min，直到糯米无硬心，然后摊凉至室温；得到糯米饭； 第二步将所述糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加600 800ml无菌水，按糯米干重的O. 2 O. 4%添加酒曲(酒曲的种类有必要表明，还是所有的酒曲多可以)，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量O. 5 2%的赤芝多糖提取物，混合均匀在29 30°C发酵36 48h，得到赤芝多糖营养甜酒。
4.根据权利要求3所述的一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺，其特征在于所述酒曲选自衡阳酒曲、岳阳酒曲、安琪甜酒曲中的一种。
5.根据权利要求4所述的一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺,其特征在于赤芝多糖提取是按以下工艺进行的将灵芝菌体至少在水中浸泡一次，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至1/3-1/2体积，得到灵芝菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3-4倍的乙醇，混合均匀，静置10-15小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。
6.根据权利要求4所述的一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺,其特征在于赤芝多糖提取过程中，灵芝菌体与水按质量比1:10-1:15进行浸泡，常温浸泡，单次浸泡时间为2-3小时；乙醇质量百分浓度为75% -95%。
全文摘要
一种赤芝多糖营养甜酒，包括糯米甜酒酿和赤芝多糖提取物；其制备工艺是将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮，得到糯米饭；按每千克糯米饭添加600～800ml无菌水，按糯米干重的0.2～0.4％添加酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量0.5～2％的赤芝多糖提取物，混合均匀在29～30℃发酵36～48h，得到赤芝多糖营养甜酒。本发明加工工艺简单，操作简便，所制成的产品营养价值高、食用方便、口感好。利用发酵过程中，微生物复杂的化学反应过程使灵芝的风味与米酒的风味很好的结合，发酵早期生成的糖以及发酵过程中产生的有机酸综合作用，使得灵芝的苦味大大降低，同时，有机酸及酒精赋予了甜酒浓郁而独特的芳香。适于规模化生产。
文档编号C12G3/02GK102816667SQ20121030239
公开日2012年12月12日 申请日期2012年8月23日 优先权日2012年8月23日
发明者熊兴耀, 蔡柳, 苏小军, 刘东波 申请人:湖南农业大学