一种五仁叉烧月饼及其制备方法
【专利摘要】本发明公开的是一种五仁叉烧月饼及其制备方法。月饼是我国的一项传统食品，长期以来深受广大群众喜爱，月饼与月亮都是中秋节的标志。广式月饼中重达1-3kg的大饼是广式月饼的独有品种，广式大饼的馅料多为五仁或者叉烧肉，各地甚至各个不同商家的制作方法都不尽相同，馅料、辅料、制作方法的不同决定了月饼的质量和口味。本发明中含有多种原料，其中以五种坚果仁和肥瘦搭配的叉烧肉和水晶肉为主，既富含营养，又能满足人的口感。
【专利说明】一种五仁叉烧月饼及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及的是一种五仁叉烧月饼及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]月饼是我国的一项传统食品，长期以来深受广大群众喜爱，月饼与月亮都是中秋节的标志。月饼品种众多，传统意义上可分为几大类型:广式月饼、苏式月饼、京式月饼、滇式月饼。广式月饼更是以用料考究，制作严谨、馅料多样、造型美观成为月饼中的佳品。广式月饼种类多样，其中重达l_3kg的大饼是广式月饼的独有品种，广式大饼的馅料多为五仁或者叉烧肉，各地甚至各个不同商家的制作方法都不尽相同，馅料、辅料、制作方法的不同决定了月饼的质量和口味。因此对于广式五仁叉烧大饼不同原料组合以及制作方法的研究，是很有意义的。
【发明内容】
[0003]本法明的目的是提供一种皮薄、松软、油而不腻、咸甜可口的月饼。
[0004]上述发明目的的实现是采用了下述技术方案，一种五仁叉烧月饼，馅料主要由下述重量份的原料组成:
[0005]芝麻仁2-4 核桃仁1-3 松子仁1-3 瓜子仁7-9 杏仁0.5-2
[0006]橄榄仁1-2 肥猪肉7-8 瘦猪肉4-6 冬瓜糖2_4 玫瑰糖0.4_0.6
[0007]生黄皮0.1-0.2 南乳0.1-0.2 白砂糖1_2 糖桔饼0.5-0.9
[0008]糕粉4-6 精盐 0.04—0.06 食用油 1.5-2.5 五香粉 0.02-0.04
[0009]米酒0.1-0.2
[0010]所述的糖桔饼是指桔子经过重量份3%石灰水浸泡8小时，浙干后加入白糖蒸煮，然后烘干后所得的果脯；
[0011]所述的橄榄仁、冬瓜糖、玫瑰糖、生黄皮、南乳、五香粉、糕粉是市售商品；
[0012]所述的食用油是指市售花生油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油、调和油。
[0013]所述的米酒是市售米酒。
[0014]上述原料组成的五仁叉烧月饼，主要按照下述步骤制备:
[0015](I)制备糖浆
[0016]将白砂糖、水、柠檬、菠萝按照95-110: 60-70: 2-4: 2_4的重量比置于可控温锅炉中蒸煮，沸腾后，调节温度至100°c，煮6小时，过滤，待其凉透后，倒入容器备用；
[0017](2)制备水晶肉
[0018]将肥猪肉剁碎成约黄豆大小，加入白砂糖和酒，腌溃3小时，备用；
[0019]⑶烘烤五仁
[0020]挑选出饱满圆润的芝麻仁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、杏仁，清洗干净，烘干，置于烤箱中烘烤30-60min，备用；
[0021](4)制作叉烧肉[0022]将瘦猪肉与茴香、八角、草果、沙姜一起腌溃3小时，将食用油倒入锅中加热至沸腾，投入腌溃过的瘦猪肉油炸，待其颜色变为金黄色，即可，炸后将叉烧肉与炸过叉烧肉的叉烧油分开放置，备用；
[0023](5)制作馅料
[0024]将冬瓜糖、糕粉、五仁、叉烧肉、水晶肉、橄榄仁一起搅拌均匀，然后加入五香粉、南乳、糖桔饼、玫瑰糖、精盐、生黄皮、叉烧油，继续搅拌10-30min，至馅料均匀、柔软即可，备用；
[0025](6)制作皮料
[0026]将制作好的糖浆、食用油、面粉按照重量比3-5: 1-3: 4-6的比例，搅拌30-60min,即得；
[0027](7)烘烤成型
[0028]皮料与馅料按重量比1-3: 7-10的比例，用皮料包裹馅料并放入模具中压制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分两次进行，第一次炉温约180-210°C，烘烤14-16分钟后取出，待其温度降至40-50°C后在表面涂上蛋液，然后放入烤箱进行第二次烘烤，炉温165-168°C，烘烤约30-40分钟，待其凉透后，包装即得。
[0029]本发明中含有多种原料，其中芝麻仁富含维生素E、B，具有补血、润肠、乌发的作用；核桃含有优质蛋白质、多种微量元素及维生素，具有健胃、补血、润肺、养神等功效。松子仁含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸和钙、磷、铁等人体必需成分，能够补虚损、益智力；杏仁宣肺润肠通便；瓜子仁富含维生素、蛋白质。这五种果仁、种仁经过烘烤，激发出其自身含有的植物油，从而散发出浓郁的香味，既满足了人们的口感又能在嗅觉上给人以享受。水晶肉和叉烧肉是将肥猪肉和瘦猪肉进行加工，肥瘦两种肉搭配，使得口感肥而不腻，猪肉和五仁则是相互协调，两者构成了五仁叉烧月饼的主要原料。配料辅以冬瓜糖、玫瑰糖、白砂糖等多种糖类，以及五香粉、南乳、糖桔饼、生黄皮等各种调味料，使本发明形成了独特的口感及味道。
【具体实施方式】
[0030]实施例1
[0031](I)制备糖浆
[0032]将50000g白砂糖、32500g水、1500柠檬、1500kg菠萝置于可控温锅炉中蒸煮，沸腾后，调节温度至100°c，煮6小时，过滤，待其凉透后，倒入容器备用；
[0033](2)制备水晶肉
[0034]将7500g肥猪肉剁碎成约黄豆大小，加入1500g白砂糖和150g酒，腌溃3小时，备用；
[0035](3)烘烤五仁
[0036]挑选出饱满圆润的2500g芝麻仁、1500g核桃仁、1500g松子仁、7500g瓜子仁、IOOOg杏仁，清洗干净，烘干，置于烤箱中烘烤50min，备用；
[0037](4)制作叉烧肉
[0038]取5000g瘦猪肉与茴香、八角、草果、沙姜一起腌溃3小时，将2000g食用油倒入锅中加热至沸腾，投入腌溃过的瘦猪肉进行油炸，待其颜色变为金黄色，即可，炸后将叉烧肉与炸过叉烧肉的叉烧油分开放置，备用；
[0039](5)制作馅料
[0040]将2500g冬瓜糖、5000g糕粉、步骤(3)制备的14000g五仁、步骤(4)制备的5000g叉烧肉、步骤(2)制备的7500g水晶肉、1500g橄榄仁一起搅拌均匀，然后加入30g五香粉、150g南乳、700g糖桔饼、500kg玫瑰糖、50g精盐、150生黄皮、2000g叉烧油，继续搅拌30min,至馅料均勻、柔软即可,备用；
[0041](6)制作皮料
[0042]取1400g食用油，步骤⑴制作好的糖浆3600g，一齐加入5000g面粉中，搅拌60min,即得；
[0043](7)烘烤成型
[0044]取步骤(6)制作好的皮料与步骤(5)制作好的馅料，用皮料包裹馅料并放入模具中压制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分两次进行，第一次炉温约200°C，烘烤15分钟后取出，待其温度降至50°C后在表面涂满蛋液，然后放入烤箱进行第二次烘烤，炉温167°C，烘烤约35分钟，待其凉透后，包装即得，生产重量500g的月饼118个。
[0045]实施例2
[0046](I)制备糖浆
[0047]将48kg白砂糖、30kg水、Ikg朽1檬、Ikg菠萝置于可控温锅炉中蒸煮,沸腾后,调节温度至100°C，煮6小时，过滤，待其凉透后，倒入容器备用；
[0048](2)制备水晶肉
[0049]将7000g肥猪肉剁碎成约黄豆大小，加入IOOOg白砂糖和IOOg酒，腌溃3小时，备用；
[0050](3)烘烤五仁
[0051]挑选出饱满圆润的2000g芝麻仁、IOOOg核桃仁、IOOOg松子仁、7000g瓜子仁、500g
杏仁，清洗干净，烘干，置于烤箱中烘烤40min，备用；
[0052](4)制作叉烧肉
[0053]取4000g瘦猪肉与茴香、八角、草果、沙姜一起腌溃3小时，将1500g食用油倒入锅中加热至沸腾，投入腌溃过的瘦猪肉进行油炸，待其颜色变为金黄色，即可，炸后将叉烧肉与炸过叉烧肉的叉烧油分开放置，备用；
[0054](5)制作馅料
[0055]将2000g冬瓜糖、4000g糕粉、步骤(3)制备的11500g五仁、步骤(4)制备的4000g叉烧肉、步骤(2)制备的7000g水晶肉一起搅拌均匀，然后加入20g五香粉、IOOg南乳、500g糖桔饼、400g玫瑰糖、40g精盐、IOOg生黄皮、1500g叉烧油，继续搅拌25min，至馅料均匀、柔软即可，备用；
[0056](6)制作皮料
[0057]取步骤(I)制作好的3000g糖浆、IOOOg食用油加入4000g面粉中，搅拌50min，即得;
[0058](7)烘烤成型
[0059]取步骤(6)制作好的皮料与步骤(5)制作好的馅料，用皮料包裹馅料并放入模具中压制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分两次进行，第一次炉温约190°C，烘烤14分钟后取出，待其温度降至50°C后在表面涂满蛋液，然后放入烤箱进行第二次烘烤，炉温165°C，烘烤约30分钟，待其凉透后，包装即得，共制得重量500g的月饼78个。
【权利要求】
1.一种五仁叉烧月饼，其特征在于: 馅料主要由下述重量份的原料组成: 芝麻仁2-4 核桃仁1-3 松子仁1-3 瓜子仁7-9 杏仁0.5-2 橄榄仁1-2 肥猪肉7-8 瘦猪肉4-6 冬瓜糖2-4 玫瑰糖0.4-0.6 生黄皮0.1-0.2 南乳0.1-0.2 白砂糖1-2 糖桔饼0.5-0.9 糕粉4-6 精盐0.04—0.06 食用油1.5-2.5五香粉0.02-0.04 米酒 0.1-0.2 所述的糖桔饼是指桔子经过重量份3%石灰水浸泡8小时，浙干后加入白糖蒸煮，然后烘干后所得的果脯； 所述的橄榄仁、冬瓜糖、玫瑰糖、生黄皮、南乳、五香粉、糕粉是市售商品； 所述的食用油是指市售花生油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油、调和油。 所述的米酒是市售米酒。
2.根据权利要求1所述的一种五仁叉烧月饼的制备方法，其特征在于: 主要按照下述步骤制备: (1)制备糖浆 将白砂糖、水、柠檬、菠萝按照95-110: 60-70: 2-4: 2_4的重量比置于可控温锅炉中蒸煮，沸腾后，调节温度至100°C，煮6小时，过滤，待其凉透后，倒入容器备用； (2)制备水晶肉 将肥猪肉剁碎成约黄豆大小，加入白砂糖和酒，腌溃3小时，备用； (3)烘烤五仁 挑选出饱满圆润的芝麻仁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、杏仁，清洗干净，烘干，置于烤箱中烘烤30-60min，备用； (4)制作叉烧肉 将瘦猪肉与茴香、八角、草果、沙姜一起腌溃3小时，将食用油倒入锅中加热至沸腾，投入腌溃过的瘦猪肉油炸，待其颜色变为金黄色，即可，炸后将叉烧肉与炸过叉烧肉的叉烧油分开放置，备用； (5)制作馅料 将冬瓜糖、糕粉、五仁、叉烧肉、水晶肉、橄榄仁一起搅拌均匀，然后加入五香粉、南乳、糖桔饼、玫瑰糖、精盐、生黄皮、叉烧油，继续搅拌10-30min，至馅料均匀、柔软即可，备用； (6)制作皮料 将制作好的糖浆、食用油、面粉按照重量比3-5: 1-3: 4-6的比例，搅拌30-60min，SP得; (7)烘烤成型 皮料与馅料按重量比1-3: 7-10的比例，用皮料包裹馅料并放入模具中压制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分两次进行，第一次炉温约180-210°C，烘烤14-16分钟后取出，待其温度降至40-5(TC后在表面涂上蛋液，然后放入烤箱进行第二次烘烤，炉温165-168°C，烘烤约30-40分钟，待其凉透后，包装即得。
【文档编号】A21D13/00GK103766446SQ201210407617
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年10月22日 优先权日:2012年10月22日
【发明者】庞艺香 申请人:庞艺香