一种山药酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种山药酸奶及其制备方法，以重量百分比计，该酸奶的原料组成包括：山药粒5～12%、白砂糖5～8%、稳定剂0.2%～0.8%，余量为牛奶；所述的山药粒是将山药去皮、护色、切粒后，浸入浓度为4%～8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2～4.5后，取出，即得。本发明为果粒酸奶，不仅有酸奶固有的营养价值，还充分利用了山药中的各种保健成分，两者完美结合，制得的山药酸奶口感出众，营养丰富。
【专利说明】一种山药酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸奶及其制备方法，主要涉及一种山药酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]山药又叫薯芋、薯药、延章、玉延等。我国食用山药被誉为补虚佳品已有3000多年的历史，备受称赞。山药入药性平、味甘、无毒。神农本草经谓之/主健中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳聪目明，本草纲目认为，山药能/益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎，润皮毛，据现代分析检测:其淀粉含量占53.151%,蛋白质含量12.19%,糖份5.24%,皂苷、胆碱、粘液质、氧化酶、甘露聚糖、钙镁铁钾等多种微量元素含量丰富，人体必需的18种氨基酸含量高达6.3%,维生素BpB2含量分别占0.8mg/kg和0.24mg/kg,是一种物美价廉的滋补保健食品。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。所以，山药是一种健美食品，欲减肥者可以把山药作为主食，这样既可避免因节食对人体功能造成破坏，且有利于达到减肥目的。
[0003]酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如vbl、Vb2、Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。
[0004]山药酸奶是以新鲜山药和牛奶为主要原料加工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值于一体的新型酸奶，它更利于吸收，且适合各类人群饮用，添加的山药果粒同时赋予产品独特的品质，富有咀嚼口感，是理想的健康饮品。如文献《山药酸奶工艺的研制》(发表于《乳业科学与技术》2008年第2期，作者杨颖，徐桂花)，该山药酸奶工艺是以新鲜牛奶为原料，加入熟化后的山药汁经处理后，再添加经过预煮熟化的山药果粒加工制成，经熟化处理后的山药颗粒质地较软，缺乏脆度和硬度，无法提供良好的咀嚼口感，影响产品最终口感。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种富有良好咀嚼口感、气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口、集酸奶和山药的营养保健于一体的山药酸奶及其制备方法。
[0006]本发明提供的技术方案是一种山药酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其原料组成包括:山药粒5?12%、白砂糖5?8%、稳定剂0.2%?0.8%，余量为牛奶；所述的山药粒的制备方法如下:取山药去皮、护色、切粒，浸入浓度为4%?8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，即为山药粒。[0007]作为优选，所述切粒是将山药切成尺寸为I?3mm3的颗粒。
[0008]作为优选，所述护色是采用维生素C和柠檬酸的混合水溶液作为护色剂；维生素C的质量浓度为0.2?0.5%、柠檬酸的质量浓度为0.1?0.4%。
[0009]作为优选，所述的牛奶为鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶或脱脂牛奶。
[0010]作为优选，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、淀粉和明胶中的一种或多种。
[0011]本发明还提供上述山药酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0012]I)取山药去皮、护色、切成颗粒；
[0013]2)将步骤I)得到的颗粒浸入浓度为4%?8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，浸入质量浓度20%?50%的糖液中处理15?30分钟，即为山药粒；
[0014]3)称取配方量的牛奶、白砂糖、稳定剂，混合，加热，搅拌均匀，得到原奶基料；
[0015]4)取原奶基料灭菌，冷却，接种发酵剂，得到酸奶基料；
[0016]5)称取配方量的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得。
[0017]作为优选，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。
[0018]在本发明中，利用盐水处理山药颗粒可以阻止有害菌的生长，并加速山药中的养分扩散到盐水中，加快乳酸菌的生长。植物乳酸杆菌厌氧发酵处理可以提高山药的脆性并增加了其对热处理的耐性，防止在杀菌过程中过度软化以至于呈糊状，经过该发酵处理后的山药颗粒加入到酸奶中，更适宜消化，其口感风味将与酸奶的口感风味有机协调。另外，发酵后的山药颗粒还提高了其对后期热处理的耐热强度，同时在后期与酸奶基料混合过程中，可增加对机械剪切力的耐受强度，使得山药颗粒在最终产品中保持良好的形态，因此本发明中对山药颗粒进行发酵处理对酸奶的加工工艺也是特别有利的。当发酵液的PH值达到4.2?4.5即可结束发酵，发酵后的山药颗粒具有适当的硬度和脆度。
[0019]与现有技术相比，本发明所述的山药酸奶是以新鲜牛奶和山药为主要原料，它不仅有着酸奶固有的营养价值，还充分利用了山药中的各种保健成份，对人们健康更有益处。本发明采用发酵法处理山药颗粒，使之具有良好脆度和硬度，富有咀嚼口感。本发明品质良好，气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口，在货架期内具有很好的稳定性。
【具体实施方式】
[0020]下面以具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0021]实施例1
[0022]I)取山药去皮、采用含质量百分比为0.2%的维生素C和0.1%的柠檬酸的水溶液作为护色剂浸泡，取出，切成尺寸为Imm3的颗粒；
[0023]2)将步骤I)得到的颗粒浸入4%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.5后，取出，即为山药粒；
[0024]3)称取白砂糖5kg、羧甲基纤维素钠0.2kg,鲜牛奶89.8kg,在60 °C混合搅拌150min,得到原奶基料；
[0025]4)取原奶基料在85°C下灭菌行30s，冷却42°C，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，发酵至酸度达到72° T，得到酸奶基料；[0026]5)取5kg的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得。
[0027]实施例2
[0028]2)取山药去皮、采用含质量百分比为0.5%的维生素C和0.1%的柠檬酸的水溶液作为护色剂浸泡，取出，切成尺寸为3mm3的颗粒；
[0029]2)将步骤I)得到的颗粒浸入质量浓度为8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.5后，取出，即为山药粒；
[0030]3)称取白砂糖8kg、海藻酸钠和黄原胶的混合物0.8kg，高脂牛奶79.2kg，在80°C混合搅拌20min，得到原奶基料；
[0031]4)取原奶基料在121°C下灭菌行4min，冷却43°C，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，发酵至酸度达到78° T，得到酸奶基料；
[0032]5)取12kg的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得。
[0033]实施例3
[0034]3)取山药去皮、采用含质量百分比为0.3%的维生素C和0.3%的柠檬酸的水溶液作为护色剂浸泡，取出，切成尺寸为2mm3的颗粒；
[0035]2)将步骤I)得到的颗粒浸入质量浓度为6%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.3后，取出，即为山药粒；
[0036]3)称取白砂糖6kg、淀粉和明胶0.6kg,全脂牛奶85.4kg,在70°C混合搅拌18min,得到原奶基料；
[0037]4)取原奶基料在100°C下灭菌行2min，冷却42°C，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，发酵至酸度达到76° T，得到酸奶基料；
[0038]5)取8kg的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得。
[0039]实施例4
[0040]4)取山药去皮、采用含质量百分比为0.2%的维生素C和0.4%的柠檬酸的水溶液作为护色剂浸泡，取出，切成尺寸为Imm3的颗粒；
[0041]2)将步骤I)得到的颗粒浸入浓度为8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.5后，取出，即为山药粒；
[0042]3)称取白砂糖5kg、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、淀粉和明胶的混合物
0.8kg，脱脂牛奶82.2kg，在60°C混合搅拌20min，得到原奶基料；
[0043]4)取原奶基料在85°C下灭菌行4min，冷却42°C，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，发酵至酸度达到78° T，得到酸奶基料；
[0044]5)取12kg的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得。
【权利要求】
1.一种山药酸奶，其特征在于:以该酸奶的总重量为基准，其原料组成包括:山药粒5?12%、白砂糖5?8%、稳定剂0.2%?0.8%，余量为牛奶；所述的山药粒的制备方法如下:取山药去皮、护色、切粒，浸入质量浓度为4%?8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，即为山药粒。
2.根据权利要求1所述的山药酸奶，其特征在于:所述切粒是将山药切成尺寸为I?3mm3的颗粒。
3.根据权利要求1所述的山药酸奶，其特征在于:所述护色是采用维生素C和柠檬酸的混合水溶液作为护色剂；维生素C的质量浓度为0.2?0.5%、柠檬酸的质量浓度为0.1?0.4%。
4.根据权利要求1所述的山药酸奶，其特征在于:所述的牛奶为鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶或脱脂牛奶。
5.根据权利要求1所述的山药酸奶，其特征在于:所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、淀粉和明胶中的一种或多种。
6.权利要求1?5中任一项所述的山药酸奶的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)取山药去皮、护色、切成颗粒； 2)将步骤I)得到的颗粒浸入浓度为4%?8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，浸入质量浓度20%?50%的糖液中处理15?30分钟，即为山药粒； 3)称取配方量的牛奶、白砂糖、稳定剂，混合，加热，搅拌均匀，得到原奶基料； 4)取原奶基料灭菌，冷却，接种发酵剂，得到酸奶基料； 5)称取配方量的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得。
7.根据权利要求6所述的山药酸奶的制备方法，其特征在于:所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。
【文档编号】A23C9/133GK103766491SQ201210407509
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年10月23日 优先权日:2012年10月23日
【发明者】郭心仪 申请人:郭心仪