专利名称：一种肉味肽的制备方法及应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉味肽的制备方法和用途，属于食品生物技术领域。
背景技术：
“民以食为天，食以味为先”。食品风味多种多样，包括酸、甜、苦、辣、成、鲜等，它是 食品成分刺激舌头表面的味蕾细胞所呈现的化学感应。呈味肽是指从食物中提取或由氨基 酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000u的寡肽类，包括特征滋味肽 和风味前体肽。呈味肽存在于肉类、水果和蔬菜等各种食物中，无论对于加工食品还是未经 加工食品的风味都非常重要。呈味肽不但能产生特征滋味，还可以作为挥发性风味物质的 前体物参与美拉德反应，形成特殊的芳香气味，因此通常所说的各种肽的呈味作用是其综 合效果。
Yamasaki 等(Apeptide with delicious taste [J]. (Agricultural and Biological Chemistry, 1978，42(9): 1761-1765)在 1978 年的研究表明肽可以使食物 变得更加美味，并首次从木瓜酶处理的牛肉中分离出了具有“鲜美”味道的牛肉辛肽，随后 他们合成了一系列结构类似的肽，但却具有酸味、苦味等性质。随后Spanier等报道牛肉辛 肽存在于天然的、未经酶处理的牛肉中，建议命名为风味增强肽，van Wassenaar等(Taste of delicious beefy meaty peptide. Revised[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995，43(11) : 2828-2832.)通过高效液相色谱等方法确定了其氨基酸序列 Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala,而 Wang 等(Taste properties and synergisms of beefy meaty peptide [J]. Journal of Food Science, 1996, 61(4): 837-839.)合成 了牛肉辛肽并测定了其在不同pH值条件下的鲜味阈值，当pH值为6. 5时，其鲜味最强。 Fujimaki 等(Taste peptide fractionation from a fish protein hydrolysate[J]. Agricultural and Biological Chemistry, 1973, 37 (12): 2891-2898.)和 Adler-Nissen 等(The influence of peptide chain length on taste and functional properties of enzymatically modified soy protein [M]. Functionality and protein structure. Washington, DC: American Chemical Society, 1979: 125-146.)分别从经 酶处理过的鱼中和大豆中提取出来了各种小分子肽，经鉴定从鱼中提取的肽具有鲜味、苦 味，而大豆中获得的肽具有苦味、涩味性质，同时研究表明肽链的长短不同，味感不同，肽链 越长，味感越不明显。研究采用凝胶过滤色谱，反相高效液相色，飞行时间串联质谱等方 法分别从奶酪、豆浆、酪蛋白、大豆蛋白、鸡蛋白质酶解物，乳蛋白酶解物和火腿酶解物中 分离鉴定出大量呈味妝如 Glu-Glu、Glu-Val> Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp> Asp-Glu-Glu、 Ser-Pro-Glu、Glu-Glu-Asn 和 Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro 等，结果表明这些呈味妝大多 为混合物，并且单一的肽滋味特征不明显。目前国内对呈味肽尤其是肉味肽主要存在于水 解动物蛋白中，来源于植物蛋白水解物的肉味肽仍较少，由于酶法水解植物蛋白产物主要 是短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此，水解植物蛋白制备呈味肽则是发展的必然趋 势。
小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)，是小麦淀粉生产过程中的副产品，小麦面筋蛋白中 谷氨酸主要以谷氨酰胺形式存在，蛋白质含量高，鲜甜味氨基酸含量丰富，价格低廉， 是生产呈味基料的优质原料。但由于小麦面筋蛋白分子疏水性强，在水中的分散性能差即 溶解度低，导致其功能特性无法与其他蛋白竞争，限制了其应用范围，且导致酶解效率低 且酶制剂成本较高。发明内容
本发明目的在于提供一种原料来源丰富廉价，且能将植物蛋白转化成的肉味肽的 制备方法及应用，该肉味肽在18 20%的盐水中可溶，具有肉味特征。
本发明提供一种利用酸性蛋白酶，酶解有机酸或无机酸脱酰胺小麦面筋蛋白，并 对酶解物进一步分离浓缩，得到一种新的肉味肽，具体技术方案如下
一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽通过如下方法制备将小麦面筋 蛋白粉与5-15倍质量的水配制成小麦面筋蛋白混合液，进行脱酰胺处理，使小麦面筋蛋白 的脱酰胺度达到30-50% ;添加酸性蛋白酶水解至水解度达到10-15% ;灭酶、离心、上清液过 IOOOODa超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，浓缩、喷雾干燥成粉末即得肉味肽。
进一步优化的，所述肉味肽，其具有肉味特性，且其在质量浓度18 20%的盐水中 可溶。
进一步优化的，所述脱酰胺处理采用有机酸法或无机酸法脱酰胺；当采用有机酸 脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1-3%的有机酸，在110-121°C下处理1-2小时； 当采用无机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1-3%的无机酸，在50-70°C下处 理12-36小时。
进一步优化的，所述有机酸包括乙酸、柠檬酸、琥珀酸或乳酸中任意一种或多种。
进一步优化的，所述无机酸包括磷酸、盐酸或硫酸中任意一种或多种。
进一步优化的，所述灭酶的条件为在85°C _95°C下保持10min-20min。
进一步优化的，以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为75 80%; 淀粉为7 12% ;脂肪为3 7% ;糖类3 5%。
进一步优化的，以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为80%;淀粉 为10% ;脂肪为3% ;糖类3%。
进一步优化的,所述离心的条件为8000-10000r/m离心10_20min
本发明所述制备方法制得的肉味肽在食品中的应用，如应用于香肠制品、方便汤 料、肉食类罐头、方便食品中，并可提高植物蛋白的利用率和食品品质。
本发明与现有技术相比，具有如下优点
(I)小麦面筋蛋白是小麦淀粉生产过程中的副产品，主要用作烘烤食品、饲料或者 肥料。本发明所用以小麦面筋蛋白为原料，通过脱酰胺、控制酶解 制备出具有典型肉味 的呈味肽，是小麦面筋蛋白高值化利用的重要途径。
(2)本发明所公开的制备方法具有蛋白质利用率高，达到90%以上；肉味肽含量 达到80%以上；溶解性好，在水和18 20%的盐水中均溶解。具体实施方案
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，其中所采用的小麦面筋蛋白(谷朊粉)样品中各主要组分质量百分比如下蛋白质含量为80% ;淀粉为10% ;脂肪为3% ;糖类3%。
本发明中，采用模糊数学分析法对所得的肉味肽进行风味评价。该方法自60年代美国L. A. ZADHl教授提出以来，一些难以用经典数学表示的模糊属性问题可以用模糊数学方法得到合理的结果。在我国应用模糊数学评价食品的感官质量还不太普遍。食品的质量多以感官评价为主，其感官评价标准的本身是模糊的，应用模糊数学评价法建立一套比较严密的、客观而科学的综合评价模式，其意义尤为重要。因此，本发明采用模糊数学法对肉味肽的风味进行全面而客观的综合评价，评价步骤如下
(I)模糊矩阵的确定设非肉源肉味肽的评定论域为U，U= {肉味Ul 肉味强度u2 鲜味u3 厚味 u4}
评语论域为V, V= {优vl 好v2 —般v3 差v4}
请10位经训练的专业人员进行评价，非肉源肉味肽的评价标准见表I。
表I非肉源肉香型香精感官评价标准
权利要求
1.一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽通过如下方法制备将小麦面筋蛋白粉与5-15倍质量的水配制成小麦面筋蛋白混合液，进行脱酰胺处理，使小麦面筋蛋白的脱酰胺度达到30-50% ;添加酸性蛋白酶水解至水解度达到10-15% ;灭酶、离心、上清液过IOOOODa超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，浓缩、喷雾干燥成粉末即得肉味肽。
2.根据权利要求I所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽，其具有肉味特性，且其在质量浓度18 20%的盐水中可溶。
3.根据权利要求I所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述脱酰胺处理采用有机酸法或无机酸法脱酰胺；当采用有机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1-3%的有机酸，在110-121°C下处理1-2小时；当采用无机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1-3%的无机酸，在50-70°C下处理12-36小时。
4.根据权利要求3所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述有机酸包括乙酸、柠檬酸、琥珀酸或乳酸中任意一种或多种。
5.根据权利要求3所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述无机酸包括磷酸、盐酸或硫酸中任意一种或多种。
6.根据权利要求I所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述灭酶的条件为在85 0C -95°C 下保持 10min-20min。
7.根据权利要求I所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为75 80% ;淀粉为7 12% ;脂肪为3 7% ;糖类3 5%。
8.根据权利要求7所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为80% ;淀粉为10% ;脂肪为3% ;糖类3%。
9.根据权利要求I所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述离心的条件为8000-10000r/m 离心 10_20min。
10.权利要求I所述制备方法制得的肉味肽在食品中的应用。
全文摘要
本发明涉及一种肉味肽的制备方法及应用。本发明利用有机酸或无机酸对小麦面筋蛋白进行脱酰胺改性至脱酰胺度为30%-50%，通过酸性蛋白酶对脱酰胺小麦面筋蛋白进行酶解至水解度达到10%-15%，离心、过超滤膜、浓缩、喷雾干燥得到一种肉味肽。该方法的蛋白回收率达90%以上，所得呈味肽其在20%的盐水中可溶，具有典型的肉味，因此可以广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉食类罐头、方便食品中，并可提高植物蛋白的利用率和食品品质。
文档编号A23J3/18GK102972620SQ20121043352
公开日2013年3月20日 申请日期2012年11月2日 优先权日2012年11月2日
发明者崔春, 赵谋明, 胡庆玲, 任娇艳, 尹文颖 申请人:华南理工大学