专利名称：一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种益生菌酸奶片及其制备方法，特别涉及一种添加丝胶抗冻肽，富含保加利亚乳杆菌与两歧双歧杆菌的果味酸奶片及其制备方法。
背景技术：
益生菌是指通过调节宿主黏膜与系统免疫功能以及改善肠道营养与菌群平衡而对宿主产生有益的生理作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的单一或组成明确的混合微生物。近年来，益生菌作为一种重要的的保健功能因子，广泛应用于传统乳制品、功能食品、膳食补充剂、药用生物制剂及饲料等产品的开发中。目前我国卫生部批准的可用于保健食品的益生菌菌种主要有:保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌、短双岐杆菌、长双岐杆菌、青青双岐杆菌、嗜热乳链球菌等。益生菌酸奶制品是深受人们喜爱的乳品加工产品，具有乳制品特有的营养价值和较好的口感，同时所用的发酵剂乳酸菌进入人体肠道后，不仅能够提高肌体免疫力，增强抗病能力，还能调节胆固醇和乳糖的代谢，促进钙的吸收和维生素的合成，因此益生菌酸奶制品集营养与保健功能于一体。近年来国内外相继出现一些关于益生菌(酸)奶片的报道(CN102239920A, CN102450331A, CN201663883U, CN101273784, CN1672538 等)，这种剂型产品有利地克服了液态益生菌乳制品贮藏与运输条件复杂，保质期短，消费者携带和食用不方便等缺点。益生菌(酸)奶片加工过程一般需要把益生菌通过冷冻干燥方法先加工成固体粉末，再应用片剂制备方法制成奶片产品。冷冻干燥过程一般会造成益生菌的细胞膜通透性改变、蛋白质变性失活、PH值的动态平衡被破坏、DNA损伤和膜脂肪酸组成发生改变等，从而导致冻干产品中益生菌的大量死亡。因此，在益生菌酸奶制品生产过程中，为了保护益生菌的活性，还需要筛选和添加合适的冷冻干燥保护剂。目前常用于益生菌的冷冻干燥保护剂主要有糖类物质，包括海藻糖、蔗糖、水苏糖等，还包括一些核苷酸生物合成化合物和蛋白质类物质(CN102533561A，CN101875911A, CN101649293A, CN1898376, CN1816616,CN1623408 等)。丝胶肽是以桑蚕茧为原料，采用现代生物工程技术，将包覆在桑蚕丝质外层的胶体蛋白定向酶切成小分子多肽，再经过干燥制成。丝胶肽具有非常特殊的氨基酸组成，如富含有带羟基的氨基酸，尤其是丝氨酸含量高达31%。丝胶肽具有丰富的功能作用，主要包括具有保湿、控油、防晒、抗氧化、激活肌肤细胞、防衰老等功效。目前，还没有将丝胶肽直接作为益生菌冷冻干燥保护剂的研究和报道。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术的不足，提供一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片及制备方法，所添加的丝胶抗冻肽可提高益生菌在酸奶片产品中的活菌数和活性保存时间，本发明所述益生菌酸片还添加了具有宜人水果香味与富含B族维生素的果料，不仅丰富产品口感，而且提高产品中多种活性物质如益生菌、低聚半乳糖和B族维生素等的相互协同和促进作用，增加产品营养与保健价值，提升产品的应用价值与市场前景。为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现:一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下重量份数的组分组成:脱脂奶粉10 14份，蔗糖2 5份，丝胶肽1 3份，果料1 4份，冻干的活性益生菌
0.1~0.6份，硬脂酸镁0.1~ 0.4份。较佳的，所述至少占丝胶肽总重85% (重量)的丝胶肽相对分子量彡3000Da。较佳的，所述益生菌活菌数>106CFU/mL。所述益生菌是能以活菌状态达到胃肠道，通过调节肠道菌群组成，发挥对人体或动物健康起促进作用的单一微生物或特定微生物混合物；优选为双歧杆菌、乳杆菌(如植物乳杆菌与干酪乳杆菌等)、革兰氏阳性球菌(如乳球菌、中介链球菌、粪链球菌等)和酵母菌中的一种或多种；特别优选按质量比例1:1进行复配的保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌组成的混合菌。所述的果料为富含B族维生素和宜人果味的的水果冻干粉，例如将水果去皮、去核或籽后，再打浆成果泥，经冷冻干燥制得。水果种类主要包括无籽刺梨、香蕉、苹果、荔枝、橙子、杏、葡萄等。本发明还公开了一种制备所述的添加丝胶抗冻肽的益生菌酸奶片的方法，具体步骤如下:1、脱脂乳食品级培养基的制备益生菌发酵采用的培养基为食品级培养基，由以下原料按重量百分比组成:1(T14份的脱脂乳、2飞份蔗糖，r4份果料，87 76份去离子水。具体配制方法为:按上述的重量百分比分别称取脱脂乳与蔗糖，混合均匀；称取70份的去离子水，在水浴中加热到50°C，然后边搅拌边缓慢加入脱脂乳与蔗糖的混合物料，在50°C水浴条件下充分搅拌使物料溶解完全，然后在121°C压力蒸汽灭菌锅中灭菌15 20min，冷却备用。按上述的重量百分比称取果料，加入剩余份数的灭菌去离子水，搅拌溶解充分后，在无菌条件下通过微滤(膜孔径为0.45um)处理后，将滤液加入上述灭菌的脱脂乳液中，就制成了益生菌发酵所用的脱脂乳食品级培养基。2、益生菌的发酵按0.r0.6份称取单一或复合益生菌，接种到上述制备好的脱脂乳食品级培养基，在37°C—42°C培养箱进行发酵，发酵3h 5h至pH约为4.5，活菌数>108CFU/mL时取出。3、添加丝胶抗冻肽的益生菌发酵乳的冷冻干燥按f 3份称取丝胶肽粉末，用少量的灭菌的去离子水充分溶解，在无菌条件下通过微滤(膜孔径为0.45um)处理。将滤液加入上述发酵乳中充分搅拌混合均匀，再放置在_20°C冰箱中进行预冻12 16h，然后在_50°C，真空度<20pa的条件下进行真空冷冻干燥2(T24h，制成冻干的益生菌酸奶粉。4、益生菌酸奶粉的压片将冻干的益生菌酸奶粉与0.5^2份硬脂酸镁混合均匀，然后在最大压片压力为20KN，事先用体积百分比浓度为75%乙醇消毒处理的单冲式压片机中压制成片。制备的片剂的片重:600~l000mg，硬度:4 8N，片剂活菌数达到106 108CFU/g。
本发明具有如下的有益效果:1、本发明在益生菌酸奶片中添加了一种新型的益生菌冷冻干燥保护剂——丝胶抗冻肽。丝胶抗冻肽本身是一种天然蛋白类物质，具有丰富的生理功能作用，包括抗氧化性、抑制酪氨酸酶、延缓皮肤老化、防止黑色素沉积等作用。因此作为一种生物活性物质，相比于传统的糖类、甘油等冷冻干燥保护剂，丝胶肽能赋予益生菌冻干制品更高的营养与保健的价值，同时也开发了丝胶肽在食品加工中的一种新用途。2、本发明利用食品级的培养基，直接将益生菌发酵乳与冷冻干燥保护剂混合后制成冻干粉，然后进行压片制成酸奶片。生产工艺简便易行，且所制备的酸奶片中益生菌活菌数高，菌活性保存时间较长。3、本发明提供的益生菌酸奶片添加富含B族维生素果料，不仅使产品具有宜人的果味口感，而且使产品富含多种相互协同和促进B族维生素吸收的活性物质:低聚半乳糖、益生菌、B族维生素。因此本发明提供的产品可以作为一种补充B族维生素、提高免疫力、促进肠道健康的功能食品。4、本发明提供的益生菌酸奶片克服了液体酸奶难储存、运输的缺点，同时便于消费者携带与食用。
图1是具体实施方式
的制备工艺流程图。
具体实施例方式本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和过程，但本发明的保护范围不仅限于下述的实施例。本实施例中的制备流程如图1所示。实施例1本实施例制备250片活性酸奶片，平均片重为800mg，其原料组分按以下重量配制而成:新西兰恒天然脱脂奶粉120g，蔗糖50g，丹尼斯克公司提供的保加利亚乳杆菌粉(Lactobacillus bulgaricus LB340)和两歧双歧杆菌粉(Bifidobacterium bifidum BB02)各1.5g，无籽刺梨粉10g，湖州新天丝生物技术有限公司提供的丝胶肽(85%以上组分相对分子量分布在3000Da以下)粉末12g，硬脂酸镁2g。本实施例具体制备方法如下:1、称取120g脱脂奶粉与50g蔗糖，混合均匀，量取700mL的的去离子水，在水浴中加热到50°C，然后边搅拌边缓慢加入脱脂乳与蔗糖的混合料液，在50°C水浴条件下充分搅拌使物料溶解完全，然后在121°C压力蒸汽灭菌锅中灭菌15min，自然冷却至室温备用。称取IOg无籽刺梨冻干粉，加入120mL灭菌的去离子水，在无菌条件下通过膜孔径为0.45um的微滤器进行过滤除菌，将滤液加入上述灭菌的脱脂乳液中，制成了益生菌发酵所用的脱脂乳食品级培养基。2、称取各1.5g直投式保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌，添加到上述制备好的脱脂乳食品级培养基，混合均匀，在42°C培养箱进行发酵，发酵3tT5h至pH约为4.5，活菌数> 108CFU/mL 时取出。
3、称取12g丝胶肽粉末，加入150mL灭菌的去离子水搅拌溶解，在无菌条件下通过微滤(膜孔径为0.45um)处理。将滤液加入上述发酵乳中充分搅拌混合均匀，倒入玻璃平皿中形成高度为Icm的薄层，放置到_20°C冰箱中进行预冻14h，然后在-50°C，真空度IOpa的条件下进行真空冷冻干燥20h，制成冻干的益生菌酸奶粉。4、将冻干的益生菌酸奶粉与2g硬脂酸镁混合均匀，然后在最大压片压力为20KN，事先用体积百分比浓度为75%乙醇消毒处理的单冲式压片机中压制成片。制备的片剂的片重:850mg，硬度:6N，片剂活菌数达到3.0 X 107CFU/g，口感:酸甜爽口。实施例2本实施例制备300片活性酸奶片，平均片重为500mg，由原料组分按以下重量配制而成:脱脂奶粉105g，蔗糖20g，保加利亚乳杆菌LB3402.4g，香蕉冻干粉Sg，丝胶肽粉末8g，硬脂酸镁1.5g。本实施例具体制备方法如下:1、称取105g脱脂奶粉与20g蔗糖，混合均匀，量取425mL的的去离子水，在水浴中加热到50°C，然后边搅拌边缓慢加入脱脂乳与蔗糖的混合料液，在50°C水浴条件下充分搅拌使物料溶解完全，然后在121°C压力蒸汽灭菌锅中灭菌15min，自然冷却至室温备用。称取Sg香蕉冻干粉，加入ISOmL灭菌的去离子水，在无菌条件下通过膜孔径为0.45um的微滤器进行过滤除菌，将滤液加入上述灭菌的脱脂乳液中，制成了益生菌发酵所用的脱脂乳食品级培养基。2、称取2.4g直投式保加利亚乳杆菌，添加到上述制备好的脱脂乳食品级培养基，混合均匀，在42°C培养箱进行发酵，发酵3tT5h至pH约为4.5，活菌数>108CFU/mL时取出。3、称取8g丝胶肽粉末，加入IOOmL灭菌的去离子水搅拌溶解，在无菌条件下通过微滤(膜孔径为0.45um)处理。将滤液加入上述发酵乳中充分搅拌混合均匀，倒入玻璃平皿中形成高度为Icm的薄层，放置到_20°C冰箱中进行预冻16h，然后在-50°C，真空度IOpa的条件下进行真空冷冻干燥24h，制成冻干的益生菌酸奶粉。4、将冻干的益生菌酸奶粉与1.5g硬脂酸镁混合均匀，然后在最大压片压力为20KN，事先用体积百分比浓度为75%乙醇消毒处理的单冲式压片机中压制成片。制备的片剂的片重:500mg，硬度:5N，片剂活菌数达到2.0X 107CFU/g。风味:具有淡淡香蕉风味。
权利要求
1.一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片，其特征在于:其原料由以下按重量份数的组分组成:脱脂奶粉1(T14份、蔗糖2飞份、丝胶肽f 3份、果料f 4份、冻干的活性益生菌0.r0.6份和硬脂酸镁0.r0.4份。
2.如权利要求1所述的酸奶片,其中，至少85%(重量)的丝胶肽相对分子量彡3000Da。
3.如权利要求1所述的酸奶片，其中，所述益生菌活菌数>106CFU/mL。
4.如权利要求1所述的酸奶片，其中，所述的果料为水果冻干粉。
5.一种制备权利要求1-4所述酸奶片的方法，包括以下步骤: A、脱脂乳食品级培养基的制备 益生菌发酵采用的培养基为食品级培养基，由以下原料组成:脱脂乳、蔗糖，果料和87 76份去离子水，具体配制方法为:分别称取脱脂乳与蔗糖，混合均匀；称取70份去离子水，在水浴中加热到50°C，然后边搅拌边缓慢加入脱脂乳与蔗糖的混合物料，在50°C水浴条件下充分搅拌使物料溶解完全，然后在121°C压力蒸汽灭菌锅中灭菌15 20min，冷却备用；称取果料，加入剩余重量的灭菌去离子水，搅拌溶解充分后，在无菌条件下通过微滤处理后，将滤液加入上述灭菌的脱脂乳液中，就制成了益生菌发酵所用的脱脂乳食品级培养基； B、益生菌的发酵 称取益生菌，接种到上述制备好的脱脂乳食品级培养基，在37°C 42°C培养箱进行发酵，发酵3tT5h至pH约为4.5时取出，此时发酵乳中活菌数>108CFU/mL ； C、添加丝胶抗冻肽的益 生菌发酵乳的冷冻干燥 称取丝胶肽粉末，用少量的灭菌的去离子水充分溶解，在无菌条件下通过微滤处理，将滤液加入上述发酵乳中充分搅拌混合均匀，再放置在-20°C冰箱中进行预冻12 16h，然后在_50°C，真空度<20pa的条件下进行真空冷冻干燥2(T24h，制成冻干的益生菌酸奶粉； D、益生菌酸奶粉的压片 将冻干的益生菌酸奶粉与硬脂酸镁混合均匀，然后在最大压片压力为20KN，事先用体积百分比浓度为75%乙醇消毒处理的单冲式压片机中压制成片。
全文摘要
本发明公开了一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份数的组分组成脱脂奶粉10~14份、蔗糖2~5份、丝胶肽1~3份、果料1~4份、冻干的活性益生菌0.1~0.6份和硬脂酸镁0.1~0.4份，本发明还提供了产品的制备方法，主要工艺流程包括脱脂乳食品级培养基的制备、益生菌的发酵、丝胶抗冻肽的添加、发酵乳的真空冷冻干燥、粉末压片等工艺。本发明在益生菌酸奶片中添加了丝胶抗冻肽和富含B族维生素的的水果冻干粉，不仅使酸奶片中益生菌活菌数高，菌活性保存时间较长，而且提高了其口感风味与营养保健价值，可以作为一种补充B族维生素、提高免疫力、促进肠道健康的功能食品进行应用。
文档编号A23C9/18GK103109930SQ201310052830
公开日2013年5月22日 申请日期2013年2月18日 优先权日2013年2月18日
发明者吴金鸿, 周炎富, 王正武, 何亚雯, 姚芳懿, 荣玉芝 申请人:上海交通大学