一种可常温保存的发酵乳制品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种常温酸奶及其制备方法。本发明提供的可常温保存的发酵乳制品的制备方法，其包括对以经过离心除菌的牛奶为原料加入发酵菌种制成酸乳进行搅拌和杀菌的步骤：对制成的酸乳进行搅拌，搅拌速度为65-100转/分钟，搅拌时间为25-30分钟；对经过搅拌的酸乳进行高压杀菌处理，得到所述可常温保存的发酵乳制品。本发明还提供了一种通过上述方法制备的发酵乳制品。本发明提供的发酵乳制品是一种全新的常温酸奶产品，常温储藏保质期可以达到4-6个月。
【专利说明】一种可常温保存的发酵乳制品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种可常温保存的发酵乳制品及其制备方法，属于酸奶制备【技术领域】。
【背景技术】
[0002]酸奶的营养价值不仅仅来自活菌，其发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。特别是酸奶在发酵过程中部分乳糖已分解，对于多数亚洲乳糖不耐的人群来说，长保质期酸奶(或称常温酸奶)具有重要的意义。这类乳制品近几年得到广泛关注，增长较为迅速，特别是由于其保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地理位置偏远、交通运输不便的山村的人们同样能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。同时常温酸奶也符合中国传统饮食习惯一忌讳凉食。
[0003]目前市场上的长保质期酸奶是以乳或乳制品为原料，加入糖和菌种发酵，得到蛋白质含量不低于2.3% (Μ/V)的酸奶，然后加入适量稳定剂而制成，多以热处理无菌包装的发酵酸奶为主。
【发明内容】
[0004]为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种发酵乳制品及其制备方法，通过对制备的酸乳进行搅拌和高压杀菌处理，得到一种在常温下具有较长的保质期的发酵乳制品。
[0005]为达到上述目的，本发明提供了一种可常温保存的发酵乳制品(或称常温酸奶)的制备方法，其包括对以经过离心除菌的牛奶为原料加入发酵菌种制成酸乳进行搅拌和杀菌的步骤:
[0006]对制成的酸乳进行搅拌，搅拌速度为65-100转/分钟，搅拌时间为25-30分钟；
[0007]对经过搅拌的酸乳进行高压杀菌处理，或者采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌处理，得到可常温保存的发酵乳制品。
[0008]在上述制备方法中，所采用的酸乳在制备时需要对作为原料的牛奶进行离心除菌，除去芽孢等耐热微生物，以保证后续产品的保质期。
[0009]在上述制备方法中，优选地，上述酸乳包括纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳等中的一种或几种；更优选地，上述纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳我符合国家标准GB19302的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳。根据本发明的具体实施方案，上述酸乳的组成可以是本领域中常规的酸乳组成，优选地，基于1000重量份的酸乳原料，该酸乳的原料组成包括:牛奶、800-950重量份，发酵剂、200U，稳定剂、0.8-20重量份。上述牛奶的定义为:普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。
[0010]在上述制备方法中，优选地，酸乳中所采用的稳定剂包括乳化剂和/或增稠剂；其中，乳化剂包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或几种的组合；增稠剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合。根据本发明的具体实施方案，优选地，基于1000重量份的酸乳原料，乳化剂的添加量为0.2-1.2重量份。另外，基于1000重量份的酸乳原料，增稠剂的添加量为0.4-2.0重量份。
[0011]在上述制备方法中，优选地，对于酸乳所采用的牛奶的离心除菌采用两台串联的BB离心机进行，离心除菌的温度为50-65°C (优选55-65°C )，转速为4200-6300转/分钟。
[0012]在上述制备方法中，优选地，对于酸乳的搅拌在待装罐中进行，采用框式搅拌的方式，框端线速度为l_5m/s。
[0013]在上述制备方法中，优选地，在进行高压杀菌处理之前，经过搅拌的酸乳的pH值控制为小于4.20。
[0014]在上述制备方法中，优选地，高压灭菌的压力为600_680MPa，时间为10_40min。
[0015]在上述制备方法中，优选地，采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌处理的杀菌温度为72-121°C，杀菌时间为4秒-10分钟。
[0016]在上述的制备过程中，酸乳经过搅拌之后从待装罐(缓冲罐)输送到杀菌设备时采用容积泵进行，容积泵可以选择螺杆泵、叶轮式转子泵等。在制备过程中，在通过容积泵将酸乳从待装罐输送到杀菌设备时，也可以将酸乳先送到平衡槽暂存，再送到杀菌设备。
[0017]在上述制备方法中，优选地，该方法还包括将经过杀菌处理的酸乳冷却到25°C以下进行无菌灌装的步骤。
[0018]在上述制备方法中，优选地，无菌灌装在无菌罐装机中进行，并且，该无菌灌装机的部件均经过137-140°C、45-60分钟的洁净蒸汽处理以进行杀菌，以无菌空气保护维持无囷系统。
[0019]在上述制备方法中，优选地，无菌灌装所用的包装材料是经过以下杀菌处理而得到的包装材料:采用110-140°C洁净蒸汽进行15-20分钟的处理，然后再利用浓度为20v% _45v%的双氧水喷射消毒，双氧水喷射流量为10-30mg/min，喷射温度为60_90°C，然后再将双氧水蒸发，蒸发温度为90-100°C，避免双氧水残留。
[0020]根据本发明的具体实施方案，上述可常温保存的发酵乳制品的制备方法可以按照以下步骤进行，但不限于此:
[0021]1、原料乳杀菌处理:采取离心除菌为两台BB离心机串联工艺组合，离心除菌的温度为55-65°C，转速为4200-6300转/分钟，对原料乳进行灭菌；
[0022]2、将上述杀菌后的原料乳加热至50_55°C,与白砂糖、稳定剂在高速搅拌下混合15-20分钟，将料液进行全均质(均质温度为55-75°C，压力180-200bar/36_50bar)、发酵前灭菌处理，得到发酵基料；当含有香精等原料时，可以与稳定剂一同添加，也可以在发酵之后再进行添加；
[0023]3、在上述发酵基料投入菌种进行发酵、破乳、冷却、搅拌(搅拌速度为65-100转/分钟，搅拌时间为25-30分钟)；
[0024]4、将上述搅拌好的发酵液进行高压灭菌或者采用板式杀菌机或管式杀菌机杀菌，冷却至IJ 25°C以下;[0025]5、无菌灌装，得到可常温保存的发酵乳制品。
[0026]具体地，上述可常温保存的发酵乳制品的制备方法可以按照以下步骤进行:
[0027]1、混料均质:将温度不超过8°C的原料奶通过离心除菌机进行物理灭菌(温度为55-65 0C，转速为4200-6300转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50-55 °C，与白砂糖、稳定剂、水在高速搅拌下混合15-20分钟,将料液进行全均质处理,均质温度为55-75°C,压力180-200bar/36-50bar ；
[0028]2、杀囷:将上述均质料液进彳丁 90 C>300秒的杀囷处理，得到发酵基料；
[0029]3、发酵:将上述发酵基料冷却到42-43°C进行接种培养，当pH值达到4.2-4.25时终止发酵，得到酸乳，冷却搅拌待用(搅拌速度为65-100转/分钟，搅拌时间为25-30分钟)；
[0030]4、杀菌:对搅拌后的酸乳进行高压灭菌(灭菌压力为600_680MPa，灭菌时间为10min-40min)，或者采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72_121°C，杀菌时间为4秒-20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25°C以下；
[0031]5、当含有水果颗粒、水果果茸、谷物颗粒等成分时，将其进行无菌处理后采用无菌颗粒添加设备添加；
[0032]6、在温度<20°C的条件下进行无菌灌装，得到可常温保存的发酵乳制品。
[0033]本发明所提供的可常温保存的发酵乳制品的制备方法的最大特点是原料奶采用物理离心除菌形式，大大降低热处理的程度，保证牛奶的营养价值。酸乳杀菌采用高压灭菌的方式，优势在于:1、能明显降低热处理温度，避免食品组分因热而降解；2、能够最大程度地保留酸奶的风味、色泽和营养价值；3、处理后的酸奶质构均一，杀菌彻底；通过打开蛋白质三四级结构，能够提高乳化性能、与水的结合力稳定性、凝胶性等；4、在控制酶反应，提高某些组分的生物效价等方面具有潜力。
[0034]本发明还提供了一种发酵乳制品，其是由上述的可常温保存的发酵乳制品的制备方法制得的，是一种常温酸奶。该产品在常温状态下具有较长的保存时间，营养价值相对更闻。
[0035]本发明提供的发酵乳制品是一种全新的常温酸奶产品，其货架期比较长，常温储藏保质期可以达到4-6个月，扩大了酸奶的销售范围和销售周期。通过采用本发明提供的制备方法丰富了长保质期酸奶的营养，保持了酸奶特有浓郁的发酵风味及稠厚口感。上述常温酸奶是全发酵酸奶产品，属于低乳糖系列产品范畴，适合全体大众消费群体，特别适合乳糖不耐的消费群体。
[0036]同时，本发明提供的常温酸奶中还可以添加谷物、水果、果茸等，从而得到添加谷物、水果颗粒的酸奶，不仅可以满足不同人群的营养需求，而且口感风味比常规发酵酸奶更好，营养更丰富，同时可以改善乳制品的品质，丰富乳制品市场。
【具体实施方式】
[0037]为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0038]实施例1
[0039]本实施例提供了一种常温酸奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的原料):
[0040]
【权利要求】
1.一种可常温保存的发酵乳制品的制备方法，其包括对以经过离心除菌的牛奶为原料加入发酵菌种制成酸乳进行搅拌和杀菌的步骤: 对制成的酸乳进行搅拌，搅拌速度为65-100转/分钟，搅拌时间为25-30分钟； 对经过搅拌的酸乳进行高压杀菌处理，或者采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌处理，得到所述可常温保存的发酵乳制品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述酸乳包括纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳中的一种或几种；优选地，所述纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳为符合国家标准GB19302的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳。
3.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述离心除菌采用两台串联的BB离心机进行，离心除菌的温度为50-65°C，转速为4200-6300转/分钟。
4.如权利要求1所述的制备方法，其中，对于酸乳的搅拌在待装罐中进行，采用框式搅拌的方式，框端线速度为l_5m/s。
5.如权利要求1所述的制备方法，其中，在进行高压杀菌处理之前，所述经过搅拌的酸乳的pH值控制为小于4.20。
6.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述高压灭菌的压力为600MPa-680MPa，时间为10min-40min ;采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌处理的杀菌温度为72_121°C，杀菌时间为4秒-10分钟。
7.如权利要求1所述的制备方法，其中，该方法还包括将经过杀菌处理的酸乳冷却到250C以下进行无菌灌装的步骤。
8.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述无菌灌装在无菌罐装机中进行，并且，所述无菌灌装机的部件均经过137-140°C、45-60分钟的洁净蒸汽处理。
9.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述无菌灌装所用的包装材料是经过以下杀菌处理而得的包装材料:采用110-140°C洁净蒸汽进行15-20分钟的处理，然后再利用浓度为20v% _45v%的双氧水喷射消毒，双氧水喷射流量为10-30mg/min，喷射温度为60_90°C，然后再将双氧水蒸发，蒸发温度为90-100°C。
10.一种可常温保存的发酵乳制品，其是由权利要求1-9任一项所述的可常温保存的发酵乳制品的制备方法制得的。
【文档编号】A23C9/123GK103843886SQ201210508516
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2012年12月3日 优先权日:2012年12月3日
【发明者】郑卫东, 巴根纳, 赵六永 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司