专利名称：一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法
技术领域：
本发明属于冷饮技术领域，涉及冰淇淋的生产工艺。
背景技术：
冰淇淋以其味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样而成为人们现代生活中不可或缺的甜品，其不仅可帮助人体降温祛暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里更是备受消费者青睐。然而，对于一些胃肠道功能较弱的人，过冷的冰淇淋会严重影响消化液的分泌，导致食物的消化吸收受到影响，进而造成肠道感染，出现食欲下降、腹泻腹痛等症状。鉴于此，具有改善肠道微生态平衡的益生菌逐渐被引入到冰淇淋的制作中，旨在将冰淇淋细腻润滑的口感和益生菌的功能特性进行有机结合，开发出营养保健的功能性冰淇淋。专利号为CN101019598A的专利将LGG菌添加到冷饮中，生产出一种改善肠道功能的冷饮产品。其制作方法是将益生菌以冻干菌粉形式加入到冰淇淋中，但这种制作方法对冰淇淋风味的改善没有任何帮助，而且由于加入的是益生菌菌粉，故成本较高、产品中活菌数量较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，本发明即可提升冰淇淋的风味和营养，又能使冰淇淋产品兼具调节人体肠道微生态平衡、提高人体免疫力等多种益生功能。本发明是通过以下技术方案实现的。一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，包括原料混合、均质、杀菌、老化、凝冻、成形、硬化，其特征是在老化阶段按冰淇淋原料重量309Γ50%的量添加益生菌发酵果蔬原浆，再经搅拌后凝冻膨化灌装，制成含有活性益生菌的益生菌发酵果蔬酱冰淇淋。本发明所述益生菌发酵果蔬原浆的制备是将果蔬打浆或榨汁后不浓缩或浓缩
1-10倍，然后按果蔬浆或浓缩浆80% 100%、食用糖0 20%的比例搅拌均匀，75 132°C下灭菌2秒 30分钟；灭菌后将果蔬将冷却至2(T45°C后，将益生菌按照l(Tl08cfU/g的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25 45°C发酵6 96h。使益生菌发酵果蔬原浆的pH在2. 5^4. O之间，酸度在5. 5%o 8%。之间，益生菌活菌数为109cfu/g 101QCfU/g。本发明所述的益生菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌或青春双歧杆菌中的一种或两种以上。本发明所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、木瓜、胡萝卜、南瓜、水蜜桃、梨、苦瓜、香蕉。本发明将经过上述益生菌发酵后的果蔬原浆创造性的弓I入冰淇淋产品中，且通过选择合理的冰淇淋配方，从而保证了益生菌在冰淇淋生产过程中活性损失最小，以及在产品货架期中保持较高的活性。I)本发明益生菌发酵果蔬酱冰淇淋产品的所有香味、酸味、鲜味均由益生菌发酵果蔬产生，因此相对于普通冰淇淋，本发明产品中无需添加任何香精。
2)经益生菌发酵后的果蔬浆与未经发酵的果蔬浆相比，游离氨基酸和有机酸含量都大大增加(经检测，游离氨基酸含量增加了 30%，有机酸含量增加了 10倍以上)，且果蔬原料中的维生素及膳食纤维等营养成分得以有效保存，所以本发明益生菌发酵果蔬酱冰淇淋产品的营养成分和风味口感都得以很大程度上的提高。3 )本发明益生菌发酵果蔬酱冰淇淋产品中活菌数高达IO7CfU/g 108CfU/g，且益生菌在冰淇淋中的存在状态更为均匀。4)由于大量的活性益生菌的存在，本发明产品具备益生菌所特有的增强人体免疫力、调节人体肠道微生态平衡等普通冰淇淋所不具备的功能。5)相对于直接添加益生菌制剂的益生菌冰淇淋的制备方法，本发明的生产成本更低、冰淇淋产品中益生菌活菌数更高。
具体实施例方式本发明将通过以下实施例作进一步说明。 实施例1。普通冰淇淋制备按牛奶50%、白砂糖15%、食用植物油15%、β -环化糊精O. 5%、水19. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在
2-4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵草莓酱冰淇淋制备。选择无腐烂、新鲜的草莓为原料，打浆后浓缩I倍，按90%比例与10%的葡萄糖搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为100°c时间3分钟，灭菌后将料液冷却至36°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的草莓浆料中，36°C发酵96h。益生菌发酵草莓原浆发酵终点pH值为3. 0，酸度为6. 5%0，活菌数为 6. 89X 109cfu/g。将上述益生菌发酵草莓原浆按冰淇淋料液重量50%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵草莓酱冰淇淋中益生菌活菌数为5. 34X 107cfu/g。实施例2。普通冰淇淋制备按牛奶50%、果葡糖浆15%、食用植物油10%、奶油3%，β -环化糊精O. 5%、水21. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2-4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵蓝莓酱冰淇淋制备。选择无腐烂、新鲜的蓝莓为原料，打浆后浓缩2倍，按82%的比例与1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸，17. 8%木糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为85°C，时间10分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、青春双歧杆菌)按107cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的蓝莓浆料中，35°C发酵72h。益生菌发酵蓝莓原浆发酵终点PH值为3. 3，酸度为5. 7%。，活菌数为2. 17X101(lCfu/g。将上述益生菌发酵蓝莓原浆按冰淇淋料液重量50%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵蓝莓酱冰淇淋中益生菌活菌数为1. 69X 108cfu/g。
实施例3。普通冰淇淋制备按全脂奶粉50%、蔗糖12%、果葡糖浆3%、天然黄油5%、植物油脂10%、羧甲基纤维素钠O. 5%、水19. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16-48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵木瓜酱冰淇淋制备。选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后85°C、10分钟进行灭酶，按80%比例与20%的淀粉糖浆搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为85°C时间10分钟，灭菌后将料液冷却至30°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、青春双歧杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，30°C发酵72h。益生菌发酵木瓜原浆发酵终点pH值为3. 2，酸度为 5. 9%。，活菌数为 3. 85X 109cfu/g。将上述益生菌发酵木瓜原浆按冰淇淋料液重量45%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵木瓜酱冰淇淋中益生菌活菌数为1. 43X 107cfu/g。实施例4。普通冰淇淋制备按牛奶30%、全脂奶粉25%、蔗糖12%、果葡糖浆3%、天然黄油5%、植物油脂8%、刺槐豆胶O. 5%、水16. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵胡萝卜酱冰淇淋制备。选择无腐烂、新鲜胡萝卜为原料，预煮后打浆，按88%比例与12%葡萄糖浆搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度90°C时间8分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、青春双歧杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的胡萝卜浆料中，35°C发酵72h。益生菌发酵胡萝卜原浆发酵终点pH值为2. 8，酸度为7. 2%0，活菌数为 8. 51 X 109cfu/g。将上述益生菌发酵胡萝卜原浆按冰淇淋料液重量50%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵胡萝卜酱冰淇淋中益生菌活菌数为4. 03X 107cfu/g。实施例5。普通冰淇淋制备按牛奶50%、饴糖13%、白砂糖5%、奶油5%、植物油脂15%、瓜胶O. 5%、水11. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵南瓜酱冰淇淋制备。选择无腐烂、新鲜的南瓜为原料，预煮后打浆，按82%比例与18%的葡萄糖搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为100°C时间3分钟，灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、卷曲乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的南瓜浆料中，38°C发酵40h。益生菌发酵南瓜原浆发酵终点pH值为2. 8，酸度为7. 1%。，活菌数为 9. 98X 109cfu/g。将上述益生菌发酵南瓜原浆按冰淇淋料液重量30%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵南瓜酱冰淇淋中益生菌活菌数为5. 39X 107cfu/g。实施例6。普通冰淇淋制备按牛奶50%、白砂糖15%、食用植物油15%、β -环化糊精O. 5%、水19. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵水蜜桃酱冰淇淋制备。选择无腐烂、新鲜的水蜜桃为原料，打浆后浓缩I倍，按85%比例与15%的果葡糖浆搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为90°C时间8分钟，灭菌后将料液冷却至38°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、青春双歧杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的水蜜桃浆料中，38°C发酵72h。益生菌发酵水蜜桃原浆发酵终点pH值为3. 1，酸度为6. 9%。，活菌数为 7. 36X 109cfu/g。 将上述益生菌发酵水蜜桃原浆按冰淇淋料液重量45%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵水蜜桃酱冰淇淋中益生菌活菌数为3. 17X107cfu/g。实施例7。普通冰淇淋制备按牛乳30%，全脂奶粉25%，白砂糖13%，食用植物油10%、天然黄油3%，β -环化糊精O. 5%、水18. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵苦瓜酱冰淇淋的制备。选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后浓缩8倍，按95%比例与4. 88%的低聚异麦芽糖、O. 6%。异维生素C钠，O. 6%。柠檬酸搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为132°C、时间3秒。灭菌后将料液冷却至32°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、青春双歧杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜浆料中，32°C发酵84h。益生菌发酵苦瓜原浆发酵终点pH值为3. 3，酸度为 6. 4%。，活菌数为 5. 94X 109cfu/g。将上述益生菌发酵苦瓜原浆按冰淇淋料液重量35%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵苦瓜酱冰淇淋中益生菌活菌数为1. 03X 107cfu/g。实施例8。普通冰淇淋制备按牛奶50%、白砂糖15%、奶油15%、瓜胶O. 5%、水19. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16^48h,再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵梨酱冰淇淋的制备。选择无腐烂、新鲜的梨为原料，榨汁后浓缩6倍，按99. 3%比例与O. 5%的安赛蜜、1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为105°C、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至35°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、青春双歧杆菌)按106cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的梨浆料中，35°C发酵72h。益生菌发酵梨原浆发酵终点pH值为3. 5，酸度为 5. 7%。，活菌数为 8.71X 109cfu/g。将上述益生菌发酵梨原浆按冰淇淋料液重量40%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵梨酱冰淇淋中益生菌活菌数为2. 19X107cfu/g。实施例9。普通冰淇淋制备按牛奶50%、白砂糖15%、食用植物油10%、奶油2%，刺槐豆胶O. 5%、水22. 5%的组分和比例搅拌均匀，加热至85°C，保温20min灭菌，然后将快速冷却后的料液在2 4°C下老化16 48h，再在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装即可。益生菌发酵香蕉酱冰淇淋的制备。选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后按80%比例与19. 8%的淀粉糖浆、1%。异维生素C钠，1%。柠檬酸搅拌均匀后灭菌，灭菌温度为85°C、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30°C后，将复合益生菌(植物乳杆菌、青春双歧杆菌)按107cfu/g的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，30°C发酵84h。益生菌发酵香蕉原浆发酵终点pH值为3. 2，酸度为6. 1%0，活菌数为 3. 69X 109cfu/g。将上述益生菌发酵香蕉原浆按冰淇淋料液重量50%的量在搅拌运动下导入普通冰淇淋老化后的料液中，充分搅拌均匀，然后在(T4°C条件下凝冻膨化、灌装。经检测，益生菌发酵香蕉酱冰淇淋中益生菌活菌数为1. OlX 107cfu/g。
权利要求
1.一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，包括原料混合、均质、杀菌、老化、凝冻、成形、硬化，其特征是在老化阶段按冰淇淋原料重量309Γ50%的量添加益生菌发酵果蔬原浆，再经搅拌后凝冻膨化灌装，制成含有活性益生菌的益生菌发酵果蔬酱冰淇淋； 所述益生菌发酵果蔬原浆的制备是将果蔬打浆或榨汁后不浓缩或浓缩1-10倍，然后按果蔬浆或浓缩浆80% 100%、食用糖0 20%的比例搅拌均匀，75 132°C下灭菌2秒 30分钟；灭菌后将果蔬将冷却至2(T45°C后，将益生菌按照105 108cfU/g的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25 45°C发酵6 96h，使益生菌发酵果蔬原浆的pH在2. 5 4.0之间，酸度在.5.5%o 8%。之间，益生菌活菌数为109cfu/g 101Qcfu/g ； 所述的益生菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌或青春双歧杆菌中的一种或两种以上； 所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、木瓜、胡萝卜、南瓜、水蜜桃、梨、苦瓜、香蕉。
全文摘要
一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，属于冷饮技术领域，其特征是先采用高活性果蔬发酵专用益生菌剂发酵制备益生菌发酵果蔬原浆，再按照传统方法制作普通冰淇淋，在普通冰淇淋老化阶段按冰淇淋原料重量5%~50%的量添加到达发酵终点且未经灭菌的益生菌发酵果蔬原浆，再经搅拌后凝冻膨化灌装，制成含有活性益生菌的益生菌发酵果蔬酱冰淇淋。本益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的风味口感和营养功能都远远优于传统冰淇淋，生产成本较普通益生菌冰淇淋更低且产品中活性益生菌数可高达107cfu/g~108cfu/g。
文档编号A23G9/42GK103005134SQ20121057092
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者熊涛, 谢明勇, 关倩倩, 帅高平 申请人:南昌大学