鱼(肉)制品的绿色加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，是鱼(肉)制品加工新技术，涉及畜禽、鱼制品的加工技术。用天然香辛料按配比分别配制出生卤汁、香卤汁、酒卤汁、风味卤汁。加工工艺包括去头、去尾、去内脏、清洗、腌制、烘干、定量真空包装、高温杀菌后，冷却，经检验后彩包入库。腌制用生卤汁，烘干过程中用香卤汁和酒卤汁两次复卤增香，分段干燥，最后在鱼干定量包装时用配制的风味卤汁按鱼∶风味卤汁1∶0.3的比例灌袋回味。本发明所有卤汁均采用天然香辛料，没有使用任何食品添加剂，采用低温风干工艺，接近自然风干，有效保持特有的色香味，取代了传统的烟熏、油炸、热风干燥加工方式。为消费者提供更加安全的鱼(肉)制品。
【专利说明】鱼(肉)制品的绿色加工工艺一、【技术领域】:
[0001]本发明涉及一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，是鱼(肉)制品加工新技术，涉及畜禽、鱼制品的加工技术。
二、【背景技术】
[0002]目前，食品消费市场上的鱼(肉)制品五花八门，绝大多数鱼(肉)制品在加工过程中为了延长产品的保质期和增加产品的色香味，都不同程度地添加了各种食品添加剂。名目繁多的食品添加剂破坏了食品原有的口感和风味，更严重的过多地食用含有香精、防腐剂的食品对人体健康是十分有害的。现代消费理念呼唤健康安全食品，鱼(肉)制品的绿色加工工艺将成为食品加工的最佳选择和必然趋势。
三、
【发明内容】
[0003]技术问题本发明打破了常规鱼(肉)制品使用各种添加剂延长产品保质期和人为增加的产品色、香、味的制造方法，提供了一种不使用任何添加剂，保持产品应有原汁原味的风味口感和鱼(肉)制品的加工工艺。
[0004]技术方案本发明的目的是这样实现的:
[0005]一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，其特征在于该工艺具体包括以下步骤:
[0006]I)生卤汁的制备:将纯净水、盐、味精、酒、青花椒、小香葱、干辣椒、草果按29~45: 1.6 ~2.0: 0.65 ~0.95: 0.5 ~0.8: 0.1 ~0.15: I ~1.6: 0.3 ~0.45: 0.6~0.9的比例混合后制得生卤汁。
[0007]2)香卤汁的制备:将绍兴黄酒、麻油、蜂蜜、生姜、红枣、橙皮、干椒按25~50: 5~10: 1.8~3.6: 0.5~1: 0.5~1: 0.5~1: 0.3~0.6的比例混合后制得香齒汁。
[0008]3)酒卤汁的制备:将高度白酒、八角、香叶、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500~1000: I ~2: 0.3 ~0.6: I ~2: 1.5 ~3: 0.1 ~0.2: 0.3 ~0.6: 1.8 ~3.6的比例混合后密封3小时制得酒卤汁。
[0009]4)风味斬十的制备:将八角、桂皮、小茴香、陈皮、花椒、白￡、甘草、山萘、白寇、纯净水按 0.3 ~0.35: 0.15 ~0.25: 0.07 ~0.09: 0.15 ~0.16: 0.18 ~0.20: 0.2 ~0.25: 4~6: 0.16~0.23: 0.25~0.30: 60~75的比例，大火煮沸，小火维持沸腾状态1.5小时，熬制成风味卤汁。
[0010]5)鱼(肉)制品的绿色加工工艺
[0011]将鲜鱼(肉)清洗干净后，(TC~4°C温度下在生卤汁中浸泡5~8小时，放入冷风干燥库房中，进行冷风干燥，冷风干燥采用的条件是(TC~8 °C保持IO~15小时后，用配制的香卤汁喷淋在鱼(肉)制品的表面，再升温至9°C~18°C保持5~10小时后，用配制的酒卤汁涂抹在鱼(肉)制品的表面，再升温至19°C~25°C，保持3~5小时后即可将干燥好的鱼(肉)块取出，并分割定量装入包装袋，用配制的风味卤汁按1: 0.3的比例灌袋回味，真空包装后，杀菌冷却，经检验后，彩包入库，即为成品。
[0012]有益效果本发明的优点在于:
[0013]1、本发明采用的绿色加工工艺加工的鱼(肉)制品，保持了产品的原汁原味，具有维持风味鱼(肉)制品的绵香韧嫩，醇香古朴。
[0014]2、本发明有效地去除鱼肉、畜肉、禽肉的腥臊味，并有效地软化骨刺。
[0015]3、本发明选用鱼(肉)制品的四个关键工艺:生卤汁浸泡第一次入味，香卤汁喷淋第二次入味,酒齒汁涂抹第三次入味,风味齒汁灌装第四次入味，且所有齒汁均采用天然香辛料，没有使用任何化学成分的添加剂和防腐剂采用低温风干工艺，接近自然风干，有效保持特有的色香味，取代了传统的烟熏、油炸、热风干燥加工方式。为消费者提供更加安全的鱼(肉)制品。
四、【具体实施方式】
[0016]具体实施内容包括:
[0017]1)生卤汁的制备:将纯净水、盐、味精、酒、青花椒、小香葱、干辣椒、草果按29~45: 1.6 ~2.0: 0.65 ~0.95: 0.5 ~0.8: 0.1 ~0.15: I ~1.6: 0.3 ~
0.45: 0.6~0.9的比例混合后制得生卤汁。
[0018]2)香卤汁的制备:将绍兴黄酒、麻油、蜂蜜、生姜、红枣、橙皮、干椒按25~50: 5~10: 1.8~3.6: 0.5~1: 0.5~1: 0.5~1: 0.3~0.6的比例混合后制得香齒汁。
[0019]3)酒卤汁的制备:将高度白酒、八角、香叶、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500~1000: I ~2: 0.3 ~0.6: I ~2: 1.5 ~3: 0.1 ~0.2: 0.3 ~0.6: 1.8 ~3.6的比例混合后密封3小时制得酒卤汁。
[0020]4)风味斬十的制备:将八角、桂皮、小茴香、陈皮、花椒、白￡、甘草、山萘、白寇、纯净水按 0.3 ~0.35: 0.15 ~0.25: 0.07 ~0.09: 0.15 ~0.16: 0.18 ~0.20: 0.2 ~
0.25: 4~6: 0.16~0.23: 0.25~0.30: 60~75的比例，大火煮沸，小火维持沸腾状态1.5小时，熬制成风味卤汁。
[0021]5)鱼(肉)制品的绿色加工工艺
[0022]将鲜鱼(肉)清洗干净后，0℃~4°C温度下在生卤汁中浸泡5~8小时，放入冷风干燥库房中，进行冷风干燥，冷风干燥采用的条件是0℃~8 °C保持1O~15小时后，用配制的香卤汁喷淋在鱼(肉)制品的表面，再升温至9°C~18°C保持5~10小时后用配制的酒卤汁涂抹在鱼(肉)制品的表面，再升温至19°C~25°C，保持3~5小时后即可将干燥好的鱼(肉)块取出，并分割定量装入包装袋，用配制的风味卤汁按1: 0.3的比例灌袋回味，真空包装后，杀菌冷却，经检验后，彩包入库，即为成品。
【权利要求】
1.一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，包括: 1)生卤汁的制备:将纯净水、盐、味精、酒、青花椒、小香葱、干辣椒、草果按29~45: 1.6 ~2.0: 0.65 ~0.95: 0.5 ~0.8: 0.1 ~0.15: I ~1.6: 0.3 ~.0.45: 0.6~0.9的比例混合后制得生卤汁。 2)香卤汁的制备:将绍兴黄酒、麻油、蜂蜜、生姜、红枣、橙皮、干椒按25~50: 5~10: 1.8~3.6: 0.5~1: 0.5~1: 0.5~1: 0.3~0.6的比例混合后制得香卤汁。 3)酒卤汁的制备:将高度白酒、八角、香叶、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500~1000: I ~2: 0.3 ~0.6: I ~2: 1.5 ~3: 0.1 ~0.2: 0.3 ~0.6: 1.8 ~3.6的比例混合后密封3小时制得酒卤汁。 4)风味卤汁的制备:将八角、桂皮、小茴香、陈皮、花椒、白芷、甘草、山萘、白寇、纯净水按 0.3 ~0.35: 0.15 ~0.25: 0.07 ~0.09: 0.15 ~0.16: 0.18 ~0.20: 0.2 ~.0.25: 4~6: 0.16~0.23: 0.25~0.30: 60~75的比例，大火煮沸，小火维持沸腾状态1.5小时，熬制成风味卤汁。 5)鱼(肉)制品的绿色加工工艺 将鲜鱼(肉)清洗干净后，(TC~4°C温度下在生卤汁中浸泡5~8小时，放入冷风干燥库房中，进行冷风干燥，冷风干燥采用的条件是0°C~8°C保持10~15小时后，用配制的香卤汁喷淋在鱼(肉)制品的表面，再升温至9°C~18°C保持5~10小时后用配制的酒卤汁涂抹在鱼(肉)制品的表面，再升温至19°C~25°C，保持3~5小时后即可将干燥好的鱼(肉)块取出，并分割定量装入包装袋，用配制的风味卤汁按1: 0.3的比例灌袋回味，真空包装后，杀菌冷却，经检验后，彩包入库，即为成品。
【文档编号】A23L1/325GK103892332SQ201210571466
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2012年12月26日 优先权日:2012年12月26日
【发明者】王永凤 申请人:江苏大观园生态农业有限公司