专利名称：一种卤肉制品的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种适用于餐馆和食品加工企业加工肉类制品的工艺，尤其是涉及一种齒肉制品的致熟工艺。
背景技术：
齒肉制品是一种适合即食的中国传统齒菜。如，酱齒牛肉、齒猪耳和以猪肉为原料肉的卤肉等。鸡、鸭、猪肉，包括猪肚、猪蹄和鸡爪等都可以做成卤肉制品。卤肉制品由原料肉和卤汤加工而成。目前，超市、熟菜店和餐馆制售的卤肉制品由传统工艺加工而成。传统的卤肉制品致熟工艺的步骤比较复杂，尤其是原料肉与卤汤同煮的工艺步骤，火候和加热时间依赖专业技术人员的经验操作，并且由于加热时间长而耗能多。如，将原料肉置于卤汤中之后，需将卤汤加热至沸腾并保持45 60分钟。这个工艺步骤需在专业人员看管下才能操作。另外，由于原料肉的种类和肉质等因素，原料肉与卤汤在一个锅内的同煮操作有一定的讲究，完全凭操作人员的经验，只有那些很专业的技术人员和厨师才能较好地把握卤肉制品加工过程中的致熟工艺。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种卤肉制品的加工工艺，它不但可简化卤肉制品致熟工艺，而且还有助于降低卤肉制品的加工成本。本发明的目的是这样实现的一种卤肉制品的加工工艺，使用原料肉、卤汤和加工设备，它包括以下工序a、将原料肉清洗、切块；b、锅内的清水加热至沸腾；C、将原料肉置于锅内后，继续加热至清水沸腾；d、锅内清水沸腾2 8分钟后停止加热；e、60_180分钟后将原料肉从锅中取出；f、将原料肉冷却处理；g、将原料肉置于卤汤中进行浸汁处理。本发明的优点如下因为，本发明加热原料肉的时间只有2 8分钟，而且这道工艺步骤仅是煮沸，即使非专业人员也能较好地把握，并且看管时间很短；又因为，本发明未将原料肉和卤汤置于一个锅内同煮而操作得到了简化，从而避免了原料肉与卤汤同锅同煮所产生的诸多技术问题。所以，本发明不但可降低能源的消耗，而且工艺步骤简单而明确，便于非专业人员操作，有助于加工卤肉制品的餐馆和企业较大幅度地降低用工成本。
具体实施例方式下面详述本发明的实施方式
一种卤肉制品的加工工艺，使用原料肉、卤汤和加工设备，原料肉可以是鸡肉或鸭肉，或者猪肉等。卤汤和加工设备为现有技术，卤汤可以由香辛料、糖、盐、酱油以及肉汤混合熬制而成，加工设备是现有的厨房用具，包括现有的锅具和加热炉；还包括以下工序a、将原料肉清洗、切块。原料肉选用猪肉中的五花肉，将五花肉洗净后切成厚度为6厘米，长度为25厘米，宽度为15厘米的肉块。可对所切之肉块秤重。如，秤得重量为2公斤。b、锅内的清水加热至沸腾。清水为饮用水。所述b步骤中，锅内的清水重量是原料肉重量的12倍。当原料肉为2公斤时，锅内的清水重量为24公斤。将锅放在炉具上加热，锅内清水加热至沸腾。C、将原料肉置于锅内后，继续加热至清水沸腾。将原料肉置于锅内后，锅内清水水温下降而停止沸腾。对锅内清水继续加热至沸腾。d、锅内清水沸腾5分钟后停止加热。为了保温，锅需盖上锅盖。锅内清水沸腾时间根据肉块的厚度。如，厚度为9厘米的五花肉，锅内清水沸腾时间为6分钟。e、120分钟后将原料肉从锅中取出。f、将原料肉冷却处理。所述f步骤中的冷却处理是将原料肉置于清水中，清水温度为0-5摄氏度。通过清水对原料肉的冷却和清洗，可去除原料肉的膻味及表面的杂质。要说明的是，原料肉的冷却处理还可以有其它方式。如，直接将原料肉投入3摄氏度的卤汤中。g、将原料肉置于卤汤中进行浸汁处理。将原料肉浸泡在卤汤中。所述g步骤中的浸汁处理时间为18小时。所述g步骤中的卤汤温度为0-8摄氏度。
权利要求
1.一种卤肉制品的加工工艺，使用原料肉、卤汤和加工设备，其特征在于，它包括以下工序 a、将原料肉清洗、切块； b、锅内的清水加热至沸腾； C、将原料肉置于锅内后，继续加热至清水沸腾； d、锅内清水沸腾2 8分钟后停止加热； e、60-180分钟后将原料肉从锅中取出； f、将原料肉冷却处理； g、将原料肉置于齒汤中进行浸汁处理。
2.根据权利要求I所述的一种卤肉制品的加工工艺，其特征在于，所述g步骤中的卤汤温度为O 8摄氏度。
3.根据权利要求I所述的一种卤肉制品的加工工艺，其特征在于，所述f步骤中的冷却处理是将原料肉置于清水中，清水温度为O 38摄氏度。
4.根据权利要求I所述的一种卤肉制品的加工工艺，其特征在于，所述b步骤中，锅内的清水重量是原料肉重量的10 15倍。
5.根据权利要求I所述的一种卤肉制品的加工工艺，其特征在于，所述g步骤中的浸汁处理时间为12 24小时。
全文摘要
本发明涉及一种适用于餐馆和食品加工企业加工肉类制品的工艺，尤其是涉及一种卤肉制品的致熟工艺。一种卤肉制品的加工工艺，使用原料肉、卤汤和加工设备，它包括将原料肉清洗、切块；锅内清水沸腾8分钟后停止加热；将原料肉置于卤汤中进行浸汁处理。本发明不但可降低能源的消耗，而且工艺步骤简单而明确，便于非专业人员操作，有助于加工卤肉制品的餐馆和企业较大幅度地降低用工成本。
文档编号A23L1/318GK102972792SQ20111025917
公开日2013年3月20日 申请日期2011年9月2日 优先权日2011年9月2日
发明者潘英俊, 江凯 申请人:江凯