专利名称：一种石榴发酵乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵乳制品，具体地说，涉及一种石榴发酵乳及其制备方法。
背景技术：
随着世界各地对石榴汁的研究不断深入，石榴汁在国际市场逐渐走俏。石榴汁产品的营养保健功能得到进一步开发，越来越受到营养专家及消费者的青睐。石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C及B族维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。据分析，石榴果实中含碳水化合物17%，水份79%，糖
13-17%，其中维生素C的含量比苹果高1-2倍，而脂肪、蛋白质的含量较少，果实以鲜吃为主，也可制成上等饮料，清凉可口。另外，石榴汁含有多种氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖、降低胆固醇等多种功能，能够防止冠心病和高血压，可达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效，对饮酒过量者解酒也有奇效。石榴还具有其他一些医用保健方面的功效。有医学研究报告指出，美味可口的石榴具有特殊的疾病防治功能，不但有助防御癌症，还可舒缓老年痴呆症和心脏病造成的严重影响。根据研究结果，人们只要每天饮236ml石榴汁，便可把体内抗氧化物的水平提高40%,大大减少患上心血管疾病的机会。石榴汁中的抗氧化物含量在所有水果之中最高，对动脉硬化有很强的预防作用和抗氧化作用。石榴汁能够刺激人体内产生一氧化碳，从而减少血管细胞所受压力，有助于保持动脉畅通和血液顺畅。石榴被称作是水果中的“抗氧化之王”，天然压榨的石榴原汁是强力抗氧化剂，能延缓前列腺癌恶化，让接受前列腺癌治疗的男性降低癌症复发的高风险。石榴汁还有缓解压力的作用。随着乳制品工业生产的迅速发展，发酵乳以其良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功能，得到人们越来越多的重视，产品开发层出不穷。但到目前为止，市场上还未见到石榴发酵乳，这一市场空白有待填补。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上没有石榴发酵乳制品的缺陷，而提供一种石榴发酵乳。本发明提供的技术方案之一是—种石槽发酵乳,其原料包括如下重量百分比的各组分原料乳58. 3 94. 79%,石榴汁5 25%,甜味剂O. 01 12%,稳定剂O. I 3%和发酵剂O. I I. 5% ；所述的石榴发酵乳由包括如下步骤的方法制备而得(I)石榴汁的制备将石榴汁在90 95°C下杀菌25 35s，冷却到15 25°C备用；(2)配料将原料乳预热至50 65°C后，加入甜味剂和稳定剂，搅拌均匀使物料充分溶解，然后加入石榴汁，得混合物料；
(3)均质、杀菌将步骤(2)所得的混合物料进行均质和杀菌,得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40 45°C后，接种发酵剂进行发酵，在滴定酸度达70 80° T时终止发酵，将发酵乳冷却至18 22°C ；(5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C，后发酵12小时以上即得。本发明中，所述的原料乳为本领域的常规选择，可以是普通的生鲜乳和/或还原乳，可以是全脂乳和/或脱脂乳。较佳地，所述的原料乳选自生牛乳、生羊乳和还原乳中的一种或多种，所述还原乳由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白或其他牛奶组分制成。更佳地，所述的原料乳为生牛乳。本发明中，较佳地，所述的石榴发酵乳的原料还包括O O. 2%的食用香精，所述的百分比为重量百分比；所述食用香精在步骤(5)所述的灌装前添加，添加后循环搅拌I 10分钟，混合均匀。更佳地，所述的石榴发酵乳的原料包括如下重量百分比的各组分原料乳65. 9 89. 47%,石榴汁10 20%,甜味剂O. 03 10%,稳定剂O. 4 3%,发酵剂O.1 I %和食用香精O O. 1%。本发明中，所述的甜味剂为本领域的常规选择，较佳地选自白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和糖醇类甜味剂中的一种或多种，更优选白砂糖和/或果葡糖浆。其中，每一种所述的甜味剂的添加量为符合国家相应规定的本领域常规的添加量；其中，安赛蜜的添加量不超过O. 35g/kg ;三氯蔗糖的添加量不超过O. 3g/kg。本发明中，所述的稳定剂为本领域的常规选择，较佳地选自明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种。其中，每一种所述的稳定剂的添加量为符合国家相应规定的本领域常规的添加量；其中，海藻酸丙二醇酯的添加量不超过4. Og/kg。本发明中，所述的发酵剂为本领域的常规选择，较佳地选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中的一种或多种。本发明中，所述的食用香精为本领域的常规选择，较佳地选自牛奶香精、酸奶香精、石榴香精、青葡萄香精和荔枝香精中的一种或多种。本发明提供的技术方案之二是上述石榴发酵乳的制备方法，其包括下述步骤(I)石榴汁的制备将石榴汁在90 95°C下杀菌25 35s，冷却到15 25°C备用；(2)配料将原料乳预热至50 65°C后，加入甜味剂和稳定剂，搅拌均匀使物料充分溶解，最后加入石榴汁，得混合物料；(3)均质、杀菌将步骤(2)所得的混合物料进行均质和杀菌,得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40 45°C后，接种发酵剂进行发酵，在滴定酸度达70 80° T时终止发酵，将发酵乳冷却至18 22°C ；(5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C，后发酵12小时以上即得。本发明中，较佳地，在步骤(5)所述的灌装前还包括添加食用香精，循环搅拌I 10分钟，混合均匀。本发明中，步骤(I)所述石榴汁的制备较佳地包括如下步骤选用无农药、无重金属残留、无腐烂和霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒；将新鲜去皮的石榴籽粒榨汁，再用80目过滤器过滤，并在石榴果汁中添加O. 1%柠檬酸溶液进行护色，在95°C下杀菌30s，热灌装，自然冷却到15 25°C后得到石榴果汁备用。本发明中，步骤(3)所述均质的条件为本领域常规，较佳地，所述均质的条件为温度60 70°C，压力18 22Mpa。步骤(3)所述杀菌的条件为本领域常规，较佳地，所述杀菌的条件为在90 100°C下杀菌3 7min。本发明中，步骤(5)所述后发酵的时间为12小时以上，较佳地为12小时天。本发明所用试剂和原料均市售可得。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明的积极进步效果在于本发明的石榴发酵乳是一款具有地域特色、兼具营养保健功能和清爽石榴风味的发酵乳制品，其克服了常规生产工艺中石榴汁在牛奶中不正确的添加以及因在原料乳中的不稳定会造成石榴风味减少并影响酸奶发酵等缺陷。本发明将石榴汁这种具有功能型特色的果汁加入到牛奶中发酵，制得的发酵乳完美地结合了发酵乳酸甜适口、组织状态稳定、营养丰富和石榴汁特殊的风味及强抗氧化性，填补了市场上缺乏石榴发酵乳的空白，具有很好的市场推广应用前景。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例II、原料按重量百分比配比为生牛乳89. 47%，石榴汁10%，安赛蜜O. 03%,果胶O. 2%，卡拉胶O. 2%，发酵菌种O. 1%。所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。2、制备方法包括下述步骤(I)石榴汁的制备选用无农药、无重金属残留、无腐烂或霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒，榨汁用80目过滤器过滤，添加O. 1%柠檬酸溶液，经95°C杀菌30秒，热灌装，自然冷却到室温备用；(2)配料将生牛乳预热至50°C，按配比量通过水粉混合器将所述安赛蜜、果胶、卡拉胶添加到生牛乳中，循环搅拌使原料充分溶解，石榴汁较后由配料缸中添加，得混合物料；(3)均质、杀菌将混合物料升温到60°C，在18Mpa压力下均质，杀菌的温度90°C，时间为3分钟，得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至45°C，接种发酵剂；在酸奶滴定酸度70° T时终止发酵，将发酵乳温度冷却至18°C ；(5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得。实施例2I、原料按重量百分比配比为生牛乳65. 9%，石榴汁20%，白砂糖10%，明胶O. 3%，羟丙基二淀粉磷酸酯2. 7%，石榴香精O. 05%，牛奶香精O. 05%，发酵菌种1%。所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。2、制备方法包括下述步骤(I)石榴汁的制备选用无农药、无重金属残留、无腐烂或霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒，榨汁用80目过滤器过滤，添加O. 1%柠檬酸溶液，经95°C杀菌30秒，热灌装，自然冷却到室温备用；(2)配料将生牛乳预热至65°C，按配比量通过水粉混合器将所述白砂糖、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯添加到生牛乳中，循环搅拌使原料充分溶解，石榴汁较后由配料缸中添加，得混合物料；(3)均质、杀菌将混合物料升温到70°C，在22Mpa压力下均质，杀菌的温度100°C，时间为7分钟，得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40°C，接种发酵剂；在酸奶滴定酸度75° T时终止发酵，将发酵乳温度冷却至22°C ；(5)后发酵往发酵乳中添加所述石榴香精和牛奶香精，循环搅拌10分钟，混合均匀后于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得。实施例3I、原料按重量百分比配比为生牛乳64. 75%，乳清蛋白粉10%，石榴汁15%，白砂糖4%，果葡糖浆4%，果胶O. 2%，乙酰化二淀粉磷酸酯1. 5%，酸奶香精O. 05%,发酵菌种O. 5%。所述发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌。2、制备方法包括下述步骤(I)石榴汁的制备选用无农药、无重金属残留、无腐烂或霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒，榨汁用80目过滤器过滤，添加O. 1%柠檬酸溶液，经95°C杀菌30秒，热灌装，自然冷却到室温备用；(2)配料将生牛乳预热至60°C，按配比量通过水粉混合器将所述乳清蛋白粉、白砂糖、果葡糖浆、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯添加到生牛乳中，循环搅拌使原料充分溶解，石榴汁较后由配料缸中添加，得混合物料；(3)均质、杀菌将混合物料升温到65°C，在20Mpa压力下均质，杀菌的温度95°C，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至42°C，接种发酵剂；在酸奶滴定酸度78° T时终止发酵，将发酵乳温度冷却至20°C ；(5)后发酵往发酵乳中添加所述酸奶香精，循环搅拌5分钟，混合均匀后于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得。实施例4I、原料按重量百分比配比为生牛乳80. 51%，石榴汁18%，阿斯巴甜O. 015%，安赛蜜O. 015%,海藻酸丙二醇酯O. 3%，黄原胶O. 3%，青葡萄香精O. 06%,发酵菌种O. 8%。所述发酵菌种为嗜热链球菌、双歧杆菌和植物乳杆菌。2、制备方法包括下述步骤(I)石榴汁的制备选用无农药、无重金属残留、无腐烂或霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒，榨汁用80目过滤器过滤，添加O. 1%柠檬酸溶液，经95°C杀菌30秒，热灌装，自然冷却到室温备用；(2)配料将生牛乳预热至62°C，按配比量通过水粉混合器将所述阿斯巴甜、安赛蜜、海藻酸丙二醇酯、黄原胶添加到生牛乳中，循环搅拌使原料充分溶解，石榴汁较后由配料缸中添加，得混合物料；(3)均质、杀菌将混合物料升温到68°C，在21Mpa压力下均质，杀菌的温度98°C，时间为4分钟，得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40°C，接种发酵剂；在酸奶滴定酸度80° T时终止发酵，将发酵乳温度冷却至18°C ；(5)后发酵往发酵乳中添加所述青葡萄香精，循环搅拌8分钟，混合均匀后于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得。实施例5I、原料按重量百分比配比为生牛乳94. 79%，石榴汁5%，三氯蔗糖O. 01%，卡拉胶O. 1%，发酵菌种O. 1%。所述发酵菌种为嗜热链球菌、双歧杆菌和植物乳杆菌。2、制备方法包括下述步骤(I)石榴汁的制备选用无农药、无重金属残留、无腐烂或霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒，榨汁用80目过滤器过滤，添加O. 1%柠檬酸溶液，经90°C杀菌25秒，热灌装，自然冷却到室温备用；(2)配料将生牛乳预热至62°C，按配比量通过水粉混合器将所述三氯蔗糖、卡拉胶添加到生牛乳中，循环搅拌使原料充分溶解，石榴汁较后由配料缸中添加，得混合物料；(3)均质、杀菌将混合物料升温到68°C，在21Mpa压力下均质，杀菌的温度98°C，时间为4分钟，得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40°C，接种发酵剂；在酸奶滴定酸度80° T时终止发酵，将发酵乳温度冷却至18°C ；(5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得。实施例6I、原料按重量百分比配比为生牛乳58. 3%，石榴汁25%，果葡糖浆8%，白砂糖4%，乙酰化二淀粉磷酸酯3%，荔枝香精O. 2%，发酵菌种1. 5%。所述发酵菌种为嗜热链球菌、双歧杆菌和植物乳杆菌。2、制备方法包括下述步骤(I)石榴汁的制备选用无农药、无重金属残留、无腐烂或霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒，榨汁用80目过滤器过滤，添加O. 1%柠檬酸溶液，经95°C杀菌35秒，热灌装，自然冷却到室温备用；(2)配料将生牛乳预热至62°C，按配比量通过水粉混合器将所述果葡糖浆、白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯添加到生牛乳中，循环搅拌使原料充分溶解，石榴汁较后由配料缸中添加，得混合物料；(3)均质、杀菌将混合物料升温到68°C，在21Mpa压力下均质，杀菌的温度98°C，时间为4分钟，得杀菌的混合物料；(4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40°C，接种发酵剂；在酸奶滴定酸度80° T时终止发酵，将发酵乳温度冷却至18°C ；(5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得；(5)后发酵往发酵乳中添加所述荔枝香精，循环搅拌I分钟，混合均匀后于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C冷库储存，后发酵12小时以上即得。
效果实施例I针对实施例I 6进行感官评定，选取20位乳品感官评定人员。根据石榴发酵乳的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定，得到的平均分为最终感官评价得分。表I为感官评分标准，表2为实施例I 6的感官评分测评结果。表I
指标__感官评分标准__分值
组织状态质地细腻、均匀，无气泡、无乳清析出 27-30(30分)状态粗糙，不均匀，有乳清析出23-26
色泽颜色均匀一致，呈浅红色，有光泽 18-20 (20分)__色泽深，无光泽__15-17
口感 _细腻，酸甜适中，口感好__27-30
(30分)__不细腻，偏酸，一般__23-26
风味石榴汁特有的香味和奶香味，风味浓 18-20(20分)__香味稍淡，风味淡__15-17表 权利要求
1.一种石榴发酵乳，其特征在于，其原料包括如下重量百分比的各组分原料乳58. 3 94. 79%，石榴汁5 25%,甜味剂O. Ol 12%,稳定剂O. I 3%和发酵剂O. I I. 5% ； 所述的石榴发酵乳由包括如下步骤的方法制备而得 (1)石榴汁的制备将石榴汁在90 95°C下杀菌25 35s，冷却到15 25°C备用； (2)配料将原料乳预热至50 65°C后，加入甜味剂和稳定剂，搅拌均匀使物料充分溶解，然后加入石榴汁，得混合物料； (3)均质、杀菌将步骤(2)所得的混合物料进行均质和杀菌,得杀菌的混合物料； (4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40 45°C后，接种发酵剂进行发酵，在滴定酸度达70 80° T时终止发酵，将发酵乳冷却至18 22°C ； (5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C，后发酵12小时以上即得。
2.如权利要求I所述的石榴发酵乳，其特征在于，所述的原料乳为生牛乳。
3.如权利要求I所述的石榴发酵乳，其特征在于，所述的石榴发酵乳的原料还包括O O.2%的食用香精，所述的百分比为重量百分比；所述食用香精在步骤(5)所述的灌装前添力口，添加后循环搅拌I 10分钟,混合均匀。
4.如权利要求3所述的石榴发酵乳，其特征在于，其原料包括如下重量百分比的各组分原料乳65. 9 89. 47%，石榴汁10 20%,甜味剂O. 03 10%,稳定剂O. 4 3%，发酵剂O. I 1%和食用香精O O. 1%。
5.如权利要求I所述的石榴发酵乳，其特征在于，所述的甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖中的一种或多种；所述的稳定剂选自明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种；所述的发酵剂选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bif idobacterium)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中的一种或多种。
6.如权利要求I所述的石榴发酵乳，其特征在于，所述的食用香精选自牛奶香精、酸奶香精、石榴香精、青葡萄香精和荔枝香精中的一种或多种。
7.如权利要求I 6任一项所述石榴发酵乳的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤 (1)石榴汁的制备将石榴汁在90 95°C下杀菌25 35s，冷却到15 25°C备用； (2)配料将原料乳预热至50 65°C后，加入甜味剂和稳定剂，搅拌均匀使物料充分溶解，最后加入石榴汁，得混合物料； (3)均质、杀菌将步骤(2)所得的混合物料进行均质和杀菌，得杀菌的混合物料； (4)接种和发酵将步骤(3)所得的杀菌的混合物料冷却至40 45°C后，接种发酵剂进行发酵，在滴定酸度达70 80° T时终止发酵，将发酵乳冷却至18 22°C ； (5)后发酵将冷却的发酵乳于无菌环境下灌装，产品迅速置于2 10°C，后发酵12小时以上即得。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)所述的灌装前还包括添加食用香精，循环搅拌I 10分钟，混合均匀。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)所述石榴汁的制备包括如下步骤选用无农药、无重金属残留、无腐烂和霉变的新鲜石榴，去除花萼，清洗干净，去皮得到石榴籽粒；将新鲜去皮的石榴籽粒榨汁，再用80目过滤器过滤，并在石榴果汁中添加O. 1%柠檬酸溶液进行护色，在95°C下杀菌30s，热灌装，自然冷却到15 25°C后得到石榴果汁备用。
10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述均质的条件为温度60 70°C，压力18 22Mpa ;步骤(3)所述杀菌的条件为在90 100°C下杀菌3 7min。
全文摘要
本发明公开了一种石榴发酵乳及其制备方法。该石榴发酵乳的原料包括如下重量百分比的各组分原料乳58.3～94.79%，石榴汁5～25%，甜味剂0.01～12%，稳定剂0.1～3%，发酵剂0.1～1.5%和食用香精0～0.2%。该制备方法包括下述步骤(1)石榴汁的制备；(2)配料；(3)均质、杀菌；(4)接种和发酵；(5)后发酵。本发明的石榴发酵乳是一款具有地域特色、兼具营养保健功能和清爽石榴风味的发酵乳制品，其完美地结合了发酵乳酸甜适口、组织状态稳定、营养丰富和石榴汁特殊的风味及强抗氧化性，填补了市场上缺乏石榴发酵乳的空白，具有很好的市场推广应用前景。
文档编号A23C9/13GK102972524SQ20121057680
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者任江红, 李向东, 乔成亚 申请人:光明乳业股份有限公司