专利名称：一种酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制备方法和使用方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制备方法和使用方法。
背景技术：
目前市场上的酸奶粉的干燥工艺主要采用喷雾干燥方法。对带有益生菌的产品而言，虽然喷雾干燥非常容易操作，但是如果不采取特殊措施，最终产品中的益生菌含量会非常低，所生产的酸奶粉很难具有调节人体肠道菌群组成的功能。因此，保持较高活菌数和菌活力是决定产品营养性和生理功能的关键。此外，一方面，目前市场上的酸奶冰淇淋大多是用奶粉和酸味剂调配出来的，其风味是用合成香精调配出来的，口感上不自然，功能上也有所欠缺。另一方面，已有的发酵型酸奶粉通常不能直接用于制作酸奶冰淇淋。因此，亟待开 发一种含有高益生菌含量的酸奶粉。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服了现有的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中活性益生菌含量低的缺陷，提供一种酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制备方法和使用方法。所述的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能够制得具有天然酸奶风味、口感优异且富含对人体肠道有益的活性益生菌的酸奶冰淇淋，有广阔的市场前景。所述的制备方法工艺简单，成本低，适于大规模生产。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤①将92_96wt%的原料乳和4_8wt %的糖类物质混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；②接种菌种，发酵，所述菌种的接种量为lX108-lX101Qcfu/g，冷却；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10_20wt% ;其中，所述喷雾干燥的进风温度为120-150°C，所述喷雾干燥的排风温度为40-50°C，所述粉料的出口温度在35°C以下；于45-55°C下流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%以下，即得。步骤①中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述原料乳的理化标准较佳地为脂肪2. 5-4. 2%，蛋白质1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均为重量百分比。所述原料乳的理化标准更佳地为脂肪彡3. 1%，蛋白质彡2. 95%，乳酸彡O. 162%，固形物含量为11. 5% ;所述的百分比均为重量百分比。步骤①中，所述均质的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述均质的温度较佳地为60-70°C。所述均质的压力较佳地为15-20MPa。步骤①中，所述杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为130-140°C。所述杀菌的时间较佳地为2-4秒。步骤①中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温度较佳地为40-50°C。步骤②中，所述的菌种可为本领域常规使用的发酵菌种，较佳地为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),更佳地为所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和所述嗜热链球菌的混合菌种。所述混合菌种中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和所述嗜热链球菌的菌种数比例较佳地为2:1-1:1。步骤②中，所述发酵的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述发酵的温度为本领域常规的发酵温度，较佳地为41-43°C。所述发酵的时间较佳地为2-3h。步骤②中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温 度较佳地为10-15°C。步骤③中，所述的喷雾干燥的其他方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述喷雾干燥的进风温度较佳地为130-150°C。所述喷雾干燥至所得粉料的含水量较佳地为15-20wt%o步骤③中，所述的流化干燥的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的流化干燥较佳地在振动流化床中进行。本发明还提供了一种由上述制备方法制得的酸奶粉。本发明中，所述酸奶粉中的菌种量一般在lX107_lX108/g。本发明还提供了一种使用所述酸奶粉发酵酸奶的方法，其包括下述步骤所述的酸奶粉与水以1:2. 5-1:3. 5的重量比混合，在35-40°C下保温22-26小时，即得。其中，所述的保温温度较佳地为38°C。所述的保温时间较佳地为24小时。本发明还提供了一种酸奶冰淇淋粉，其包括所述的酸奶粉和冰淇淋粉，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比为1:0. 1-1:10。其中，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比较佳地为1:0. 5-1:10。其中，所述的冰淇淋粉可为本领域常规的冰淇淋粉。本发明中，所述的冰淇淋粉较佳地由下述制备方法制得将20. 02-51. 5%的原料乳、O. 5-22. 2%的奶油、1. 8-21%的植物油、2-55%的糖类物质、O. 57-21%的增稠剂、O. 2-1. 5%的乳化剂混合，杀菌，浓缩，均质，喷雾干燥，即得；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。其中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述原料乳的理化标准较佳地为脂肪2. 5-4. 2%，蛋白质1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均为重量百分比。所述原料乳的理化标准更佳地为脂肪彡3. 1%，蛋白质彡2. 95%，乳酸彡O. 162%，固形物含量为11. 5% ;所述的百分比均为重量百分比。其中，所述的植物油可为本领域常规使用的各种植物油，较佳地为棕榈油、玉米油、大豆油、菜籽油、椰子油和亚麻油中的一种或多种。
其中，所述的增稠剂可为本领域常规使用的各种增稠剂，较佳地为羧甲基淀粉钠、田箐胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶、环糊精、阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶(刺槐豆胶)、黄原胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基甲基纤维素、琼脂、酸处理淀粉、羧甲基纤维素钠、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉已二酸酯中的一种或多种。其中，所述的乳化剂可为本领域常规使用的各种乳化剂，较佳地为海藻酸丙二醇酯、三聚甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、辛，癸酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)、改性大豆磷脂、甘油、酪蛋白酸钠、磷月旨、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。其中，所述杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为130-140°C。所述杀菌的时间较佳地为2-4秒。其中，所述浓缩的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述浓缩的目标较佳地为干物质含量35-40wt%。所述浓缩的压力较佳地为620-680mmHg，更佳地为650mmHg。所述浓缩的温度较佳地为50-60°C。其中，所述均质的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述均质较佳地为二级均质。所述二级均质中的一级均质压力较佳地为10-20MPa。所述二级均质中的二级均质压力较佳地为2-5MPa。所述均质的温度较佳地为60-65°C。其中，所述喷雾干燥的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述喷雾干燥的进风温度较佳地为120-160°C。所述喷雾干燥的排风温度较佳地为80-95°C。所述喷雾干燥的塔体温度较佳地为75-85°C。本发明中，所述冰淇淋粉中还可以包含本领域中常规使用的其他添加剂，例如风味物质和色素等。本发明还提供了所述酸奶冰淇淋粉的制备方法，其包括下述步骤将所述的酸奶粉和所述冰淇淋粉干混至混合均匀，即得。其中，所述干混的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述干混的时间较佳地为10-15min。本发明中，所述酸奶冰淇淋粉可以采用常规的方法来制备酸奶冰淇淋，通常使用冰淇淋机进行。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明的酸奶粉的制备采用较低温度的喷雾干燥工艺，并且菌种处于恒速生长期，这时菌种正在活跃生长，对外界环境条件的改变有一定的适应性。同时将喷雾干燥后粉料中的活菌数高，菌活力强。因此，本发明制得的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能够制得具有天然酸奶风味、口感优异且富含对人体肠道有益的活性益生菌的酸奶冰淇淋，有广阔的市场前景。本发明的制备方法工艺简单，成本低，适于大规模生产。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，喷雾干燥的设备为意大利Niro GEA公司生产的NiroGEAA/S喷雾干燥设备。实施例1一、酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤①将96wt%的原料乳和4wt%的鹿糖混合，于60°C下15MPa下均质，经130°C杀菌3秒，冷却至40°C ;其中，原料乳中的固形物含量为11.5%，脂肪含量为3. 1%，蛋白质含量为2. 95%，乳酸O. 1% ;百分比均为重量百分比；②接种菌种I X 1010cfu/g,其中德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的菌种数比例为1:1，于42°C下发酵2h，冷却至15°C ；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为15wt% ;其中，所述喷雾干燥的进风温度为130°C，所述喷雾干燥的排风温度为40°C，所述粉料的出口温度在30°C ;于45°C下在振动流化床内进行流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%，即得。二、使用酸奶粉发酵酸奶的方法，其包括下述步骤将实施例1制得的酸奶粉与水以1:3的重量比混合，在35°C下保温26小时，即得。三、酸奶冰淇淋粉的制备方法，其包括下述步骤将实施例1所制得的酸奶粉和冰淇淋粉以重量比2:1的比例干混IOmin至混合均匀，即得；其中，冰淇淋粉由以下制备方法制得将原料乳38. 07%、蔗糖37. 9%、奶油8. 7%、棕榈油8. 7%、三聚甘油单硬脂酸酯O. 25%、糊精5. 8%、阿拉伯胶O. 29%和羧甲基纤维素O. 29%混合，其中，原料乳中的固形物含量为11. 5%，脂肪含量为3. 1%，蛋白质含量为2. 95%，乳酸O. 1%，百分比均为重量百分比；于1301下杀菌4秒，在50°C、压力650mmHg下进行浓缩至干物质含量为35wt%，于65°C下进行二级均质，二级均质中的一级均质压力为lOMPa，二级均质中的二级均质压力为2MPa，喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度为120°C，喷雾干燥的排风温度为80°C，喷雾干燥的塔体温度为75°C，即得。实施例2一、酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤①将92wt%的原料乳和8wt%的果葡糖浆混合，于70°C下20MPa下均质，经140°C杀菌2秒，冷却至50°C ;其中，原料乳中的固形物含量为14%，脂肪含量为4. 0%，蛋白质含量为1. 5%，乳酸O. 08% ;百分比均为重量百分比；②接种德氏乳杆菌保加利亚亚种IX 108cfu/g，于41°C下发酵3h，冷却至10°C ；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10wt% ;其中，所述喷雾干燥的进风温度为150°C，所述喷雾干燥的排风温度为50°C，所述粉料的出口温度在35°C ;于55°C下在振动流化床内进行流化干燥，使所述粉料中的含水量为1. 5wt%,即得。二、使用酸奶粉发酵酸奶的方法，其包括下述步骤将实施例2制得的酸奶粉与水以1:2. 5的重量比混合，在40°C下保温22小时，即得。三、酸奶冰淇淋粉的制备方法，其包括下述步骤
将实施例2所制得的酸奶粉和冰淇淋粉以重量比1:10的比例干混15min至混合均匀，即得；其中，冰淇淋粉由以下制备方法制得将原料乳51. 5%、蔗糖2%、奶油22. 2%、玉米油21%、羟丙基甲基纤维素1. 8%和柠檬酸脂肪酸甘油酯1. 5%混合，其中，原料乳中的固形物含量为14%，脂肪含量为4. 0%，蛋白质含量为1. 5%，乳酸O. 08%，百分比均为重量百分比；于140°C下杀菌2秒，在60°C、压力620mmHg下进行浓缩至干物质含量38wt%，于60°C下进行二级均质，二级均质中的一级均质压力为20MPa，二级均质中的二级均质压力为5MPa，喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度为160°C,喷雾干燥的排风温度为95°C,喷雾干燥的塔体温度为85°C，即得。实施例3一、酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤①将94wt%的原料乳和6wt%的鹿糖混合，于65°C下18MPa下均质，经130°C杀菌4秒，冷却至45°C ;其中，原料乳中的固形物含量为11%，脂肪含量为2. 5%，蛋白质含量为
5.5%，乳酸O. 12% ;百分比均为重量百分比；②接种嗜热链球菌5X 109cfu/g，于43°C下发酵2. 5h，冷却至12°C ；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为20wt% ;其中，所述喷雾干燥的进风温度为120°C，所述喷雾干燥的排风温度为45°C，所述粉料的出口温度在32°C ;于50°C下在振动流化床内进行流化干燥，使所述粉料中的含水量为2. 0wt%,即得。二、使用酸奶粉发酵酸奶的方法，其包括下述步骤将实施例2制得的酸奶粉与水以1:3. 5的重量比混合，在38°C下保温24小时，即得。三、酸奶冰淇淋粉的制备方法，其包括下述步骤将实施例3所制得的酸奶粉和冰淇淋粉以重量比1:5的比例干混12min至混合均匀，即得；其中，冰淇淋粉由以下制备方法制得将原料乳21%、果葡糖浆55%、奶油O. 5%、大豆油1. 8%、槐豆胶10%、卡拉胶10%、海藻酸钠1%和海藻酸丙二醇酯O. 7%混合，其中，原料乳中的固形物含量为11%，脂肪含量为2. 5%，蛋白质含量为5. 5%，乳酸O. 12%，百分比均为重量百分比；于135°C下杀菌3秒，在55°C、压力680mmHg下进行浓缩至干物质含量为40wt%，于62°C下进行二级均质，二级均质中的一级均质压力为15MPa，二级均质中的二级均质压力为3MPa，喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度为140°C,喷雾干燥的排风温度为90°C,喷雾干燥的塔体温度为80°C，即得。
权利要求
1.一种酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤①将92-96wt%的原料乳和4-8wt%的糖类物质混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；②接种菌种，发酵，所述菌种的接种量为IX Kf-lXlO'fu/g，冷却；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10-20wt%;其中，所述喷雾干燥的进风温度为 120-150°C，所述喷雾干燥的排风温度为40-50°C，所述粉料的出口温度在35°C以下；于 45-55°C下流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%以下，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤①中，所述原料乳的理化标准为 脂肪2. 5-4. 2%，蛋白质1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均为重量百分比；和/或，步骤①中，所述均质的温度为60-70°C ;所述均质的压力为15-20MPa ；和/或，步骤①中，所述杀菌的温度为130-140°C ;所述杀菌的时间为2-4秒；和/或，步骤①中，所述冷却的温度为40-50°C。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤②中，所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)；和/或，步骤②中，所述发酵的温度为41-43°C ;所述发酵的时间为2-3h ；和/或，步骤②中，所述冷却的温度为10-15°C和/或，步骤③中，所述喷雾干燥的进风温度为130-150°C ；和/或，步骤③中，所述喷雾干燥至所得粉料的含水量为15-20wt% ；和/或，步骤③中，所述的流化干燥在振动流化床中进行。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的菌种为所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和所述嗜热链球菌的混合菌种；所述混合菌种中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和所述嗜热链球菌的菌种数比例为2:1-1:1。
5.如权利要求1-4任一项所述制备方法制得的酸奶粉。
6.一种使用如权利要求5所述酸奶粉发酵酸奶的方法，其包括下述步骤所述的酸奶粉与水以1:2. 5-1:3. 5的重量比混合，在35-40°C下保温22-26小时，即得。
7.一种酸奶冰淇淋粉，其包括如权利要求5所述的酸奶粉和冰淇淋粉，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比为1:0.1-1:10。
8.如权利要求7所述的酸奶冰淇淋粉，其特征在于，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比为 1:0. 5-1:10 ；和/或，所述的冰淇淋粉由下述制备方法制得将20. 02-51. 5%的原料乳、O. 5-22. 2%的奶油、1. 8-21%的植物油、2-55%的糖类物质、O.57-21%的增稠剂、O. 2-1. 5%的乳化剂混合，杀菌，浓缩，均质，喷雾干燥，即得；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。
9.如权利要求8所述的酸奶冰淇淋粉，其特征在于，所述原料乳的理化标准为脂肪·2.5-4. 2%，蛋白质1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均为重量百分比；和/或，所述的植物油为棕榈油、玉米油、大豆油、菜籽油、椰子油和亚麻油中的一种或多种；和/或，所述的增稠剂为羧甲基淀粉钠、田箐胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶、环糊精、阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基甲基纤维素、琼脂、酸处理淀粉、羧甲基纤维素钠、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉已二酸酯中的一种或多种；和/或，所述的乳化剂为海藻酸丙二醇酯、三聚甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、辛，癸酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)、改性大豆磷脂、甘油、酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和乙酰化单、 双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；和/或，所述杀菌的温度为130-140°C ;所述杀菌的时间为2-4秒；和/或，所述浓缩的目标为干物质含量35-40wt% ;所述浓缩的压力为620-680mmHg ;所述浓缩的温度为50-60°C ；和/或，所述均质为二级均质；所述二级均质中的一级均质压力为10-20MPa ;所述二级均质中的二级均质压力为2-5MPa ;所述均质的温度为60-65°C ；和/或，所述喷雾干燥的进风温度为120-160°C ;所述喷雾干燥的排风温度为80-95°C ； 所述喷雾干燥的塔体温度为75-85°C。
10.如权利要求7-9任一项所述酸奶冰淇淋粉的制备方法，其包括下述步骤将所述的酸奶粉和所述冰淇淋粉干混至混合均匀，即得。
全文摘要
本发明公开了酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制备方法和使用方法。该酸奶粉的制备方法为①将92-96wt%的原料乳和4-8wt%的糖类物质混合，均质，杀菌，冷却；②接种菌种，发酵，接种量为1×108-1×1010cfu/g，冷却；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10-20wt%，进风温度为120-150℃，排风温度为40-50℃，粉料的出口温度在35℃以下；于45-55℃下流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%以下，即得。该酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能够制得具有天然酸奶风味、口感优异且富含活性益生菌的酸奶冰淇淋，有广阔的市场前景。所述的制备方法工艺简单，成本低，适于大规模生产。
文档编号A23G9/40GK102986871SQ20121057698
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者郭艳红, 郭本恒, 刘振民, 苏米亚, 刘翠平, 陈文亮, 齐晓彦 申请人:光明乳业股份有限公司