猪肉风味改良剂的制作方法

猪肉风味改良剂的制作方法
【专利摘要】本发明涉及含有3-甲基丁酸作为有效成分的饮食品的猪肉风味改良剂。
【专利说明】猪肉风味改良剂
[0001]相关申请的引用
[0002]本专利申请要求基于2011年6月10日提交的日本专利申请2011-130611号的优先权，该在先专利申请的全部公开内容通过引用作为本说明书的一部分。
【技术领域】
[0003]本发明涉及猪肉风味改良剂和猪肉风味得到了改良的饮食品。
【背景技术】
[0004]已知在料理牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等肉类进行食用的情况下，或者在食用以上述肉类为原料的汉堡包、香肠、肉丸、饺子、肉沙司等加工饮食品的情况下，具有肉类独特的风味，在餐饮业等中，之前已经对改良肉类风味的方法进行了研究。例如，在特开2000-224967号公报(专利文献I)中，报道了一种肉类或肉类加工食品的风味改良剂，其含有块根类香料的干燥细粉和通过浓缩操作使红茶的热水提取液干固后得到的红茶热水提取物。
[0005]猪肉具有猪味儿这种特有的风味(下文称为猪肉风味)，可以认为该猪肉风味是各种肉类加工制品中特别吸引一般消费者的重要因素之一。然而，猪肉风味一般是难以控制的，因此，希望创造出简便地改良饮食品的猪肉风味的方法。
[0006]现有技术文献
[0007]专利文献
[0008]专利文献1:日本特开2000-224967号公报
【发明内容】

[0009]发明所要解决的问题
[0010]本发明的目的在于提供饮食品的猪肉风味改良剂或其制造方法。
[0011]本发明的目的还在于提供猪肉风味得到了改良的饮食品或饮食品的猪肉风味改良方法。
[0012]用于解决问题的方法
[0013]本发明提供了下列发明。
[0014](I) 一种饮食品的猪肉风味改良剂，其含有3-甲基丁酸作为有效成分。
[0015](2)根据(I)所述的猪肉风味改良剂，还含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。
[0016](3)—种饮食品的猪肉风味改良剂的制造方法，包括在通气条件下加热含有亮氨酸和糖的溶液。
[0017](4)通过(3)所述的方法得到的猪肉风味改良剂。
[0018](5)根据(I)、(2)或(4)所述的猪肉风味改良剂，所述饮食品是肉类或肉类加工食
品O
[0019](6) 一种肉类或肉类加工食品，添加了(I)、(2)或(4)所述的猪肉风味改良剂。[0020](7)—种饮食品的猪肉风味改良方法，包括:以使摄食时3-甲基丁酸的浓度为
0.1?IOOOppm的方式，向饮食品中添加(I)、(2)或(4)中任一项所述的猪肉风味改良剂。
[0021](8) 一种饮食品的猪肉风味改良方法，包括:以使3-甲基丁酸的浓度相对于饮食品或其原料中的动物脂肪为40?200ppm的方式，向饮食品或其原料中添加(1)、(2)或(4)中任一项所述的猪肉风味改良剂。
[0022](9) 3-甲基丁酸作为饮食品的猪肉风味改良剂的应用。
[0023](10)根据(9)所述的应用，所述猪肉风味改良剂还包括2-甲基丁酸和/或异丁酸。
[0024]根据本发明，可以提供饮食品的猪肉风味改良剂或其制造方法，猪肉风味得到了改良的饮食品或饮食品的猪肉风味改良方法。
【专利附图】

【附图说明】
[0025]图1显示了对添加了本发明的猪肉风味改良剂的汉堡包的感官评价的结果。
[0026]图2显示了对添加了本发明的猪肉风味改良剂的肉包子加热馅的感官评价的结
果O
[0027]图3显示了对添加了本发明的猪肉风味改良剂的鸡肉火腿的感官评价的结果。【具体实施方式】
[0028]本发明的猪肉风味改良剂可以以含有3-甲基丁酸的组合物的形式提供，该组合物可以进一步含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。
[0029]本发明的猪肉风味改良剂还可以含有可用于饮食品的各种添加物和各种成分，作为上述各种添加物和成分，可列举:氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐；富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸；谷氨酸(例如谷氨酸钠)、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸；肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类；酱油、酱、酵母提取物等调味料；香料、香草等香辛料；糊精、各种淀粉等赋形剂等。
[0030]本发明的猪肉风味改良剂可以是液状、粉状、颗粒状等任意形状。
[0031]本发明的猪肉风味改良剂可以如下制备，S卩，向3-甲基丁酸中根据需要添加2-甲基丁酸和/或异丁酸，进一步根据需要添加可用于饮食品的各种添加物等，根据需要进行混合。
[0032]本发明的猪肉风味改良剂还可以在通气条件下加热含有亮氨酸和糖的溶液来制造，其中，优选含有亮氨酸、异亮氨酸和糖的溶液，更优选含有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和糖的溶液。
[0033]作为支链氨基酸的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，可以使用L型和D型中的任意一种。
[0034]支链氨基酸包含于对动物蛋白质和植物蛋白质等蛋白质进行利用碱性蛋白酶等蛋白水解酶等酶的处理、或利用盐酸、硫酸等的水解处理等而得到的蛋白质水解产物、酵母提取物等中，可以将这些蛋白质水解产物、酵母提取物等用作支链氨基酸的供给源。
[0035]作为用于制造本发明的猪肉风味改良剂的糖，可列举单糖、具有还原性的二糖以上的多糖类等任意糖类。[0036]作为单糖，可列举丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，优选使用戊糖或己糖。
[0037]作为戊糖，可列举L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脱氧核糖等，优选使用D-木糖或D-核糖。
[0038]作为己糖，可列举D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，优选使用D-葡萄糖或D-果糖。
[0039]具有还原性的二糖以上的多糖是指由2个以上的单糖结合而成的具有羰基的多糖类，且为在碱性条件下还原费林溶液(Fehling’s solution)的多糖类，可列举例如麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等。除此以外，也可以使用分解糖得到的丁二酮、乙二醛、丙酮醛等二羰基化合物。
[0040]在通气条件下供加热处理的含有支链氨基酸和糖的溶液可如下制造，例如在通常PH7?11、优选pH8?10的水、pH调节剂等无机盐水溶液等水性溶剂中，分别加入0.1?12重量％(各支链氨基酸分别为0.1?4重量％)和0.1?3重量％的支链氨基酸和糖。在必要时，供加热处理的溶液中还可以适量添加通常包含在畜肉提取物中的油成分，如牛油、猪油、乳脂等动物油脂、菜籽油、大豆油、棕榈油等植物油等。
[0041]作为含有支链氨基酸和糖的溶液，只要能够使其通气，则可以使用畜肉提取物、鱼贝类提取物、酵母提取液、蛋白质水解溶液或乳制品(牛奶等)等液态饮食品。
[0042]例如，作为畜肉提取物的原料，可列举选自用锯子等分割宰杀鸡、猪、牛、马、羊、山羊等家禽或家畜，优选鸡、猪或牛，更优选鸡或猪后的尸体而得到的带骨头的肉(下文称为带骨肉)、精肉、和作为从带骨肉制造精肉时产生的副产物的附着有肉片的骨头(下文称为骨架)等的一种或多种原料。因此，畜肉提取物可以使用通过向这类原料中加入通常pH5?10、优选pH6?9的水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐水溶液、含水乙醇等，在60?150°C、优选100?120°C下，加热30分钟?24小时、优选I?12小时所提取的提取物，或者使用蛋白酶等进行酶处理得到的酶处理物，也可以使用在必要时将这些提取物或酶处理物经过过滤、离心分离等固液分离处理，去除不溶性固体成分而得到的液体。此外，畜肉提取物也可以使用市售的提取物，其各种形态都包含在本发明中。
[0043]对于含有支链氨基酸和糖的溶液的加热、通气条件而言，只要是使加热后获得的溶液中生成3-甲基丁酸的条件即可，没有特殊的限制，可以通过在通常90?100°C、优选92?98°C下，在每IL溶液或分散液为0.5?100L/分钟的通气条件下加热2?20小时，根据需要在搅拌的同时进行加热，由此制造本发明的猪肉风味改良剂。在加热反应中，可以用盐酸、氢氧化钠等调节pH。
[0044]加热后得到的溶液可以直接作为本发明的猪肉风味改良剂使用。也可以经过加热浓缩、减压浓缩等浓缩处理、加热干燥、冷冻干燥等干燥处理等，分别形成浓缩物、干燥物，用作本发明的猪肉风味改良剂。此外，必要时还可以利用活性炭进行脱色处理。
[0045]如上所述，本发明的猪肉风味改良剂含有3-甲基丁酸，通过将上述猪肉风味改良剂添加到各种饮食品中，可以制造猪肉风味得到了改良的饮食品。因此，本发明一方面可以提供制造猪肉风味得到了改良的饮食品的方法，其包括向饮食品中添加上述猪肉风味改良齐U。此外，本发明的其他方面还可以提供上述猪肉风味改良剂在制造猪肉风味得到了改良的饮食品中的应用。此外，本发明的其他方面还可以提供3-甲基丁酸在制造猪肉风味改良剂中的应用。[0046]本发明的饮食品没有特殊的限制，可列举例如畜肉提取物、肉类、肉类加工食品(例如汉堡包、肉包子的馅、火腿、香肠、腊香肠、炸肉饼)等，优选肉类或肉类加工食品。
[0047]如果考虑到猪肉风味的有效改良，则饮食品优选是动物脂肪含量高的饮食品。因此，本发明的饮食品中的动物脂肪的含量相对于饮食品的总质量优选为I?10质量％，更优选为I?5质量％。
[0048]上述动物脂肪没有特殊的限制，可列举例如猪油、牛油、鸡油等，优选猪油。
[0049]本发明的猪肉风味改良剂的添加量没有特殊的限制，可以根据饮食品的种类、性质适当设定，如果考虑到猪肉风味的有效改良，则优选以使摄食时的饮食品中的3-甲基丁酸浓度为0.1?IOOOppm的方式来添加。在本发明中，还可以以在3-甲基丁酸的基础上使摄食时的饮食品中的2-甲基丁酸浓度为0.05?500ppm和/或摄食时的饮食品中的异丁酸浓度为0.05?500ppm的方式，向饮食品中添加猪肉风味改良剂。各成分的浓度可以通过气相色谱法定量。
[0050]本发明的其他方面可以提供3-甲基丁酸的浓度被调节为0.1?IOOOppm的饮食品。本发明的其他方面还可以提供在饮食品中的3-甲基丁酸的基础上2-甲基丁酸的浓度被调节为0.05?500ppm和/或异丁酸的浓度被调节为0.05?500ppm的猪肉风味得到了改良的饮食品。
[0051]如果考虑到猪肉风味的更有效的改良，则以使3-甲基丁酸的浓度相对于饮食品或其原料中的动物脂肪为40?200ppm、优选为50?IOOppm的方式来添加猪肉风味改良剂。
[0052]也可以以在3-甲基丁酸的基础上使2-甲基丁酸浓度相对于饮食品或其原料中的动物脂肪为15?lOOppm、优选为15?50ppm和/或使异丁酸浓度相对于饮食品或其原料中的动物脂肪为15?lOOppm、优选为20?75ppm的方式来添加。
[0053]根据上述方法，可以提供如下饮食品，即，3-甲基丁酸浓度被调节为相对于饮食品中的动物脂肪为40?200ppm、优选为50?IOOppm的饮食品，或者在3-甲基丁酸的基础上2-甲基丁酸浓度被调节为15?lOOppm、优选15?50ppm和/或异丁酸浓度被调节为15?lOOppm、优选为20?75ppm的饮食品。
[0054]通过本发明的猪肉风味改良剂，可以有效改良饮食品中的“猪肉风味的丰厚度(猪肉风味的强度)”和“猪肉风味的持续性”。此外，对于饮食品，本发明的猪肉风味改良剂除可以改良猪肉风味的“丰厚度”和“持续性”以外，还可以改良其“美味”、“多汁感”、“适口性”
坐寸ο
[0055]此外，本发明的猪肉风味改良剂可以降低饮食品中的植物蛋白质的气味或味道。因此，根据一个方式，本发明的猪肉风味改良剂可作为植物蛋白质的气味或味道的掩蔽剂使用。
[0056]实施例
[0057]下面，根据实施例具体说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
[0058]实施例1:猪肉风味改良剂的制备
[0059]制备如表I记载的组成的溶液，对所得溶液进行通气的同时，在90°C以上加热一晚。加热后，加入赋形剂，经过喷雾干燥制造猪肉风味改良剂(粉末状)。
[0060]表I[0061]
【权利要求】
1.一种饮食品的猪肉风味改良剂，其含有3-甲基丁酸作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的猪肉风味改良剂，还含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。
3.一种猪肉风味改良剂的制造方法，包括在通气条件下加热含有亮氨酸和糖的溶液。
4.通过权利要求3所述的方法得到的猪肉风味改良剂。
5.权利要求1、2或4中任一项所述的猪肉风味改良剂，所述饮食品是肉类加工食品。
6.一种肉类加工食品，添加了权利要求1、2或4中任一项所述的猪肉风味改良剂。
7.一种饮食品的猪肉风味改良方法，包括:以使摄食时3-甲基丁酸的浓度为0.1?IOOOppm的方式，向饮食品中添加权利要求1、2或4中任一项所述的猪肉风味改良剂。
8.一种饮食品的猪肉风味改良方法，包括:以使3-甲基丁酸的浓度相对于饮食品或其原料中的动物脂肪为40?200ppm的方式，向饮食品或其原料中添加权利要求1、2或4中任一项所述的猪肉风味改良剂。
9.3-甲基丁酸作为饮食品的猪肉风味改良剂的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，所述猪肉风味改良剂还包括2-甲基丁酸和/或异丁酸。
【文档编号】A23L1/226GK103619194SQ201280028648
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2012年6月8日 优先权日:2011年6月10日
【发明者】末永新, 渡边裕也, 吉本哲也, 小笠原正志, 长井俊 申请人:麒麟协和食品株式会社