具有新物理性质的面包类及其制造方法【专利摘要】本发明提供具有新物理性质的面包类及其制造方法。通过发酵和焙烤而制造的面包类在酶处理后再焙烤，以获得具有与普通面包相同外观、食感、风味等并且具有即使咀嚼和吞咽功能受损的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性质的面包类。【专利说明】具有新物理性质的面包类及其制造方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及具有新物理性质的面包类及所述面包类的制造方法。[0002]更具体地，本发明涉及具有以下新物理性质I)至3)和具有可被舌和上颚易于破坏的结构的面包类及制造面包类的方法:[0003]I)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性(cohesiveness)和脱水率；[0004]2)50J/m3以下的粘着性(adhesiveness);和[0005]3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性(口腔内与唾液接触时的粘着性)和/或吞咽开始时食团的粘着性(吞咽开始时的粘着性)。【
背景技术：
】[0006]面包类例如白面包(whitebread)、糕饼(pastries)和蒸式面包(steamedbread)作为易于食用的食物被广泛年龄层次的人所食用，并且与大米相比，优选面包类作为主食的人数在增加。[0007]因此，开发了包括增稠多糖类例如黄原胶和瓜尔胶以及海藻酸盐在内的品质改良剂等来制造甜食(confectionery)和面包,从而获得具有更优良食感(texture)、口溶感、体积等的面包类(参见，例如，专利文献I至3)。[0008]在咀嚼或吞咽功能受损的人例如老人中优选面包类的人数在增加。咀嚼或吞咽功能不全的人例如患病期间或病愈的人、具有疾病后遗症的人和断奶期的婴儿也可期望食用面包类。[0009]然而，咀嚼面包类引起形成面包类的组织和结构凝聚并形成趋于粘着到口腔内和咽喉部的固体块。在口腔中面包类趋于吸取水分并因此具有使其难以咀嚼或吞咽的问题。[0010]因此，面包类通常被撕成小片并作为在牛奶或汤中煮沸的面包粥(breadporridge)提供给咀嚼或吞咽功能受损的人例如老人。然而，虽然由面包类制，但是面包粥为粥状并且在外观、食感、风味等方面完全不同于普通面包，因此具有不能充分获得食用面包类的满足感的问题。[0011]为解决该问题，最近开发了有利于咀嚼或吞咽的各种面包样(bread-like)食品。[0012]例如，在专利文献4中，通过用水等浸溃面包样食品，获得保持作为面包的外观并且即使对于咀嚼或吞咽功能受损的人也易于咀嚼或吞咽的食品。[0013]以这种方式获得的食品具有5X104N/m2以下的硬度并且可被认为是即使对于老人等也易于咀嚼或吞咽的食品。然而，由于这种食品包含大量液体例如水，液体渗出于口腔，导致食感、风味等完全不同于面包类。当食用这种食品时，包含于这种食品的液体渗出于口腔中并与固体形式的食品混合，导致误咽的危险。[0014]专利文献5中,通过添加牛奶和糖至原料面包屑(rawbreadcrumb),加热原料面包屑，添加增稠多糖类，并冷却混合物，获得预定形状的面包样食品。[0015]这种面包样食品有利地作为仅通过舌压即可破坏的食品。然而，这种面包样食品在外观、食感、风味等方面完全不同于普通面包，并且未赋予食用普通面包的满足感。[0016]对于通过改善面包类本身获得的食品，在专利文献6中，焙烤包含凝胶组合物的面包面团(breaddough)，以使比容积比常规面包类大，从而获得具有柔软物理性质的松脆面包类。专利文献7中，焙烤包含一定量谷物粉类、糖类、油脂类、磷脂等的面包面团至达到一定水分含量，从而获得在咀嚼时具有良好松脆性和较低粘着性的面包类。[0017]所有这些面包类具有与常规面包类相同的外观、食感、风味等，并且为具有良好松脆性的面包类。然而，这些面包类没有改善由咀嚼引起的性质，例如形成面包类的组织和结构的凝聚，并且趋于粘着到口腔内。因此，如果咀嚼或吞咽功能受损的人食用这些面包类，则面包类可能粘附于咽喉中。[0018]如上所述，没有获得具有与普通面包相同外观、食感、风味等并且具有即使咀嚼或吞咽功能受损的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的面包类，该面包类已期待被提供。[0019]引文列表[0020]专利文献[0021]专利文献1:日本专利第3639801号[0022]专利文献2:日本专利第3683834号[0023]专利文献3:日本专利第3534401号[0024]专利文献4:日本专利特开2010-161998号公报[0025]专利文献5:日本专利特开2009-219364号公报[0026]专利文献6:日本专利第4459107号[0027]专利文献7:日本专利第4535927号【
发明内容】[0028]发明要解决的问题[0029]本发明的目的是提供具有与普通面包相同外观、食感、风味等并且具有即使咀嚼或吞咽功能受损的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性质的面包类。[0030]用于解决问题的方案[0031]作为解决上述问题而深入研究的结果，发明人发现，以与普通面包相同的方式发酵和焙烤而制造的面包类可进一步在酶处理后再焙烤，从而获得本发明目的的面包类，其具有与普通面包相同的外观、食感、风味等，并且具有即使咀嚼或吞咽功能受损的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性质，由此完成本发明。[0032]本发明的面包类为具有以下新物理性质I)至3)和具有可被舌和上颚易于破坏的结构:[0033]I)与普通面包类相同水平的硬度、凝聚性和脱水率；[0034]2)50J/m3以下的粘着性；和[0035]3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性。.[0036]因此，本发明涉及下述(I)至(15)的具有新物理性质的面包类和所述面包类的制造方法。[0037](I)具有以下新物理性质I)至3)和具有可被舌和上颚易于破坏的结构的面包类:[0038]I)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脱水率；[0039]2)50J/m3以下的粘着性；和[0040]3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性。[0041](2)上述(I)所述的面包类，其中唾液吸收率低于普通面包。[0042](3)上述(I)或(2)所述的面包类，其中通过进行面包的酶处理获得面包类。[0043](4)上述(3)所述的面包类，其中进行酶处理的面包为与增稠多糖类共混的面包。[0044](5)上述(3)或(4)所述的面包类，其中进行酶处理的面包为与增稠多糖类和淀粉共混的面包。[0045](6)上述(4)或(5)所述的面包类，其中增稠多糖类为选自海藻酸钠、葡甘露聚糖或天然型结冷胶(gelIangum)的溶胶或凝胶的一种以上。[0046](7)上述(I)至(6)任一项所述的面包类的制造方法，其包括在面包的酶处理后再焙烤的步骤。[0047](8)上述(7)所述的面包类的制造方法，其中通过注入，使相对于面包重量为40重量％至120重量％的酶溶液与面包接触来对面包进行酶处理。[0048](9)上述(7)所述的面包类的制造方法，其中通过浸溃，使相对于面包重量为100重量％至350重量％的酶溶液与面包接触来对面包进行酶处理。[0049](10)上述(8)或(9)所述的面包类的制造方法，其中酶溶液的酶浓度为0.005重量％以上。[0050](11)上述(8)至(10)任一项所述的面包类的制造方法，其中酶为具有蛋白酶活性或肽酶活性的一种以上活性的酶。[0051](12)上述(8)至(11)任一项所述的面包类的制造方法，其中进行酶处理的面包为与浓度为I重量％以上的凝胶化增稠多糖类或胶溶状增稠多糖类共混的面包。[0052](13)上述(12)所述的面包类的制造方法，其中凝胶化增稠多糖类或胶溶状增稠多糖类的共混量(焙烤制品％(baker,s%))为70%以下。[0053](14)上述(12)或(13)所述的面包类的制造方法，其中进行酶处理的面包为与淀粉共混的面包。[0054](15)上述(14)所述的面包类的制造方法，其中淀粉的共混量(焙烤制品％)为0.5%以上。[0055]发明的效果[0056]本发明有利于具有以下新物理性质I)至3)和具有可被舌和上颚易于破坏的结构的面包类的制造:[0057]I)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脱水率；[0058]2)50J/m3以下的粘着性；和[0059]3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性。[0060]本发明的面包类可作为具有与普通面包相同外观、食感、风味等和具有新物理性质的面包类提供给广泛年龄层次的人。本发明的面包类对于即使咀嚼或吞咽功能受损的人例如老人也易于咀嚼和吞咽，因此直接用作保健食品等。【专利附图】【附图说明】[0061]图1示出发明产品与比较产品(实施例1，试验例I)。[0062]图2示出发明产品(实施例4)。[0063]图3示出发明产品(实施例5)。[0064]图4示出发明产品(实施例6)。【具体实施方式】[0065]本发明的“面包类”包括具有以下新物理性质I)至3)和具有可被舌和上颚易于破坏的结构的任何面包类:[0066]I)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脱水率；[0067]2)50J/m3以下的粘着性；和[0068]3)被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性比普通面包低。[0069]“普通面包”指通过发酵和焙烤经添加水、酵母、盐等至小麦粉、黑麦(rye)、黑麦粉、大米粉等制造的面包面团而获得的主要由淀粉制成的食品。本发明的“普通面包”例如，可为白面包、法式面包、黑麦面包或大米粉面包。[0070]本发明的“面包类”的“硬度”指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔中并被牙齿首次咬啮(咀嚼)时的咀嚼性。[0071]采用通过蠕变计(Cre印Meter)RE2-33005B(由YAMADEN制造)测量的“硬度”作为本发明的标准。当在这种螺变计中通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以IOmm/s的压缩速度和66.67%的应力将本发明的“面包类”压缩两次(测量温度:20±2°C，n=8)时，如果“硬度”为IXlO4NAi2以下，则可认为本发明的“面包类”具有与“普通面包”“相同水平的硬度”。[0072]本发明的“面包类”的“凝聚性”指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔中，然后通过首次咀嚼而压缩时，压缩的“面包类”试图恢复至咀嚼前的形状的恢复力(弹性)。“首次咀嚼”指放入口腔中的本发明的“面包类”首次在牙齿之间夹持和咀嚼或被舌和上颚破坏。[0073]采用由蠕变计RE2-33005B(由YAMADEN制造)测量的“凝聚性”作为本发明的标准。当以与上述“硬度”相同的方式测量本发明的“面包类”时，如果“凝聚性”在0.2至0.8范围内，则可认为本发明的“面包类”具有与“普通面包”“相同水平”的“凝聚性”。本发明的“面包类”优选具有通过这种测量方法表示的0.5至0.7的“凝聚性”。[0074]本发明的“面包类”的“脱水率”(syneresisrate)指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔中并由于被舌和上颚压碎等首次咀嚼而渗出本发明的“面包类”中包含的水分时，水从“面包类”主体分离的分离容易性。[0075]采用由如下蠕变计RE2-33005B(由YAMADEN制造)测量的“脱水率”作为本发明的标准。[0076]将本发明的“面包类”或其一部分放到滤纸上以测量重量(初始重量)。随后，在该蠕变计中通过直径55mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞以lmm/s的压缩速度和66.67%的应力，压缩已测量重量(初始重量)的“面包类”一次后，将所述本发明的“面包类”或其一部分从滤纸移走，以测量附着于滤纸的脱水的重量(脱水量)。可通过计算以此方式测量的脱水量相对于初始重量的比率来获得本发明的“脱水率”。[0077]如果计算的“脱水率”为5%以下，则可认为本发明的“面包类”具有与“普通面包”“相同水平”的脱水率。本发明的“面包类”优选具有2%以下的“脱水率”。[0078]本发明的“面包类”的“粘着性”指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔时，由本发明的“面包类”与口腔中的唾液接触和含有水分而引起的粘着到口腔壁，特别是粘着到上颚等的容易性，或为了吞咽而咀嚼后开始吞咽时，粘着到咽喉等的容易性。“粘着性”值较高的面包类具有使吞咽例如摄食更困难的物理性质。[0079]采用通过蠕变计RE2-33005B(由YAMADEN制造)测量的“粘着性”作为本发明的标准。当以与上述“硬度”的相同方式测量时，本发明的“面包类”可具有50J/m3以下的“粘着性”。[0080]关于这种情况中表示的“粘着性”，“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”是指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔中时，由本发明的“面包类”与口腔中的唾液接触和含有水分引起的粘着到口腔壁，特别粘着到上颚的容易性，本发明中可更详细地对此进行测量。[0081]采用如下通过蠕变计RE2-33005B(由YAMADEN制造)测量的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”作为本发明的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”的标准。[0082]在添加作为唾液替代物的水至本发明的“面包类”的仅一个表面或其一部分后，在此蠕变计中使“面包类”与直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞接触放置，并以IOmm/s的压缩速度和66.67%的应力压缩两次以分析食感，由此测量本发明的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”。[0083]如果由这种测量方法表示的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”为60J/m3以下，则可认为本发明的“面包类”具有低于普通面包的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”。[0084]关于这种情况中表示的“粘着性”，本发明的“面包类”的“开始吞咽时食团的粘着性”是指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔中时，在为吞咽而咀嚼后开始吞咽时，粘着到咽喉等的容易性，可更详细地对其进行测量。[0085]采用如下由蠕变计RE2-33005B(由YAMADEN制造)测量的“吞咽开始时食团的粘着性”作为本发明的“吞咽开始时食团的粘着性”的标准。[0086]由健康人组成的多名评味者咀嚼本发明的“面包类”的一部分达到人为吞咽而咀嚼的平均次数。随后，将咀嚼的“面包类”的一部分填充到具有40mm直径和15mm高度的平皿至上端，并在该蠕变仪中通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以10mm/S的压缩速度和66.67%的应力压缩两次以分析食感，由此测量本发明的“吞咽开始时食团的粘着性”。[0087]如果由这种测量方法表示的“吞咽开始时食团的粘着性”为1500J/m3以下，则可认为本发明的“面包类”具有低于普通面包的“吞咽开始时食团的粘着性”。[0088]具有如上所述的“硬度”、“凝聚性”和“脱水率”，具有50J/m3以下的“粘着性”以及具有如上所述的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”和/或“吞咽开始时食团的粘着性”的“面包类”为“具有本发明的新物理性质”和“具有可被舌和上颚易于破坏的结构”的面包类。[0089]术语“具有可被舌和上颚易于破坏的结构”是指当为了食用等将“面包类”放入口腔并用舌和上颚进行咀嚼等时，形成“面包类”的组织和结构可溃解(collapsed)而不凝聚成如米饼样的块并且可在口腔中分散为小碎片，产生“口溶感”。[0090]也可使用“剌穿最大应力”(Maximumstressinpenetration)来表示本发明的具有新物理性质的“面包类”“具有可被舌和上颚易于破坏的结构”。[0091]“剌穿最大应力”是对于食用本发明的“面包类”等，当通过人等将本发明的“面包类”放入口腔并用舌和上颚进行咀嚼等时，破坏形成“面包类”的结构所需应力的最大值。[0092]采用如下由食感分析仪TA.XTplus(StableMicroSystems)测量的“剌穿最大应力”作为本发明的标准。[0093]本发明的“剌穿最大应力”可测量为当将本发明的“面包类”放于食感分析仪TA.XTplus(StableMicroSystems)的测量台上,并通过5mm直径的柱状不锈钢柱塞以lmm/s的压缩速度和150%的应力穿透时的最大应力(剌穿最大应力)。[0094]如果以这种方式测量的“剌穿最大应力”为3.0X104N/m2以下时，则可认为本发明的“面包类”“具有可被舌和上颚易于破坏的结构”。[0095]本发明的“面包类”优选具有低于普通面包的“唾液吸收率”(唾液的吸收)。“唾液吸收率”是指对于食用本发明的“面包类”等，当由人等将本发明的“面包类”放入口腔中后，本发明的“面包类”与唾液接触时，吸收到“面包类”组织中的唾液吸收的容易性。具有“唾液吸收率”的较高值的面包类具有使咀嚼和吞咽更困难的物理性质，这是因为唾液以较高的速率被吸收到“面包类”的组织中。[0096]采用如下测量的“唾液吸收率”作为本发明的“唾液吸收率”的标准。[0097]在测量本发明的“面包类”或其一部分的重量(咀嚼前重量)后，在口腔中咀嚼“面包类”15次并测量咀嚼后的重量(咀嚼后重量)，以计算相对于咀嚼前重量通过咀嚼而增加的重量的比率，由此获得本发明的“唾液吸收率”。[0098]如果“唾液吸收率”为5%以下，则可认为本发明的“面包类”具有低于普通面包的“唾液吸收率”。本发明的“面包类”优选具有2%以下的“唾液吸收率”。[0099]当如上所述测量各物理性质时，优选地，本发明的“具有新物理性质”的“面包类”为具有以下性质的面包类:1)与普通面包相同水平的“硬度”、“凝聚性”和“脱水率”，例如IX104N/m2以下的“硬度”、0.2至0.8的“凝聚性”和5%以下的“脱水率”；2)50J/m3以下的“粘着性”;和3)60J/m3以下的“被唾液润湿的焙烤产品的粘着性”和/或1500J/m3以下的“吞咽开始时食团的粘着性”，这些低于普通面包。优选地，本发明的“面包类”作为具有可被舌和上颚易于破坏的结构的面包类，还具有4)3.0XlO4NAi2以下的“剌穿最大应力”。[0100]优选地，本发明的具有新物理性质的“面包类”除上述物理性质外进一步具有5%以下的“唾液吸收率”。[0101]可将“吸水率”(水的吸收)添加到本发明的“面包类”的物理性质中。本发明的“面包类”的“吸水率”指可吸收到“面包类”组织中的水分的最大量。具有较高值的“吸水率”的面包类具有使咀嚼和吞咽更困难的物理性质，这是因为与具有较高值的“唾液吸收率”的面包类的情况相同，口腔中的水分包括唾液整体以较高比率被吸收到“面包类”组织中。[0102]采用如下测量的“吸水率”作为本发明的“吸水率”的标准。[0103]在测量本发明的“面包类”或其一部分的重量(初始重量)后，将“面包类”浸溃于水中5秒。随后，在排水5秒后，可测量吸水后的重量以计算相对于初始重量的吸水后的重量的比率，由此获得本发明的“吸水率”。[0104]本发明的“面包类”优选具有100%以下的“吸水率”。[0105]如果将“吸水率”添加到本发明的“面包类”的物理性质中，则本发明的具有新物理性质的“面包类”除上述物理性质外优选具有100%以下的“吸水率”。[0106]优选地，本发明的具有新物理性质的“面包类”通过对原料进行酶处理而获得，所述原料为通过发酵和焙烤白面包、法式面包、黑麦面包等的面包面团而获得的“面包”。[0107]“酶处理”指通过涂布、浸溃、注入、喷雾等使作为包含酶的溶剂例如水的酶溶液与用作原料的“面包”的组织接触，并在发生酶反应的条件下使反应发生一定时间。[0108]本发明的具有新物理性质的“面包类”优选通过再焙烤该酶处理的“面包”来获得，并且再焙烤还可使“面包”中所含的酶失活。[0109]用作本发明原料的“面包”可为任何面包，只要获得具有本发明的新物理性质的“面包类”即可。“面包类”可为通过发酵和焙烤面团获得的任何“面包”，并且可为用常规已知方法私下制备的面包或商购可得的面包。[0110]共混有“增稠多糖类”的“面包”特别优选用作原料，并且更优选共混有“增稠多糖类”和“淀粉”的“面包”用作原料。[0111]在用作原料的“面包”中共混的该“增稠多糖类”可为允许作为食品添加剂的任何增稠多糖类。例如，该“增稠多糖类”可为海藻酸钠、葡甘露聚糖或结冷胶、琼脂、果胶、热凝胶(Curdlan)、卡拉胶寡糖、罗望子胶等。可以以组合的方式共混多种该增稠多糖类，并且特别优选共混葡甘露聚糖。这些增稠多糖类可商购可得或可私下制备，并优选共混I重量％以上的凝胶化或胶溶状的增稠多糖类。[0112]凝胶化增稠多糖类或胶溶状增稠多糖类可直接共混于“面包”的成分中。[0113]凝胶化增稠多糖类可进一步形成为Ι-cm方块(dice)或块状(blockshape)物或可通过混合机等来粗破碎，从而容易地捏合为面包面团并且可共混于“面包”的成分中。[0114]优选共混如上所述的凝胶化增稠多糖类或胶溶状增稠多糖类，以使共混量(焙烤制品％(当焙烤面包面团中的面粉被假定为100重量％时的共混重量％)相对于“面包”为70%以下。[0115]共混于“面包”中的“淀粉”可为允许作为食品添加剂的任何淀粉。例如，本发明的“淀粉”可为马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、豆科淀粉、甘薯(红薯)淀粉、米淀粉等，并且可以组合方式共混多种该淀粉。这些淀粉可商购可得或可私下制备。特别优选共混作为主要由马铃薯淀粉制成的加工淀粉的MatsunorinP7(由MatsutaniChemicalIndustry制造)。[0116]优选共混如上所述的淀粉以使共混量(焙烤制品百分数(当焙烤面包面团中的面粉被假定为100重量％时的共混重量％))相对于“面包”为0.5%以下。[0117]本发明的“面包类的制造方法”可为能够获得具有以下新物理性质I)至3)的本发明的“面包类”的任何制造方法:1)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脱水率；2)50J/m3以下的粘着性；和3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性。[0118]本发明的“面包类的制造方法”优选包括对作为通过发酵和焙烤面团获得的“面包”的原料进行酶处理的步骤和酶处理后再焙烤的步骤。[0119]对用作原料的“面包”进行酶处理的步骤是指通过涂布、浸溃、注入、喷雾等使作为包含酶的溶剂例如水的酶溶液与“面包”的组织接触，并在发生酶反应的条件下使反应发生一定时间。与酶溶液的接触特别优选通过注入或浸溃来实现，其可使酶溶液与“面包”的组织均匀接触。[0120]在酶溶液中包含的酶可为能够制造具有本发明的新物理性质的“面包类”的任何常规已知的酶。例如，该酶可为具有蛋白酶活性或肽酶活性的一种以上活性的酶，并且该酶可为商购可得的酶例如木瓜蛋白酶W-40(由Amanoenzyme制造)和蛋白酶P"Amano"3G(由Amanoenzyme制造)。[0121]如果通过注入使酶溶液与“面包”接触，则酶溶液相对于面包重量优选为40重量％至120重量％，特别优选50重量％至100重量％。如果通过浸溃使酶溶液与“面包”接触，贝1J酶溶液相对于面包重量优选为100重量％至350重量％。[0122]包含于以这种方式与“面包”接触的酶溶液中的酶的浓度优选为0.005重量％以上。[0123]可用任何装置在任何条件下进行以这种方式酶处理的面包再焙烤的步骤，只要酶处理的面包可在所述步骤中再焙烤即可。例如，可将酶处理的面包放于调理盆(hotelpan)中，用调理盆专用盖覆盖，并通过蒸汽对流(SelfCookingCenter61，由RATIONAL制造)在加热模式的条件下(0%的湿度，130°C的内部温度，30分钟的加热时间)再焙烤或可通过微波炉、煤气炉等再焙烤。[0124]通过将酶处理的面包再焙烤，可除去包含于因酶处理而添加到“面包”的酶溶液中的水分等，并可使酶活性失活。[0125]下面通过实施例和试验例更详细地描述本发明；然而，本发明不限于这些实施例。[0126]实施例1[0127]〈材料〉[0128]I)面包[0129]将一百七十五(175)克强力粉、10.5g植物油脂、21g白绵糖、3.9g盐、10.5g脱脂牛奶、113.8g水和2.1g干酵母放入家用面包焙烤机(由Panasonic制造的HomeBakery(SD-BMSlOl))的专用容器中。[0130]用附带的钩，以基本面包标准倍烤色模式(BasicBreadStandardBakedColorMode)通过焙烤制备面包，冷却后，将该面包切片成厚度为20mm。[0131]2)酶溶液(A)[0132]将木瓜蛋白酶W_40(由AmanoEnzyme制造)溶解于水中以形成0.01重量％的水溶液，将其用作酶溶液(A)。[0133]〈制造方法〉[0134]使相对于每份面包重量(65g)其重量百分数为一百(100重量％,65g)的酶溶液(A)与上述1.1)的面包(20mm厚度)接触。通过涂布(发明产品1A)、浸溃(发明产品1B)或注入(发明产品1C)实施接触方法。[0135]通过用刷将酶溶液(A)涂布于上述1.1)的面包(20mm厚度)的整个正面和背面以及外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))的表面来进行涂布。通过将酶溶液(A)放入缸中并在其中浸溃上述1.1)的整个面包(20mm厚度)来进行浸溃。[0136]通过将酶溶液(A)放入注射器(由Terumo制造，具有26GX1/2"的针的Terumo注射器)，并将针插入上述1.1)的面包(20_厚度)的前后表面来进行注入。各位置的注入量设定至约几个mL并且在多个位置进行注入以覆盖整个面包。[0137]将这些面包的每一种静置于4°C的冷冻室16小时，并通过发生酶反应来处理。在酶反应完成后，将面包放于调理盆中，用调理盆专用盖覆盖，并通过蒸汽对流(SelfCookingCenter61,由RATIONAL制造)在加热模式的条件下(0%的湿度，130°C的内部温度，30分钟的加热时间)再焙烤，以获得发明产品IA至1C。[0138]关于发明产品1C，在图1(上部份)中描述了通过酶处理并再焙烤上述1.1)的面包而获得的发明产品IC及其内相的放大照片。[0139]〈物理性质的鉴定〉[0140]通过以下方法I至7来鉴定发明产品IA至IC以及以下实施例等中制造的发明产品和比较产品各自的物理性质。[0141]1.硬度、粘着性和凝聚性[0142]参考“特定用途食品的标记许可”中(药品食品安全署第0212001号通知，厚生劳动省医药品食品安全署，食品安全部长通知，2009年2月12日)的“吞咽困难者用食品的试验方法:硬度、粘着性和凝聚性的试验方法”，检验发明产品和比较产品的硬度、粘着性和凝聚性。[0143]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包的外皮))后通过切割发明产品和比较产品为30\30\20臟获得样品，并放于蠕变计1?2-330058(由YAMADEN制造)的测量台上。[0144]通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞以10mm/s的压缩速度和66.67%的应力压缩样品两次以测量各硬度、粘着性和凝聚性(测量温度:20±2°C，n=8)。[0145]2.脱水率[0146]参考MaiNohara(theGraduateSchoolofComprehensiveScientificResearch,PrefecturalUniversityofHiroshima)等人,“StudyonSyneresisofFoodforPersonwithSwallowingDifficulty”，the26thAnnualMeetingofJapaneseSocietyforParenteralandEnteralNutrition(JSPEN201I),PosterPresentationSP-18来检验发明产品和比较产品的脱水率。[0147]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))后，通过切割发明产品和比较产品为30X30X20mm来获得样品。[0148]将切割的样品放于塑料托架上两张叠置的滤纸上，以测量样品重量(初始重量)。[0149]然后通过直径55mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以lmm/s的压缩速度和66.67%的应力压缩样品一次。[0150]压缩后除去样品以测量附着于滤纸的脱水的重量(脱水量)，并基于下式I计算脱水率(n=5)。[0151][式I][0152]脱水率(％)=脱水量(g)/初始重量(g)X100[0153]3.吸水率[0154]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))后，通过切割发明产品和比较产品为30X30X20mm获得样品并测量样品的重量。[0155]随后，在将样品放入筛并浸溃于水中5秒后，脱水5秒并测量吸水后样品的重量(吸水后的重量)。基于下式2计算吸水率(n=5)。[0156][式2][0157]吸水率)=吸水后的重量(g)/初始重量(g)X100[0158]4.唾液吸收率[0159]称量4.0±0.1g各发明产品和比较产品(咀嚼前重量)。咀嚼所称量的样品15次，然后从口腔收集以测量咀嚼后的重量(咀嚼后重量)。基于下式3计算唾液吸收率(n=5)。[0160][式3][0161]唾液吸收率(％)=[咀嚼后重量(g)_咀嚼前重量(g)]/咀嚼前重量(g)X100[0162]5.被唾液润湿的焙烤产品的粘着性[0163]参考FY2008的厚生劳动省科学研究补助金(特别研究项目)共享的研究报告"FactorAnalysisofSuffocationDuetoFood-HumanFactorandRiskofFood-PhysicalPropertyAnalysisofCausativeFood:AnalysisofPhysicalPropertiesOfRice/Bread"，第28页和图8，如下所述检验发明产品和比较产品的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性。[0164]在除去外皮部分(面包的外表皮部分(面包外皮))后，通过切割发明产品和比较产品为30X30X20mm获得样品，并将ImL水添加到各样品的仅一个表面。[0165]设置样品以使添加有水的表面与直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞接触，并以10mm/S的压缩速度和66.67%的应力压缩两次以分析食感，[0166]由此测量被唾液润湿的焙烤产品的粘着性(n=5)。[0167]6.吞咽开始时食团的粘着性[0168]参考文献(Jpn.J.0ralBiol.，45，569-63(2003))来检验发明产品和比较产品的吞咽开始时食团的粘着性。[0169]首先称量7.0g各发明产品和比较产品。将称取的样品放入口中并咀嚼以测定直至吞咽开始前的平均咀嚼次数(n=5)。对于全部发明产品咀嚼平均次数为13;对于比较产品1A、1G和IH为60;对于比较产品IB为13，对于比较产品1D、1E和IF为6，和对于比较产品IC为3。[0170]咀嚼各样品至直至吞咽开始前的平均咀嚼次数，并从口腔收集且均匀地从上部填充入直径40mm和高度15mm的不锈钢平皿。填充入平皿的样品通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以10mm/S的压缩速度和66.67%的应力压缩两次以分析食感，由此测量“吞咽开始时食团的粘着性”(n=3)。[0171]7.剌穿最大应力[0172]参考食感分析仪用户讨论会材料(TextureAnalyzeruserseminarmaterial)(StableMicroSystems),检验发明产品和比较产品的剌穿最大应力。[0173]直接使用制备的各发明和比较产品(20mm厚度)作为样品，放入食感分析仪TA.XTplus(StableMicroSystems)的测量台，并通过5mm直径的柱状不锈钢柱塞，以lmm/s的压缩速度和150%的应力剌穿以测量最大应力(剌穿最大应力)。[0174][实验例1-1][0175]十名评味者用以下方法试吃实施例1获得的具有新物理性质的面包(发明产品IA至1C)和作为比较例的比较产品IA至IH的每一种，以根据如下所述的评价标准进行感官评价。将具有外皮部分(面包的外表皮部分(面包的外皮))的发明产品和比较产品分成外皮部分和不包括外皮部分的内相部分，通过试吃各部分来进行感官评价。以与实施例1相同的方式检验比较产品的物理性质。[0176]比较产品IA:直接使用上述1.1)中获得的面包作为比较产品IA而不酶处理。[0177]比较产品IB:比较产品IB的制造如下。[0178]除了代替酶溶液(A)，涂布相对于面包重量为100重量％的水，并与上述1.1)获得的面包接触外，以与发明产品IC相同的方式制造产品。[0179]比较产品IC:比较产品IC的制造如下。[0180]在将商购可得的白面包的内相部分撕成小碎片并放入盘中后，将牛奶倒入盘中以使面包充分浸溃，加热直至面包溶化并完全丧失形状，从而获得面包粥。[0181]比较产品ID:参考专利文献4，如下制造比较产品1D。[0182]在将850g强力粉、150g大米粉、80g白绵糖、IOOg人造黄油、30g脱脂牛奶、20g食盐、30g生酵母、2g轻丙基甲基纤维素、3g抗坏血酸和750g水放入混合机(KitchenAidKSM5，由KitchenAid制造)后，在低速两分钟和中速两分钟下混合混合物，并放于面包类用模具中。在38°C温度和85%相对湿度下从焙烤炉中取出一小时后，在加热模式的条件(0%的湿度、21(TC的温度、30分钟的加热时间)下通过蒸汽对流(SelfCookingCenter61,由RATIONAL制造)来焙烤混合物。[0183]冷却后，将获得的面包切成20mm的片，并将一片浸溃于相对于每IOOg面包为IOOg的糖浆(30%粒状糖液)中。[0184]比较产品IE:用作比较产品IE的是作为具有不同于普通面包的柔性的面包而商购可得的由TakakiBakery制造的“RakurakuShoku-Pan”,并且其特征在于面包易于被舌破坏。[0185]比较产品IF:参考专利文献5，如下生产比较产品1F。[0186]在将200g原料面包屑、400g牛奶和IOg白绵糖放入盘中并煮沸后，将混合物放入混合机(由Tiger制造的SKP-B701)并充分搅拌。然后将混合物返回至盘，并在添加40gAquaGeleePowder(由FoodCare制造)后再次煮沸。煮沸后，将获得的混合物倒入长方形模型并冷却。[0187]比较产品IG:参考专利文献6，如下生产比较产品1G。[0188]在将700g强力粉、20g生酵母、Ig酵母食品和400g水放入混合机(由KitchenAid制造的KitchenAidKSM5)后，在低速两分钟和中速两分钟下混合混合物以获得面包发面团。使面包发面团在28°C温度和85%相对湿度下发酵四小时。[0189]将发酵的面包发面团再次放入混合机，并添加300g中强粉、50g小麦淀粉、15g食盐、20g白绵糖、IOOg凝胶组合物(包含I%琼脂和0.1%瓜尔胶)、140g水和0.4gBakezyme(由DSMFoodSpecialities制造)，并在低速三分钟和中速三分钟下混合。[0190]在进一步添加80g人造黄油后，在低速三分钟、中速三分钟和高速一分钟下混合混合物，并在20分钟停机时间后，将获得的面包面团分割为185g并圆化。在20分钟试验时间(benchtime)后，通过模具成型面包面团并将六片成形为U形，放入三条面包型(three-loaftype)PulIman模具，在38°C的温度和85%的相对湿度下从焙烤炉中取出60分钟，并在加热模式的条件下(0%的湿度、175°C的温度、40分钟的加热时间)通过蒸汽对流(SelfCookingCenter61，由RATIONAL制造)来焙烤。[0191]比较产品IH:参考专利文献7，如下生产比较产品1H。[0192]在将700g强力粉、20g生酵母、Ig酵母食品、100g蛋黄和330g水放入混合机(由KitchenAid制造的KitchenAidKSM5)后，在低速两分钟和中速两分钟下混合混合物以获得面包发面团。使面包发面团在28°C的温度和85%的相对湿度下发酵四小时。[0193]将发酵的面包发面团再次放入混合机，并添加300g中强粉、12g食盐、80g白绵糖、30g脱脂牛奶、5g脱脂浓缩牛奶、50g淀粉糖楽；、5g酵母、120g水和0.3gBakezyme(由DSMFoodSpecialities制造)，在低速三分钟、中速三分钟和高速一分钟下混合。[0194]在进一步添加300g人造黄油后，在低速三分钟、中速三分钟和高速一分钟下混合混合物，并在30分钟停机时间后，将获得的面包面团分割为230g并圆化。在20分钟试验时间(benchtime)后,通过模具成型面包面团并将六片形成为U形,放入三条面包型Pullman模具，在38°C的温度和85%的相对湿度下从焙烤炉中取出54分钟，并在加热模式的条件下(0%的湿度、175°C的温度、45分钟的加热时间)通过蒸汽对流(SelfCookingCenter61，由RATIONAL制造)来焙烤。[0195]在如上所获得的比较产品IA至IH中，比较产品认、1(:、10(全部、内相放大)、1?、IG和IH的照片描述于图1中(下部)。[0196]〈评价标准〉[0197]外观`[0198]X:完全不同于普通面包[0199]Δ:接近但不同于普通面包[0200]O:接近普通面包[0201]◎:与普通面包相同[0202]风味[0203]X:完全不同于普通面包[0204]Δ:接近但不同于普通面包[0205]O:接近普通面包[0206]◎:与普通面包相同[0207]食感[0208]X:完全不同于普通面包[0209]Δ:接近但不同于普通面包[0210]O:接近普通面包[0211]◎:与普通面包相同[0212]口溶感[0213]X:口腔中凝聚并形成不可溃解的块[0214]Δ:口腔中略微凝聚并且在有些部分不可溃解[0215]O:口腔中几乎不凝聚并可溃解[0216]◎:口腔中根本不凝聚并可溃解[0217]综合[0218]X:具有极其难以被舌和上颚破坏以吞咽的结构[0219]Δ:具有虽然不容易但可被舌和上颗破坏以吞咽的结构。[0220]O:具有可被舌和上颚易于破坏以吞咽的结构[0221]◎:具有即使对于咀嚼或吞咽功能受损的人或具有较少量唾液的老人也易于被舌和上颚破坏以吞咽的结构。[0222]对于各标准，X、Λ、〇和◎分别换算为0、1、2和3分，合计得分并除以评味者数以获得平均分。[0223]对X、Λ、〇和◎分别给予O至0.5,0.6至1.5、1.6至2.5和2.6至3.0的平均分来进行最终评价。[0224]将实施例1中获得的具有新物理性质的面包(发明产品IA至1C)和比较产品IA至IH的物理性质和感觉评价的结果示于表1-1和表1-2中。[0225][表1-1]【权利要求】1.一种面包类，其具有以下新物理性质I)至3)以及具有可被舌和上颚易于破坏的结构:1)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脱水率；2)50J/m3以下的粘着性；和3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性。2.根据权利要求1所述的面包类，其中所述唾液吸收率低于普通面包。3.根据权利要求1或2所述的面包类，其中所述面包类通过进行面包的酶处理来获得。4.根据权利要求3所述的面包类，其中进行所述酶处理的面包为共混有增稠多糖类的面包。5.根据权利要求3或4所述的面包类，其中进行所述酶处理的面包为共混有增稠多糖类和淀粉的面包。6.根据权利要求4或5所述的面包类，其中所述增稠多糖类为选自海藻酸钠、葡甘露聚糖或天然型结冷胶的溶胶或凝胶的一种以上。7.一种根据权利要求1至6任一项所述的面包类的制造方法，其包括在所述面包的酶处理后再焙烤的步骤。8.根据权利要求7所述的面包类的制造方法，其中通过注入、使相对于面包重量为40重量％至120重量％的酶溶液与所述面包接触来对所述面包进行所述酶处理。9.根据权利要求7所述的面包类的制造方法，其中通过浸溃、使相对于面包重量为100重量％至350重量％的酶溶液与所述面包接触来对所述面包进行所述酶处理。10.根据权利要求8或9所述的面包类的制造方法，其中所述酶溶液的酶浓度为0.005重量％以上。11.根据权利要求8至10任一项所述的面包类的制造方法，其中所述酶为具有蛋白酶活性或肽酶活性的一种以上活性的酶。12.根据权利要求8至11任一项所述的面包类的制造方法，其中进行所述酶处理的面包为共混有浓度为I重量％以上的凝胶化增稠多糖类或胶溶状增稠多糖类的面包。13.根据权利要求12所述的面包类的制造方法，其中所述凝胶化增稠多糖类或所述胶溶状增稠多糖类的共混量(焙烤制品％)为70%以下。14.根据权利要求12或13所述的面包类的制造方法，其中进行所述酶处理的面包为共混有淀粉的面包。15.根据权利要求14所述的面包类的制造方法，其中所述淀粉的共混量(焙烤制品)为0.5%以上。【文档编号】A21D13/00GK103717081SQ201280038446【公开日】2014年4月9日申请日期:2012年6月5日优先权日:2011年6月8日【发明者】江端美晴,大水绘理申请人:En大冢制药株式会社