专利名称：一种苦荞食醋深层发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺。
背景技术：
食醋作为人们日常生活中不可缺少的调味食品，以它所具有的营养价值以及防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受欢迎和重视。但是食醋质量的高低，营养成分含量的多少，直接影响着人们的食欲和身心健康，且与人们每天的饮食习惯与生活质量有着密切的关系。苦荞食醋是以苦荞和他谷物为主要原料酿造而成，富含人体必需的八种氨基酸及磷、钙、锌、铁、铜等多种微量元素，对软化血管、降低血糖、血脂、抑制细胞衰老、调节代谢平衡、润肤减肥、均有明显作用。传统工艺食醋多采用低盐固态发酵，发酵周期较长，而食醋出品率不高，且营养成分散失较多。
发明内容
本发明提供了一种苦荞食醋深层发酵工艺，解决了现有技术中苦荞食醋发酵工艺周期较长、食醋出品率不理想、营养成分散失的问题。本发明的目的是通过以下技术方案实现的:一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤:(1)取料:将高粱、碎荞米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7:3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮；(2)糖化:将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化；(3)拌料:将步骤(2)中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料；(4)入罐发酵:将步骤(3)所得混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42°C 58°C，得到醋醅；(5)浸泡淋醋:将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋；(6)制得成品苦荞食醋:将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。所述苦荞碎米混合料淀粉含量> 70%，糖化酶含量> 5400u/g, α -淀粉酶含量^ 2000u/g。所述步骤(4)入罐发酵的温度为42 45°C、52 58°C、38 40°C三期温度，每期持续10天。所述步骤(5)中浸泡淋醋的时间为5 10h。本发明的有益效果:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋I: 4.5;其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的40:60提高到了 20:80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了 36%。
图1为本发明的工艺流程简图。
具体实施例方式为了加深对本发明理解，下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。图1为本发明的工艺流程简图，如图1所示，本发明主要是将高粱、碎荞米、碎大米混合后经过浸泡后蒸煮、冷却，再加水混匀，进行糖化。接着以糖化物拌料，并在加入苦荞麸皮混合均匀后入罐发酵。入罐发酵时加入α-淀粉酶，发酵后将所得物进行浸泡淋醋得到生醋，最后将生醋经勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。实施例1将高粱2kg、碎荞米2kg、碎大米4kg混合得到苦荞碎米,再取苦荞碎米8kg和苦荞麸皮3.43kg。将 苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42°C、52°C、38°C三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。实施例2将高粱10kg、碎荞米10kg、碎大米20kg混合得到苦荞碎米,再取苦荞碎米40kg和苦荞麸皮17.14kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持43.5°C、55°C、39°C三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为7.5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。实施例3将高粱50kg、碎荞米50kg、碎大米IOOkg混合后粉碎为35目得到苦荞碎米，再取苦荞碎米200kg和苦荞麸皮85.71kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持45°C、58°C、40°C三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为10h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。
权利要求
1.一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤: (1)取料:将高粱、碎荞米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7:3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮； (2)糖化:将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化； (3)拌料:将步骤(2)中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料； (4)入罐发酵:将步骤(3)所得混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42 V 58°C，得到醋醅； (5)浸泡淋醋:将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋； (6)制得成品苦荞食醋:将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。
2.按权利要求1所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺，其特征在于:所述苦荞碎米混合料淀粉含量> 70%，糖化酶含量> 5400u/g, α -淀粉酶含量> 2000u/go
3.按权利要求1 2任一所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺的生产工艺，其特征在于:所述步骤(4)入罐发酵的温度为42 45°C、52 58°C、38 40°C三期温度，每期持续10天。
4.按权利要求3所述的一种苦荞食醋深层发酵工艺的生产工艺，其特征在于:所述步骤(5)中浸泡淋醋的时间为5 10h。
全文摘要
本发明涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺，主要包括(1)取料，(2)糖化，(3)拌料，(4)入罐发酵，(5)浸泡淋醋，(6)制得成品苦荞食醋。本发明以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5；其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的4060提高到了2080。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了36％。
文档编号C12J1/04GK103087895SQ20131000272
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月5日 优先权日2013年1月5日
发明者夏满全, 关志伟 申请人:水城县满全农业开发有限公司