一种蛹虫草二次发酵保健食醋的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种保健食醋及其制备方法。属于调味品【技术领域】。它是由蛹虫草经过液体发酵、离心取上清液、灭菌、大米淘洗浸泡、经蒸料、（加入蛹虫草发酵液）糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌，获得蛹虫草保健食醋，从而为食醋家族添加了新成员，同时也为蛹虫草提供了新的使用方法。通过本发明方法获得的蛹虫草保健醋既具有传统食醋的功能，又具有蛹虫草所具有的增强免疫和免疫调节功能、降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老、补肾等功效。
【专利说明】一种蛹虫草二次发酵保健食醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食醋及其制备方法，具体而言本发明涉及一种保健食醋及其制备方法，属于调味品【技术领域】。
【背景技术】
[0002]食醋，在我国传统上作为调味品。我国传统医学发现食醋具有较好的药用价值，明代李时珍在《本草纲目》中记载:醋能治诸疮肿积块，痰水血病，心腹疼痛，杀鱼肉菜及诸虫毒气，又具有解毒散淤之功。现代医学也证实食醋具有降血压、降血脂、软化血管、杀菌、助消化、抗疲劳、通便和治疗感冒等多种药用功能。随着生活水平的不断提高，单纯以治疗医学为目的模式已逐步被预防、治疗、康复三者统一的医学模式所代替，欧美、日本、等地区掀起了一股强劲的饮醋之风。日本目前市场上已经有粮食醋(如大米、豆制品，海带)、果醋、糖醋及各种功能醋等系列产品，其人均食醋消耗量量高于我国的数十倍，大大促进了食醋行业的快速发展。目前我国食醋的研发主要是从不同的原材料角度进行，包括各类粮食醋、水果醋、中药醋、蔬菜醋等，此外还有以蜂蜜、茶等作为天然的特色饮料醋。这些新品种大大丰富了食醋品种，也满足了人们对营养健康的需求。
[0003]蛹虫草(Cordyceps militaris),又名北冬虫夏草，寄生于鳞翅目昆虫幼虫体上。蛹虫草的药用价值可与传统的冬虫夏草相媲美，它与传统冬虫夏草在药效成分种类上极其相近，能大量产生虫草素，因此它与传统冬虫夏草一样，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲劳等功能，是传统冬虫夏草的最理想替代品，但野生的蛹虫草与传统的冬虫夏草一样，在自然界中稀少，价格昂贵。2009年卫生部发布第3号公告，批准蛹虫草为新资源食品，使用范围为:直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料，使得蛹虫草可以作为一种普通食品而非保健食品，进入人们的日常饮食，食品生产加工企业也可以在许可的范围内开发出蛹虫草新产品。
`[0004]本发明是蛹虫草二次发酵保健食醋的制备工艺方法，通过一次液体发酵获得蛹虫草发酵液，以此一次发酵液为保健食醋的液体成分进行二次发酵，得到具有一定保健作用的蛹虫草保健食醋，以大米为主要原料，采用镇江香醋的固态分层发酵工艺，通过采用红曲菌和黑曲霉菌生产制备糖化曲，采用蛹虫草发酵液主动浸米工艺，并在醋酸发酵过程中添加蛹虫草发酵液，提高醋产品中保健功能因子虫草素和虫草多糖的含量。虫草素具有较强的保健功能，主要有滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、防癌抗癌、平喘等功效，而虫草多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲劳等功效，因而由此生产工艺生产而得的保健食醋，是一种具有明确降脂降压功能因子的功能性保健醋产品，有利于大幅提升我国食醋产品的发展水平，同时也具有广阔的国内外市场前景，能满足消费者养生保健的新需求，提高生活质量。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种食醋的生产工艺，生产具有提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤等效果的功能性保健食醋产品，通过该生产工艺生产的食醋产品，具有高含量草素和虫草多糖，同时该生产工艺简便，生产成本较低，便于大规模生产。
[0006]本发明蛹虫草二次发酵保健食醋生产工艺通过以下酿造方法实现:
一种保健食醋的制备工艺，其特征在于，蛹虫草经过液体发酵培养、离心取上清液为蛹虫草发酵液、高压灭菌备用、大米淘洗浸泡后、经蒸料、加入蛹虫草发酵液糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌，获得蛹虫草保健食醋。
[0007]优选，蛹虫草液体发酵培养基配方为:葡萄糖3%，蛋白胨0.3%，KH2PO4 0.1%,MgSO4 0.05%, VB1 0.01%。
[0008]优选,培养基pH为6.5。
[0009]优选，液体发酵培养包括如下步骤:
(1)无菌条件下，接种至液体培养基中；
(2)静置;
(3)置于恒温振荡器中培养。
[0010]优选，接种量按照体积比10%接种至500mL锥形瓶液体培养基中，24土 1°C静置I天，然后置于恒温振荡器中培养，温度25±1°C，振荡速度为150-180rpm。振荡培养7_10天后，4000rpm离心20分钟，得蛹虫草发酵液。
[0011]优选，蒸熟后的大米，在通风良好的阴凉处晾晒至室温，后添加蛹虫草培养物的量为原料大米重量的100-150%
优选，糖化工序中利用添加的红曲霉菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullusniger)制成的糖化曲的量为原料大米用量的1_5%进行糖化。
[0012]优选，在醋酸发酵工序中添加蛹虫草发酵上清液的量为原料大米用量的50-100%。
[0013]本发明所得的保健食醋经检测，所含的2种提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤等重要功能因子，含量指标如下:
在食醋总酸为5.3 g /IOOmL时，滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、防癌抗癌、平喘等功能因子蛹虫草虫草素含量达到375.04 mg/L，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化功能因子蛹虫草多糖含量达到1.73 g/L。
【专利附图】
【附图说明】
[0014]图1为本发明的工艺流程简图 本发明的有益效果:
通过本制备生产工艺酿造的保健食醋，具有明确的国际公认的虫草素和多糖含量高，口感好，提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤功能因子，同时生产成本低，能大规模生产，迅速满足消费者养生保健的新需求，因而具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例来更详细的说明本发明，但本发明并不受这些实施例的限制。
[0016]实施例一、蛹虫草发酵上清液制备工艺:
在超净工作台无菌条件下，等量定量接种至装有200mL —级液体培养基的锥形瓶(500mL)中，24± I °C，静置I天，然后置于恒温振荡器中培养，温度25 土 TC，振荡速度为150-180rpm。振荡培养7_10天，发酵结束后，从摇床中取出三角瓶，4000rpm离心20分钟的发酵上清液，制备的发酵上清液，在115°C，20min条件下灭菌后备用；
实施例二:蛹虫草二次发酵保健食醋浸泡工艺
1、把大米放到泡米槽中，加水淘洗，再加水浸泡，水面高出米面10-20cm，，浸泡20-35°C，浸泡时间8-16小时，具体根据温度调整浸泡时间；浸泡后的大米粒应保持完整，手捻易碎，内无白心即可。 [0017]实施例三:蛹虫草二次发酵保健食醋蒸料工艺
1、在蒸饭锅内对浸泡后的大米进行蒸饭，米层厚度控制在5-6cm左右(米层过厚易出现夹生、过薄浪费空间)，蒸饭时间I小时，要求蒸出的饭粒外硬内软、内无白心、不糊不烂。
[0018]2、采用摊晾法，将蒸好的米饭于无菌条件下摊开，冷却到30°C左右。按大米原料重量的100-150%添加蛹虫草(Cordyceps militaris)发酵上清液,加入利用红曲霉菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲，使用量为大米原料的1-5%，加入根霉菌和酵母酿酒发酵剂，使用量分别为大米重量的0.1-1%, 0.1-0.2% ;搅匀进行发酵
实施例四、蛹虫草二次发酵保健食醋酒精发酵工艺
1、酒精发酵过程控制品温25-28°C，发酵时间5-8天，制成酒醪；
2、酒醪酒精度6.5-9 7；，酸度0.1 -0.7g/ IOOmI ；
实施例五、蛹虫草二次发酵保健食醋醋酸发酵工序
1、酒精发酵结束后接入醋酸菌种，并按大米原料重量的50-100%添加蛹虫草(Cordyceps militaris)发酵上清液,按固态分层发酵法进行醋酸发酵；
2、控制品温40°C左右，发酵时间21天，成熟醋封存7-10天；
实施例六、蛹虫草二次发酵保健食醋淋醋、调配灭菌工序
1、将封存醋进行套淋法淋醋，得到原醋；
2、醋醅浸泡时间不小于6小时，根据成品总酸要求，调节好原醋酸度；
3、将原醋经调配、灭菌后即为本发明的蛹虫草二次发酵保健食醋 效果例一培养基配方的考察
对比例1:葡萄糖2%，蛋白胨0.4%，磷酸二氢钾0.3%，MgS04 0.15% ；
对比例 2:葡萄糖 3%，蛋白胨 0.3%，酵母膏 0.5% ；KH2P04 0.1%, MgS04 0.05% ；本发明培养基配方:葡萄糖3 %，蛋白胨0.3%，KH2PO4 0.1%, MgSO4 0.05 %, VB10.01%。
[0019]按照上述配方进行液体发酵培养，振荡培养4d后，将发酵液在4000r/min，20min的条件下离心，取其上清液，测定各方案的虫草素、多糖含量。
[0020]1、发酵液虫草素含量的测定:
1.1样品标准液的制备及标准曲线绘制
精密称取IOmg虫草素标准品，用超纯水溶解，稀释定容至IOOmL,制备成100mg/L标准储备液。利用100mg/L的虫草素母液,分别配制0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/L的虫草素溶液，紫外分光光度计全波段扫描1.0mg/L的虫草素标准品，在259nm波长处有最大吸收峰。以虫草素质量浓度(mg/L)为横坐标X，吸光度为纵坐标Y制作虫草素标准曲线。
[0021]1.2虫草素含量计算将提取好的样品测定其吸光度，根据标准曲线，计算虫草素的质量浓度。
[0022]虫草素质量浓度(X)=(吸光度(Y) -0.0128)/0.0668 虫草素含量(mg/L)=虫草素质量浓度X稀释倍数
2、发酵液多糖含量的测定:
2.1蒽酮比色法测定总糖的标准曲线
称取2g蒽酮溶于1000ml 85%的硫酸中，即为蒽酮试剂。准确称取干燥恒重的葡萄糖20mg，加少量蒸馏水溶解后，以蒸馏水定容到100ml，即为0.2mg/ml的葡萄糖标准液。
[0023]取6支试管按表1加入试剂后冰浴5min,每管加入4ml蒽酮试剂，沸水浴lOmin，流水冷却，静置lOmin，在620nm波长下测定吸光度，以葡萄糖含量为横坐标，OD值为纵坐标,制作标准曲线。
【权利要求】
1.一种保健食醋的制备工艺，其特征在于，蛹虫草经过液体发酵培养、离心取上清液为蛹虫草发酵液、高压灭菌备用、大米淘洗浸泡后、经蒸料、加入蛹虫草发酵液糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌，获得蛹虫草保健食醋。
2.根据权利要求1所述保健食醋的制备工艺，其特征在于，蛹虫草液体发酵培养基配方为:葡萄糖 3%，蛋白胨 0.3%，KH2PO4 0.1 %, MgSO4 0.05%, VB1 0.01%。
3.根据权利要求1所述保健食醋的制备工艺，其特征在于，培养基pH为6.5。
4.根据权利要求1-3所述保健食醋的制备工艺，液体发酵培养包括如下步骤: (1)无菌条件下，接种至液体培养基中； (2)静置; (3)置于恒温振荡器中培养。
5.根据权利要求4所述保健食醋的制备工艺，其特征在于，接种量按照体积比10%接种至500mL锥形瓶液体培养基中，24±1°C静置I天，然后置于恒温振荡器中培养，温度25±1°C，振荡速度为 150-180rpm。
6.振荡培养7-10天后，4000rpm离心20分钟，得蛹虫草发酵液。
7.根据权利要求5所述 保健食醋的制备工艺，其特征为，蒸熟后的大米，在通风良好的阴凉处晾晒至室温,后添加蛹虫草培养物的量为原料大米重量的100-150% 根据权利要求1所述保健食醋的制备工艺，其特征在于，糖化工序中利用添加的红曲霉菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲的量为原料大米用量的1-5%进行糖化。
8.根据权利要求1所述保健食醋的制备工艺，其特征在于，在醋酸发酵工序中添加蛹虫草发酵上清液的量为原料大米用量的50-100%。
【文档编号】C12R1/685GK103555552SQ201310583624
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】刘贵明, 王绪敏 申请人:中国科学院北京基因组研究所