专利名称：一种芝麻风干肉干及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种芝麻风干肉干及其制作方法。
背景技术：
风干牛羊肉干是我国西北地区的特色肉制品，在熟制前经过“风干”工艺而制成的产品，由于具有营养价值高、品质优良、风味鲜美、货架期长、携带和食用方便等特点，深受消费者的喜爱，市场潜力巨大。据初步统计，我国有100余家风干肉干生产企业，主要有蒙都、蒙伊萨、广发草原、大牧场、馋神集团等，风干肉干年产量达到100万吨以上，但是由于受到风干肉干产品传统制作工艺的局限，其产品的种类单一，很多企业自主研发，在产品风味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，但是在其外观上没有创新型产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种芝麻风干肉干及其制作方法。本发明提供的制作芝麻风干肉干的方法，包括如下步骤:I)将白芝麻炒制至熟得到熟芝麻后，与过筛后的食用明胶混匀，得到熟芝麻与食用明胶的混合物；2)将所述步骤I)所得熟芝麻与食用明胶的混合物与油炸后晾干的肉干混合后包装，杀菌得到所述芝麻风干肉干。上述方法的步骤I)中，炒制方法为常规方法，只需将芝麻炒至散发香味即可。所述过筛步骤中，过筛后食用明胶的目数为8-100目，具体为12-30目。所述过筛步骤具体为:先将所述食用明胶过12目筛子，收集筛子下的食用明胶后再过30目的筛子，收集筛子上的食用明胶。所述过筛后的食用明胶与熟芝麻的质量比为0.2-0.4: 1，具体为0.2-0.3: I或0.3-0.4: I 或 0.2: I 或 0.4: I 或 0.3: I。所述熟芝麻与食用明胶的混合物与油炸后晾干的肉干的质量比为0.05-0.10: 1，具体为 0.07: I。所述油炸后晾干的肉干为按照常规方法制作得到的风干肉干，具体可为按照如下工艺流程制作得到的风干肉干:原料肉解冻一切制一腌制一风干一蒸煮一油炸一摊晾；在包装过程中，将粘有熟芝麻与食用明胶混合物的肉干装入拉伸机模具的槽内，每个槽内I块肉干，装肉干时，若肉干上粘有芝麻过少，可适度人为撒上熟芝麻与食用明胶的混合物。所述杀菌步骤中，温度为90_95°C，时间为30分钟。另外，上述制作方法还可包括如下步骤:在所述杀菌步骤之后，将所得产品出锅后迅速在冷水锅冷却30分钟，冷却到肉的中心温度在20°C后，清洗包装袋表面油脂、经过产品风干机浙水，称重，半成品入库，再按各个单品的包装计量标准进行称重，净含量小于50克的不许有误差，净含量大于50克的，误差不能超过净含量的I %。符合标准的产品进行打码，封箱。在实际操作中，为保证产品新鲜无菌，当日包好的产品务必当日灭菌。所述风干肉干具体为风干牛肉干或风干羊肉干。另外，按照上述方法制作得到的芝麻风干肉干，也属于本发明的保护范围。其中，所述芝麻风干肉干具体为芝麻风干牛肉干或芝麻风干羊肉干。本发明突破了传统风干肉干加工工艺的局限，提供了一种新型的风干肉干产品，与传统风干牛羊肉干相比，本产品具有以下优点:(I)突破传统风干牛羊肉干的外观限制，在其表面沾上白芝麻，丰富产品种类。(2)在传统风干牛羊肉干的基础上引入芝麻的香味，丰富产品口味。(3)在传统风干牛羊肉干产品中加入芝麻，同质量下降低了产品成品，直接增加了企业经济效益。
图1为实施例1所得芝麻风干牛肉干产品的实物照片。图2为实施例3所得芝麻风干羊肉干产品的实物照片。图3为实施例3所得芝麻风干羊肉干产品(右图)与油炸后晾干的羊肉干(左图)的颜色对比图。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。本发明提供的制作方法中，所用油炸后晾干的肉干具体可按照如下常规步骤制备而得:I)原料肉解冻、切制选择来自非疫区的、符合卫生要求的预冷(冷冻)分割肉为原料。原料肉缓化至肉里无冰心，肉处于麻冻状态时即可进行切制。切制之前，去掉肉表面的脂肪和筋膜及淤血和浮毛，米龙和黄瓜条切成2X2厘米肉条，霖肉和臀肉切成1.8X 1.8厘米肉条，切制后码放整齐放入专用容器内。2)原料肉的腌制腌制时，辅料按照如下比例配制:亚硝酸盐:0.001% ；;山梨酸钾:0.003% ;焦糖色:0.01% ;食用盐:1% ;棉白糖:0.1% ;味精:0.1% ;老抽:0.05% ;鸡精:0.12%。溶解好的辅料分3次加入，边加肉边加辅料，加水量控制在2%。同时，慢速间歇滚揉，抽真空，真空度0.08Mpa，滚I分停5秒，正反间歇。600kG以下肉滚揉15分钟，600KG以上肉滚揉20分钟，每罐肉不少于500KG，不超过700KG。出罐后，以松散的自然态放在斗车里，不冒顶，封膜，保持腌制温度0-4°C，腌制12-16小时。3)风干风干室内，暖风机温度设置为25_30°C，风干室地面无积水，保持干燥，湿度控制低于50%。用挂肉钩把肉条连起，长度1.5-1.6米。挂起后肉条间距> 10厘米，无滴水、不触地，不紧挨，不折叠。风干好的肉放在带孔的周转箱内，自然态，不挤压，不冒顶。摘下来的肉切成8-12厘米的肉条。过称摆筛，每筛10KG。4)蒸煮设置烟熏炉蒸煮工艺，蒸煮温度控制在95-100°C，蒸煮25分钟，肉条不出炉热焖20分钟。排风之后，肉条出炉摊晾。5)油炸控制油温185_190°C，调整好侵炸速度，保证油炸时间在60_90秒。并调整吹干速度，淋掉肉表面的色拉油。之后，过称、摆筛。6)摊晾摆筛后进行摊晾，控制摊晾间温度在18_20°C。肉条在筛子上单层放置，不堆放，晾至肉中心温度18-20°C即可。下述实施例步骤4)包装步骤具体为:按生产计划换好拉伸机模具，调整机器工作参数(高温膜封口温度:142_145°C。低温膜封口温度:138-140°C。成型温度:114°C。真空时间:8秒。封口时间:2秒。加温时间:3秒。成型时间:2秒)和空气压缩机的工作状态。装肉干时，每个槽内I块肉。实施例1、芝麻风干牛肉干的制作方法I)购买市售白芝麻，将其进行炒制至熟，得到熟芝麻；2)购买食用明胶，食用明胶先过12目(孔径1.66mm)筛子，收集筛子下的食用明胶后过30目(孔径0.60mm)筛子，将筛上均匀明胶保留，与步骤I)中炒熟的白芝麻按照0.4: I的质量比混合，备用；3)将步骤2)所得熟芝麻与食用明胶的混合物与油炸后晾干的牛肉干按照0.07: I的质量比混合；4)将步骤3)所得混合物进行包装，完成后将产品放入温度为95°C的水中，保持水温在90_95°C灭菌30分钟后，得到本发明提供的芝麻风干牛肉干；再将所得产品出锅后迅速在冷水锅冷却30分钟，冷却到肉的中心温度在20°C后，清洗包装袋表面油脂、经过产品风干机浙水，称重，半成品入库，再按各个单品的包装计量标准进行称重，净含量小于50克的不许有误差，净含量大于50克的，误差不能超过净含量的1%。符合标准的产品进行打码，封箱即完成生产。该实施例所得芝麻风干牛肉干的实物图见图1。由图可知，由于该实施例所用食用明胶与芝麻的比例合适，芝麻与肉干粘连非常紧密，且肉色较传统风干牛肉干鲜艳，红润，较传统风干牛肉干更容易被消费者接受。另外，发明人还对食用明胶颗粒的大小对肉干产品的影响进行了试验，结果表明，食用明胶如果不过筛，过大的食用明胶颗粒融化后表面粘贴芝麻过少；食用明胶粉末更易于与油炸后的肉干接触，致使芝麻无法与肉干粘连。食用明胶与芝麻的质量比小于0.2: 1，芝麻与肉干结合不紧密，开袋食用时会有芝麻从肉干上掉下的现象；食用明胶与芝麻的质量比大于0.6: 1，肉干上较易形成一层肉眼可见的明胶保护膜，粘贴的芝麻量相对较少，且食用后口感欠佳。实施例2、芝麻风干牛肉干的制作方法
I)购买市售白芝麻，将其进行炒制至熟，得到熟芝麻；2)购置食用明胶，食用明胶先过12目(孔径1.66mm)筛子，收集筛子下的食用明胶后过30目(孔径0.60mm)筛子，将筛上均匀明胶保留，与步骤I)中炒熟的白芝麻按照0.3: I的质量比混合，备用；3)与实施例1步骤3)和4)相同。该实施例所得芝麻风干牛肉干中，食用明胶与芝麻的比例合适，芝麻与肉干粘连非常紧密，且肉色较传统风干牛肉干鲜艳，红润，较传统风干牛肉干更容易被消费者接受。实施例3、芝麻风干羊肉干的制作方法I)购买市售白芝麻，将其进行炒制至熟，得到熟芝麻；2)购置食用明胶，食用明胶先过12目(孔径1.66mm)筛子，收集筛子下的食用明胶后过30目(孔径0.60mm)筛子，将筛上均匀明胶保留，与步骤I)中炒熟的白芝麻按照0.3: I的质量比混合，备用；3)与实施例1步骤3)和4)相同，仅将牛肉干替换为羊肉干。所得芝麻风干羊肉干的实物图见图2，该肉干与传统风干羊肉干的颜色对比图见图3。由图可知，该实施例所得芝麻风干羊肉干中，食用明胶与芝麻的比例合适，芝麻与肉干粘连非常紧密，且肉色较传统风干羊肉干鲜艳，红润，较图3中传统风干羊肉干更容易被消费者接受。实施例4、芝麻风干羊肉干的制作方法I)购买市售白芝麻，将其进行炒制至熟，得到熟芝麻；2)购置食用明胶，食用明胶先过12目(孔径1.66mm)筛子，收集筛子下的食用明胶后后过30目(孔径0.60mm)筛子，将筛上均匀明胶保留，与步骤I)中炒熟的白芝麻按照
0.2: I的质量比混合，备用；3)与实施例1步骤3)和4)相同，仅将牛肉干替换为羊肉干。该实施例所得芝麻风干羊肉干中，食用明胶与芝麻的比例合适，芝麻与肉干粘连紧密，且肉色较传统风干羊肉干鲜艳，红润，较传统风干羊肉干更容易被消费者接受。
权利要求
1.一种芝麻风干肉干的制作方法，包括如下步骤: 1)将白芝麻炒制至熟得到熟芝麻后，与过筛后的食用明胶混匀，得到熟芝麻与食用明胶的混合物； 2)将所述步骤I)所得熟芝麻与食用明胶的混合物与油炸后晾干的肉干混合后包装，杀菌得到所述芝麻风干肉干。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述过筛后食用明胶的目数为8-100目，具体为12-30目。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述过筛步骤包括:先将食用明胶过12目筛子，收集筛子下的食用明胶后再过30目的筛子，收集筛子上的食用明胶。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于:所述过筛后的食用明胶与熟芝麻的质量比为0.2-0.4: I。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于:所述熟芝麻与食用明胶的混合物与油炸后晾干的肉干的质量比为0.04-0.08: 1，具体为0.07: I。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于:所述杀菌步骤中，温度为90-95°C，杀菌时间为30分钟。
7.根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于:所述油炸后晾干的肉干为牛肉干或羊肉干。
8.权利要求1-7任一所述方法制作得到的芝麻风干肉干。
9.根据权利要求8所述的芝麻风干肉干，其特征在于:所述芝麻风干肉干为芝麻风干牛肉干或芝麻风干羊肉干。
全文摘要
本发明公开了一种芝麻风干肉干及其制作方法。该方法，包括1)将白芝麻炒制至熟得到熟芝麻后，与过筛后的食用明胶混匀，得到熟芝麻与食用明胶的混合物；2)将所述步骤1)所得熟芝麻与食用明胶的混合物与油炸后晾干的肉干混合后包装，杀菌得到所述芝麻风干肉干。本方法无需改变原有生产工艺、操作方便，既丰富了产品种类又丰富了产品风味，为风干牛羊肉干产品的开发提供了新的思路。
文档编号A23L1/311GK103099217SQ201310008690
公开日2013年5月15日 申请日期2013年1月9日 优先权日2013年1月9日
发明者张德权, 张春晖, 陈丽, 饶伟丽, 王振宇, 高远, 丁楷, 刘岳 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所