专利名称：绵柔型酒培菌糖化方法
技术领域：
本发明涉及酿酒工艺，具体涉及绵柔型酒培菌糖化方法。
背景技术：
众所周知，培菌糖化是酿酒工艺的重要环节，培菌糖化过程中进行各微生物菌系富集，以利于出酒率和优级率的提闻。
发明内容
本发明的目的是:提供一种绵柔型酒培菌糖化方法，该方法有利于微生物菌群及数量富集，生产出的酒体口感绵柔复合，兼有浓、清、酱三种酒体香型的风格，有效地提高车间酿酒的出酒率和优级率，提升原酒的香气和口感，实现公司产品品质和市场号召力的不断增强。本发明的技术解决方案是:该绵柔型酒培菌糖化方法包括以下步骤:
(1)粮食蒸煮:依质量百 分比取以下各组分:高粱55% 67%、糯米15% 20%、粳米占15% 20%、玉米占3% 5%，混合蒸煮，得熟粮；
(2)出甄摊凉:步骤I的熟粮均匀地倒在晾场摊凉,厚度为5 IOcm,摊凉过程中翻拌2 6次；
(3)添加曲粉:步骤2的熟粮降温至20 30°C，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.4%
0.6%，撒曲后掐成条形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一层厚度为20 40cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为20 40cm，入池温度为26 30°C，糖化时间冬季为22 36h，夏季为20 24h，堆积品温为35 45°C。本发明具有以下优点:1、采用高粱、大米、糯米、玉米等多粮配比，符合公司产品“甜、绵、软、净、香”的风格特点；2、曲粉用量适宜，使得粮醅微生物菌群及其产物更丰富，为后期发酵提供多样的底物；3、入池温度及堆积厚度合适，堆积时间随季节调整，利于培菌数量和糖化效果，糖化后鼻闻清香，口尝味甜，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，酿制出来的酒体风格和谐饱满，香气幽雅，口感绵柔爽净。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。实施例1:依以下步骤进行绵柔型酒的培菌糖化
(1)粮食蒸煮:依质量百分比取以下各组分:高粱55%、糯米20%、粳米占20%、玉米占5%，混合蒸煮，得熟粮；
(2)出甄摊凉:步骤I的熟粮均匀地倒在晾场摊凉,厚度为5cm,摊凉过程中翻拌2次；
(3)添加曲粉:步骤2的熟粮降温至20°C，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.4%，撒曲后掐成条形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一层厚度为20cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为20cm，入池温度为26°C，糖化时间冬季为22h，夏季为20h，堆积品温为35°C。糖化后鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁，无霉变和异杂味，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，出酒率提高了 1%，优级率提高了 4%，酒体风格更绵柔，口感更饱满爽净。实施例2:依以下步骤进行绵柔型酒的培菌糖化
(1)粮食蒸煮:依质量百分比取以下各组分:高粱61%、糯米17.5%、粳米占17.5%、玉米占4%,混合蒸煮,得熟粮；
(2)出甄摊凉:步骤I的熟粮均匀地倒在晾场摊凉,厚度为7.5cm,摊凉过程中翻拌4
次；
(3 )添加曲粉:步骤2的熟粮降温至25°C，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.5%，撒曲后掐成条形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一层厚度为30cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为30cm，入池温度为28°C，糖化时间冬季为24h，夏季为22h，堆积品温为40°C。糖化后鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁，无霉变和异杂味，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，出酒率提高了 1.8%，优级率提高了 4.4%，酒体风格更绵柔，口感更饱满爽净。实施例3:依以下步骤进行绵柔型酒的培菌糖化
(O粮食蒸煮:依质量百分比取以下各组分:高粱67%、糯米15%、粳米占15%、玉米占3%，混合蒸煮，得熟粮；
(2)出甄摊凉:步骤I的熟粮均匀地倒在晾场摊凉,厚度为IOcm,摊凉过程中翻拌6次；
(3)添加曲粉:步骤2的熟粮降温至30°C，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.6%，撒曲后掐成条形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一层厚度为40cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为40cm，入池温度为30°C，糖化时间冬季为36h，夏季为24h，堆积品温为45°C。糖化后鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁，无霉变和异杂味，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，出酒率提高了 2%，优级率提高了 5%，酒体风格绵柔，口感饱满爽净。
权利要求
1.绵柔型酒培菌糖化方法，其特征是该绵柔型酒培菌糖化方法包括以下步骤: (1)粮食蒸煮:依质量百分比取以下各组分:高粱55% 67%、糯米15% 20%、粳米占15% 20%、玉米占3% 5%，混合蒸煮，得熟粮； (2)出甄摊凉:步骤I的熟粮均匀地倒在晾场摊凉,厚度为5 IOcm,摊凉过程中翻拌2 6次； (3)添加曲粉:步骤2的熟粮降温至20 30°C，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.4% ·0.6%，撒曲后掐成条形堆； (4)入池糖化:先在糖化池撒一层厚度为20 40cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为20 40cm，入池温度为26 30°C，糖化时间冬季为22 36h，夏季为20 24h，堆积品温为35 45°C。
全文摘要
本发明公开了绵柔型酒培菌糖化方法，该绵柔型酒培菌糖化方法包括以下步骤(1)粮食蒸煮；(2)出甄摊凉；(3)添加曲粉；(4)入池糖化。本发明方法有利于微生物菌群及数量富集，生产出的酒体口感绵柔复合，兼有浓、清、酱三种酒体香型风格，有效地提高车间酿酒的出酒率和优级率，提升原酒的香气和口感，实现公司产品品质和市场号召力的不断增强。
文档编号C12G3/02GK103146526SQ20131007287
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月7日 优先权日2013年3月7日
发明者周新虎, 陈翔, 余美丽, 沈晓波 申请人:江苏洋河酒厂股份有限公司