专利名称：一种橄榄辣椒酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种调味酱及其制备方法，特别是一种含有橄榄的橄榄辣椒酱及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术：
辣椒酱营养丰富、健脾开胃，再加上其色泽鲜艳，色、香、味俱佳，早已成为深受人们喜爱的日常调味品。目前市场上的辣椒酱多种多样，如，油辣椒酱、香辣酱、辣豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱等，但普遍存在过辣、偏咸、口味单一的不足，多用于炒菜和拌面，对于喜好但不太适宜吃辣椒的热性体质人群，则只能望而却步。随着我国国民经济的迅速发展，人们生活质量的日益提高，大众对食品、调味品的要求也越来越高，在注重感官品质的同时，对营养、健康更加重视，对于新口味也更加期待。
发明内容
为解决上述问题与不足，本发明提供了一种新鲜口味的辣椒酱一橄榄辣椒酱，该橄榄辣椒酱营养更为丰富，酸辣可口且不易上火。本发明是通过以下技术方案实现的:本发明提供了一种橄榄辣椒酱，该橄榄辣椒酱主要由以下重量份的原料制成:辣椒50份、橄榄1(Γ25份、大蒜2(Γ30份、食盐8 10份；所述辣椒为新鲜的辣椒，橄榄为新鲜的橄榄。所述的新鲜的辣椒可简称为鲜辣椒，新鲜的橄榄可简称为鲜橄榄。橄榄，又 名青果，味酸、微涩，回味甘甜；橄榄营养丰富，果肉富含钙质、维生素C及17种人体所需氨基酸，具有清肺利咽、生津止渴及解毒、解酒的功效，生食尤佳。本发明的发明人经过多年潜心研究与实验，得到本发明配方，首次将橄榄加入辣椒酱，在保留辣椒酱的香辣特征的同时，以鲜橄榄的酸甘之味缓和辣椒辛辣刺激的口感，酸辣顺口，味道清新；内在的，橄榄生津滋阴可平其(辣椒)热泻其火，食用本发明的橄榄辣椒酱不易上火，有效消除了辣椒酱爱好者的后顾之忧，也满足了热性体质人群食用辣酱的需求。与此同时，又配以大蒜，使本发明所述的橄榄辣椒酱具有浓郁的蒜香，开胃消食又能杀菌。新鲜的橄榄加入到辣酱之中，尤其是应用在工艺全程无加热、无熟制的产品中，更凸显了辣酱与鲜橄榄相辅相成的1+1 ^ 2的协同效应，加入上述配比的鲜橄榄，在保障产品的香辣程度的前提下，同时能最大程度消除辣椒的过度辛辣、刺激所致的人体各种不适，包括生理不适(口腔灼烧感、因辛辣刺激引起的粘膜水疱、生理器官灼热、疼痛)和人体免疫系统的不适(上火、呕吐、腹泻等);此外，鲜橄榄的加入使得辣椒酱口感柔顺，酸辣鲜香。因此，本发明集美味、健康于一身，为人们增添了一种全新选择。上述橄榄辣椒酱优选主要由以下原料制成:辣椒50份、橄榄12 20份、大蒜22 28份、食盐8.5^9.5份。按照该优选配方制成的橄榄辣椒酱，红绿或黄绿相间色泽鲜亮，口感酸辣、味道清新、咸淡适中，食用后无上火、腹部或肛门灼热等不适症状。本发明橄榄辣椒酱所述的橄榄为新鲜的橄榄(即，橄榄鲜果)去核后的橄榄肉，该橄榄鲜果包括刚采摘及采摘后进行冷藏保鲜的橄榄；所述的鲜辣椒为新鲜或保鲜的红辣椒或黄灯笼辣椒，优选黄灯笼辣椒。红辣椒(拉丁学名:Capsicum frutescens var),又名朝天椒、小辣椒。黄灯笼辣椒(拉丁学名=Capsicum chinense)，又名黄帝椒、黄辣椒、中国辣椒，因其颜色鲜黄、呈灯笼型而得名，是海南特产。黄灯笼辣椒鲜辣一绝，辣度达十五万辣度单位，是世界上最辣的辣椒，但它辣而不呛；黄灯笼辣椒相对于其他品种辣椒营养更为丰富，特别是钙、铁、蛋白质、纤维素等的含量远高于其他辣椒。为延长本发明所述的橄榄辣椒酱的保质期，保障其质量，该橄榄辣椒酱还可以含有一种或几种常规用量的食品用防腐剂，该防腐剂优选为0.03、.05份的山梨酸钾；更优选为0.03、.05份的山梨酸钾与0.08、.12份的维生素C钠的组合。在一优选实施例中，本发明橄榄辣椒酱由以下重量配比的原料制成:辣椒50份、橄榄15份、大蒜25份、食盐9份、山梨酸钾0.04份。考虑到少油、少盐的健康饮食宗旨，本发明的橄榄辣椒酱中不含外加油脂，但经过发明人对配方的调整，同样使其具有了浓郁的香味和极佳的口感，食用起来不油腻，更为健康。本发明还提供了上述橄榄辣椒酱的制备方法，该方法包括以下步骤:⑴、将辣椒与大蒜搅碎成粒度为0.5^3毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑵、将橄榄搅碎成粒度为0.5^3毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑶、将步骤⑵得到的橄榄酱加入到步骤⑴制得的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐搅拌均匀，腌制后分装，即得所述`的橄榄辣椒酱。本发明所述的“酱状物”，一般指的是符合食品领域相关的常规设备“颗粒酱状灌装机”的有关“酱状”指标标准的物料，在本领域的行业术语中，也可称为“酱体物”，可参见食品行业有关“酱类”项下的各项指标。本发明所述的“酱状物”是一种含有固态颗粒的具有流动性的糊状物料，在符合食品行业“酱类”的物理性状指标的前提下(例如，所含固态颗粒物的比例符合酱类的行业标准)，其所含有的颗粒的粒度一般不超过3毫米，优选在0.5^3毫米，更优选Γ2毫米。本发明上述的橄榄辣椒酱的制备方法，优选为:⑴、将新鲜的辣椒和橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎，成粒度为1 2毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度为f 2毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶得到的橄榄酱加入到步骤⑵制得的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐搅拌均匀，腌制15 25天后分装，即得所述的橄榄辣椒酱。上述制备方法中，还可以包括选料的工序，如选择个大或大小适中、饱满、无坏损的优质辣椒、橄榄和大蒜；及橄榄鲜果洗净后去核取肉的工序。为延长本发明所述的橄榄辣椒酱的保质期，保障其质量，该橄榄辣椒酱还可以含有防腐剂，该防腐剂可以与食盐一同加到橄榄酱与蒜蓉辣酱混合后的酱状物中，搅拌均匀后腌制15 25天，分装即得所述的橄榄辣椒酱。上述制备方法所述的腌制，是指将混合酱状物密封后于常温(25°C左右)、避光处放置15 25天。优选腌制18 22天，腌制20天左右的本发明橄榄辣椒酱的口感最佳、自身养分损失最小。本发明橄榄辣椒酱的制备工艺非常简单、生产周期短，无需炒制、发酵辣椒等繁琐过程，最大程度的保留了食材的营养成分。即方便放大生产，也非常适合家庭或食堂少量自制，自制本发明的橄榄辣椒酱时，则无添加放防腐剂，更健康；也可以依个人喜好，添加其他调味料，如糖、味精等。
具体实施方案实施例1配方:辣椒1000g、橄榄300g、大蒜500g、食盐180g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎至粒度约为2毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为2毫米酱状物，得到橄榄酱；(4)、将步骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐搅拌均匀，腌制20天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例2配方:辣椒1000g、橄榄200g、大蒜600g、食盐160g、山梨酸钾0.8g、维生素C钠2g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为3毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎至粒度约为3毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐、山梨酸钾、维生素C钠搅拌均匀，腌制15天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例3配方:辣椒1000g、橄榄200g、大蒜400g、食盐170g、山梨酸钾0.6 g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为1.5毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为1.5毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐、山梨酸钾搅拌均匀，腌制22天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例4配方:辣椒1000g、橄榄240g、大蒜440g、食盐180g、山梨酸钾0.6g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为I毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为I毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步 骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐、山梨酸钾搅拌均匀，腌制20天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例5配方:辣椒1000g、橄榄400g、大蒜400g、食盐200g、山梨酸钾0.7g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为0.5毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为0.5毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐、山梨酸钾搅拌均匀，腌制25天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例6配方:辣椒1000g、橄榄400g、大蒜560g、食盐190g、山梨酸钾0.8g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为I毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为I毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶的橄榄 酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐、山梨酸钾搅拌均匀，腌制18天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例7配方:辣椒1000g、橄榄500、大蒜600g、食盐189g、山梨酸钾I g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为2毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为I毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐、山梨酸钾搅拌均匀，腌制19天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例8配方:辣椒1000g、橄榄500、大蒜400g、食盐195g。工艺:(1)、将辣椒、橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用；⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎成粒度约为2毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度约为1.5毫米的酱状物，得到橄榄酱；⑷、将步骤⑶的橄榄酱加入到步骤⑵的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐搅拌均匀，腌制21天后分装，即得本发明的橄榄辣椒酱。实施例9配方:辣椒1000g、橄榄300、大蒜560g、食盐180g、山梨酸钾0.9g。工艺:同实施例4。实施例10配方:辣椒1000g、橄榄300、大蒜440g、食盐180g、山梨酸钾0.8g。工艺:同实施例4。
实施例11配方:辣椒1000g、橄榄300、大蒜500g、食盐180g、山梨酸钾0.8g。工艺:同实施例4。以上实施例旨在进一步说 明本发明，并不对本发明的范围加以限制。本领域技术人员对在此公开的实施方案可进行并不偏离本发明范畴和精神的改进和变化。
权利要求
1.一种橄榄辣椒酱，其特征在于，该橄榄辣椒酱主要由以下重量份的原料制成:辣椒50份、橄榄1(Γ25份、大蒜2(Γ30份、食盐8 10份；所述辣椒为新鲜的辣椒，橄榄为新鲜的橄榄。
2.如权利要求1所述的橄榄辣椒酱，其特征在于，所述的橄榄辣椒酱主要由以下原料制成:辣椒50份、橄榄12 20份、大蒜22 28份、食盐8.5 9.5份。
3.如权利要求1或2所述的橄榄辣椒酱，其特征在于，所述的橄榄为去核后的橄榄肉。
4.如权利要求1或2所述的橄榄辣椒酱，其特征在于，所述的辣椒为新鲜的红辣椒或黄灯笼辣椒。
5.如权利要求1所述的橄榄辣椒酱，其特征在于，该橄榄辣椒酱还含有食品用防腐剂。
6.权利要求1所述的橄榄辣椒酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤: ⑴、将辣椒与大蒜搅碎成粒度为0.5^3毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱； ⑵、将橄榄搅碎成粒度为0.5^3毫米的酱状物，得到橄榄酱； ⑶、将步骤⑵得到的橄榄酱加入到步骤⑴制得的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐搅拌均匀，腌制后分装，即得所述的橄榄辣椒酱。
7.如权利要求6所述的橄榄辣椒酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤: ⑴、将辣椒和橄榄洗净浙干，大蒜剥皮备用； ⑵、将步骤⑴中的辣椒与大蒜放入搅拌器搅碎，成粒度为Γ2毫米的酱状物，得到蒜蓉辣椒酱；` ⑶、将橄榄放入搅拌器搅碎成粒度为Γ2毫米的酱状物，得到橄榄酱； ⑷、将步骤⑶得到的橄榄酱加入到步骤⑵制得的蒜蓉辣椒酱中，混合，再加入食盐搅拌均匀，腌制15 25天后分装，即得所述的橄榄辣椒酱。
8.如权利要求7所述的橄榄辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤⑷，在加食盐的同时加入防腐剂。
9.如权利要求7所述的橄榄辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤⑷中腌制时间为18 22天。
全文摘要
本发明涉及一种橄榄辣椒酱，该橄榄辣椒酱主要由以下重量份的原料制成辣椒50份、橄榄10～25份、大蒜20～30份、食盐8～10份；其中，辣椒为新鲜的辣椒，橄榄为新鲜的橄榄；本发明还提供了该橄榄辣椒酱的制备方法；该橄榄辣椒酱营养更为丰富，酸辣可口且不易上火。
文档编号A23L1/212GK103238823SQ20131020368
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月28日 优先权日2013年5月28日
发明者张保良, 张秀春, 方娴 申请人:海南双健生物科技有限公司