一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，包括黄原胶和菊粉。本发明还公开了上述抗冻剂的应用，该抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白有显著的低温保护作用，且能避免鱼糜中含糖量和热量过高。
【专利说明】一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品抗冻剂，尤其涉及一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，本发明还涉及该抗冻剂的应用。
【背景技术】
[0002]冷冻鱼糜是原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、添加抗冻剂斩拌、成型、速冻等工序后制成的糜状制品，被广泛用作为生产各种鱼糜制品的原材料。当鱼肉以鱼糜形式冻结贮藏时，由于肌原纤维大部分都已破裂，相对整条鱼冻结贮藏时更容易发生变性。当鱼肉蛋白发生冷冻变性时，其溶解性和保水性显著下降，凝胶形成能力降低，严重影响鱼糜制品的质量。因此，即使在最佳的漂洗条件、冻结条件、冻藏温度和解冻条件下，也必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白的冷冻变性。
[0003]抗冻剂(cryoprotectant)是一类能够减轻或防止鱼糜蛋白冷冻变性的物质。自上世纪五十年代末日本北海道水产试验场的西谷氏等利用蔗糖成功解决狭鳕鱼糜蛋白的冷冻变性，而开发了冷冻鱼糜的生产技术后，许多学者对抗冻剂进一步开展了广泛而深入的研究，许多低分子量的糖、糖醇、氨基酸、羧酸都证实对鱼肉蛋白具有较好的抗冻效果。目前，在冷冻鱼糜生产上广泛应用的抗冻剂主要是蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐复配而成的商业抗冻剂，添加量一般分别为鱼肉原料质量的4%、4%和0.3%。这种商业抗冻剂的抗冻效果虽好，却会带给鱼糜制品过高的甜味和热量，不符合食品消费领域“低糖、低热量”的需求趋势。
【发明内容】
[0004]本发明的目的之一在于提供一种可防止鱼肉蛋白质变性的低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂。
[0005]本发明第一个目的通过以下技术方案实现:一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，包括黄原胶和菊粉。
[0006]作为本发明的一个实施方式，所述黄原胶和菊粉间的质量比为1: 0.5?1，优选为1:0.8?I。
[0007]本发明目的之二涉及上述抗冻剂的应用，所述抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的6?9%，优选为7?9%。
[0008]本发明提供的抗冻剂主要由黄原胶和菊粉复配而成，对冷冻鱼糜蛋白有显著的低温保护作用，-18 °C下冷藏6个月后，鱼糜白度、pH值与初始值相比无显著差异(P>0.05)，凝胶形成能力为初始值的85%以上。使用本发明的抗冻剂能避免鱼糜中含糖量和热量过高，符合食品消费领域“低糖、低热量”的需求。
【具体实施方式】
[0009]下面列举部分实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以下具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
[0010]实施例1:
抗冻剂:由黄原胶和菊粉按质量比为1:1混合制得。
[0011]该抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7%、8%、9%或6%。
[0012]实施例2:
抗冻剂:由黄原胶和菊粉按质量比为1:0.8混合制得。
[0013]该抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7%、8%、9%或6%。
[0014]实施例3:
抗冻剂:由黄原胶和菊粉按质量比为1:0.9混合制得。
[0015]该抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7%、8%、9%或6%。
[0016]实施例4:
抗冻剂:由黄原胶和菊粉按质量比为1:0.5混合制得。
[0017]该抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7%、8%、9%或6%。
[0018]实施例5:
抗冻剂:由黄原胶和菊粉按质量比为1:0.85混合制得。
[0019]该抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7%、8%、9%或6%。
[0020]实施例6:
抗冻剂:由黄原胶和菊粉按质量比为1:0.95混合制得。
[0021]该抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7%、8%、9%或6%。
[0022]实验例1:
取鲜活草鱼的鱼肉，用10倍于鱼肉质量、温度低于10°C且浓度为2.5g/L的盐水漂洗2?3次，再精滤、脱水，将脱水后的鱼肉移入斩拌机内，添加鱼肉质量8%的抗冻剂，斩拌混合均匀，斩拌过程中保持鱼肉温度低于10°C。斩拌结束后将鱼糜成型、包装，于_18°C冷藏。贮藏6个月，取出测定草鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量，结果见表
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[0023]1.实验组:抗冻剂为实施例1的抗冻剂。
[0024]2.对照组:抗冻剂为现有商业抗冻剂。
[0025]3.空白对照:未添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜。
【权利要求】
1.一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，其特征在于，其组分包括黄原胶和菊粉。
2.根据权利要求1所述的低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，其特征在于，所述黄原胶和菊粉间的质量比为1: 0.5?1。
3.根据权利要求1所述的低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，其特征在于，所述黄原胶和菊粉间的质量比为1: 0.Cl。
4.权利要求1或2或3所述的低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂的应用，其特征在于，所述抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的6?9%。
5.权利要求1或2或3所述的低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂的应用，其特征在于，所述抗冻剂在鱼糜中的添加量为鱼糜质量的7?9%。
【文档编号】A23B4/09GK103431024SQ201310325826
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年7月31日 优先权日:2013年7月31日
【发明者】马海霞, 杨贤庆, 戚勃, 李来好, 丁利, 陈胜军, 邓建朝, 吴燕燕, 郝淑贤, 岑剑伟, 杨少玲, 林婉玲, 胡晓, 魏涯, 赵永强 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所