一种热加工注心蛋糕的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种热加工工艺注心蛋糕的加工工艺，其由以下重量百分比的原料制成：鲜鸡蛋液30-32%、白砂糖18-25%、小麦粉22-24%、淀粉0.8-1.2%、油5.4-6.5%、麦芽糖浆5-6%，草莓粉0.45-0.58%、山梨糖醇2.2-3.93%、天津理研起泡剂1.2-1.4%、甘油1.5-1.91%、柠檬酸0.01-0.011%、黄原胶0.08-0.14%、食用盐0.3-0.312%、菊粉1.0-1.4%、水3.5-3.9%、山梨酸钾0.035-0.039%、脱氢乙酸钠0.015-0.019%、食用香精0.002-0.0023%、胭脂红0.00075-0.00078%。本发明采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。
【专利说明】一种热加工注心蛋糕的加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明主要涉及食品加工制造【技术领域】，尤其涉及一种热加工注心蛋糕的加工方法。
[0002]【背景技术】:
蛋糕产品是一种正在发展的新型食品，已占有较大市场。随着休闲食品的工业化发展，蛋糕向更安全更营养方向发展。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，它具有控制血脂、降低血糖、促进矿物质吸收、使肠道双歧杆菌、防便秘及治疗肥胖症膳食纤维减少食物在胃肠的停留时间等功能。另外馅料在烘烤之前注入的热加工方法，可以降低产品受污染的风险。
[0003]目前市场注心蛋糕产品基本为冷加工工艺，同时馅料多以人造奶油为主料，为了更健康更营养需要尽量减少人造奶油的加入。市场上水果味产品大多仅添加色素和香精进行调配，并未添加实物。在产品中添加真实的水果粉可以提升产品风味。
[0004]
【发明内容】
:
本发明目的就是为了满足人们对更健康、更营养、更安全食品的需求而设计开发的一种新工艺和配方的产品。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种热加工注心蛋糕的加工工艺，依次按照以下步骤进行:
(O配料:按以下重量百分比进行称料:
鲜鸡蛋液 30-32%
白砂糖 18-25%
小麦粉 22-24%
淀粉0.8-1.2%
油5.4-6.5%
麦芽糖浆 5-6%
草毒粉 0.45-0.58%
山梨糖醇 2.2-3.93%
起泡剂 1.2-1.4%
甘油1.5-1.91%
柠檬酸 0.01-0.011%
黄原胶 0.08-0.14%
食用盐 0.3-0.312%
菊粉1.0-1.4%
水3.5-3.9%
山梨酸钾 0.035-0.039%
脱氢乙酸钠0.015-0.019%
食用香精 0.002-0.0023%
胭脂红 0.00075-0.00078% ； (2)搅拌:将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50-80r/min慢速搅拌4_6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂150-200r/min高速打发2_3min，再加入小麦粉40_60r/min慢速搅拌45_50s，最后加入90%油40_60r/min慢速揽祥45?50s ；
(3)馅料熬制:取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95°C以上，保温25_30min ；
(4)成型:将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g ；
(5)烘烤:烘烤时间16-18min.温度分别控制为:上火:一区130-160°C，二区180-220°C，三区 170-180°C ;下火:一区 130_165°C，二区 180_210°C，三区 140_150°C ;
(6)冷却:烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4-5min；
(7)杀菌:冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3-4min；
(8)包装:产品进入包装机进行充氮包装。
[0006]所述搅拌过程中脱氢乙酸钠与山梨酸钾放入白砂糖中混匀，馅料熬制过程前黄原胶、淀粉、草莓粉、胭脂红与菊粉、白砂糖混合均匀，再加水和糖浆熬制。
[0007]所述油为色拉油和人造黄油；其中步骤(2)搅拌过程中用的90%油为色拉油，步骤
(3)馅料熬制中用的10%油为人造黄油。
[0008]所述食用香精为草莓味食用香精。
[0009]本发明的有益效果:
本发明可以制作出一种符合营养诉求的，健康的草莓味注心蛋糕产品。
[0010]本发明相比现有技术具有如下的优势:采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。
[0011]馅料主要原料是糖浆和淀粉，而非人造奶油，产品更健康。
[0012]【具体实施方式】:
实施例1
(1)将新鲜鸡蛋液300g、160g的白砂糖、19g山梨糖醇、7.2g的甘油、山梨酸钾0.35g、脱氢乙酸钠0.17g、食用盐3g慢速50r/min,搅拌5min使白砂糖完全溶解为止,加天津理研起泡剂12g高速打发(150r/min)2min,转慢速加入240g小麦粉50r/min搅拌45s,慢速50r/min加入54g油搅拌45s ；
(2)取50.4g白砂糖、Ilg淀粉、6g人造黄油、58g麦芽糖浆、19g山梨糖醇、10.8g甘油、Ig黄原胶(与白砂糖混合均匀)、0.1g柠檬酸、水39g、草莓粉5g、草莓香精0.02g、菊粉10、0.0075g胭脂红(与白砂糖混合均匀)放入夹层锅中，边搅拌边加热至95°C以上，保温25min即可；
(3)将搅拌好的面糊和熬制好的馅料，倒入成型机，馅料保温温度为45°C，在模盘上放纸托，成型剂量面糊24g，馅料6g ；
(4)成型好的蛋糕；送入钢带燃气烤炉进行烘烤，烘烤时间为16min52s，烘烤温度分别控制为:上火:一区135°C，二区185°C，三区170°C;下火:一区155°C，二区185°C，三区145 °C ； (5)产品经冷却、杀菌后进行充气包装。
[0013]实施例2
(1)将新鲜鸡蛋液310g、152g的白砂糖、19g山梨糖醇、6g的甘油、山梨酸钾0.35g、脱氢乙酸钠0.17g、食用盐3g慢速50r/min,搅拌5min使白砂糖完全溶解为止,加天津理研起泡剂12g高速打发(150r/min)2min?3min,转慢速加235小麦粉50r/min搅拌50s,慢速50r/min 加入 58.5g 油揽祥 50s ；
(2)取48g白砂糖、8g淀粉、6.5g人造黄油、60g麦芽糖浆，、19g山梨糖醇、9g甘油、Ig黄原胶(与白砂糖混合均匀)、0.1g柠檬酸、水35g、草莓粉4.5g、草莓香精0.02g、菊粉13、
0.0075g胭脂红(与白砂糖混合均匀)放入夹层锅中，边搅拌边加热至95°C以上，保温25min即可；
(3)将搅拌好的面糊和熬制好的馅料，倒入成型机，馅料保温温度为45°C。在模盘上放纸托，成型剂量面糊24g，馅料6g ；
(4)成型好的蛋糕；送入钢带燃气烤炉进行烘烤，烘烤时间为16min，烘烤温度分别控制为:上火:一区145°C，二区190°C，三区170°C;下火:一区155°C，二区185°C，三区145 °C ；
(5)产品经冷却、杀菌后进行充气包装。
[0014]实施例3
(O将新鲜鸡蛋液300g、190g的白砂糖、Ilg山梨糖醇、6g的甘油、山梨酸钾0.35g、脱氢乙酸钠0.17g、食用盐3.4g慢速50r/min,搅拌5min使白砂糖完全溶解为止,加天津理研起泡剂12g高速打发(150r/min)2min?3min,转慢速加入220g小麦粉50r/min搅拌50s,慢速50r/min加入54g油搅拌45s ；
(2)取60g白砂糖、9g淀粉、6g人造黄油、54g麦芽糖浆，、Ilg山梨糖醇、9g甘油、0.9g黄原胶(与白砂糖混合均匀)、0.1g柠檬酸、水37g、草莓粉5g、草莓香精0.02g、菊粉11、
0.0075g胭脂红(与白砂糖混合均匀)放入夹层锅中，边搅拌边加热至95°C以上，保温30min即可；
(3)将搅拌好的面糊和熬制好的馅料，倒入成型机，馅料保温温度45°C，在模盘上放纸托，成型剂量面糊24g，馅料6g ；
(4)成型好的蛋糕；送入钢带燃气烤炉进行烘烤，烘烤时间为17min，烘烤温度分别控制为:上火:一区145°C，二区180°C，三区170°C;下火:一区155°C，二区185°C，三区145 °C ；
(5)产品经冷却、杀菌后进行充气包装。
【权利要求】
1.一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，依次按照以下步骤进行: (1)配料:按以下重量百分比进行称料: 鲜鸡蛋液 30-32% 白砂糖 18-25% 小麦粉 22-24% 淀粉0.8-1.2% 油5.4-6.5% 麦芽糖浆 5-6% 草毒粉 0.45-0.58% 山梨糖醇 2.2-3.93% 起泡剂 1.2-1.4% 甘油1.5-1.91%` 柠檬酸 0.01-0.011% 黄原胶 0.08-0.14% 食用盐 0.3-0.312% 菊粉1.0-1.4% 水3.5-3.9% 山梨酸钾 0.035-0.039% 脱氢乙酸钠0.015-0.019% 食用香精 0.002-0.0023% 胭脂红 0.00075-0.00078% ； (2)搅拌:将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50-80r/min慢速搅拌4_6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂150-200r/min高速打发2_3min，再加入小麦粉40_60r/min慢速搅拌45_50s，最后加入90%油40_60r/min慢速揽祥45~50s ； (3)馅料熬制:取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95°C以上，保温25_30min ； (4)成型:将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g; (5)烘烤:烘烤时间16-18min.温度分别控制为:上火:一区130-160°C，二区180-220°C，三区 170-180°C ;下火:一区 130_165°C，二区 180_210°C，三区 140_150°C ; (6)冷却:烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4-5min； (7)杀菌:冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3-4min； (8)包装:产品进入包装机进行充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述搅拌过程中脱氢乙酸钠与山梨酸钾放入白砂糖中混匀，馅料熬制过程前黄原胶、淀粉、草莓粉、月因脂红与菊粉、白砂糖混合均匀，再加水和糖浆熬制。
3.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述油为色拉油和人造黄油；其中步骤(2)搅拌过程中用的90%油为色拉油，步骤(3)馅料熬制中用的10%油为人造黄油。
4.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述食用香精为草莓味食用 香精。
【文档编号】A21D2/36GK103518798SQ201310431189
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年9月22日 优先权日:2013年9月22日
【发明者】陈先保 申请人:洽洽食品股份有限公司