一种盐焗鸡骨方便食品及其生产方法
【专利摘要】本发明属于鸡骨加工领域，公开了一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。该方法包含以下具体步骤：（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味，且使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进钙质吸收。所得产品香味浓郁，富含蛋白质及钙质，蛋白质含量高达20%，含钙率可达4.5%。
【专利说明】一种盐煸鸡骨方便食品及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于鸡骨加工领域，特别涉及一种具有浓郁盐煽风味、口感酥软、可补充钙质的盐煽鸡骨方便食品及其生产方法。
【背景技术】
[0002]在整只鸡中鸡骨占总重的25%左右，而目前鸡屠宰分割厂建设的增加也导致了鸡骨的大量积存，每年我国各类畜禽骨架产量近1500?2000万吨。鸡骨架中含有人体需要的多种营养物质，包括蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷、铁等矿物质和B族维生素非常丰富，具有防止衰老和促进肝功能的作用，是儿童和成人理想的补钙食品。据研究显示，鸡骨中含有蛋白质10.5%、脂肪13.44%、钙3.55%、磷2.04%。鸡骨中含有丰富的营养，是良好的天然钙源，但却没能得到有效而充分的利用，造成了严重的资源浪费。近年来利用天然钙作为钙源补钙逐渐引起人们的注意，鸡骨由于来源广泛、成本低廉逐渐成为天然钙源的首选。然而，畜禽骨骼由于硬度较大不易加工，普通加工方法所得产品中骨质较硬，口感差，也无法提高骨中钙的利用率，因此加工方法成为有效利用畜禽骨骼的一个瓶颈。
【发明内容】
[0003]为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种具有浓郁盐煽风味、入口咸香、酥软、可补充钙质的盐煽鸡骨方便食品的生产方法。
[0004]本发明另一目的在于提供上述方法制备的盐煽鸡骨方便食品。盐煽制品因为具有特有的盐煽及咸香风味而广受消费者欢迎，本发明通过调味及工艺配合赋予鸡骨制品盐煽风味，以增进本发明中鸡骨制品的可食性。另外，本发明将制品制作成为定量小包装形式，方便食用和携带。
[0005]本发明的目的通过下述方案实现:
[0006]一种盐煽鸡骨方便食品的生产方法，包含以下具体步骤:
[0007](I)把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；
[0008](2)把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出浙净；
[0009](3)把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出浙干；
[0010](4)把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出浙油；
[0011](5)对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐煽鸡骨方便食品。
[0012]步骤(2)所述醋水中醋和水的质量比为(0.25?0.45):15。
[0013]所用醋水的量为每IOKg鸡骨块使用12?15Kg醋水。
[0014]所述浸泡软化的时间为0.5?Ih。
[0015]优选地，所用的醋为9度米醋。
[0016]把鸡骨块浸泡于醋水中可软化鸡骨，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味入味，另外也可使鸡骨在加热后更容易变得酥软、易嚼及促进人体钙质吸收。浸泡软化的醋水酸性强，以及醋加入的比例高可使软化速度加快，软化程度深。但使用的醋水过酸和浸泡时间过长则会使鸡骨块软化过度，不利于后续的加工操作，且导致钙质流失严重。
[0017]步骤(3)所述熬煮的时间为15?30min。
[0018]所述卤水由以下方法制备得到:把姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶和辣椒放入水中微沸熬煮15?25min，再加入味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、糖和食盐，搅拌溶解。
[0019]所用水、姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶、辣椒、味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐的质量比为 15: (0.15 ?0.4): (O ?0.2): (O ?0.25): (0.15 ?0.35): (O ?0.1): (0.05 ?0.15): (O ?0.2): (0.1 ?0.2): (0.05 ?0.1): (0.1 ?0.25):(0.15 ?0.45)。
[0020]所用卤水的量为每IOKg鸡骨块使用12?15Kg卤水。
[0021]步骤(4)所述的油炸条件为在160?180°C中油炸3?5min。
[0022]所用油的量为每IOKg鸡骨块使用12?14Kg油。
[0023]步骤(5)所述调味指把调味粉喷洒在鸡骨块上，并不断翻滚使混合均匀。
[0024]所述调味粉由以下方法制备得到:把味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐混合后磨粉，与干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均匀，得到调味粉。
[0025]所用味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐、干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉的质量比为(0.025 ?0.055): (0.005 ?0.01): (0.03 ?0.06): (0.08 ?0.15):(O ?0.05): (O ?0.04): (0.02 ?0.05): (0.05 ?0.08): (O ?0.05): (0.02 ?0.05)。
[0026]所述的袋装指把调味后鸡骨块按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
[0027]所述的杀菌指把袋装后的鸡骨块进行高温高压杀菌处理。
[0028]所述杀菌的条件为:升温至115?121 °C下保温30?45min,反压冷却20min至室温。
[0029]步骤(I)所用水、生姜片、葱段和鸡骨架的质量比为15: (0.2?0.4): (0.1?0.25): (10?12)。加入生姜及葱可以去除鸡骨中的腥味，使风味更清香、纯正。
[0030]所用鸡骨架指冷冻鸡骨架或新鲜鸡骨架。
[0031 ] 优选地，所述冷冻鸡骨架使用前用流水解冻。
[0032]优选地，所述鸡骨架使用前剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血溃和污溃，浙干后待用。
[0033]优选地，所述放有生姜片、葱段的沸水投入鸡骨架前先煮沸2?8min。
[0034]优选地，所述切成鸡骨块指沿脊骨方向将鸡骨架分割成大小约为2X2cm的骨块。
[0035]上述方法制备得到的盐煽鸡骨方便食品。所得鸡骨制品盐煽风味浓郁，入口酥软，风味香浓，营养价值高，适合各类年龄消费群体食用。
[0036]本发明的机理为:
[0037]本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理后，再卤制和调味，加入醋可以使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味过程入味，另外也可以使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进钙质的吸收。
[0038]目前，肉鸡屠宰分割后的鸡骨架上附带的鸡肉较多，蛋白质总量可以占总重的15%(湿基含量)左右，鸡骨本身主要由胶原和碳酸钙组成，含钙率可以达到3.5% (湿基含量)左右，经过油炸脱水后其相对含量还会提高。
[0039]本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果:
[0040](I)本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理后，再卤制和调味，加入醋可以使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味过程入味，另外也可以使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进人体钙质的吸收。所得产品香味浓郁，富含蛋白质及钙质，蛋白质含量高达20%，含钙率可达4.5%，适合消费群体广，是一种适合居家旅行的方便型休闲风味食品，也是一款良好的佐酒美食。
[0041](2)本发明采用肉鸡屠宰后的低值产物——Xl骨架为原料,成本低廉,可以实现高值化利用，属于综合利用范畴，大大提高了资源利用率，经济和社会效益好。
[0042](3)本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。所得盐煽鸡骨产品不添加任何防腐剂，常温下保存6个月或以上而不影响食用品质。
【具体实施方式】
[0043]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0044]实施例1
[0045]( I)原料解冻、拣选及清洗
[0046]将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血溃和污溃，浙干后待用。
[0047](2)预煮飞水
[0048]取15Kg水，加热煮沸后加入0.2Kg生姜片、0.25Kg葱段熬煮2min，然后将IOKg鸡骨架放入其中，预煮飞水5min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2X 2cm的骨块。
[0049](3)软化
[0050]取9度米醋0.25Kg加入到12Kg水中混合均匀，然后将上述飞水后鸡骨块浸泡lh，以软化鸡骨，而后浙净待用。
[0051](4)卤煮
[0052]配制卤煮液:
[0053]取12Kg水，加入姜片0.4Kg，葱段0.15Kg，沙姜0.15Kg，五香粉0.1Kg,香叶0.15Kg，微沸熬煮15min。然后加入味精0.1Kg, I+G 0.lKg，糖0.1Kg,食盐0.15Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮30min。鸡骨块入味后取出，浙干卤煮液。
[0054](5)油炸
[0055]将12Kg大豆油预热至160°C并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸5min至表面干燥，捞出后浙净余油。
[0056](6)调味
[0057]取味精0.055Kg、I+G 0.005Kg、糖0.06Kg、盐0.15Kg混合后磨粉，然后与干姜粉0.02Kg，沙姜粉0.08Kg及五香粉0.02Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
[0058](7)装袋
[0059]将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。[0060](8)杀菌
[0061]将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至115°C下保温45min,反压冷却20min至室温，即为成品。
[0062]所得制品入口咸香，盐煽风味浓厚，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可达到18.4%左右，含钙率达到4.1%左右。
[0063]实施例2
[0064]( I)原料解冻、拣选及清洗
[0065]将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血溃和污溃，浙干后待用。
[0066](2)预煮飞水
[0067]取15Kg水，加热煮沸后加入0.4Kg生姜片、0.1Kg葱段熬煮6min，然后将12Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水3min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2 X 2cm的骨块。
[0068](3)软化
[0069]取9度米醋0.45Kg加入到15Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡0.5h，以软化鸡骨，而后浙净待用。
[0070](4)卤煮
[0071]配制卤煮液:
[0072]取15Kg水，加入姜片0.15Kg，蒜片0.20Kg及葱段0.25Kg，沙姜0.35Kg，香叶
0.05Kg，微沸熬煮 20min。然后加入味精 0.15Kg，I+G 0.075Kg，糖 0.25Kg，食盐 0.25Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮20min。鸡骨块入味后取出，浙干齒煮液。
[0073](5)油炸
[0074]将14Kg大豆油预热至180°C并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸3min至表面干燥，捞出后浙净余油。
[0075](6)调味
[0076]取味精0.035Kg、I+G 0.0075Kg、糖0.03Kg、盐0.12Kg混合后磨粉，然后与干葱粉
0.02Kg、干蒜粉0.02Kg及干姜粉0.04Kg，沙姜粉0.05Kg及五香粉0.03Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
[0077](7)装袋
[0078]将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
[0079](8)杀菌
[0080]将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至121°C下保温30min,反压冷却20min至室温，即为成品。
[0081]所得制品盐煽风味浓厚，鸡香浓郁，回味悠长，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可达到20%左右，含钙率达到4.5%左右。
[0082]实施例3
[0083]( I)原料解冻、拣选及清洗
[0084]将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血溃和污溃，浙干后待用。[0085](2)预煮飞水
[0086]取15Kg水，加热煮沸后加入0.3Kg生姜片、0.15Kg葱段熬煮8min，然后将IlKg鸡骨架放入其中，预煮飞水2min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2X 2cm的骨块。
[0087](3)软化
[0088]取9度米醋0.35Kg加入到13Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡0.75h，以软化鸡骨，而后浙净待用。
[0089](4)卤煮
[0090]配制卤煮液:
[0091]取14Kg水，加入姜片0.25Kg，蒜片0.1OKg,沙姜0.30Kg,五香粉0.05Kg,香叶
0.1OKg,辣椒0.20Kg,微沸熬煮25min。然后加入味精0.2Kg，I+G0.05Kg,糖0.15Kg，食盐
0.45Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮15min。鸡骨块入味后取出，浙干卤煮液。
[0092](5)油炸
[0093]将13Kg大豆油预热至170°C并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸4min至表面干燥，捞出后浙净余油。
[0094](6)调味
[0095]取味精0.025Kg、I+G 0.0lKg、糖0.045Kg、盐0.08Kg混合后磨粉，然后与干葱粉
0.05Kg、干蒜粉0.0lKg及干姜粉0.03Kg,沙姜粉0.07Kg、辣椒粉0.02Kg及五香粉0.05Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
[0096](7)装袋
[0097]将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
[0098](8)杀菌
[0099]将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至115下保温40min,反压冷却20min至室温，即为成品。
[0100]所得制品盐煽风味浓厚，鸡骨酥软，入口微辣，蛋白质含量可达到19.2%，含钙率达到 4.3%ο
[0101]实施例4
[0102](I)原料解冻、拣选及清洗
[0103]将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血溃和污溃，浙干后待用。
[0104](2)预煮飞水
[0105]取15Kg水，加热煮沸后加入0.25Kg生姜片、0.2Kg葱段熬煮7min，然后将IOKg鸡骨架放入其中，预煮飞水4min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2X 2cm的骨块。
[0106](3)软化
[0107]取9度米醋0.4Kg加入到15Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡40min，以软化鸡骨，而后浙净待用。
[0108](4)卤煮[0109]配制卤煮液:
[0110]取15Kg水，加入姜片0.2Kg，蒜片0.1Kg及葱段0.1Kg,沙姜0.25Kg，香叶0.1Kg,辣椒0.1Kg,微沸熬煮15min。然后加入味精0.1Kg, I+G 0.08Kg,糖0.1Kg,食盐0.2Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮20min。鸡骨块入味后取出，浙干齒煮液。
[0111](5)油炸
[0112]将12Kg大豆油预热至180°C并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸3min至表面干燥，捞出后浙净余油。
[0113](6)调味
[0114]取味精0.04Kg、I+G 0.005Kg、糖0.04Kg、盐0.12Kg混合后磨粉，然后与干葱粉
0.025Kg、干蒜粉0.04Kg及干姜粉0.05Kg,沙姜粉0.08Kg、辣椒粉0.05Kg及五香粉0.04Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
[0115](7)装袋
[0116]将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
[0117](8)杀菌
[0118]将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至121°C下保温30min,反压冷却20min至室温，即为成品。
[0119]所得制品入口咸香、辣口，盐煽风味浓厚，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可达到18.8%，含钙率达到4.2%ο
[0120]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于包含以下具体步骤: (1)把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块； (2)把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出浙净； (3)把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出浙干； (4)把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出浙油； (5)对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐煽鸡骨方便食品。
2.根据权利要求1所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:步骤(2)所述醋水中醋和水的质量比为(0.25~0.45):15 ;所用醋水的量为每IOKg鸡骨块使用12~15Kg醋水；所述浸泡软化的时间为0.5~Ih。
3.根据权利要求1所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:步骤(3)所述熬煮的时间为15~30min ;所述卤水由以下方法制备得到:把姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶和辣椒放入水中微沸熬煮15~25min，再加入味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐，搅拌溶解；所用卤水的量为每IOKg鸡骨块使用12~15Kg卤水。
4.根据权利要求3所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:所用水、姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶、辣椒、味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐的质量比为15:(0.15 ~0.4): (0 ~0.2): (0 ~0.25): (0.15 ~0.35): (0 ~0.1): (0.05 ~0.15):(0 ~0.2): (0.1 ~0.2): (0.05 ~0.1): (0.1 ~0.25): (0.15 ~0.45)。
5.根据权利要求1所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:步骤(4)所述的油炸条件为在160~180°C中油炸3~5min ;所用油的量为每10Kg鸡骨块使用12~14Kg油。
6.根据权利要求1所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:步骤(5)所述调味指把调味粉喷洒在鸡骨块上，并不断翻滚使混合均匀；所述调味粉由以下方法制备得到:把味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐混合后磨粉，与干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均匀，得到调味粉。
7.根据权利要求6所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:所用味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐、干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉的质量比为(0.025 ~0.055): (0.005 ~0.01): (0.03 ~0.06): (0.08 ~0.15): (O ~0.05):(O ~0.04): (0.02 ~0.05): (0.05 ~0.08): (O ~0.05): (0.02 ~0.05)。
8.根据权利要求1所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:步骤(5)所述的袋装指把调味后鸡骨块按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装；所述的杀菌指把袋装后的鸡骨块进行高温高压杀菌处理；所述杀菌的条件为:升温至115~121°C下保温30~45min,反压冷却20min至室温。
9.根据权利要求1所述的盐煽鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于:步骤(1)所用水、生姜片、葱段和鸡骨架的质量比为15: (0.2~0.4): (0.1~0.25): (10~12);所用鸡骨架指冷冻鸡骨架或新鲜鸡骨架；所述鸡骨架使用前剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血溃和污溃，浙干后待用；所述放有生姜片、葱段的沸水投入鸡骨架前先煮沸2~Smin ;所述切成鸡骨块指沿脊骨方向将鸡骨架分割成大小约为2X2cm的骨块；步骤(2)所用的醋为9度米醋。
10.一种盐煽鸡骨方便食品，其特征在于:根据权利要求1~9任一项所述的盐煽鸡骨.方便食品的生产方法制备得到。
【文档编号】A23L1/315GK103504327SQ201310445391
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年9月26日 优先权日:2013年9月26日
【发明者】张立彦, 焦文娟 申请人:华南理工大学