油橄榄果果脯蜜饯的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，属于农特产品加工【技术领域】，该方法包括如下步骤：a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。本发明方法是在不加任何化学药物和食品添加剂条件下，保证了果实营养不被坏，同时在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味，所生产的油橄榄果脯具有浓郁的乳香味，并具丰富的营养。
【专利说明】油橄榄果果脯蜜饯的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农特产品加工【技术领域】，涉及一种果脯蜜饯的加工方法，具体涉及一种油橄榄果果脯蜜饯的加工方法。
【背景技术】
[0002]由于油橄榄果实中含有苦葡萄糖试和单宁物质，具有很浓的苦涩昧，不能直接食用。所以油橄榄果脯生产的关键技术就是果实的“脱苦、脱涩”，在生产果脯之前，先用碱溶液浸泡油橄榄果数小时；再将油橄榄果放入水中或盐酸水溶液中浸泡数小时；然后硬化处理后，再用水浸泡洗涤，按常规刺孔或刻划；然后分别加入质量浓度不同的糖水分别煮沸后多次糖溃，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。然而这种加工方法是采取先加碱(氢氧化钠)脱苦、脱涩，再加酸脱碱。这种方法需要添多种化学药品，易造成对产品质量的影响、养分的损失和破坏，甚至造成对环境和产品的污染；在酸碱作用下果实易变软，不利于加工，必须硬化处理。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的不足，提供一种新的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，包括如下步骤:
[0005]a、将油橄榄果实置于浓度9?12%的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4?8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5?7.5%的食盐水溶液中，在温度保持在19?27°C条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；
[0006]b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；
[0007]C、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖溃处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0008]其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为I。
[0009]所述的油橄榄果实成熟指数为I指油橄榄果皮呈黄绿色。
[0010]其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实为果用品种，包括:贝拉特、小苹果、阿斯、鄂植。
[0011]其中，上述方法步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10%的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5?7天；再将油橄榄果实置于浓度7 %的食盐水溶液中，在温度保持在20?25°C条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20?180天。
[0012]其中，上述方法步骤c中，所述的糖溃处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35?45 %的糖水中、煮沸I?2分钟后，放置24?48小时；再将糖水质量浓度调高至60?80 %，煮沸I?2分钟后，放置24?48小时。
[0013]本发明的有益效果是:本发明方法是在自然条件下，通过自然乳酸发酵让油橄榄果实脱涩、脱苦，在不加任何化学药物和食品添加剂条件下，保证了果实营养不破坏，同时在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味，所生产的油橄榄果脯具有浓郁的乳香味，并具丰富的营养。本发明发酵后的油橄榄果可以溶液中长期保存，可随取随用，有利于大规模生产。本发明方法解决了在不加碱、不调酸条件下使油橄榄果实脱苦、脱涩的问题，并找到油橄榄果果脯蜜饯的最佳处理工艺参数，以该加工方法所得的油橄榄果果脯蜜钱口感好，外观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满不皱缩，肉质细嫩脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味。
【具体实施方式】
[0014]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步的说明。
[0015]本发明油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，包括如下步骤:
[0016]a、将油橄榄果实置于浓度9?12%的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4?8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5?7.5%的食盐水溶液中，在温度保持在19?27°C条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；
[0017]b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；
[0018]C、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖溃处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0019]本发明步骤a的处理不仅能够使油橄榄果实脱涩、脱苦，保证果实营养不破坏，而且防止氧化产生果实褐变、黑变和霉变，起固定作用，在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味。发酵后的油橄榄果可以溶液中长期保存，可随取随用。
[0020]优选的，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为I。过熟果实变软不宜后期加工、加工品质差，过早采摘果实营养不足。
[0021]其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实为果用品种，包括:贝拉特、小苹果、阿斯、鄂植。
[0022]优选的，为了使脱苦、脱涩的效果更好，并且使最终果脯蜜饯的外观口感更好，上述方法步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10%的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5?7天；再将油橄榄果实置于浓度7%的食盐水溶液中，在温度保持在20?25°C条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20?180天。
[0023]优选的，上述方法步骤c中，所述的糖溃处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35?45%的糖水中、煮沸I?2分钟后，放置24?48小时；再将糖水质量浓度调高至60?80%，煮沸I?2分钟后，放置24?48小时。糖分分布均匀，口感更好。
[0024]下面通过实施例对本发明【具体实施方式】作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中。
[0025]实施例一用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
[0026]A.采摘成熟指数为I “鄂植”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25 °C经30天备用。
[0027]B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。[0028]C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0029]经过品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，夕卜观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
[0030]实施例二用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
[0031]A.采摘成熟指数为I “鄂植”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25 °C经90天备用。
[0032]B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
[0033]C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0034]经过品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，夕卜观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满。
[0035]实施例三用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
[0036]A.采摘成熟指数为I “鄂植”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25 °C经180天备用。
[0037]B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
[0038]C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0039]经过品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，夕卜观棕褐色，且透明有光泽，外表饱满。
[0040]实施例四用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
[0041]A.采摘成熟指数为I “鄂植”品种的油橄榄果置于9%的食盐水溶液中在密闭条件经过8天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25°C经25天备用。
[0042]B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡1.5天进行脱盐处理，用水漂洗4次。
[0043]C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0044]经过品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，夕卜观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
[0045]实施例五用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯[0046]A.采摘成熟指数为I “鄂植”品种的油橄榄果置于12%的食盐水溶液中在密闭条件经过4天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25 °C经25天备用。
[0047]B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡2天进行脱盐处理，用水漂洗4次。
[0048]C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0049]经过品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，夕卜观棕黄色，且透明有光泽，外表饱满。
[0050]实施例六用本发明方法制作油橄榄果果脯蜜饯
[0051]A.采摘成熟指数为I “贝拉特”品种的油橄榄果置于10%的食盐水溶液中在密闭条件经过6天固定，再转入7%的食盐溶液中，在密闭条件下进行自然乳酸发酵，室温保持在20-25 °C经25天备用。
[0052]B.将步骤A乳酸发酵的油橄榄果放入清水中浸泡36小时进行脱盐处理，用水漂洗4次。
[0053]C.将步骤B处理的油橄榄果，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0054]经品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味，肉质细嫩，外观棕黄色，且透明有光泽，夕卜表饱满。
[0055]实施例七用现有方法制作油橄榄果果脯蜜饯
[0056]A.采摘成熟指数为I “鄂植”品种的油橄榄果置于2%的氢氧化钠溶液中在密闭条件经过12小时，再转入1%的盐酸溶液中进行酸碱中合12小时。
[0057]B.将步骤A的油橄榄果放入清水中漂洗4次清出多余的酸碱。
[0058]C.将步骤B处理后的油橄榄果浸泡于质量浓度为0.1%的食品级氯化钙溶液中至没过油橄榄果进行硬化处理6小时后，用水漂洗4次，按常规刺孔或刻划；然后加入质量浓度为40%的糖水至没过油橄榄果，煮沸1.5分钟后，放置36小时，再将糖水质量浓度调至70%，煮沸1.5分钟后，放置36小时，最后取出含糖油橄榄果，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。
[0059]经品尝得出:橄榄果果脯蜜钱口感较差略带苦涩味，仅有很淡的油橄榄乳香味，夕卜观焦黄色不透明，外表皱缩。
【权利要求】
1.油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于包括如下步骤: a、将油橄榄果实置于浓度9?12%的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4?8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5?7.5%的食盐水溶液中，在温度保持在19?27°C条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上； b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤； C、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖溃处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。
2.根据权利要求1所述的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于:步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为I。
3.根据权利要求2所述的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于:步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10%的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5?7天；再将油橄榄果实置于浓度7%的食盐水溶液中，在温度保持在20?25°C条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20?180天。
4.根据权利要求1、2或3所述的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，其特征在于:步骤c中，所述的糖溃处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35?45%的糖水中、煮沸I?2分钟后，放置24?48小时；再将糖水质量浓度调高至60?80%，煮沸I?2分钟后，放置24?48小时。
【文档编号】A23G3/48GK103478387SQ201310475999
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年10月12日 优先权日:2013年10月12日
【发明者】马建英, 杨泽身, 杨大刚, 谢碧秀, 刘泉, 陈冶, 胡伟, 杨麒光 申请人:凉山州中泽新技术开发有限责任公司