一种番石榴果味酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种番石榴果味酒的制备方法，以番石榴为原料，经过选料和清洗、打浆、酶解并榨汁、调整成分、发酵、澄清和过滤几个工艺步骤，制得番石榴果味酒，其酒精度8.5%-11.5%，总糖为9-16g/L，总酸为4-7g/L，干浸出物≥25g/L，挥发酸≤1g/L，外观澄清透明、呈淡黄色、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。
【专利说明】一种番石榴果味酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生物【技术领域】，具体涉及一种番石榴果味酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]番石榴，是番石榴属中分布最广、栽培最多的一个品种。热带常绿小乔木或灌木，高4~6米，无直立主干。浆果球形、倒卵形或洋梨形，果肉由花托及子房壁发育而成；幼果绿色，成熟果淡黄色、粉红色或全红色；果肉白色、淡黄色或淡红色。番石榴营养丰富，可增加食欲，其中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B族维生素、维C，钙、磷、钾、铁等。番石榴营养价值高，以维生素C而言，比柑桔、香蕉、木瓜、番茄、西瓜、凤梨都高，多吃可以预防老化，有排除体内毒素的功效。
[0003]以番石榴为原料酿制成的果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和微量元素，极具保健功能，适量饮用对延缓衰老引起的脑机能退化以及排毒有益，因此具有较高的研究价值，目前尚未有番石榴独特风味的果酒。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种番石榴果味酒的制备方法，通过本发明获得的番石榴果味酒外观澄清透明、呈淡黄色、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。
[0005]本发明采用如下技术方案解决上述技术问题:
[0006]一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，以番石榴为原料，制备工艺步骤如下:
[0007](I)选料和清洗:选择无腐烂变质、无病虫害、无机械损伤的番石榴，用清洁流水清洁所述番石榴的表面；
[0008](2)打浆:将步骤(1)所得番石榴打成浆，得到果浆；
[0009](3)酶解并榨汁:在步骤(2)所得果浆中加入果胶酶和淀粉酶的组合，或菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合，按每千克果浆加入质量浓度为2%的偏重亚硫酸钾溶液180-200mg,混和均匀，在控制温度和时间条件下酶解，然后榨汁，得到果汁；
[0010](4)调整成分:在经步骤(3)所得果汁中添加蔗糖使所述果汁含糖质量百分比为18% — 20%，添加柠檬酸使所述果汁总酸为0.8g-lg/100ml ；
[0011](5)发酵:将经步骤(4)所得果汁按酵母活化液与果汁容积比为1:10接种酵母活化液，并于15°C低温发酵7-10d，发酵至醪液中残糖质量百分比小于1.0%，酒精度为9.0%-11.0%时，结束发酵，得到发酵液；
[0012](6)澄清和过滤:将经步骤(5)所得发酵液用硅藻土过滤得原酒，所得原酒加入澄清剂澄清，再用超滤膜过滤，滤膜膜孔直径为0.25 μ m,即得番石榴果味酒成品。
[0013]所述步骤(3)中所述果胶酶和淀粉酶的组合为:每千克果浆添加果胶酶lOOmg、淀粉酶500mg ;所述菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合为:每千克果浆添加菠萝蛋白酶50mg、果胶酶lOOmg、淀粉酶500mg。[0014]所述步骤(3)中所述酶解为在40°C温度条件下，酶解时间为4h。
[0015]所述步骤(5)中所述酵母活化液的制备为，按活性干酵母与质量浓度为8%的蔗糖溶液质量比为1:9，将活性干酵母接种于质量浓度为8%的蔗糖溶液中，于30°C温度下活化1.5h，制得接种量为10%的酵母活化液。
[0016]所述步骤(6)中所述澄清剂为明胶或PVPP，每千克所述原酒加入所述明胶IOOmg或所述 PVPP 500mgo
[0017]通过本发明制备的番石榴果味酒，其酒精度为8.5%-11.5%、总糖为9_16g/L、总酸为4-7g/L、干浸出物≥25g/L、挥发酸≤lg/L。
[0018]本发明的优点在于:
[0019](1)采用营养丰富、富含蛋白质、糖类和多种维生素的番石榴为原料酿造成果味酒，外观澄清透明、呈淡黄色、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。
[0020](2)在酶解步骤时加入复合生物酶，有利于番石榴中营养成分的溶出。
[0021](3)采用低温发酵的方式，保持了番石榴中的营养成分，降低了发酵过程中的营养损失，保留了番石榴的独特风味。
【具体实施方式】
[0022]实施例1:
[0023]将新鲜番石榴水洗干净后用SHJJ-1型打浆机进行打浆，在所得果浆中按每千克果浆添加果胶酶lOOmg、淀粉酶500mg、质量浓度为2%的偏重亚硫酸钾溶液200mg，混合均匀，并在40°C温度下酶解4h后榨汁，得到果汁，调整果汁成分，添加蔗糖使果汁含糖质量浓度为18%，添加柠檬酸使果汁总酸为0.8g/100ml，采用虹吸的方法将调整后的果汁醪液分装到三角瓶中，按酵母活化液与果汁容积比为1:10接种酵母活化液，并在15°C低温发酵7d，发酵至醪液中残糖质量浓度小于1.0%，酒精度为10± 1%时，结束发酵，所得发酵液用硅藻土过滤得到原酒，按每千克原酒加入500mg PVPP澄清剂进行澄清，再用膜孔直径为
0.25 μ m的超滤膜进行超滤后得到番石榴果味酒成品。
[0024]所述酵母活化液的制备:按活性干酵母与质量浓度为8%的蔗糖溶液质量比为1:9，将丹宝利活性干酵母接种于质量浓度为8%的蔗糖溶液中，于30°C温度下活化1.5h，制得接种量为10%的酵母活化液。
[0025]番石榴果味酒的理化指标为:酒精度为9%±0.5%，总糖为15g±lg/L，总酸为6g土 lg/L，醋酸为0.75g±0.5g/L。外观澄清透明，呈淡黄色，无明显悬浮物，无沉淀物，具有番石榴风味，果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。
[0026]实施例2:
[0027]将新鲜番石榴水洗干净后用SHJJ-1型打浆机进行打浆，在所得果浆中按每千克果浆添加菠萝蛋白酶50mg、果胶酶lOOmg、淀粉酶500mg、质量为果浆质量2%的蜂蜜、质量浓度为2%偏重亚硫酸钾溶液180mg，混合均匀，于40°C温度下酶解4h后榨汁，得到果汁，调整果汁成分，添加蔗糖使果汁含糖质量百分比为18%，加柠檬酸使果汁总酸为lg/100ml，采用虹吸的方法将调整后的果汁醪液分装到三角瓶中，按酵母活化液与果汁容积比为1:10接种酵母活化液，并在15°C低温发酵10d，发酵至醪液中残糖质量百分比小于1.0%，酒精度为10±1%时，结束发酵，发酵液用硅藻土过滤得到原酒，按每千克原酒加入IOOmg的明胶进行澄清，再用膜孔直径为0.25 μ m的超滤膜进行超滤后得到番石榴果味酒成品。
[0028]酵母活化液采用安琪活性干酵母制备，其余制备方法同实施例1。
[0029]番石榴果味酒的理化指标为:酒精度为11%±0.5%，总糖为10g±lg/L，总酸为5g±lg/L，醋酸为0.9g±0.5g/L。外观澄清透明，呈淡黄色，无明显悬浮物，无沉淀物，具有番石榴风味，果香和 酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。
【权利要求】
1.一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，以番石榴为原料，制备工艺步骤如下: (1)选料和清洗:选择无腐烂变质、无病虫害、无机械损伤的番石榴，用清洁流水清洁所述番石榴的表面； (2)打浆:将步骤(1)所得番石榴打成浆，得到果浆； (3)酶解并榨汁:在步骤(2)所得果浆中加入果胶酶和淀粉酶的组合，或菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合，按每千克果浆加入质量浓度为2%的偏重亚硫酸钾溶液180-200mg，混和均匀，在控制温度和时间条件下酶解，然后榨汁，得到果汁； (4)调整成分:在经步骤(3)所得果汁中添加蔗糖使所述果汁含糖质量百分比为18%-20%，添加柠檬酸使所述果汁总酸为0.8g-lg/100ml ； (5)发酵:将经步骤(4)所得果汁按酵母活化液与果汁容积比为1:10接种酵母活化液，并于15°C低温发酵7-10d，发酵至醪液中残糖质量百分比小于1.0%，酒精度为9.0%-11.0%时，结束发酵，得到发酵液； (6)澄清和过滤:将经步骤(5)所得发酵液用硅藻土过滤得原酒，所得原酒加入澄清剂澄清，再用超滤膜过滤，滤膜膜孔直径为0.25 μ m,即得番石榴果味酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述果胶酶和淀粉酶的组合为:每千克果浆添加果胶酶lOOmg、淀粉酶500mg ;所述菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合为:每千克果浆添加菠萝蛋白酶50mg、果胶酶lOOmg、淀粉酶500mgo
3.根据权利要求1所述的一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述酶解为在40°C温度条件下`，酶解时间为4h。
4.根据权利要求1所述的一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述酵母活化液的制备为，按活性干酵母与质量浓度为8%的蔗糖溶液质量比为1:9，将活性干酵母接种于质量浓度为8%的蔗糖溶液中，于30°C温度下活化1.5h，制得接种量为10%的酵母活化液。
5.根据权利要求1所述的一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中所述澄清剂为明胶或PVPP，每千克所述原酒加入所述明胶IOOmg或所述PVPP500mg。
【文档编号】C12G3/02GK103602559SQ201310646733
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年12月4日 优先权日:2013年12月4日
【发明者】杨洋, 严东, 叶琴, 马万良, 胡振兴, 候杰 申请人:广西大学